芥末真的能杀菌么？
芥末那股“冲”劲儿的秘密
要说芥末能不能杀菌，关键就在于它那股子让人眼泪鼻涕直流的“冲”劲儿。这种刺激性气味，来自芥末里的一种叫做芥子油苷（sinigrin）的物质。
芥末籽本身储存芥子油苷，是无味的。但一旦种子被碾碎，或者被水浸泡，芥末籽里的一个酶——黑芥子硫苷酶（myrosinase），就会开始工作。这个酶会将芥子油苷分解，生成一系列复杂的化合物，其中最重要的就是异硫氰酸酯（isothiocyanates）。
正是这些异硫氰酸酯，特别是烯丙基异硫氰酸酯（allyl isothiocyanate，AITC），赋予了芥末独特的辣味和冲鼻感。而且，正是这些异硫氰酸酯，被科学研究证明具有一定的杀菌和抑菌作用。
异硫氰酸酯是怎么“杀菌”的？
异硫氰酸酯对细菌的“攻击”方式，可以理解为多管齐下：
1. 破坏细胞膜： 细菌之所以能生存，是靠着它那层保护膜——细胞膜。异硫氰酸酯能够穿透细菌的细胞膜，并与其成分发生反应，破坏细胞膜的结构和功能。想象一下，就像在细菌的“外墙”上打洞，让它里面的东西漏出来，或者让外面的“有害物质”轻易进入。
2. 干扰关键酶： 细菌进行新陈代谢、复制DNA、合成蛋白质等生命活动，都需要一系列酶来催化。异硫氰酸酯可以与这些酶的活性中心结合，或者改变酶的结构，使其无法正常工作。这样一来，细菌的“工厂”就无法运转了，自然就没法生存繁殖。
3. 干扰蛋白质合成： 蛋白质是细菌生命活动的基础，从构成细胞结构到执行各种功能，都离不开蛋白质。异硫氰酸酯可以干扰细菌合成蛋白质的过程，比如影响核糖体的功能，导致细菌无法制造出生存所需的蛋白质。
4. 破坏DNA： 在一些研究中也发现，异硫氰酸酯可能对细菌的DNA造成损伤，影响其遗传物质的完整性，从而阻止细菌的复制和生长。
研究怎么说？
科学界对芥末提取物（主要是异硫氰酸酯）的抗菌作用进行了不少研究。这些研究主要集中在以下几个方面：
体外实验： 在实验室条件下，将不同种类的细菌（比如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）与不同浓度的芥末提取物或异硫氰酸酯混合。结果通常显示，高浓度的异硫氰酸酯能够显著抑制或杀死这些细菌。
作用的广谱性： 研究表明，异硫氰酸酯对多种细菌，包括一些常见的病原菌，都表现出一定的抑制作用。
作用的机制： 通过更深入的研究，科学家们也逐渐阐明了异硫氰酸酯影响细菌的具体生理过程，比如前面提到的破坏细胞膜、干扰酶活性等。
然而，我们不能就此断定“吃芥末就能包治百病、刀枪不入”。
这里有几个非常重要的“但是”：
1. 浓度是关键： 实验室里的研究，使用的是相对高纯度的芥末提取物或者特定浓度的异硫氰酸酯。我们平时吃到的芥末酱、芥末油，其异硫氰酸酯的含量会受到很多因素影响，比如芥末的品种、加工方式、储存时间等等。而且，我们吃下去的量，跟实验室测试的量，那根本不是一个量级的。要达到实验室那种强效杀菌的效果，可能需要吃下非常非常多的芥末，这对于消化道来说，恐怕是难以承受的。
2. 环境很重要： 实验室是在受控的环境下进行的。而我们的胃肠道，是一个极其复杂且动态的环境。里面不仅有各种细菌，还有消化液、食物残渣等等。芥末中的有效成分，在到达目标细菌之前，可能已经被消化、稀释，或者被其他物质中和了。
3. 不全是“杀菌”： 即使芥末中的异硫氰酸酯有杀菌作用，它也可能更多地表现出的是“抑菌”——抑制细菌的生长和繁殖，而不是直接将其杀死。就好比有人告诉你，某种植物的提取物能“净化空气”，但它并不能立刻把空气中的所有污染物都“杀死”。
4. 对有益菌的影响： 我们的肠道里，也有很多对人体有益的共生菌。芥末中的异硫氰酸酯，很可能是不加区分地对待所有细菌，也就是说，它可能也会抑制甚至杀死这些有益菌。如果经常大量食用，可能会打破肠道菌群的平衡，反而不利于健康。
