美式汉堡的肉饼都有哪些经典的做法和口味？
说到美式汉堡，那肉饼绝对是灵魂所在！它不像国内的夹心饼干那么温顺，而是充满力量和原始的香气，一口下去，满足感直冲脑门。这肉饼的做法和口味，讲究起来可是一门学问，绝不是随便拿来一块肉就能糊弄过去的。
核心在于“煎”：
美式汉堡肉饼最经典、也最常见的方式，就是用平底锅或者铸铁锅直接煎制。这是最能保留牛肉原汁原味，并且形成诱人焦褐色的方法。
准备工作是关键：
肉的选择： 这是重中之重！纯牛肉是王道，但也不是随便一块牛肉就行。最经典的选择是选用牛肩肉（Chuck），因为它脂肪含量适中（大概在80/20的肥瘦比例），煎出来肉汁丰沛，口感也不会太干柴。有些地方也会混合一些牛腩（Brisket）或者牛臀肉（Round）来增加风味层次，但主体通常是牛肩肉。
绞肉： 肉最好是当天购买，稍微冷冻一下再绞。这样肉不会被搅得太碎太烂，能保留一些肉的纤维感，煎出来的口感才更好。一次绞两次是最常见的操作。
调味： 简单，但至关重要。大部分美式汉堡的肉饼，在煎之前，只需要用海盐（Kosher Salt）和现磨黑胡椒（Freshly Ground Black Pepper）调味。有些地方会在肉饼表面撒上一点大蒜粉或者洋葱粉，但个人认为，纯粹的牛肉风味加上盐和胡椒，是最能打动人的。千万不要提前把盐和胡椒拌进肉里！否则肉里的水分会被盐析出来，煎出来的肉饼会干。正确的做法是在肉饼表面，上锅前再撒盐和胡椒。
塑形： 肉饼的厚度也很讲究，一般在1.5到2厘米左右。在塑形的时候，不用太用力地揉搓，而是轻轻地将肉团塑成圆饼状。最关键的一步是，在肉饼的中间用拇指按压出一个浅浅的凹槽。这个小小的动作，是为了防止肉饼在煎制过程中因为受热膨胀而变得鼓鼓囊囊，保持平整，受热也更均匀。
火候的掌控：
高温急煎： 锅要烧得足够热，但又不能冒烟冒火。加入一点点高烟点的油，比如菜籽油或者玉米油。
一面煎定型： 将肉饼小心地放入热锅中，然后就不要轻易去翻动它。让它在锅里煎上24分钟，直到边缘出现漂亮的焦褐色，并且肉饼侧面能看到一些熟化的痕迹。
翻面： 快速地将肉饼翻面，继续煎制另外一面。这次煎的时间会根据你想要的熟度来决定。
熟度选择： 美式汉堡对熟度的偏好很复杂，但经典的做法通常是Medium Rare (五分熟) 到 Medium (七分熟)。五分熟的肉饼内部还会是粉红色的，汁水丰盈；七分熟的则会更熟一些，但依然保持多汁的口感。如果你要全熟（Welldone），那还是换个汉堡吧，你可能会错过很多美好的东西。
不要过度按压： 煎肉饼的时候，很多新手会忍不住用锅铲去按压肉饼，想让它熟得更快。千万不要这么做！每一次按压，都在挤压肉饼里的汁水，等于是在“谋杀”你的肉饼。让它自己慢慢煎熟，才是王道。
静置（Resting）： 肉饼煎好后，不要立刻放到面包上。将其从锅中取出，放在干净的盘子里，静置23分钟。这个过程叫做“rest”，能让肉饼内部的汁水重新分布均匀，吃起来口感更饱满。
经典口味的变奏：
除了最纯粹的盐和胡椒调味，美式汉堡肉饼还有一些非常经典的口味变奏，它们往往是在基础之上进行一点点创新：
1. 芝士汉堡 (Cheeseburger)： 这是最最经典的！在肉饼快煎好的时候，在肉饼上放上一片芝士，让它自然融化。
芝士的选择：
切达芝士 (Cheddar)： 最常见，风味浓郁，融化性好。可以选择淡切达（Mild Cheddar）或者陈年切达（Aged Cheddar），后者风味更足。
美国芝士 (American Cheese)： 虽然被很多人诟病不是“真芝士”，但它那丝滑、均匀的融化感，以及那种特有的咸奶香味，是很多美式芝士汉堡的灵魂。它能完美地包裹住肉饼，提供一种非常顺滑的口感。
