为什么做肉之前要先焯水去腥，但是吃猪血并不腥?
这事儿，问得挺到点子上的。咱们中国人做菜，尤其是肉类，讲究一个“去腥”。肉焯水，把血沫子、杂质啥的都给捞出来，吃起来就没那股子“肉臊子”味儿，口感也清爽得多。可反观猪血，那颜色红艳艳的，煮出来也嫩乎乎的，咋就没人说它腥呢？这中间的门道，可不简单。
肉为啥要焯水？
首先得明白，肉腥味主要来自啥。肉类里的腥味，很大一部分是来自于动物在生死过程中，身体里残留的血液和组织液。特别是猪肉、羊肉这类，血红蛋白、肌红蛋白以及一些脂肪分解产生的挥发性物质，混合在一起，就容易产生一种特殊的味道，咱们俗称“腥味”或者“肉臊子”。
焯水，说白了就是一个快速“洗澡”。把整块或者切好的肉，放进凉水里，慢慢加热。在这个过程中，有几个关键作用：
析出蛋白质和血污： 随着水温升高，肉里的蛋白质会开始凝固，同时一些血液、组织液里的杂质也会被析出，变成浮沫浮在水面上。这些浮沫，就是腥味的重要来源之一。
冲洗掉表面的杂质： 肉在屠宰和处理过程中，难免会沾染一些细小的毛发、碎骨渣或者其他污染物，焯水也能把它们冲洗掉一部分。
初步加热，改变肉的质地： 短暂的高温也能让肉的纤维稍微收紧，为后续的烹饪打下基础。
当然，焯水也有个度，火候和时间都得把握好。焯太久，肉里的鲜味也会流失不少，肉质也会变得柴硬。所以，一般是看到水烧开，撇去浮沫后，稍微煮个一两分钟就捞出来。
猪血为啥不腥？
那到了猪血，情况就大不一样了。猪血虽然也是动物血液，但它的成分和处理方式，让它吃起来并不腥。原因主要有这么几点：
1. “腥味”成分不同： 猪血里虽然也有血红蛋白，但相较于肉类，它构成“腥味”的主要物质比例和类型可能有所不同。更重要的是，猪血里血红蛋白的含量非常高，而血红蛋白本身并不具备大家常说的“腥味”。大家觉得腥的，往往是血液中的一些挥发性胺类物质（比如三甲胺），这些物质在猪血中含量相对较低，或者说，在处理过程中很容易被去除。
2. 处理过程中的差异： 这是最关键的一点。猪血在采集后，会立刻加入凝固剂和稳定剂（比如食盐、淀粉等），然后快速搅拌。这个过程有几个重要的作用：
快速凝固，锁住部分挥发性物质： 猪血一旦凝固，很多容易挥发的腥味物质就被“锁”在凝固的血块里，不容易散发出来。
稀释和冲洗： 在采集和处理过程中，会伴随一些稀释和冲洗的过程，这也能带走一部分可能存在的杂质和低含量的腥味物质。
成分改变： 加入的盐等成分，本身也有一定的去腥作用，并且改变了血液的整体化学性质。
3. 烹饪方式的不同： 咱们吃猪血，通常是煮、炖或者炒。
煮和炖： 猪血在烹饪时，大部分情况是被完整地或切块后放入汤水中煮熟。在这个过程中，猪血自身的蛋白质会快速凝固，形成嫩滑的口感。而我们通常说的那种“肉腥味”是和脂肪、肌红蛋白等一起产生的，猪血里这些东西的比例和特性就不同。而且，猪血煮熟后，它的味道更偏向于一种铁锈味（因为富含铁元素），这种味道和我们通常理解的“腥味”是不一样的，而且很多人反而觉得这种铁锈味是猪血的特色和风味。
焯水行为的缺失： 很多人做猪血的时候，并不像做肉那样，会进行“单独的焯水”处理。猪血的烹饪过程本身就包含了加热凝固，而这个过程恰好也起到了类似去腥的作用，只不过方式不同。
4. 风味覆盖： 很多时候，吃猪血都会搭配各种调料、香料，比如姜、葱、蒜、辣椒等。这些强烈的风味，会很大程度上掩盖掉猪血本身可能存在的微弱腥味，让人感觉不到腥。就像你吃麻辣火锅，很多食材的原始味道都会被麻辣味覆盖一样。
总结一下：
肉类之所以要焯水去腥，是因为其中含有的血水、肌红蛋白以及一些脂肪分解产物混合在一起，容易产生大家敏感的“肉臊子”味。焯水通过析出蛋白质和杂质来达到目的。
而猪血，虽然也是动物血液，但它的腥味主要来源（挥发性胺类）含量较低，且在采集和处理过程中，通过加入凝固剂快速凝固，以及可能伴随的稀释冲洗，有效锁住或带走了大部分腥味物质。加上其独特的铁锈味和丰富的烹饪风味覆盖，使得它在我们口中并不会被认为是“腥的”。
所以，不是猪血里没有一点点“腥”的成分，而是它呈现出来的味道，和我们习惯性认为的“肉腥味”不一样，而且在处理和烹饪过程中，那些容易引起不适的味道已经被大大减弱或掩盖了。这就像不同的乐器，即使都奏响了声音，但传递给人的感受却完全不同。
肉为啥要焯水？
首先得明白，肉腥味主要来自啥。肉类里的腥味，很大一部分是来自于动物在生死过程中，身体里残留的血液和组织液。特别是猪肉、羊肉这类，血红蛋白、肌红蛋白以及一些脂肪分解产生的挥发性物质，混合在一起，就容易产生一种特殊的味道，咱们俗称“腥味”或者“肉臊子”。