5. 刺激性风险： 芥末的强刺激性，本身就可能损伤口腔、食道和胃黏膜。对于胃肠功能不好的人来说，过量食用芥末，不仅杀不了多少“坏”菌，反而可能引发胃部不适、胃痛等问题。
所以，综合来看：
芥末中的某些成分（主要是异硫氰酸酯），在特定浓度和条件下，确实表现出对多种细菌具有一定的杀菌或抑菌作用。这就是为什么在一些传统观念里，人们会认为芥末可以“消毒”、“防腐”。
但是，从日常饮食的角度来看，指望通过吃芥末来达到像消毒水那样的杀菌消毒效果，是不现实的。 我们平时吃的那点芥末，更像是一种辅助性的、温和的抑菌作用，加上其独特的风味，能开胃、增进食欲。它不能作为一种主要的消毒手段，更不能用来治疗由细菌引起的疾病。
如果你是想通过吃芥末来预防肠道感染，那效果可能微乎其微，反而要注意不要过量食用，以免对消化道造成刺激。
总而言之，芥末的“杀菌”能力，更像是一种科学上的“潜力”或“理论上的可能性”，而非实际生活中的“保证”。它依然是我们餐桌上重要的调味品，带来美味和一些微妙的健康“加持”，但别把它当成战场上的“消毒剂”了。
网友意见
更新：两年前写的答案不知道为什么突然就被大家点赞同了，非常感谢。有评论给指出问题，我就重新简单编辑修改下。本文多有疏漏，还望诸位多多指正。为方便大家阅读了解、直接给结论。
“尽管它能刺激舌头，但它刺激不了细菌，更奈何不了寄生虫。 这就是芥末的角色。”
首先在探讨“芥末是不是能够杀菌？”这个问题之前，
1．我们要先明确芥末究竟是什么？
2.它的原材料是什么，又有怎样的加工工艺？
3.之后才能明确用它来蘸芥末是为了（1）调味，刺激味蕾，个人口味。（2）还是说拥有决定性的消毒能力问题。
4.简单说说生鱼、寿司等等生鲜制品的的隐患
首先我们要明确知道的是一般我们去普通的店面吃鱼生或者自家食用所使用的“芥末酱”都并不是真正的“芥末酱”。
那么真正的芥末是什么制作的呢？并非是一种叫做“芥末”的植物所制成。一般我们所说的芥末是指由一种成熟的子芥菜（seedy mustard），别名：辣油菜，学名：（Brassica juncea var. gracilis）（一种十字花科芸苔植物）的种子碾磨成的。呈黄色。是一般吃热狗的时候会选择加入的好料(・ω・)ノ
种子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基异硫氰酸盐、羟苄基异硫氰酸盐、具有刺激舌头和鼻窦的辛辣味、用它来生产芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。
就像这样：
还有这个
具体的化学成份分析会在后面出来。是不是有点奇怪？(￣▽￣)这不是吃鱼生用的芥末呀！我们接下来马上就说它。
那么我们一般认为的吃寿司和生鱼片用的芥末是一种叫做山葵（Wasabia japonica）的植物，也就是《喜剧之王》中帮助柳飘飘成功骗过大款的绿色瓦沙比（wasabi），其实山葵酱是由山葵根磨成细泥状制成的。和我们之前说的芥菜种子芥末酱并不是一回事情。山葵属于十字花科的山葵属。只是两者的味道气味类似，同属十字花科。就像这样子～
但是其实这个山葵是很贵的，原产于日本，其生长发育对环境条件要求十分苛刻。上个世纪80年代，我国曾经对其进行过引种试验。但是并未成功，随后90年代初期，国内一些适宜种植的地区瞄准它的价值。各省份政府开始扶植，外资进驻，科研单位努力促成其商品化的发展属性。云南、四川、福建、安徽、贵州等省都加入其中。但仍然是产量低、质量差。所以考虑到成本。店家不会拿山葵制作芥末酱。所以我们在国内的日本料理店甚至很多日本的寿司店吃到的基本上都是一种叫做“辣根”的替代品，是不是有点李鬼哥哥呼之欲出的意思～？-_-#