瑞士芝士 (Swiss)： 有着独特的坚果香和微微的甜味，和牛肉搭配起来也很不错。
蓝纹芝士 (Blue Cheese)： 如果你喜欢浓烈而复杂的风味，蓝纹芝士绝对是你的菜。它那刺激的咸鲜和奶油般的质地，能瞬间提升汉堡的层次。
融化技巧： 如果你想让芝士融化得更彻底，可以在放上芝士后，盖上锅盖一小会儿，让蒸汽帮助芝士融化。
2. 洋葱汉堡 (Onion Burger)： 这种做法非常受欢迎，尤其是得克萨斯州的一些地区。
做法： 在煎肉饼的过程中，在肉饼的上面放上大量切得非常非常薄的洋葱丝。然后将整个肉饼和洋葱一起翻面煎。洋葱在高温下会变得焦糖化，释放出甜味和独特的香气，与牛肉完美融合。有时候也会用切片洋葱夹在肉饼中间一起煎。
3. 烟熏风味：
烟熏调料 (Smoked Seasoning)： 有些汉堡店会在肉饼的调料里加入烟熏辣椒粉（Smoked Paprika）、烟熏盐（Smoked Salt）或者其他烟熏风味的香料，来模仿烟熏的口感。
烟熏液 (Liquid Smoke)： 这是更快捷的烟熏方式，但用量一定要非常谨慎，否则很容易让汉堡味道变得人工。
4. 香草和香料：
迷迭香/百里香： 一些店家会在肉饼里或者表面撒上切碎的新鲜迷迭香或百里香，它们能给牛肉带来清新的草本香气。
蒜粉/洋葱粉： 前面提到过，这是比较普遍的搭配，能增加基础的复合风味。
5. 蘑菇芝士汉堡 (Mushroom Swiss Burger)： 在经典的芝士汉堡基础上，加上炒香的蘑菇。
炒蘑菇： 通常是用黄油炒香的口蘑或者波特菇，加入一点大蒜和百里香，炒至金黄，释放出浓郁的菌菇香气，再盖在融化的芝士上。
一些值得注意的细节：
不要加面包屑/鸡蛋： 和制作肉丸不同，经典美式汉堡肉饼通常不加面包屑、鸡蛋或者其他粘合剂。这样做是为了保证牛肉最纯粹的风味和口感，让肉饼煎出来有那种粗犷的质感，而不是像肉饼那样紧实。
“Smash Burger”的崛起： 近年来，一种叫做“Smash Burger”的汉堡风格非常流行。它的做法是在锅里放一小团肉，然后用特制的压板（或者一个锅铲）用力地将其压扁，形成一个非常薄的肉饼，并且边缘会有很多焦脆的“炸”过的部分。这种做法能最大程度地增加肉饼与锅底的接触面积，带来更浓郁的焦香味和酥脆口感。虽然和传统的厚肉饼口感不同，但也是一种非常值得尝试的经典。
好肉是基础： 无论你怎么做，肉饼的质量才是王道。一块好的、新鲜的牛肉，本身就带有足够丰富的风味。
总而言之，美式汉堡的肉饼，是一种对牛肉原味极致追求的体现。简单粗暴的煎制方式，搭配最基础的调味，却能碰撞出最原始、最诱人的火花。下次你吃到一个好吃的汉堡，不妨先尝尝那块肉饼，感受一下它带来的纯粹的牛肉力量吧！
核心在于“煎”：
美式汉堡肉饼最经典、也最常见的方式，就是用平底锅或者铸铁锅直接煎制。这是最能保留牛肉原汁原味，并且形成诱人焦褐色的方法。
准备工作是关键：
肉的选择： 这是重中之重！纯牛肉是王道，但也不是随便一块牛肉就行。最经典的选择是选用牛肩肉（Chuck），因为它脂肪含量适中（大概在80/20的肥瘦比例），煎出来肉汁丰沛，口感也不会太干柴。有些地方也会混合一些牛腩（Brisket）或者牛臀肉（Round）来增加风味层次，但主体通常是牛肩肉。
绞肉： 肉最好是当天购买，稍微冷冻一下再绞。这样肉不会被搅得太碎太烂，能保留一些肉的纤维感，煎出来的口感才更好。一次绞两次是最常见的操作。
调味： 简单，但至关重要。大部分美式汉堡的肉饼，在煎之前，只需要用海盐（Kosher Salt）和现磨黑胡椒（Freshly Ground Black Pepper）调味。有些地方会在肉饼表面撒上一点大蒜粉或者洋葱粉，但个人认为，纯粹的牛肉风味加上盐和胡椒，是最能打动人的。千万不要提前把盐和胡椒拌进肉里！否则肉里的水分会被盐析出来，煎出来的肉饼会干。正确的做法是在肉饼表面，上锅前再撒盐和胡椒。
