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问题

有没有这样一菜谱，?

回答
当然，我很乐意为您提供一份详细的菜谱，并且会努力让它读起来像是一位经验丰富的家庭主妇或大厨手把手教您一样，去除任何AI痕迹。

今天咱们来做一道家常又美味的“家常红烧肉”。这道菜啊，色泽红亮，肥而不腻，入口即化，最关键的是，做法一点都不复杂，就算是厨房新手也能做得有模有样。您在家吃，或者招待朋友，都绝对拿得出手！

咱们先来看看都需要准备些什么：

您需要准备的食材：

主料：
五花肉： 500克。选择那种肥瘦相间的五花肉，大概是三层肉那种最好，肥肉不要太厚，瘦肉也不要太柴。买的时候可以请肉摊老板帮您切成大概2.5厘米见方的小块。这样炖出来口感好，也容易入味。
调味料：
冰糖： 3040克。 用冰糖炒糖色，颜色会特别漂亮，而且甜味更柔和。如果您家里没有冰糖，用白砂糖也行，但颜色可能没那么透亮。
生抽： 34汤匙（约4560毫升）。 生抽主要用来调味和增鲜。
老抽： 12汤匙（约1530毫升）。 老抽负责上色，让红烧肉颜色红亮。
料酒（或黄酒）： 2汤匙（约30毫升）。 去腥增香，让肉质更软烂。
葱： 一段大葱，切成23厘米长的段。
姜： 三四片，稍微厚一点的。
八角： 12个。 别放多，不然味道会太重。
桂皮： 一小段，拇指大小即可。 和八角一样，提香的。
干辣椒（可选）： 12个。 如果您喜欢稍微带点辣味，放一两个，炖出来辣味不重，反而能提鲜。
开水： 足量，大概能没过肉块的程度。 炖肉一定要加热水，冷水会让肉质瞬间收紧，影响口感。
食用油： 少许，用来炒糖色。

接下来，就是咱们一步步地来制作：

第一步：处理五花肉，焯水去腥（关键一步！）

1. 咱们先把切好的五花肉块放进一个干净的锅里。
2. 然后倒入足量的凉水，要没过肉块。
3. 加入一汤匙料酒，再放进去几片姜（不用太多，一两片就行）。
4. 开大火煮，等水烧开后，您会看到水面上慢慢飘起一层浮沫，这就是肉里的血水和脏东西。
5. 用勺子把这些浮沫撇干净，然后继续煮个23分钟，让肉块的腥味进一步去除。
6. 捞出五花肉块，用温水冲洗干净表面的浮沫。注意是温水哦，千万别用冷水，否则肉遇冷会紧缩，口感就差了。

第二步：炒糖色，让红烧肉色泽红亮（这可是决定成败的关键！）

1. 锅洗净擦干，或者直接用另一个锅。倒入非常非常少量的食用油，就一点点润锅底就行。
2. 把焯好水的五花肉块放进去，开小火，慢慢煸炒。这个过程叫做“煸油”，把五花肉里多余的油脂给炒出来，这样吃起来才不腻。
3. 一边煸炒，一边会看到有油慢慢渗出来，肉块的边缘也会变得有点金黄。当您看到大部分油都出来后，把煸出来的猪油倒出来一些，留着下次炒菜用，锅里大概留一点点底油就好。
4. 接着，把锅里的五花肉块推到锅的一边，在空出来的地方，放入冰糖。
5. 用小火慢慢加热冰糖，一边加热一边用铲子不停地搅拌，让冰糖受热均匀。刚开始冰糖会融化成液体，然后慢慢变成琥珀色，最后变成焦糖色。这个过程一定要有耐心，火候不能大，否则糖会炒糊，变成苦味就糟了。
6. 当您看到冰糖变成枣红色，冒出小泡泡的时候，就差不多了。这时候立刻将五花肉块推过来，和糖色充分翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。您会发现肉块瞬间就变得油亮起来，颜色也漂亮得不得了！

第三步：加入调味料，炖煮入味（耐心等待是美味的秘诀！）

1. 将裹好糖色的五花肉块和炒糖色时的香料（葱段、姜片、八角、桂皮、干辣椒（如果放的话））一起翻炒一下，让它们的香味都散发出来。
2. 沿着锅边淋入料酒，快速翻炒，让料酒的香味挥发掉一部分酒精，留下酒香。
3. 然后加入生抽和老抽，再次翻炒，让肉块充分吸收酱油的颜色和味道。
4. 最后，倒入足量的开水，水量要大概没过所有肉块的2/3或者完全没过都可以，看您想炖多久。
5. 大火烧开锅中的汤汁。
6. 烧开后，转成最小的火，盖上锅盖，开始慢炖。这一步是最考验耐心的。
7. 炖煮的时间大约需要40分钟到1个小时，具体时间要看您用的锅和火候。您可以时不时地掀开锅盖看看，如果汤汁变少得厉害，但肉还没完全软烂，可以适量再加热水。
8. 炖煮的过程中，可以用筷子戳一下肉块，如果能轻松戳穿，说明已经炖好了。

