为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白？ 第1页

真的有点受不了几个高赞讲加奶的

关评了你说啥就是啥了？

反正告诉你们煎透不换锅加水就行了

又有一堆人要上来“哎呀怎么可能这么简单一定是假的，绝逼是加了色素加了奶粉的！”

反正你们开心就好，我相信kfc的白羽鸡肯定三对翅膀三双腿

最后，你们家里真的一个会烧饭都没有吗？

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知乎小透明一百多赞就是有史以来最高赞了，但为什么我的最高赞回答是教烧鲫鱼汤的？？？

为什么饭馆的鲫鱼汤那么白？

绝不是乱七八糟的添加剂，而是因为厨子们知道厨房的秘密。

其实不止鲫鱼汤那么白，还有皮蛋冬瓜汤、鱼头汤都很白。

高档一点的酒店，厨房会吊两种高汤，一种是清汤，还有一种是奶汤。这奶汤就如名字一样，汤色如奶，雪白雪白的。

为什么会煮出牛奶般白色的汤呢

就拿鲫鱼汤举例

美食天下找的一个稍微靠谱点的菜谱

我们先看①原材料：

为什么鲫鱼汤、皮蛋冬瓜汤是白色的，其他的汤是清淡色呢，因为这些汤的原材料富含蛋白质、脂肪。

有人说要想汤白要加猪油一样，是因为猪油是白色的，其实不是这样。当鱼比较小的话，建议加一点猪油。因为鱼小含的油脂和蛋白质也少。

汤色如奶，主要是蛋白质起到乳化作用

鲫鱼是主要以植物为食的杂食性鱼，喜群居而行，择食而居。肉质细嫩，肉营养价值很高，每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。

③中提到把鱼煎一下，为什么呢。

一是美拉德反应，更香一些。二是让脂肪超过熔点融化，由组织流出分散在汤中，有助于汤色变白。

还有煎鱼的时候，容易粘锅，有人洒点盐，有人在烧热的油锅中拿生姜涂抹，虽然这都有效，不过都不是最好的方法。

最好的方法是热锅冷油，把锅烧到很热，冒烟，然后下油，在锅中转，均匀的路过每一处，再烧到需要的温度，下原料。保证不粘锅

⑥中说大火烧，也是制作奶汤的一个关键。因为沸腾，让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。也有人说厨房会加牛奶，让汤变白，其实加牛奶主要是增加蛋白质，不然要想把汤加到白的程度，那奶味得多大啊。

值得注意的一点就是奶汤制作过程中需要大火，水一定要给足，最好不要中途加水，加的话最好加热水。

还有就是煮汤一定是最后放盐，俗话说:"吃肉不如喝汤."嘛，你先给了盐，鱼的鲜味就进不去汤里了，相反卤菜的话就要先给盐，让菜先保自己的味道，再让卤水的味道慢慢进来

总结一下就是原料上就是蛋白质、脂肪、水，方法就是要煎一下，水要沸腾。这就是制作奶汤的要点。如果做到位了一样可以像餐馆里那样汤色如奶的。

这才是厨房的秘密，不是一些乱七八糟的添加剂。

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煎一下，加开水，你做你也白。。=￣ω￣=