从事食品研发工作的人的一天是怎样的？
我的闹钟通常在六点半左右响起。不算特别早，但考虑到之后要面对一堆新鲜食材和未知的味道组合，我总觉得有点像准备迎接一场冒险。简单洗漱， grab一杯咖啡，然后就是出门。通勤路上，我一般会听一些轻松的音乐，或者播客，有时候也会在脑子里过一遍今天的工作重点。
到了公司，第一件事就是冲到实验室。有时候，新品的测试刚好在早晨进行，比如发酵产品，需要观察发酵过程中的变化。我会先检查冰箱里的样品，看看昨晚状态如何。有时候，你会发现你的“小宝贝”一夜之间发生了神奇的蜕变，颜色、质地、甚至气味都和预期不符，这时的心情就像是解谜游戏刚刚开启，既期待又有点小紧张。
然后就是今天的“任务清单”。通常，这些任务是根据项目进度来的。比如，我现在手头有一个低脂沙拉酱的项目。今天我要做的可能是：
配方优化： 上一次的试制，顾客反馈说口感不够浓郁，而且有点水水的。我会尝试调整几种增稠剂的用量和组合，比如用瓜尔胶和黄原胶搭配，或者试试一些天然的胶体。同时，也要兼顾脂肪含量不能超标。这就像在做一道精密的化学实验，微调比例就能带来巨大的风味差异。
感官评估： 准备好不同配方的小样，然后和团队成员一起进行盲测。我们会记录下颜色、香气、口感、味道，以及整体的接受度。这个环节非常重要，因为再完美的科学数据，最终还是要落地到消费者的舌尖上。有时候，大家的意见会出奇的一致，有时候也会争论得面红耳赤，但这就是食品研发的乐趣所在——用科学去解释和引导味觉。
原料考察： 我们需要确保所用的原料质量稳定且符合标准。比如，这次用的一种新型植物蛋白，我需要联系供应商，了解最新的批次信息，或者安排对样品进行进一步的理化和微生物检测。有时候，为了找到最适合的原料，我需要跑很多地方，和不同的供应商打交道，甚至去产地考察。
工艺研究： 比如，今天我可能要尝试一种新的乳化方式，看看是否能让沙拉酱的稳定性更好，不易分层。这可能涉及到调整温度、搅拌速度、或者使用一些辅助设备。
文献查阅/数据分析： 如果遇到技术瓶颈，我需要花时间去阅读相关的学术论文、专利，或者分析之前实验的数据，寻找新的灵感和解决方案。网络上的各种专业数据库是我经常光顾的地方。
中午通常会简单地在公司食堂解决，或者和同事一起出去吃个便餐。餐桌上，我们也会不自觉地开始评价食物的味道、质地，甚至分析它的配料表，有时候真的觉得我们是被“训练”出来的“挑剔鬼”。
下午的工作可能更偏向于“落地”和“推进”。
与工程师沟通： 如果我们的配方初步确定，就需要和生产工艺工程师沟通，将实验室的小批量配方转化为工业化生产的工艺参数。这需要仔细核对每个环节的设备、操作流程，确保从实验室到工厂，风味和品质不会出现大的偏差。
撰写报告/整理数据： 每次实验都需要详细记录，包括使用的原料、操作步骤、观察到的现象、感官评价结果等等。这些数据是我们项目推进的重要依据，也是未来进行迭代和优化的基础。
项目会议： 定期和项目组开会，汇报进展，讨论遇到的问题，制定下一步的计划。和市场部、法规部、采购部等其他部门的同事沟通也非常重要，确保我们的研发方向和市场需求、生产能力、法规要求都能很好地契合。
到了下午四五点，虽然身体可能有点疲惫，但精神上往往是充实而又有点期待的。因为你一天的工作，可能就在为某个产品的诞生贡献力量。有时候，你的一项小小的配方调整，就能让一款产品在市场上脱颖而出，这种成就感是无与伦比的。
当然，食品研发也不是每天都充满惊喜。有时候，无数次的尝试都以失败告终，配方怎么调都不对，味道就是不对劲，这种挫败感也会袭来。但这就是这个工作的常态，在一次次的失败中学习，在每一次的微小进步中找到动力。
下班回家，我可能会抽空看看新的美食节目，或者去超市逛逛，了解一下市面上的新产品。有时候，即使是在休息时间，我的大脑也会不自觉地去思考，为什么这款零食口感这么特别？它用了什么特殊的工艺？是不是可以借鉴过来？
总的来说，食品研发工程师的一天，就是一场与食材、与科学、与味蕾的对话。它需要严谨的科学知识，敏锐的味觉感受，丰富的想象力，还有一颗永不满足的好奇心。虽然有时候枯燥，有时候充满挑战，但每一次成功地创造出令人惊喜的味道，都会让人觉得，一切的努力都值得。
网友意见
一年前决定回国，做一名食品研发工程师，开启了我新的职业生涯。
现在转眼间一年已经过去，我觉得我现在终于有资格回答这个问题了。
