如何制作地道的上海白斩鸡？
白斩鸡，一道看似简单，实则功夫深厚的上海传统名菜。皮黄肉嫩，鲜美多汁，淋上那一碗醇厚的酱油蘸料，绝对是舌尖上的享受。别以为在家做就很难，掌握了几个关键点，你也能在家复刻出地道的上海滋味！
一、 选鸡是门大学问：
要做出好吃的白斩鸡，鸡的选择至关重要。
品种： 最地道的选择莫过于 三黄鸡。三黄鸡皮黄、腿黄、喙黄，体型匀称，肉质细嫩，脂肪含量适中，非常适合做白斩鸡。如果实在找不到三黄鸡，选择其他毛色黄、体型较小的嫩鸡也可以，但口感可能会稍逊一筹。
年龄： 一定要选择 未下蛋的嫩母鸡。太老的鸡肉质会柴，影响口感。
大小： 最好选择 34斤左右 的鸡。太小的鸡肉少，太大的鸡肉质就不够嫩滑了。
新鲜度： 必须是 新鲜活宰 的鸡。冰冻鸡的肉质会受到影响，失去鲜嫩的口感。购买时可以观察鸡的皮肤是否紧致，肉质是否有弹性。
二、 关键的斩拌过程：
这是白斩鸡最核心的步骤，也是最能体现功夫的地方。
1. 初步处理：
将选好的活鸡宰杀，放血。有些人喜欢用热水稍微浸烫一下鸡身，这样可以帮助去除表面的绒毛和血水，让鸡皮更干净。
用干净的布或厨房纸将鸡身内外彻底擦干。这一步非常重要，可以避免后续烹饪时水分过多影响口感。
2. 调味准备：
准备一些 粗粒海盐。这是白斩鸡最基础也是最关键的调味品。
可以准备一些 葱段 和 姜片，用来塞入鸡腹中增香。
3. “斩拌”的核心——盐焗法（上海经典）：
这是很多上海老一辈厨师传下来的秘籍。将大量的粗粒海盐均匀地涂抹在鸡的全身内外，特别是鸡胸和鸡腿等肉厚的地方。
将处理好的葱段和姜片塞入鸡腹中。
用保鲜膜将鸡紧紧包裹起来，放入冰箱冷藏 至少34小时，最好过夜。盐会慢慢将鸡肉中的水分“逼”出来，同时又锁住鸡肉本身的鲜味，使鸡肉在后续烹饪过程中更加紧实入味，口感也更佳。
三、 绝杀的关键——走油（非煮制）：
上海白斩鸡不同于很多地方的白煮鸡，它更强调“走油”这一过程，让鸡皮呈现出诱人的金黄色，同时肉质更加鲜嫩。
1. 准备一个够大的锅： 确保鸡可以完全浸没在油中，但油量不宜过多，能淹没鸡身即可。
2. 选择合适的油： 使用 猪油 是最地道的选择。猪油的香味和高温稳定性都非常适合走油。如果没有猪油，也可以用植物油（如花生油）和少量猪油混合，或者只用植物油，但口感会略有差别。
3. 控制油温： 这是走油成功的关键。油温不能太高，否则鸡皮会瞬间焦黑，内部还没熟透。理想的油温在 160°C 170°C 之间。你可以用一根筷子插入油中，如果筷子周围有细密的小气泡冒出，就说明温度差不多了。
4. 分段走油：
将冷藏好的鸡取出，用厨房纸再次擦干表面。
将鸡挂起来（如果有专门的挂钩）或者小心地放入热油中。
先用油淋在鸡的各个部位，特别是鸡胸、鸡腿、鸡翅等容易熟的地方，让它们受热均匀。
然后将整只鸡放入油锅中，保持中低火，不断用勺子将热油淋在鸡身上，特别是背部、腹部等不易受热的部位。
整个过程大约需要 1015分钟，具体时间要根据鸡的大小和火力来调整。观察鸡皮是否变成金黄色，用筷子插入鸡腿最厚的部位，如果能轻松插入且流出的汁水是清澈的，就说明鸡已经熟了。
注意： 这个过程不是炸，而是用高温油让鸡皮迅速收紧，同时将内部的水分“蒸发”掉一部分，让肉质更加紧实鲜嫩。
四、 酱油蘸料——画龙点睛之笔：
好的白斩鸡，少不了一碗鲜美的蘸料。
正宗上海蘸料：
主料： 上海特有的红烧酱油（也叫老抽或生抽的混合酱油，上海本地的品牌更佳）。它比一般的酱油颜色更深，味道也更醇厚。
辅料： 姜末（大量，这是灵魂！）， 葱花（少许）， 麻油（香油）（几滴提香）， 少许白糖（提鲜）。