看到这儿你也许会惊呼“什么！？我一直吃的芥末酱不是芥末酱！？”，(｀_´)ゞ我们大可不必炸毛，先来看看辣根的简介。辣根，别名：马萝卜，拉丁学名：（Armoracia rusticana）属罂粟目，十字花科、辣根属多年生直立草本。全体无毛。根肉质肥大，纺锤形，白色，下部分枝。茎粗壮，表面有纵沟，多分枝。原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。
就是这货～
因为我们家里在大的聚会时喜欢上一道芥末拌木耳，所以就买了芥末酱放在家里，以备不时之需。找来调料包查了查配料表，它的主要原料便是辣根，同时我们还注意到其中加入了像：“姜黄”、“柠檬黄”、“亮蓝”等等人工添加着色剂。主要是因为：辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。
那是不是说不是传统日式料理中的山葵酱，就没有可能达到所谓的杀菌性消毒的功效了呢？？
其实不是，不知道你在看这三种植物的时候是否又注意到一件事？那就是他们虽然差异不少，但是他们同属于十字花科。这才是重点。也是为什么他们具有这种奇异味道的根本原因！——异硫氰酸酯
当然这种物质也同样存在于卷心菜、球芽甘蓝（紫甘蓝）、西兰花、菜花之中。很早之前，人们就得出了山葵的辛辣风味并非一直存在于植物体内，而是植物细胞遭破坏时在一定的外界条件下由酶催化产生的。这也是为什么要将山葵研磨制成酱状的其中一个原因。辛辣的产生与底物（参与生化反应的物质）包括：硫代葡萄糖苷、芥子甘酶、植物细胞所处环境都有关。
其中芥子甘酶是一种多肽，含各种硫醇基、二硫化物和盐。依照这种酶的来源不同，其分子质量、亚基数目和糖类含量各不相同。
早在1839年，Bussy就在芥菜子中（之前说的黄色芥末）首次发现芥子甘酶。随后人们也在其他十字花科植物（山葵、马萝卜等）中分离提纯出了芥子甘酶。
而正是这种芥子甘酶发挥了重要条件，当植物组织被破坏，在一定条件下，芥子甘酶与硫代葡萄糖苷经过一系列反应，依据反应条件不同，分别可能产生出异硫氰酸酯或硫代氰酸酯。
那么主角来了——异硫氰酸酯——对于山葵来说就是烯丙基异硫氰酸酯，这种主要成分有无色至淡黄色透明易挥发油状液体，约占辛辣成分的50%～90%之多。（ps：估计没了这玩意儿，多半世界上就少了一种神奇的调味料了吧？Σ（ﾟдﾟlll）），含量却不多，只占山葵成分的0.958%加减0.045%。神奇吧？
据研究表示，除此之外还有多种的异硫氰酸酯衍生物。味道好香的说。就不多说了。
这种神奇的物质，在药理上具有着堪称神奇的功效包括抗癌作用、抗血小板凝聚、还有题主关心的杀菌、抗菌作用。曾有很多科学家做过这方面的有趣试验。必须要肯定的是山葵及其他十字花科植物中都含有异硫氰酸酯这种“强烈抗菌剂”，比如说
1992年，Isshiki等测定了烯丙基异硫氰酸酯抑制酵母菌、细菌和霉菌的生长情况。结果发现所有待测菌都或多或少受到抑制。
Noriko Hasegawa等比较研究了山葵和烯丙基异硫氰酸酯对瘦金枪鱼和肥金枪鱼中培养的弧菌AOT0-81的生长影响情况情况。结果是在肥的金枪鱼中抑菌作用效果更强。为什么呢？其实是肥的金枪鱼中含有的脂肪酸保护了那个烯丙基异硫氰酸酯。
其它的诸如金黄色葡萄球君、大肠杆君等等都入不得异硫氰酸酯的法眼。强大的抵抗力根本停不下来。
然而、可是、但是
！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！生鲜的鱼类身上携带的主要是细菌、寄生虫等危险。细菌类的问题多少能够松一口气了。真正的BOSS来了！！！关键问题主要在寄生虫、扁形虫和蛔虫上面，寿司一直是高危险食品之一。生鱼片里如果有一些个小的虫子，人还有一道强力的抵御机制。因为人类胃酸可以将其消化溶解，而那些看不见的寄生虫虫卵才是真正可怕的！寿司使用的生鱼片均是深海鱼，其寄生虫虫卵和一般鱼类不一样，其外壁有一层抗酸物质，并且可以依附在人的胃壁上生长。在美国食品安全管理局（FDA）的说明，就有需要在零下35度的温度下冷冻鱼至少15小时可以杀死寄生虫。