塑形： 肉饼的厚度也很讲究，一般在1.5到2厘米左右。在塑形的时候，不用太用力地揉搓，而是轻轻地将肉团塑成圆饼状。最关键的一步是，在肉饼的中间用拇指按压出一个浅浅的凹槽。这个小小的动作，是为了防止肉饼在煎制过程中因为受热膨胀而变得鼓鼓囊囊，保持平整，受热也更均匀。
火候的掌控：
高温急煎： 锅要烧得足够热，但又不能冒烟冒火。加入一点点高烟点的油，比如菜籽油或者玉米油。
一面煎定型： 将肉饼小心地放入热锅中，然后就不要轻易去翻动它。让它在锅里煎上24分钟，直到边缘出现漂亮的焦褐色，并且肉饼侧面能看到一些熟化的痕迹。
翻面： 快速地将肉饼翻面，继续煎制另外一面。这次煎的时间会根据你想要的熟度来决定。
熟度选择： 美式汉堡对熟度的偏好很复杂，但经典的做法通常是Medium Rare (五分熟) 到 Medium (七分熟)。五分熟的肉饼内部还会是粉红色的，汁水丰盈；七分熟的则会更熟一些，但依然保持多汁的口感。如果你要全熟（Welldone），那还是换个汉堡吧，你可能会错过很多美好的东西。
不要过度按压： 煎肉饼的时候，很多新手会忍不住用锅铲去按压肉饼，想让它熟得更快。千万不要这么做！每一次按压，都在挤压肉饼里的汁水，等于是在“谋杀”你的肉饼。让它自己慢慢煎熟，才是王道。
静置（Resting）： 肉饼煎好后，不要立刻放到面包上。将其从锅中取出，放在干净的盘子里，静置23分钟。这个过程叫做“rest”，能让肉饼内部的汁水重新分布均匀，吃起来口感更饱满。
经典口味的变奏：
除了最纯粹的盐和胡椒调味，美式汉堡肉饼还有一些非常经典的口味变奏，它们往往是在基础之上进行一点点创新：
1. 芝士汉堡 (Cheeseburger)： 这是最最经典的！在肉饼快煎好的时候，在肉饼上放上一片芝士，让它自然融化。
芝士的选择：
切达芝士 (Cheddar)： 最常见，风味浓郁，融化性好。可以选择淡切达（Mild Cheddar）或者陈年切达（Aged Cheddar），后者风味更足。
美国芝士 (American Cheese)： 虽然被很多人诟病不是“真芝士”，但它那丝滑、均匀的融化感，以及那种特有的咸奶香味，是很多美式芝士汉堡的灵魂。它能完美地包裹住肉饼，提供一种非常顺滑的口感。
瑞士芝士 (Swiss)： 有着独特的坚果香和微微的甜味，和牛肉搭配起来也很不错。
蓝纹芝士 (Blue Cheese)： 如果你喜欢浓烈而复杂的风味，蓝纹芝士绝对是你的菜。它那刺激的咸鲜和奶油般的质地，能瞬间提升汉堡的层次。
融化技巧： 如果你想让芝士融化得更彻底，可以在放上芝士后，盖上锅盖一小会儿，让蒸汽帮助芝士融化。
2. 洋葱汉堡 (Onion Burger)： 这种做法非常受欢迎，尤其是得克萨斯州的一些地区。
做法： 在煎肉饼的过程中，在肉饼的上面放上大量切得非常非常薄的洋葱丝。然后将整个肉饼和洋葱一起翻面煎。洋葱在高温下会变得焦糖化，释放出甜味和独特的香气，与牛肉完美融合。有时候也会用切片洋葱夹在肉饼中间一起煎。
3. 烟熏风味：
烟熏调料 (Smoked Seasoning)： 有些汉堡店会在肉饼的调料里加入烟熏辣椒粉（Smoked Paprika）、烟熏盐（Smoked Salt）或者其他烟熏风味的香料，来模仿烟熏的口感。
烟熏液 (Liquid Smoke)： 这是更快捷的烟熏方式，但用量一定要非常谨慎，否则很容易让汉堡味道变得人工。
4. 香草和香料：