第四步：大火收汁，让味道更浓郁（最后的点睛之笔！）

1. 当肉块炖软烂后，打开锅盖，转成大火。
2. 开始收汁，一边收汁一边不停地用锅铲翻动肉块，防止粘锅。
3. 直到汤汁变得浓稠，能挂在肉块上，呈现出油亮诱人的状态，就可以关火了。

第五步：出锅装盘，享用美味！

把炖好的红烧肉盛出来，您会看到那红亮的色泽，饱满的肉块，闻着那股子香气，简直让人食欲大开！您还可以撒上一些葱花或者焯过水的青菜叶子做装饰，就更完美了。

一些小贴士，让您的红烧肉更上一层楼：

关于肉的选择： 肥瘦比例非常重要。如果肥肉太多，您可以用小火多煸一会儿油。如果瘦肉太柴，炖煮的时间可以适当延长一些。
关于炒糖色： 一定要用小火，并且保持耐心，颜色从浅变深需要时间。一旦颜色变成枣红色并且冒泡，就要立刻下肉，防止炒糊。
关于炖煮： 尽量用砂锅或者铸铁锅，保温性好，炖出来的肉质也更软烂。如果用普通的不锈钢锅，要注意火候，及时添水。
关于收汁： 这是最后一步的关键，一定要不停地翻动，让汤汁均匀地裹在肉上，这样味道才够浓郁，色泽也更漂亮。
搭配建议： 红烧肉搭配米饭是绝配！也可以搭配馒头、花卷，或者做成红烧肉盖饭，都非常好吃。

怎么样，是不是感觉挺简单的？其实做菜就是这样，用心去感受食材，掌握好火候和调味，谁都能做出让人赞不绝口的美味。下次您在家试试看，保准让您和家人的味蕾都得到极大的满足！有什么不清楚的地方，随时都可以再问我哈！

网友意见

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有没有菜谱不清楚，不过有在知乎回答你常见基本操作的原理的 @宅某。


还有会解释“为什么放这个配料”和“这个步骤的目的是什么”，结尾再来个技术总结的视频up主，比如王刚老师：

厨师长教你：“蛋炒饭”的做法，里面有很多小技巧，赶紧收藏吧！_哔哩哔哩_bilibili


也有更加理论性的书籍，比如这套《食物与厨艺》不是菜谱，而是深入浅出地解释了美食的科学原理：

书中有皮蛋的制法和原理（我看到这段的时候惊了，要知道这书的作者是美国人啊）：

书中还有美拉德反应（书中称为梅纳反应）的原理及其在烹调中的应用：

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一般菜谱不写这玩意，因为啰嗦，耽误做饭。

这玩意自己做饭做久了，猜也能猜出个八成。


说几个例子：

炒鸡蛋的时候，先把锅烧热，之后调成小火，加油，马上加鸡蛋液，炒出来的鸡蛋更嫩。

为什么呢？因为这样油温升高得更慢，防止过高的油温把鸡蛋炒老。

炒蔬菜的时候也有同样的运用。


至于调小火，是因为大火会把菜肴里的汤汁很快烧干，有些菜需要多煮些时候才好吃，要留着汤汁煮菜。等到火候到了，就可以“大火收汁”。

有些食材不需要长时间焖煮，反而需要大火爆炒。因为用时短，所以蔬菜不容易下汤，肉类更容易紧致脆嫩。

当然实际上比我说的还要更复杂，因为火候可能要受食材的受热程度、大小、需要口感等多方面因素影响。


勾芡，作用有两个。

一是把汤汁以固体的形式固定在食材上，让汤汁的味道可以直接入口，而不是掉落盘底：

第二个，让食材的水分不易流失，创造外焦里嫩的口感。（似乎仅限于焦溜做法）


焯水，是为了提前让食材断生，减少在油锅里煸炒的时间，防止食材变色、变质。有些食材在锅里炒的时间如果太久，颜色就会发黑，吃着有焦糊味。


腌制肉类，主要是去除肉类中的腥味，以及让肉里更入味。有的腌肉方法用盐，甚至还有用可乐的，可以起到一定的嫩肉作用。


放盐的时机：大部分蔬菜在与盐结合的时候都会脱水，如果放盐太早，蔬菜就会出汤，炒制过程带来困难的同时，水分也有很大的流失。所以炒蔬菜一般都最后放盐。


过油：

油温太高，会导致食材外部焦糊，内部却还没熟。

油温太低，油不能与食材产生反应，油都浸入食材内部，吃着特别油腻，口感味道都超差。

所以做菜要根据需要的口感调整油温。

比如干炸肉段：

我习惯用6成热的油快炸，炸出的肉段颜色略微发黑，但里面非常嫩。

我母亲喜欢用4到5成热的油慢炸，炸出的肉段颜色非常好看，但里面吃着口感就稍微老一些。



至于油温几成，其实嘴上好说，实际上不那么好掌握：

一般豆油、色拉油的燃点是300度，一成也就是30度。五成热也就是150度。

当然家里炒菜也不可能配个温度计，只能多做，总结经验。可以用手在油上方熏一下粗略判断一下。

视觉上来看，油锅如果有一点冒白色的烟，就差不多6成热了。

如果白烟很大，那就已经七八成热了，不适合再炸东西了。

如果冒黑烟，那就赶紧关火吧，那油已经离着火不远了……

然而知道了道理，对做菜有帮助吗？

不一定。

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