为什么很多人喜欢猪油炒菜？
一、 口感与风味上的绝对优势：
独特的香气： 这是猪油最核心的魅力所在。猪油在加热过程中会释放出一种非常独特的、温暖而浓郁的猪肉香气，这种香气能极大地提升菜肴的整体风味。它不像植物油那样“清淡”，而是能赋予食物一种“肉味”的基底，让炒出来的菜肴更添一层灵魂。
油润顺滑的口感： 猪油的熔点比一些植物油要高，但其质地在常温下是半固体状，炒菜时能更好地包裹住食材，形成一层薄薄的油膜。这使得食材吃起来更加油润、顺滑，不会显得干涩。炒青菜时，猪油能让叶片更加翠绿且有光泽，口感也更嫩滑。
提香增味的作用： 猪油不仅仅是用来“炒”，它本身就能“提香”。很多菜肴，特别是家常菜，如炒鸡蛋、炒饭、炒青菜，加入一点猪油，即使其他调味料不多，也能瞬间提升菜肴的鲜味和层次感。有些传统菜肴更是离不开猪油才能达到最正宗的味道。
酥脆的质地（特定情况下）： 在制作一些点心、糕点或者油炸食物时，猪油能够带来非常酥脆的口感。例如，制作油条、烧饼，或者一些传统的中式酥皮点心，猪油是赋予其酥松、掉渣口感的关键。
二、 历史与文化传承：
长期以来作为主要的食用油： 在过去几十年，甚至上百年，猪油是中国以及许多亚洲国家最普遍、最主要的食用油来源之一。人们的味蕾是在长期的猪油烹饪环境中形成的，对猪油的风味有着天然的亲切感和习惯。
家庭传统与情感纽带： 很多人的味觉记忆都与小时候妈妈或奶奶用猪油炒菜的味道联系在一起。这种味道承载着家庭的温暖、岁月的痕迹和浓浓的亲情。即使现在有了更多选择，这种情感上的依恋仍然存在。
特定菜肴的“灵魂伴侣”： 一些传统菜肴，如红烧肉、梅菜扣肉，其浓郁的肉香和油亮的色泽，很大程度上是依赖于猪油的加入。猪油的香气与肉本身的味道相互融合，产生了独一无二的风味。同样，像葱油拌面、炒酱油饭等，一勺猪油能瞬间激活食材的香气。
三、 烹饪性能的实际考量：
稳定性高，不易起烟： 相比一些精炼植物油，猪油（特别是质量较好的猪油）的烟点相对较高，不容易在高温炒制时产生大量油烟，这对于厨房的舒适度和健康都有一定好处（当然，现代植物油也越来越耐高温了）。
更易使菜肴上色： 猪油在受热后会呈现出一种诱人的微黄色，这有助于菜肴呈现出更诱人的色泽，尤其是对于需要“挂油光”的菜肴。
融合度好： 猪油的脂肪酸组成使其在烹饪过程中能很好地与其他食材的油脂和风味物质融合，形成更丰富的口感层次。
四、 关于“健康”观念的转变与误区：
过去对饱和脂肪的担忧过高： 曾几何时，饱和脂肪（猪油的主要成分之一）被妖魔化，与心血管疾病划上了等号。
现代营养学的重新审视： 随着科学研究的深入，人们发现饱和脂肪并非洪水猛兽，适量摄入对身体也有其功能。例如，猪油含有一定量的单不饱和脂肪酸（与橄榄油相似），并且其脂肪酸组成相对均衡。
关键在于“量”和“烹饪方式”： 现在的观点更倾向于认为，任何一种单一的脂肪都不应成为膳食的全部，而是需要多样化。适量摄入猪油，并且避免过度油炸，对大多数健康成年人来说并非不能接受。
家庭自炼猪油的优势： 许多人喜欢自己在家炼猪油，因为可以控制原料的新鲜度，炼出的猪油颜色洁白，气味清淡，杂质少，远优于市场上一些质量不稳定的猪油产品。
总结来说，人们喜欢猪油炒菜，是因为它在提供独特、浓郁的香气和油润、顺滑的口感方面具有不可替代的优势。这种风味不仅满足了人们的味蕾，也承载了深厚的文化和情感记忆。虽然健康观念在变化，但猪油在追求传统美味和某些特定菜肴烹饪上，依然拥有其独特的价值和魅力。