迷迭香/百里香： 一些店家会在肉饼里或者表面撒上切碎的新鲜迷迭香或百里香，它们能给牛肉带来清新的草本香气。
蒜粉/洋葱粉： 前面提到过，这是比较普遍的搭配，能增加基础的复合风味。
5. 蘑菇芝士汉堡 (Mushroom Swiss Burger)： 在经典的芝士汉堡基础上，加上炒香的蘑菇。
炒蘑菇： 通常是用黄油炒香的口蘑或者波特菇，加入一点大蒜和百里香，炒至金黄，释放出浓郁的菌菇香气，再盖在融化的芝士上。
一些值得注意的细节：
不要加面包屑/鸡蛋： 和制作肉丸不同，经典美式汉堡肉饼通常不加面包屑、鸡蛋或者其他粘合剂。这样做是为了保证牛肉最纯粹的风味和口感，让肉饼煎出来有那种粗犷的质感，而不是像肉饼那样紧实。
“Smash Burger”的崛起： 近年来，一种叫做“Smash Burger”的汉堡风格非常流行。它的做法是在锅里放一小团肉，然后用特制的压板（或者一个锅铲）用力地将其压扁，形成一个非常薄的肉饼，并且边缘会有很多焦脆的“炸”过的部分。这种做法能最大程度地增加肉饼与锅底的接触面积，带来更浓郁的焦香味和酥脆口感。虽然和传统的厚肉饼口感不同，但也是一种非常值得尝试的经典。
好肉是基础： 无论你怎么做，肉饼的质量才是王道。一块好的、新鲜的牛肉，本身就带有足够丰富的风味。
总而言之，美式汉堡的肉饼，是一种对牛肉原味极致追求的体现。简单粗暴的煎制方式，搭配最基础的调味，却能碰撞出最原始、最诱人的火花。下次你吃到一个好吃的汉堡，不妨先尝尝那块肉饼，感受一下它带来的纯粹的牛肉力量吧！
网友意见
让Wendy's占据这个问题的答案第一位，实在是有些……让美式burger蒙冤的感觉。Wendy's同麦当劳、汉堡王、肯德基等，没有本质上的区别，全是快餐，他们的hamburger，是完全不能代表经典美式burger的做法和风味的。
用比较老掉牙的对比就是，Panda Express的左宗棠鸡是代表不了经典中餐的。
可能你印象中的汉堡是这样的：
（图片出自Google Image）
但是在Palo Alto Downtown的burger餐厅Umami，服务员端上来的汉堡可能是这个样子的：
（图片出自Umima网站）
当然这个可能不是一个“经典”的burger，但是通过从这两张图中我们可以一窥burger的肉饼特点：多汁。
虽然我已经很很努力的试图找出一个拍摄质量很好的麦当劳“汉堡”的图片了，但它仍然没有底下那张照片诱人，究其原因，是Umami肉饼看起来就比较多汁。
好的肉饼，一口咬下去，立马能尝到肉汁的香味，和肉饼或绵密或松软的口感。跟据肉饼的脂肪含量，烹制手法，和成熟程度，burger的风味也是变换各异。
什么？脂肪含量和成熟程度？听起来是不是有点耳熟。对的，跟牛排有是一样的。
burger的肉饼，一定是用新鲜的绞牛肉（ground beef）所制成，当然肉越好越新鲜，肉饼的质量也越好。同牛排相似，脂肪含量的不同，导致了肉饼不同的口感。而由于牛肉被绞碎，burger没有办法让食客品尝肉本身的质感和咬头，但却能让人更直观的感受到肉本身的味道。
肉饼需要恰当的腌制（seasoning），而肉饼的烹制手法也有煎、烤等等不同的方法，由于不是专家，所以就不展开了。
好的burger餐厅，点餐的时候也是需要告诉服务员需要几分熟。这个当然仁者见仁智者见智，我一般按照牛排的习惯，三分熟（medium rare）。
如果肉饼质量好，烤的又得当，两块面包夹着肉饼，就是一块上好的burger了。根本不需要太多的配菜来丰富口味，至多点缀一点点蔬菜来平衡油腻的感觉。
大半夜的写饿了，滚去吃点东西……
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