成都火锅与重庆火锅有什么区别？ 第1页

成都人不做火锅，只做火锅生意。

重庆人会做火锅，但是不太会做火锅生意。

这就是两地火锅的区别。

看不看得懂？

看不懂，我来给你说。

重庆火锅可以说超级内卷，外地人一般上不了灶，当老板可以。

成都火锅比重庆开放，但是老板不是成都人，一般开不走。

这是什么意思？

重庆的牛油老火锅，能做的好，能够适应重庆人本地口味的，基本上都是重庆本地人在管理厨房。

成都火锅，成都人自己炒料，大多不行，都是外地人在做。

火锅和其他川菜一样，店堂是一回事，厨房是一回事。

成都人最擅长经营店堂，搞营销拉客，一般不管厨房。

火锅味道主要由厨房决定，厨房是谁在管，味道就是谁的手艺。

成都火锅馆的厨房主要是重庆、内江、资阳三大流派。

这三个地方的火锅厨师帮，几乎垄断了成都的火锅馆，这个历史比较长，但也不是很长。

因为火锅大面积铺开，成为一个著名菜品，也就是从上世纪80年代才开始的。

麻辣火锅虽然源于重庆，但是这个手艺经过演化，就逐步分离开了。

重庆的传统火锅，就是牛油火锅。

成都人不太习惯牛油，将牛油改为清油，也就是菜油，形成清油火锅。

而实际上，全国绝大部分地区接受不了牛油厚重的味道，真正在全国铺开火锅连锁店，使用的都是清油火锅。

现在重庆的网红火锅店，也是用的清油+牛油，以清油为主。

说到川渝美食，一句老话：“重庆善于创新，成都善于改进。”

将火锅推向全国，成都火锅功不可没。

比如说：牛油改清油，将重麻重辣，改成分级制，一直到微微微辣。

火锅油碟，重庆的传统就是大蒜和麻油，成都搞出了各种组合，甚至还有干碟子，放海椒面。

重庆最早只有土灶老火锅，宽板凳。

成都设计出了火锅桌子，比重庆的土灶火锅方便，有利于厅堂的利用，也要美观得多。

重庆、内江、资阳三大流派主导成都火锅厨房，也是比较早期的情况，但是因为有着三大流派的竞争，成都火锅就朝着宽容并进的方向发展，一直到发展出火锅餐饮公司提供料包，加盟连锁店统一进货，实现了各家品牌有着标准化的口味。这是现代餐饮特征。

火锅餐饮公司专门搞一个食品厂，每天加工火锅底料，包装好，送往各加盟店，这个底料，就是加盟的门槛，必须接受。

重庆的大型餐饮公司，基本也是这个路子。

标准化作业，规范化用料，这个味道，做到现在，其实没什么太大差别。

除了大型连锁公司，还有街头巷子的火锅馆。

成都的巷子火锅，几乎被串串香独霸。而串串香和火锅的调料和制备方法，并不相同。这是另一个话题。

只有重庆还有老火锅，也就是完全是重庆人独立经营的火锅，每家都有自己特色，纯牛油火锅依然存在。

成都火锅一直在朝市场化方向发展，朝着现代餐饮进步。

重庆火锅，那些在老小区，老街子的店店，依然故我，死守重庆老火锅的味道，而重庆人只接受这个东西。

这最大的区别就是，成都人经营火锅，重庆人做火锅。

而成渝两地的火锅餐饮公司，味道已经大同小异，功夫在火锅之外。