腐乳是怎么一块一块那么整齐地码到玻璃罐里面去的呢？
腐乳进罐，看着那些方方正正的小块儿整齐地码在玻璃罐里，确实让人好奇。这可不是随便一扔就能做到的，里面门道不少，而且每一步都透着一股老祖宗传下来的智慧。
要说这腐乳进罐，得从它“长”出来开始说。
第一步：发酵前的准备——把豆腐“侍候”好
首先，咱们得用最好的黄豆磨出豆浆，然后点浆、压制，做出质地紧实、水分含量适中的豆腐。这豆腐可不是随便挑的，水分多了容易碎，少了又不爱发酵。
接着，就是给豆腐“上药”——也就是接种。这“药”可不是什么化学品，而是咱们的“红曲霉菌”。把豆腐切成整整齐齐的方块，大小要一致，方便后续操作。然后，小心地把这些豆腐块放在干净的竹匾或者托盘上，让它们在合适的温度和湿度下，慢慢地长出一层均匀的白色霉菌。这个过程叫做“发霉”。你看，那雪白的霉菌就像给豆腐盖上了一层绒毯，这就是腐乳的灵魂开始孕育了。
第二步：发酵中的“调味”——腌制出风味
等豆腐块长足了霉，变成了“毛霉块”，这时候就要进行腌制了。腌制是腐乳风味的关键。
盐渍： 首先，把这些发好的毛霉块小心地放在容器里，一层一层地撒上细盐。盐的作用可大了，它不仅能去除豆腐本身的一些生涩味，还能抑制其他杂菌的生长，让红曲霉菌更好地发挥作用。盐的用量可得掌握好，多了咸得齁嗓子，少了又容易变质。
翻动： 腌制的过程中，还得时不时地把豆腐块翻个面，让盐分能均匀地渗透进去，也让豆腐块在盐的包裹下，表面稍微收紧一些，不容易在后续的罐装过程中散开。
发酵与风味形成： 经过一段时间的盐渍，豆腐块会慢慢渗出一些水分，变得更加紧实，也开始吸收盐和其他香料的味道。这时候，腐乳的风味就已经在悄悄形成了。
第三步：灵魂的注入——调味与二次发酵
腌制好了的豆腐块，就进入了最关键的“调味”阶段。这才是让腐乳变成我们熟悉的美味的关键。
配料的秘密： 不同的腐乳有不同的风味，这靠的就是调味料。像是大家熟悉的红方腐乳，就会用到红曲米，它给腐乳带来了独特的红色和一股淡淡的甜香味。白方腐乳则可能只用盐和酒。还有的会加入辣椒粉、花椒、芝麻、香菇等等，每一样都是为了让腐乳的味道更上一层楼。
浸泡与入味： 这些调味料会和一些酒（比如高粱酒）混合在一起，形成浓郁的酒卤。然后，将已经腌制好的毛霉块，小心地一块一块地浸入到这个酒卤中。这个过程需要耐心，让每一块豆腐都能充分地吸收卤汁的味道，同时酒还能起到防腐的作用。
再次发酵： 浸泡在酒卤里的豆腐块，并没有停止发酵，而是在酒卤中进行二次发酵。这个阶段，豆腐内部的酶会继续分解蛋白质，产生更多的鲜味物质，同时也会吸收酒卤中的风味，最终形成那种入口即化的嫩滑口感和醇厚迷人的香气。
第四步：整齐入罐——技术活儿
终于到了把这些宝贝疙瘩码进玻璃罐的时候了。这可不是简单的堆砌。
选择合适的罐子： 玻璃罐是最好的选择，它干净卫生，还能清楚地看到里面腐乳的状态。罐子的大小和形状，也得考虑进去，方便日后取用。
小心轻放： 腐乳经过发酵，质地已经变得非常柔嫩，稍有不慎就会碎裂。所以，工人师傅们会非常小心地用专门的工具（比如竹夹或者刮板）一块一块地夹取，或者轻轻地推、拨，将它们摆放到罐子里面。
摆放的技巧： 码放的时候，讲究的是“紧而不挤，松而不散”。
底层： 先在罐子底部铺一层，可以稍微紧密一些，但也不能把豆腐块挤压变形。