当然，也必须承认，随着健康意识的提高，越来越多的人选择植物油，或者将猪油作为一种调味品（如炒菜时放一小块猪油提香），而不是唯一的烹饪用油。但对于那些追求传统风味、怀念儿时味道或者钟爱某些经典菜肴的人来说，猪油依然是厨房里不可或缺的一部分。
网友意见
大部分高赞答案都是在说猪油炒菜更「香」。
但是，题主在问题描述里的疑问，一直没有能得到回答。
猪油和植物油相比具有什么样的特殊风味物质才使得那些喜欢吃猪油炒菜的人觉得猪油炒菜更“香”呢？
下面我就正面回答一下这个问题。
这个问题牵涉到了风味化学里面的一个研究领域——油脂风味化学。
首先，大家可能都有这样的生活经验：猪脂肪本身其实是不「香」的，猪油的特殊香味其实是在熬制过程中，或者炒菜过程中产生的。这就说明了，在猪油熬制过程中，一定发生了一些复杂的化学反应，最终生成了一些小分子的挥发性有机物，被我们的嗅觉探测到，才形成了香味。
Kenji Watanabe 和 Yasushi Sato 在上世纪 60-70 年代时系统研究过猪油中各种挥发性有机物，最后发现，内酯类物质（比如 γ-庚内酯，γ-辛内酯，γ-壬内酯等）对猪油风味起到很大作用[1][2]。而且特别有趣的是，它们在没有熬制时几乎检测不到，熬制后大量增加。
两位科学家猜测，有可能是猪油中本来具有的醛类物质（己醛，壬醛等）在加热中发生了某种化学反应，最终生成了内酯类物质。
除此之外，还有一种叫做「2,4-癸二烯醛」的物质也与各种油脂煎炸食物后散发的香味有密切关系，在他们的研究中，也发现了这种物质。因此有可能这种物质也贡献了一部分猪油诱人的香气。[3]
除了两位日本科学家的研究之外，Hwang 和 Chen 比较了猪油采用不同熬制方法的时候，挥发性有机物的含量多少的差异[4]。最终得出结论：经过干法熬制的猪油，挥发性有机物含量最高，换句话说，不加水直接熬，出来的猪油「最香」。
而且，精炼的步骤会一定程度损失香味成分。所以如果在市场上买那些精炼好的猪油回家做菜，远远不如自己直接拿肥猪肉熬出来的猪油香。
有人可能会问，这样的研究除了有趣，到底有什么用呢？
其实，用处是非常大的。
比如，我们知道了猪油中哪些化学组分是「猪油香味」的关键来源，我们就有可能直接将这些化学组分，按照和猪油一样的配比组合起来，来模仿猪油的风味。
目前，食品工业中的很多香精，其实都是通过这种办法获得的。
（当然，现在猪油方向的香精大部分都是反应型香精。但这些研究也可以指导整个反应型香精的生产过程，通过对关键风味物质的监控来优化生产嘛）
当我们获得「猪油香精」以后，在食品中加上一点「猪油香精」，它便会具有猪油的风味。
猪油本身含有大量饱和脂肪，多吃并不健康。但大家都知道，「真香」是人类三大本质之一，人们对更香的追求是永无止境的。用猪油香精代替猪油，既能实现猪油的香味，又能实现健康的追求。一举两得，何乐而不为呢？
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参考
- ^ Watanabe, Kenji, and Yasushi Sato. "Volatile neutral compounds from heat-degradated pork fat and their conversion into lactones." Agricultural and Biological Chemistry 34.11 (1970): 1710-1715.