制作方法： 将姜末和葱花放入小碗中，淋上热油（可以用走油过程中冒出的油，或者单独烧热的油），激发出姜葱的香味。然后加入上海酱油和少许白糖，搅拌均匀即可。有些人会喜欢在酱油里加一点点米醋，增加层次感，但正宗的上海蘸料是不加醋的。
五、 切鸡与摆盘：
放凉： 走油后的鸡不要立刻切。将其放在干净的盘中，稍微放凉至温热。这样可以使鸡肉内部的汁水重新分布，口感会更饱满。
刀功： 上海白斩鸡的切法讲究“原汁原味”，通常会 按着鸡的原有形状切，一块一块地斩下，每块都带皮带骨，大小适中。有些人会先将鸡拆骨，再切成块状，但这样就失去了白斩鸡原有的风味。
摆盘： 将切好的鸡块整齐地码放在盘中，淋上一点走油时留下的鸡油，最后蘸上灵魂酱料，一道色香味俱全的上海白斩鸡就完成了！
小贴士，让你的白斩鸡更完美：
关于焯水： 有些做法会在走油前将鸡焯水，但对于追求最地道风味的上海白斩鸡来说，直接走油更佳，可以更好地保留鸡的原汁原味。
关于鸡汤： 走油过程中滴落的鸡油和汁水是精华，不要浪费，可以留着拌面或者做其他菜肴。
关于白煮鸡： 如果你喜欢更清淡的口味，也可以选择白煮法。将鸡放入加了姜片、葱段的清水中，水要没过鸡身，中小火慢煮，直到鸡肉熟透。煮好后迅速捞出，放入冰水中浸泡至凉透，这样可以使鸡皮更脆，肉质更Q弹。但相比之下，“走油法”更能体现上海白斩鸡皮黄肉嫩的特色。
关于浸泡： 有些人会在走油后，将鸡放入提前准备好的冰水或混合了姜葱的冷水中浸泡一段时间，这样做是为了让鸡皮更加紧致，口感更脆。
制作上海白斩鸡，其实就是对手工的细致要求和对食材原味的尊重。别怕麻烦，一步一步来，你一定能做出令人惊艳的家常美味！试试看，感受那份属于上海的独特鲜甜吧！
一、 选鸡是门大学问：
要做出好吃的白斩鸡，鸡的选择至关重要。
品种： 最地道的选择莫过于 三黄鸡。三黄鸡皮黄、腿黄、喙黄，体型匀称，肉质细嫩，脂肪含量适中，非常适合做白斩鸡。如果实在找不到三黄鸡，选择其他毛色黄、体型较小的嫩鸡也可以，但口感可能会稍逊一筹。
年龄： 一定要选择 未下蛋的嫩母鸡。太老的鸡肉质会柴，影响口感。
大小： 最好选择 34斤左右 的鸡。太小的鸡肉少，太大的鸡肉质就不够嫩滑了。
新鲜度： 必须是 新鲜活宰 的鸡。冰冻鸡的肉质会受到影响，失去鲜嫩的口感。购买时可以观察鸡的皮肤是否紧致，肉质是否有弹性。
二、 关键的斩拌过程：
这是白斩鸡最核心的步骤，也是最能体现功夫的地方。
1. 初步处理：
将选好的活鸡宰杀，放血。有些人喜欢用热水稍微浸烫一下鸡身，这样可以帮助去除表面的绒毛和血水，让鸡皮更干净。
用干净的布或厨房纸将鸡身内外彻底擦干。这一步非常重要，可以避免后续烹饪时水分过多影响口感。
2. 调味准备：
准备一些 粗粒海盐。这是白斩鸡最基础也是最关键的调味品。
可以准备一些 葱段 和 姜片，用来塞入鸡腹中增香。
3. “斩拌”的核心——盐焗法（上海经典）：
这是很多上海老一辈厨师传下来的秘籍。将大量的粗粒海盐均匀地涂抹在鸡的全身内外，特别是鸡胸和鸡腿等肉厚的地方。
将处理好的葱段和姜片塞入鸡腹中。
用保鲜膜将鸡紧紧包裹起来，放入冰箱冷藏 至少34小时，最好过夜。盐会慢慢将鸡肉中的水分“逼”出来，同时又锁住鸡肉本身的鲜味，使鸡肉在后续烹饪过程中更加紧实入味，口感也更佳。
三、 绝杀的关键——走油（非煮制）：
上海白斩鸡不同于很多地方的白煮鸡，它更强调“走油”这一过程，让鸡皮呈现出诱人的金黄色，同时肉质更加鲜嫩。