按照正规寿司店的处理要求：正常的寿司处理方式应该是将生鱼片放置在盐水中侵泡一段时间，再将鱼片放置在有严格温度规定的冷藏室内保存在15小时以上。并且根据生鱼片种类的不同，对于盐水的比例有非常严格的要求。为保持鱼肉的食用价值，目前仍然以冷冻法为主。
同时与寿司一同制作使用的醋并没有过多的功效，用来准备寿司的醋并不能把幼虫完全消除或使其停止活跃，它能够在醋里生存多达 51 天。同时酱油、酒也对这种情况无能为力，无法杀灭寄生虫
日本寿司所选用的海水鱼种类颇多，但是在深海鱼身上存在着一种名为异尖线虫的寄生虫，其中如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等，在食用过程中不可否认的都会受到这种虫子的威胁。
综上所述，食用鱼生、刺身、寿司的时候，不论是外出在日本料理店内食用、还是自己在家制作食用，都需要达到规定的冷藏卫生手段，才能保证安全进食，但是往往牺牲掉的是口感和美味。^(つД`)ノ
综上所述：芥末在理论上具有一定的杀菌作用，但是着重在于调味上面。（PS：正如 @莫良 在评论里面提到的那个点，我们都无法从一个精确的计量和操作来保证芥末涂满生鱼片或寿司，从而起到完美的杀菌作用，而且我们吃的寿司所加入的芥末都只是很少量的一小点，（可以参见纪录片《寿司之神》其中的一些制作过程以及外面的寿司店的手法。）难以使它起到确切的杀菌指向性作用。 在这里谢谢 @莫良 和 @田子骁 的细心提问。也给我提出了之前没有注意到的疏漏和进步方向。）
所以请记住这句经过细心思量的结论————“尽管它能刺激舌头，但它刺激不了细菌，更奈何不了寄生虫。 这就是芥末的角色。”
关于寿司和生鱼片的食用安全性，我会再整理一下发上来，虽然这个问题并未明确问到，我们只谈芥末，但是其实归根结底这个问题还是在于吃生鱼片、寿司时候，人们对于卫生安全的顾虑衍生出的疑惑。所以既是延伸回答补充也是满足自己的私心，也算是对 @田子骁同学的一个回复。
终于写完了，回答不多，算是我最费力的一次答案了。挺开心的～
参考文献：［1］果壳网：海鱼有虫，生食小心海鱼有虫,生食小心
［2］百度百科，关键词＝辣根、山葵、芥菜
［3］Finiguerra M G, Iori R, PalmieriS.Soluble and
Total Myrosinase Activity in Defeated Crambe byssinica Meal
J. Agric Food Chem, 2001, 49: 840 – 845
[4]Ishizaki H,Brady J. F, Ning, S M, etal Effect of phenethyl
isothiocyanate on microsomal N – nitro – sodimethylamine
metabolism and other monooxygenase activities Xenobiotica
(XQU). 1990, 20 (3): 255 – 264
[5] Noriko Hasegawa, Yoshiko Matsumoto, A tsuko Hshino, et
al comparsion of effects of W asabia japonica and allyl isothiocyanate on the grow of four strains o Vibrio paraemolyticus in lean and fatty yuna meat suspensions
Intemational Joumal of Food Microbiology, 1999, 49: 27 – 34
[6]余晓琴 张丽平，山葵风味物质－异硫氰酸酯 ，《中国食品添加剂》，2007年05期
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