- ^ Watanabe, Kenji, and Yasushi Sato. "Lactones in the flavor of heated pork fat." Agricultural and Biological Chemistry 33.2 (1969): 242-249.
- ^ Watanabe, K., and Y. Sato. "Heat-induced changes of lard and formation of volatile compounds." Jap J Zootech Sci (1971).
- ^ Hwang, Lucy Sun, and Chung-Wen Chen. "Volatile compounds of lards from different treatments." 1994. 244-255.
香啊！
猪油冷的时候是有点臭，但是炒菜是真香
不要说健康不健康的问题，这年头吃的垃圾食品还少吗？
自己熬一点猪油，炒菜的时候来一勺，那叫一个香
讲道理，不管多么不爱吃猪肉的人，哪怕他们口口声声说闻到猪油味就恶心，他们生活中其实都离不开猪肉和猪油，因为你吃的那些中式、西式点心，几乎都用了猪油。什么英式蛋糕、绿茶酥、老婆饼、莲蓉酥、桃酥、绿豆酥、红豆糕、饽饽、大油糕、酥皮月饼......你以为为啥那么酥松香甜？那都是猪油在起作用，但凡要起酥，都少不了猪油；就连烧酒铺子里酿的烧酒，都用猪油提香呢。
我小时候，物质生活实在是不发达，一年也吃不了几回猪肉，但是我外婆有办法，她会买来很便宜的猪油，也就是猪的脂肪，这东西处于猪的下腹部，有两种，一种叫做“板子油”，成板状凝固，《西游记》里头猪八戒说的：“饭后不挺尸，肚里没板脂”，说的就是这个东西。
小时候，每当外婆熬板油的时候，她会把板油切成一块一块，放到柴火烧的大铁锅里煎熬，一会儿功夫，清水状的脂肪就流了出来，溢满了锅底，而一块一块的猪板油被煎得两面金黄，这会子满屋子都是香味，猫猫狗狗都馋哭了，全部跑过来围着土灶摇尾巴。
此时，外婆会把金黄卷曲的猪油渣捞出来，然后把液体的猪油灌到一个广口玻璃瓶里，我们就看着这清亮亮的液体，慢慢凝结成固态，像一罐子白玉，也像当年擦的雪花膏。
这东西可是宝贝，拿它炒个青菜白菜，炖个酸菜咸菜，就当是吃肉了。过年做馒头，用猪油拌上萝卜丝做馅儿，拌上咸菜做馅儿，能让你忘记真正的肉是什么滋味。猪油这东西，不但咸党喜欢，甜党也喜欢，元宵节吃的水晶汤圆儿，就有一味猪油白糖馅儿的。汤圆煮熟的时候，猪油在白糖包裹中，早已融化，在面粉内壁上结了一层糖壳子，甜而不腻。
猪油还有一个妙用，就是做“葱油拌饭”，一碗白米饭，撒上葱花，滴上两滴酱油，再浇上一勺滚烫的猪油，滋滋冒着白气，葱香味儿、酱油的鲜味完全下沉到米饭中去，那种幸福感，可以保持好几天。日剧《深夜食堂》中有一集，专门讲《黄油拌饭》，我看黄油还是太小布尔乔亚一点，不如猪油有无产阶级的革命精神。
而猪油渣，就成了我们这些孩子的小零食了，我们等不得冷却，在猪油渣还滋滋冒着热气的时候，迫不及待往嘴巴里塞，一嚼咯嘣脆，不需要任何酱料，甚至是盐，单单那煎熬过的脂肪和蛋白质的味道，就让人沉醉了。
当然，这东西还是等到冷却后更好吃，外婆会把它晾干，然后同样密封装起来，平日里拿它炒个青菜，最能下饭；早上和萝卜干放在一起，可以吃粥；晚上和香菜、小葱拌在一起，撒上盐末，还能直接当一道菜。