焯水，说白了就是一个快速“洗澡”。把整块或者切好的肉，放进凉水里，慢慢加热。在这个过程中，有几个关键作用：
析出蛋白质和血污： 随着水温升高，肉里的蛋白质会开始凝固，同时一些血液、组织液里的杂质也会被析出，变成浮沫浮在水面上。这些浮沫，就是腥味的重要来源之一。
冲洗掉表面的杂质： 肉在屠宰和处理过程中，难免会沾染一些细小的毛发、碎骨渣或者其他污染物，焯水也能把它们冲洗掉一部分。
初步加热，改变肉的质地： 短暂的高温也能让肉的纤维稍微收紧，为后续的烹饪打下基础。
当然，焯水也有个度，火候和时间都得把握好。焯太久，肉里的鲜味也会流失不少，肉质也会变得柴硬。所以，一般是看到水烧开，撇去浮沫后，稍微煮个一两分钟就捞出来。
猪血为啥不腥？
那到了猪血，情况就大不一样了。猪血虽然也是动物血液，但它的成分和处理方式，让它吃起来并不腥。原因主要有这么几点：
1. “腥味”成分不同： 猪血里虽然也有血红蛋白，但相较于肉类，它构成“腥味”的主要物质比例和类型可能有所不同。更重要的是，猪血里血红蛋白的含量非常高，而血红蛋白本身并不具备大家常说的“腥味”。大家觉得腥的，往往是血液中的一些挥发性胺类物质（比如三甲胺），这些物质在猪血中含量相对较低，或者说，在处理过程中很容易被去除。
2. 处理过程中的差异： 这是最关键的一点。猪血在采集后，会立刻加入凝固剂和稳定剂（比如食盐、淀粉等），然后快速搅拌。这个过程有几个重要的作用：
快速凝固，锁住部分挥发性物质： 猪血一旦凝固，很多容易挥发的腥味物质就被“锁”在凝固的血块里，不容易散发出来。
稀释和冲洗： 在采集和处理过程中，会伴随一些稀释和冲洗的过程，这也能带走一部分可能存在的杂质和低含量的腥味物质。
成分改变： 加入的盐等成分，本身也有一定的去腥作用，并且改变了血液的整体化学性质。
3. 烹饪方式的不同： 咱们吃猪血，通常是煮、炖或者炒。
煮和炖： 猪血在烹饪时，大部分情况是被完整地或切块后放入汤水中煮熟。在这个过程中，猪血自身的蛋白质会快速凝固，形成嫩滑的口感。而我们通常说的那种“肉腥味”是和脂肪、肌红蛋白等一起产生的，猪血里这些东西的比例和特性就不同。而且，猪血煮熟后，它的味道更偏向于一种铁锈味（因为富含铁元素），这种味道和我们通常理解的“腥味”是不一样的，而且很多人反而觉得这种铁锈味是猪血的特色和风味。
焯水行为的缺失： 很多人做猪血的时候，并不像做肉那样，会进行“单独的焯水”处理。猪血的烹饪过程本身就包含了加热凝固，而这个过程恰好也起到了类似去腥的作用，只不过方式不同。
4. 风味覆盖： 很多时候，吃猪血都会搭配各种调料、香料，比如姜、葱、蒜、辣椒等。这些强烈的风味，会很大程度上掩盖掉猪血本身可能存在的微弱腥味，让人感觉不到腥。就像你吃麻辣火锅，很多食材的原始味道都会被麻辣味覆盖一样。
总结一下：
肉类之所以要焯水去腥，是因为其中含有的血水、肌红蛋白以及一些脂肪分解产物混合在一起，容易产生大家敏感的“肉臊子”味。焯水通过析出蛋白质和杂质来达到目的。
而猪血，虽然也是动物血液，但它的腥味主要来源（挥发性胺类）含量较低，且在采集和处理过程中，通过加入凝固剂快速凝固，以及可能伴随的稀释冲洗，有效锁住或带走了大部分腥味物质。加上其独特的铁锈味和丰富的烹饪风味覆盖，使得它在我们口中并不会被认为是“腥的”。
所以，不是猪血里没有一点点“腥”的成分，而是它呈现出来的味道，和我们习惯性认为的“肉腥味”不一样，而且在处理和烹饪过程中，那些容易引起不适的味道已经被大大减弱或掩盖了。这就像不同的乐器，即使都奏响了声音，但传递给人的感受却完全不同。
网友意见
看题主的问题，应该理解成焯水是把肉的血焯走，虽然这理解也不算错，但这不是焯水真正目的。
腥味是来自血或肉中像粪臭素这类物质。而焯水目的是去这些杂质而不是去猪血，其实做猪血的时候也要焯水的，焯猪血总不能是把猪血焯走吧。
另外焯水也不是唯一去腥的途径，像泡水、直接腌制都可以有效去除腥味，这些方法也不完全是以去除血水来实现来去腥的。
采用哪些手段主要还是看要烹饪方法和肉类。像羊腩这种本身就很骚的肉，就有必要提前焯一下水，至于猪肉牛肉得看肉质量。
我自己有时候熬骨汤这类，只要骨头新鲜，我也会跳过焯水这个步骤，熬煮过程撇去浮沫就好了。当然如果做炖煮类的菜，再新鲜也先焯一下比较好，毕竟浮沫会影响烹饪过程，不好撇出，残留太多成菜难看。
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