1. 准备一个够大的锅： 确保鸡可以完全浸没在油中，但油量不宜过多，能淹没鸡身即可。
2. 选择合适的油： 使用 猪油 是最地道的选择。猪油的香味和高温稳定性都非常适合走油。如果没有猪油，也可以用植物油（如花生油）和少量猪油混合，或者只用植物油，但口感会略有差别。
3. 控制油温： 这是走油成功的关键。油温不能太高，否则鸡皮会瞬间焦黑，内部还没熟透。理想的油温在 160°C 170°C 之间。你可以用一根筷子插入油中，如果筷子周围有细密的小气泡冒出，就说明温度差不多了。
4. 分段走油：
将冷藏好的鸡取出，用厨房纸再次擦干表面。
将鸡挂起来（如果有专门的挂钩）或者小心地放入热油中。
先用油淋在鸡的各个部位，特别是鸡胸、鸡腿、鸡翅等容易熟的地方，让它们受热均匀。
然后将整只鸡放入油锅中，保持中低火，不断用勺子将热油淋在鸡身上，特别是背部、腹部等不易受热的部位。
整个过程大约需要 1015分钟，具体时间要根据鸡的大小和火力来调整。观察鸡皮是否变成金黄色，用筷子插入鸡腿最厚的部位，如果能轻松插入且流出的汁水是清澈的，就说明鸡已经熟了。
注意： 这个过程不是炸，而是用高温油让鸡皮迅速收紧，同时将内部的水分“蒸发”掉一部分，让肉质更加紧实鲜嫩。
四、 酱油蘸料——画龙点睛之笔：
好的白斩鸡，少不了一碗鲜美的蘸料。
正宗上海蘸料：
主料： 上海特有的红烧酱油（也叫老抽或生抽的混合酱油，上海本地的品牌更佳）。它比一般的酱油颜色更深，味道也更醇厚。
辅料： 姜末（大量，这是灵魂！）， 葱花（少许）， 麻油（香油）（几滴提香）， 少许白糖（提鲜）。
制作方法： 将姜末和葱花放入小碗中，淋上热油（可以用走油过程中冒出的油，或者单独烧热的油），激发出姜葱的香味。然后加入上海酱油和少许白糖，搅拌均匀即可。有些人会喜欢在酱油里加一点点米醋，增加层次感，但正宗的上海蘸料是不加醋的。
五、 切鸡与摆盘：
放凉： 走油后的鸡不要立刻切。将其放在干净的盘中，稍微放凉至温热。这样可以使鸡肉内部的汁水重新分布，口感会更饱满。
刀功： 上海白斩鸡的切法讲究“原汁原味”，通常会 按着鸡的原有形状切，一块一块地斩下，每块都带皮带骨，大小适中。有些人会先将鸡拆骨，再切成块状，但这样就失去了白斩鸡原有的风味。
摆盘： 将切好的鸡块整齐地码放在盘中，淋上一点走油时留下的鸡油，最后蘸上灵魂酱料，一道色香味俱全的上海白斩鸡就完成了！
小贴士，让你的白斩鸡更完美：
关于焯水： 有些做法会在走油前将鸡焯水，但对于追求最地道风味的上海白斩鸡来说，直接走油更佳，可以更好地保留鸡的原汁原味。
关于鸡汤： 走油过程中滴落的鸡油和汁水是精华，不要浪费，可以留着拌面或者做其他菜肴。
关于白煮鸡： 如果你喜欢更清淡的口味，也可以选择白煮法。将鸡放入加了姜片、葱段的清水中，水要没过鸡身，中小火慢煮，直到鸡肉熟透。煮好后迅速捞出，放入冰水中浸泡至凉透，这样可以使鸡皮更脆，肉质更Q弹。但相比之下，“走油法”更能体现上海白斩鸡皮黄肉嫩的特色。
关于浸泡： 有些人会在走油后，将鸡放入提前准备好的冰水或混合了姜葱的冷水中浸泡一段时间，这样做是为了让鸡皮更加紧致，口感更脆。
制作上海白斩鸡，其实就是对手工的细致要求和对食材原味的尊重。别怕麻烦，一步一步来，你一定能做出令人惊艳的家常美味！试试看，感受那份属于上海的独特鲜甜吧！
网友意见
感觉知乎里面的达人很多啊，怎么就没有白斩鸡的做法呢，每次去振鼎鸡什么的都吃不到，时间不对啊，过时就没有了。
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