另外一种叫做“网子油”，你可以用手把它拉开，脂肪薄薄地覆盖在粘膜上，像一张“网”一样，这个东西太薄了，不好熬油，倒有个特殊的作用，可以用来蒸鱼、蒸排骨、蒸火腿、你把它揭下来，覆盖在排骨、火腿、鱼的表面，做一道蒸肉菜，等到食材蒸熟后，网状薄膜就消失了，猪肉全部浸润到里面去了，哎呀呀，那味道，谁吃谁知道。
现在有多少年轻人每天坚持自己制作三餐？
现代家庭每天可以坚持自己做晚餐就不错了。
炼猪油越来越成为一种怀旧的食品加工过程这是事实。
在过去，我们重庆人不但炼猪油，还要制作豆瓣酱，风萝卜，腊肉香肠、烟熏豆腐干、皮蛋、咸鸭蛋、甜面酱、干豇豆、泡菜、干咸菜、板鸭、糖渍柠檬，用石磨推豆花，汤圆面，将大米炒香后用臼窝捣碎做鲊肉，自己炒糊辣壳海椒。
工业化大分工是社会进步的基本特征，我们上百年的奋斗目标之一就是要建立一个工业化中国。在这个过程中，很多传统会不可避免地逐步消失。
用猪油炒菜是传统习惯，现在正在快速消失。取而代之是植物油大行其道。
这个问题并没有其他回答里说的那么健康，饱和脂肪酸或者不饱和脂肪酸之类，纯粹的原因就是植物油现在非常容易买到，价格便宜，使用方便。
比方你去超市，你听说过什么有名气的猪油品牌吗？
倒是植物油的品牌包装多种多样，各种配方应有尽有。
大工业化时代对人们生活的影响越来越大，对饮食结构的调整是前所未有的。
从本质上来说，使用猪油制作食品是家庭手工业的特征，而是用植物油制作食品则是规模化食品工业的基础。
现代食品工业的趋势总的来说就是不断放弃动物脂肪，逐步增加植物脂肪。比方说黄油制品，植物黄油的比例越来越高，动物黄油的价格不但高，而且品种和品牌也在不断减少，包括一些食品厂大部分已经悄悄将动物黄油改为植物黄油。
而对于猪油来说，前几年顶新的潲水油事件更是对猪油制品的致命打击，人们已经不再信任任何一个猪油品牌了。
现在一个家庭要获取猪油来炒菜，并不容易。因为你要自己熬制。
熬制猪油的前提是要购买一块新鲜的猪板油，肥猪肉熬制的猪油口感上要差很多。
现在很多超市都不卖猪板油，比如说沃尔玛。
大部分农贸市场有卖的，但是城市里农贸市场也在不断萎缩，一些城市中心区域已经没有农贸市场了。
具体的制作过程来说，将一块猪板油熬制成雪白的猪油并不容易，洗、切、炼化等手续繁杂，还油腻腻不好清洗，耗时费力，现在都在吃外卖的年轻人，可以说是望而却步。
因此，并没有“很多人”喜欢猪油炒菜，而是直接购买方便的植物油。
我负责任地说，现在只有一小部分还喜欢传统食品制作的人，还在继续使用猪油，比例呈现不断下降的趋势。
猪油炒菜当然很香，但是对温度的要求也高，一旦温度下降，就会觉得腻，口感变差，有的人吃了冷猪油还会拉肚子。
像重庆小面这种传统上以猪油为主要油脂调料的食品，现在很多面馆都改用混合油，有的面馆实际已经完全使用菜油了。
喜欢猪油炒菜只是一种习惯和坚持，但终究敌不过工业化的发展。
虽然说这篇文章平淡无奇，我还是有必要简述一下我的思路。
这篇文章所说的主题并不是在评论植物油和动物油，哪个更健康的问题。
人们食用什么样的油脂，更多的因素在于工业化对人们生活的影响。
既然全球经济选择了工业化，那么我们的生活也就必然会因此而改变。
油脂工业的发展之路，经过现代农业、制造商、市场等综合因素的全面博弈，最终植物油获得了优势地位，动物油脂的全面萎缩已经是事实。