层层叠叠： 接着，一层一层地往上码。工人师傅会根据豆腐块的大小和罐子的形状，巧妙地调整摆放的角度和位置，让它们互相支撑，尽量保持原有的方块形状。有点像搭积木，只不过这是用嘴巴吃的美味。
避免碰撞： 在摆放的过程中，会尽量避免豆腐块之间发生剧烈碰撞，因为它们太娇嫩了。
填满空隙： 偶尔会用一些小块的腐乳或者碎末来填补一些缝隙，让整个罐子里的空间利用得更充分，同时也方便后续加入酒卤。
封罐： 码放整齐后，就会加入足够的酒卤，确保每一块腐乳都能被酒卤浸泡到。最后，用干净的盖子密封好罐子。
你看，这腐乳一块一块那么整齐地码到玻璃罐里，背后是这么多道工序，每一步都得细心、耐心，还得有经验。从黄豆到霉坯，从盐渍到酒卤，再到最后小心翼翼的码放，这可不仅仅是加工，更是一种手艺，一种对食物的敬意。怪不得我们吃腐乳的时候，总能尝出那份久违的、踏实的美味。
要说这腐乳进罐，得从它“长”出来开始说。
第一步：发酵前的准备——把豆腐“侍候”好
首先，咱们得用最好的黄豆磨出豆浆，然后点浆、压制，做出质地紧实、水分含量适中的豆腐。这豆腐可不是随便挑的，水分多了容易碎，少了又不爱发酵。
接着，就是给豆腐“上药”——也就是接种。这“药”可不是什么化学品，而是咱们的“红曲霉菌”。把豆腐切成整整齐齐的方块，大小要一致，方便后续操作。然后，小心地把这些豆腐块放在干净的竹匾或者托盘上，让它们在合适的温度和湿度下，慢慢地长出一层均匀的白色霉菌。这个过程叫做“发霉”。你看，那雪白的霉菌就像给豆腐盖上了一层绒毯，这就是腐乳的灵魂开始孕育了。
第二步：发酵中的“调味”——腌制出风味
等豆腐块长足了霉，变成了“毛霉块”，这时候就要进行腌制了。腌制是腐乳风味的关键。
盐渍： 首先，把这些发好的毛霉块小心地放在容器里，一层一层地撒上细盐。盐的作用可大了，它不仅能去除豆腐本身的一些生涩味，还能抑制其他杂菌的生长，让红曲霉菌更好地发挥作用。盐的用量可得掌握好，多了咸得齁嗓子，少了又容易变质。
翻动： 腌制的过程中，还得时不时地把豆腐块翻个面，让盐分能均匀地渗透进去，也让豆腐块在盐的包裹下，表面稍微收紧一些，不容易在后续的罐装过程中散开。
发酵与风味形成： 经过一段时间的盐渍，豆腐块会慢慢渗出一些水分，变得更加紧实，也开始吸收盐和其他香料的味道。这时候，腐乳的风味就已经在悄悄形成了。
第三步：灵魂的注入——调味与二次发酵
腌制好了的豆腐块，就进入了最关键的“调味”阶段。这才是让腐乳变成我们熟悉的美味的关键。
配料的秘密： 不同的腐乳有不同的风味，这靠的就是调味料。像是大家熟悉的红方腐乳，就会用到红曲米，它给腐乳带来了独特的红色和一股淡淡的甜香味。白方腐乳则可能只用盐和酒。还有的会加入辣椒粉、花椒、芝麻、香菇等等，每一样都是为了让腐乳的味道更上一层楼。
浸泡与入味： 这些调味料会和一些酒（比如高粱酒）混合在一起，形成浓郁的酒卤。然后，将已经腌制好的毛霉块，小心地一块一块地浸入到这个酒卤中。这个过程需要耐心，让每一块豆腐都能充分地吸收卤汁的味道，同时酒还能起到防腐的作用。
再次发酵： 浸泡在酒卤里的豆腐块，并没有停止发酵，而是在酒卤中进行二次发酵。这个阶段，豆腐内部的酶会继续分解蛋白质，产生更多的鲜味物质，同时也会吸收酒卤中的风味，最终形成那种入口即化的嫩滑口感和醇厚迷人的香气。
第四步：整齐入罐——技术活儿
