高中化学知识中说「食盐中某些成分在高温下会产生对人体有害物质」，那为什么中西餐还有很多「盐焗」做法？

这确实是个非常有意思的问题，也触及到了我们日常饮食中的一个常见误区。很多人听到“高温下产生有害物质”就容易联想到不好的结果，但实际上，盐焗这类烹饪方式之所以能流传下来并受到欢迎，背后是有科学道理和具体原因的。

首先，我们得明确一下，高中化学里提到的“食盐中某些成分在高温下会产生对人体有害物质”，这个说法本身没错，但它指向的不是我们日常食用的精制食盐（氯化钠，NaCl）的主要成分，而是一些微量杂质。

咱们先来聊聊食盐本身：

食盐的主要成分是氯化钠（NaCl）。 氯化钠是一种非常稳定的化合物。在正常的烹饪温度下，比如我们炒菜、煎炸，甚至是盐焗，温度最高也就是在200300摄氏度左右。在这样的温度下，纯净的氯化钠是不会分解产生有害物质的。反而，它会融化，然后以熔融态包裹住食物，起到隔绝空气、均匀传热的作用。

问题可能出在食盐中的“某些成分”——也就是微量杂质。 咱们平常吃的食盐，尤其是未经深度提纯的食盐（比如海盐、岩盐），里面会含有一些其他的矿物质，比如镁盐、钙盐、钾盐，还有一些少量的重金属离子，以及未完全去除的有机物。
比如，镁盐（如氯化镁）和钙盐（如氯化钙） 在高温下确实会发生一些化学反应，甚至可能产生一些刺激性气体。
更让人担心的是重金属。 如果食盐中含有铅、镉等重金属，在高温下它们可能会挥发，或者与食物中的其他成分发生不良反应，这确实是有害的。

那么，为什么盐焗还能安全地存在于我们的餐桌上呢？

这里有几个关键点，解释了盐焗的安全性以及它受人喜爱的原因：

1. 精炼与纯度： 现代食品工业和食盐生产，特别是用于烹饪的精制食盐，都会经过严格的提纯工艺。这就大大降低了食盐中可能含有有害杂质的含量。我们超市里买到的绝大多数食盐，都是非常纯净的氯化钠，可以放心地用来烹饪。

2. 盐焗的原理与作用： 盐焗是一种非常独特的烹饪方法。
隔绝空气： 盐焗时，大量的粗盐（通常是海盐或岩盐，颗粒较大）会包裹住食材（如鸡、鱼、蔬菜）。这些粗盐在高温下会形成一个密闭的空间，隔绝了食材与空气的直接接触。
均匀传热： 盐是热的良导体。当盐被加热时，它能非常均匀地将热量传递给被包裹的食材，避免了食材局部过热而烧焦。
保持水分： 隔绝空气和均匀传热，使得食材内部的水分不容易流失，能够保持鲜嫩多汁。
风味： 食盐中的微量矿物质（即使是纯度很高的盐，也并非100%纯氯化钠）在加热过程中，会释放出一些淡淡的咸味和矿物风味，为食材增添独特的口感。

3. “盐”的种类和处理：
选择粗盐： 盐焗通常会使用颗粒较大、纯度相对较低的粗盐（如海盐、岩盐）。虽然这些盐的杂质含量可能比精制盐高，但它们的“有害物质”——也就是那些可能在高温下产生问题的杂质——通常也是极微量的，并且被大量的氯化钠稀释了。
对“有害物质”的理解： 很多时候，我们说“有害物质”，是指那些有毒的、致癌的、或会引起急性中毒的物质。而食盐中的一些微量矿物质，即便在加热后有所变化，其含量也低到不足以对人体造成实质性伤害。反而，比如钠离子对维持人体正常生理功能是必需的。

4. 科学实验与安全验证： 厨师们长期以来都在使用盐焗，并且有大量的科学研究和食品安全评估。如果盐焗真的会产生大量的、对人体有严重危害的物质，这种烹饪方式早就被淘汰了，也不会成为一种经典。

5. 高温对“某些成分”的影响： 让我们更具体地想想“某些成分”在高温下会发生什么。
脱水： 像氯化镁这样的水合物，在高温下会失去结晶水。
分解（少量）： 某些极不稳定的杂质可能会分解。
反应： 和食物中的有机物发生一些美拉德反应或焦糖化反应，这正是带来风味和色泽的部分。
挥发（极少量）： 少数挥发性物质可能产生。
但关键在于： 这些反应发生的“有害物质”的产生量和潜在危害性，相比于盐焗带来的美味和营养保持，是微不足道的。而且，很多时候，这些“有害物质”也是相对而言的，或者是在特定条件下才显现出危害。

再举个例子：

我们烧烤、油炸的肉类，在高温下也会发生复杂的化学变化，产生一些不那么“健康”的物质，比如多环芳烃、丙烯酰胺等。但我们依然会吃烧烤、炸鸡，关键在于适量和烹饪方式的控制。盐焗的道理也类似，它是一种能够锁住食材原味、保持湿润的烹饪方式，而其过程中微量杂质的所谓“有害”变化，在常人看来是安全且可以接受的。

总结一下：

高中化学知识没错，但它通常是指 未经提纯的、含有较高浓度有害杂质的“盐”，或者是在 极端高温、特定条件下 才会显著显现的化学变化。

而现代烹饪中使用的食盐（尤其是用于盐焗的粗盐），经过了相对严格的提纯，其中的杂质含量极低。盐焗本身利用了盐的物理特性（导热性、封存性）来达到美味与保持食材质地的目的。那些所谓的“有害物质”，如果真的存在，其量也非常微量，不足以构成明显的健康风险，远低于盐焗带来的烹饪优势。