我们不能假装看不见。
这个提问最大的问题在于：现在真的没有“很多人”喜欢猪油炒菜。
“很多人”就是字面上的意思。
关于炼油的问题。
现代家庭的生活节奏，有多少人在自制调味品？自制油脂？
工业化时代，你只能专注于你的工作，专注于家庭、父母、子女，偶尔用很少的一点时间来顾及一下自己的爱好。
这个时代，生活从容不迫，有时间调素琴，阅金经，让食材随着时间的流逝慢慢地发酵，像李子柒一样，对于大多数人来说，是做不到的。我们看她的视频，无非是一种精神上的寄托。
大工业化时代，我们是没办法置身其外的。
工业化事关生死，不可不察也。
田园生活，自给自足的时代已经一去不复返了。
过去的很多传统，就是随着工业化的发展，而不断消失。
炼猪油曾经是一个带有一点仪式感的食品制作过程。
猪的油膘在不同的季节，是不一样的。
最好的猪油膘来自冬天。
冬至以前的猪油膘往往不够好，夏天的猪油膘是最差的。这个时候的猪油膘很薄，猪也不够强壮，熬猪油的话，出油率是最低的。
冬至是一个神圣的时刻，这一天的日照时间是最短的。
每年冬至，我们这里的人们，是把这一天当成一个节日。
有钱人家会去宰杀一头肥羊，邀来亲朋好友一起享用。
在寒冷的冬夜，喝着枸杞酒，吃着暖暖的羊肉火锅，大人小孩都开心的大声欢笑，举杯同庆。
一般的小户人家，买不起羊肉，但是必须为来年储备油脂。
从冬至到腊月，猪已经完成了过冬的准备，这时的猪油膘又肥又厚，像云朵一样，软软的，和雪地里盈尺的雪花也差不离，白的亮眼。
冬至的清晨，父母早早地来到集市，去相熟的屠宰户那里买猪油膘。
冬至的猪油膘是需要预定的，这一天买猪油膘的人非常多。
将猪油膘买回以后，用热水好好洗净，放在筲箕里晾干备用。
晚间回家后，通常父母会买回一些萝卜做菜。
冬至的萝卜赛人参。
将猪油膘细细切碎，放进铁锅里，加上一瓢水，放点老姜和花椒。
大火烧开，再转入小火，咕嘟嘟的香气就在厨房里飘散。
这种味道非常吸引人，我们会跑到厨房的门口，百嗅不厌。
妈妈说：“赶紧做作业，做不完不准吃饭。”
锅里的水分慢慢减少，最后全部消失，油脂出来了。
时间静静地流逝，空气变得浓郁香润。
油脂越来越多，猪油膘在高温里融化，最后变成一粒粒金黄色的油渣。
炼出的猪油一定要装进瓦罐里，放在阴凉干燥处。
冬至炼出的猪油是最耐储存的，可以吃上大半年而不会坏。
而油渣才是当晚的主角。
锅里的油渣放上一些盐，仔细拌匀净，用一只大碗装起来。
这油腻腻的铁锅，不要清洗。直接将开水倒进去，放上新切的姜粒。
水开了以后，大块的白萝卜欢快地跳进水里，浮浮沉沉。
萝卜遇上了猪油，和恋人相逢一般，水乳交融，难分彼此。
用筷子戳一下，好，萝卜火巴了。
将油渣赶一些进去，水沸即可。
汤钵盛出，撒上葱花，端上饭桌。
这热腾腾的味道，这家的味道，会让人感动得落泪，会浮现出深深的幸福感。
大米饭，干辣椒碟，父亲的2两老白干，和《春节序曲》一样振奋人心。
大快朵颐，筷子和汤勺齐飞，萝卜与油渣共舞，叮叮当当，快步走进口腔和胃的殿堂。
穷人家的冬至因为有了这美味的猪油和猪油渣而变得不再平凡。
汤钵见底，肚皮溜圆，打上几个饱嗝，圆满了。
这样的记忆常常在我的梦里出现，那雪花一样白的猪油，混合着儿时的岁月，久久不去。
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