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大鱼海棠
用料:
东海绯红独角豚 鱼腹肉 1500g;
五年酿海棠酒 250g;
海棠花瓣 少许;
白砂糖 50g;
生抽 20g;
老抽 5g;
姜末 2g;
食盐 少许
白醋 少许(口味适量添加)
猪筒骨 两斤;
整只土鸡;
老火腿 100g;
做法:
1、取鱼腹肉浅划几刀,用生抽、老抽、姜末抹匀全身,静放一个钟头。
2、调制高汤。烧开水,大骨头、土鸡、洗净入锅,加盐和姜末,高压半个钟头;火腿切片放入汤锅,小火慢炖一个钟头。
3、另起蒸锅,冷水蒸鱼肉,水开再蒸二十分钟。
4、海棠酒、白醋、白糖加入高汤锅煮开。
5、高汤倒入盆(汤中仅留火腿片),放入鱼肉,撒海棠花瓣,菜成。
大鱼海棠做法虽简,然食材难得。红豚非寻常物,生长缓慢使肉紧密,又因洄游稍减海腥。其繁殖低下且生性谨慎,较少捕获。前时渔民每有得之,均被当地权贵索取献上,纵有万贯家财也难一品。
配鱼所用海棠酒亦需佳酿,七种不同海棠为主再得百花相辅。最好的酿酒师傅寻最优的窖藏岩洞,如此,每每十坛方得一坛。
大鱼-海棠,鱼肉初为乳白,熟则剔透;酒入高汤,殷红浑白;肉浸汤中则如玉在石。菜初成,有异香,百里不安。但生奇毒,毒聚体内,再遇则崩。不可多食,不可再食。有幸食之,皆盼来生。
军阀张X昌曾有诗赞:
东海大,有红鱼;红鱼大,填东海。
我用海棠酒来滚,天上神仙站不稳。
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