终于到了把这些宝贝疙瘩码进玻璃罐的时候了。这可不是简单的堆砌。
选择合适的罐子： 玻璃罐是最好的选择，它干净卫生，还能清楚地看到里面腐乳的状态。罐子的大小和形状，也得考虑进去，方便日后取用。
小心轻放： 腐乳经过发酵，质地已经变得非常柔嫩，稍有不慎就会碎裂。所以，工人师傅们会非常小心地用专门的工具（比如竹夹或者刮板）一块一块地夹取，或者轻轻地推、拨，将它们摆放到罐子里面。
摆放的技巧： 码放的时候，讲究的是“紧而不挤，松而不散”。
底层： 先在罐子底部铺一层，可以稍微紧密一些，但也不能把豆腐块挤压变形。
层层叠叠： 接着，一层一层地往上码。工人师傅会根据豆腐块的大小和罐子的形状，巧妙地调整摆放的角度和位置，让它们互相支撑，尽量保持原有的方块形状。有点像搭积木，只不过这是用嘴巴吃的美味。
避免碰撞： 在摆放的过程中，会尽量避免豆腐块之间发生剧烈碰撞，因为它们太娇嫩了。
填满空隙： 偶尔会用一些小块的腐乳或者碎末来填补一些缝隙，让整个罐子里的空间利用得更充分，同时也方便后续加入酒卤。
封罐： 码放整齐后，就会加入足够的酒卤，确保每一块腐乳都能被酒卤浸泡到。最后，用干净的盖子密封好罐子。
你看，这腐乳一块一块那么整齐地码到玻璃罐里，背后是这么多道工序，每一步都得细心、耐心，还得有经验。从黄豆到霉坯，从盐渍到酒卤，再到最后小心翼翼的码放，这可不仅仅是加工，更是一种手艺，一种对食物的敬意。怪不得我们吃腐乳的时候，总能尝出那份久违的、踏实的美味。
网友意见
作为我国的特色食物，今天找的是北京电视台拍的王致和腐乳的流水线，正宗国产特色~这个回答首发于我的公众号「有趣的制造」，大家要看什么的制作过程和流水线，留言给我，我有专业基础去查资料、做截图、配解说...就是，玩儿的开心哇！
我们买到手的腐乳需要在玻璃罐里发酵好，才能变软的。也就是说，发酵前的腐乳，就是下图这种坚实到能被工人手动「码」的。也正因为是手动，才能被码的整整齐齐...
手动码腐乳
因为找的就是国产大厂流水线， 所以我对自动化码豆腐已经没有期望了...竟然全都是手动！
「原生」腐乳
装好的一罐罐（像我一样）还没红的腐乳，会被传送到下一环节灌装。
灌装红汤
往玻璃罐里灌的是由红曲米发酵而成的红汤，红曲米就是红曲菌接种到蒸熟的大米上，而红曲菌又是一种霉菌。所以...不熟悉的外国人讲我们吃腐乳是吃发霉的食物，也确实如此。
灌红汤的全景图，看起来有没很「血腥」...
拧塑料盖
虽然我们买到手的腐乳用的都是金属盖密封，但接下来要用塑料盖进行一次密封。首先是工人手动在装好腐乳、灌好红汤的玻璃罐上摆放好盖子。
之后让机器来自动拧紧塑料盖。
发酵三个月
密封好以后，要送去静置三个月的时间，一边让臭豆腐的毛霉菌继续生长，一边与装进去的汤料发生作用。这种在「我们在买到手的玻璃罐里，发酵出可食用制品」的操作，也叫做「后期发酵」。
拧金属盖
最后才是卸掉发酵用来密封的塑料盖，让机器重新拧上我们买到手用的金属盖。
话说我们吃这种腐乳酱豆腐，表面那层有点硬的皮儿，就是生长的菌丝，在某个环节是被人工搓在表面的...
文中 Gif 截取自：BTV 北京电视台新闻频道《这里是北京》20130626王致和腐乳
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