所以，下次你看到或吃到盐焗美食时，不必过度担心，这是一种经过时间考验、并且有其科学道理的烹饪智慧。

网友意见

我觉得，与其担心盐，不如先担心水！

水是生命之源，你知道你喝的水里，含有多少微生物、多少细菌、多少真菌、多少病毒、多少重金属、多少有害溶解物？简单过滤能有效除去杂质吗？你每天喝的水，肯定比你吃的盐多了。

与其担心水，不如先担心空气！

人每天要呼吸大量的空气，吸取其中的氧气，呼出二氧化碳。你知道空气中悬浮微粒有多少？你保证你吸进去的每一口气，都是健康的？难道空气中的潜在威胁：PM2.5、细菌、真菌、病毒、重金属颗粒，不会在30年或者40年之后，诱发你体内的癌症？

与其担心空气，不如先担心你的身边！

在你看这些危言耸听的话的时候，你可能还没被各种有害物质毒死，先因为过马路/坐电梯玩手机，意外事故去世了！三米外一个老太太，也能让你倾家荡产！

各位还别嘲笑题主，他说的真的是对的。食盐中的确有一种成分，在高温下会产生剧毒的物质。

不过不要担心，在正常的烹饪环境下，你是完全无法达到那样的高温的，所以正常使用是不会产生有毒物质的——包括盐焗也不会；另外，就算你一不小心“走火”真的产生了那么高的温度，其剂量也不会对你有任何影响的。

食盐中的这种物质叫做亚铁氰化钾。很多人都听说过氰化钾（在名侦探柯南中经常出现），知道那是一种剧毒物；但是亚铁氰化钾虽然名字中带有“氰化钾”，却是无毒的。食盐中的亚铁氰化钾的作用是抗结剂——这样就算食盐吸潮了，也不容易结块。

在400 ℃的高温下，亚铁氰化钾会分解产生氰化钾。所以，“食盐中某种成分在高温下会产生对人体有害物质”的说法是正确的。

1. 你可能这时候会觉得担心，害怕自己下次炒菜时不小心产生了400 ℃的高温从而中毒。但是大可不必。你可知道400 ℃是什么概念吗？

我使用烤箱，最高一般也就是200 ℃左右；一般烹饪中的温度也只有150-250 ℃左右；而煲汤时，温度则只有100 ℃左右——总而言之，都比400 ℃差远了。而各种油的燃点，大约是340-360 ℃左右^[1]；如果你真的不小心达到了400 ℃的话，那油都已经燃烧起来了，做出来的食物将会是一堆碳——估计你也不会吃的吧。

2. 假设你真的用明火烧肉并且不怎么使其受热均匀的话，局部温度假设真的很高导致该区域的亚铁氰化钾热分解了，那么产生的氰化钾的量有多少呢？

首先，亚铁氰化钾的添加量为每公斤食盐不超过10 mg；然后每10 mg的亚铁氰化钾分解会产生7.0 mg的氰化钾；那么也就是说，相当于每公斤食盐中含有不超过7.0 mg氰化钾。

下面我们来算算会对人体产生毒害氰化钾的量：

半数致死量：大约为1.5 mg/公斤；那么对于一个70公斤的成年人就是大约100 mg；而对于大约20公斤的孩子就是大约30 mg；

亚慢性中毒量^[2]：大约为0.05 mg/公斤/天；那么对于一个70公斤的成年人来说就是3.5 mg一天，而对于大约20公斤的孩子就是1 mg一天。

根据中国疾病预防控制中心的统计^[3]，中国人均每日摄入10克食盐。那么假设其中的亚铁氰化钾为最高量，而且全部分解，那么就是0.07 mg，相比于体重20公斤孩童的亚慢性中毒量都只有7%，更别提致死量了。

实际上，很多我们日常的食物中就含有氰化物——比如各种水果（樱桃、苹果）的核，还有杏仁（不过巴旦木没有）；只要不吃（别吃樱桃核、苹果核）或者少吃（杏仁），都不会有影响的。

另外关于樱桃核多说两句。如果懒得吐核吞下去了也不要惊慌，只要你没有咬破核，里面的物质也并不会泄漏出来的。如果把樱桃核咬破了，就赶紧吐出来吧。

总结：食盐中真的存在这种在高温下分解产生有毒物质的成分。但是莫担心，正常使用时，它是不会分解的，也就不会产生有毒物质了；另外，就算分解了，量也极少，对人体没有任何影响。一切都很安全。

另一个类似的回答：关于超市食盐有毒的谣言，我该怎么说服母亲市面上的正规袋装海盐吃不死人?

在该回答中还讨论了关于加碘盐的问题。

参考

1. ^ https://www.jd.com/phb/zhishi/359ec48e0970b70c.html#:~:text=%E9%80%9A%E5%B8%B8%E9%A3%9F%E7%94%A8%E6%B2%B9%E7%9A%84%E6%B2%B8%E7%82%B9,%E9%80%9A%E5%B8%B8340%E5%BA%A6%E6%89%8D%E8%A1%8C%E3%80%82
2. ^ https://rais.ornl.gov/tox/profiles/cyanide_f_V1.html
3. ^ https://rais.ornl.gov/tox/profiles/cyanide_f_V1.html

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