首先，食品研发分不同领域。在不同领域搞食品研发的体验是完全不同的，甚至可以用「隔行如隔山」来形容。比如说，搞香精研发的跟搞乳制品研发的，日常工作内容可能就完全不一样。所以，我只能从我自己目前工作的角度来大概说一说。
我是负责酱料研发的。我们和厨师的最大区别就是我们专注于「工业化」食品。也就是说我们做出来的东西，都必须可以用工厂的设备大规模批量生产，而且可以经得起货架期的存放的。有很多东西，虽然好吃，但现在还没法彻底工业化，或者根本无法长期保存。那这些东西我们就做不了。
我们的工作是按照项目来进行的，在一个时间点，有可能4，5个项目都在同步进行，所以如何分配时间达到效率最大化是研发必须要考虑的问题。
每个项目都是有特定的目的的。这个目的可能是——
1） 研发一个全新口味的产品。
2）模仿XX公司的某种产品。
3）改良现有产品（比如缩减成本、改善质地和风味之类）
这 3 类项目做起来很不一样，下面我详细说。
先说说新品开发。
通常，客户会跟我们说明，这个产品预计哪个时间窗口上市，是应用在什么食物上面的。有时候可能会有其他要求，比如，要专门研发一个不辣的...或者，只要西式的风味...或者必须要 clean label...
然后我们会专门开个 Brainstorming 的会议，研发厨师，研发工程师和市场专员会一起讨论，想出合适的几个 idea。
研发厨师会根据自己的经验，把这些 idea 做成厨师样品。
我们（工程师）根据厨师的样品，设计出风味一致、价格符合要求的工业化样品。不断修改配方直到满意为止。
通过我们这边的测试之后，拿到客户那边做品评，如果客户不满意，我们再不断调整，直到最后客户接受或者客户直接放弃。这一步往往是耗时最长的一步。有时候客户还要做各种测试，比如内部的感官测试，或是消费者测试之类的。一部分项目到这里就会因为客户反馈不好而直接终止。
如果样品被顺利接受了，进入第二阶段。
在工厂进行试生产（trial run）。在试生产时可能会出现很多实验室中不会出现的问题，比如最终的成品盐度/酸度超出范围之外。在这种情况下就需要trouble shooting，发现问题并解决问题。
一切顺利的话，最后就是大生产，上市啦。
大部分人可能会觉得「模仿」比纯粹的「原创」容易得多，但在我们这个行业，竞品模仿，比起单纯的新品研发，耗时长得多，也困难得多。一般是当做很长时间的项目在做。
为什么呢？很简单，研发新品是「只要做得概念好，好吃，容易被市场接受」就行，而竞品模仿是「做出和目标几乎没有差别的产品」。也就是说，更好吃都不行。
你能参照的只有配料表和一些检测指标，你需要做的是模仿出各个方面尽可能相似的产品。包括外观，粘度，口感，气味，滋味等等，每一项都会细化成好几个指标。我们需要不断调整配方，更换原料去慢慢逼近标样。
如果最后能通过三角测试，就说明感官品评员已经品尝不出我们设计的产品和目标样品的区别了。在这种情况下，才能说我们的配方「取得了阶段性的成功」。这个过程往往需要几个月的时间。
当然，接下来还有试生产和大生产，涉及到生产过程，可能还会发生问题，那就还需要后续的调整。
改良现有产品的话，有时是需要降成本，那我们就需要换用其他更便宜的原材料，或者改进生产工艺使生产成本降低。这种项目的难点是「如何在这种情况下，还能保证口味和外观的一致性」。像 Nutella 就是个反面例子，改完配方之后风味，颜色都变了，引发网友各种吐槽。真不知道如何通过内部测试的……
还有一种就是需要改良产品本身，比如说现有风味，或者是 clean label 化，等等。这种情况，就要看客户的具体要求了，具体的流程，根据情况不同，可以归类到新品开发或者竞品模仿上了。
总之，感觉做食品研发是一个很需要综合能力的工作。不仅技术上得过硬，还得有很厉害的时间管理能力，项目管理能力，沟通能力(不同部门的沟通，跟客户的沟通)，还有遇到问题的随机应变能力，解决问题的能力等等。除此之外还要熟悉市场动向，了解现在食品界的流行趋势。
从事研发到现在，只能说刚入了门。接下来肯定还要面临更多挑战。但无疑，我是很喜欢这份工作的，因为当自己设计的新产品最终上市的时候，那种成就感是无法比拟的。
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