酒的起源是怎样的？ 第1页

果酒-蜂蜜酒-谷物酒这个顺序是没问题的。

之所以是这个顺序因为难易程度。

果酒之所以最先是因为它的发酵最简单，只需要在自然条件下静置成熟的水果即可，空气中的酵母菌会帮你完成这个工作。

蜂蜜酒麻烦一些，因为蜂蜜这种液体渗透压奇高，所以细菌无法生长，也就决定了它久贮不坏的特点，但也决定了蜂蜜在自然条件下无法发酵成酒。不过没关系，只要注水降低蜂蜜浓度，空气中的酵母菌也能愉快的发挥作用。

谷物酿酒之所以在最后，是因为它最难，因为谷物内的淀粉需要先转化成简单的糖，才能供酵母发酵分解，而这一步在自然环境下是无法实现的。所以谷物酒是第一种真正的人类主动追求制造的酒。

所以“杜康树穴藏五谷成酒”，只可能是后人附会的传说，并且附会的不对，因为不符合科学。不信把你家楼下大树掏空了扔粮食进去试试，我保证你试几次试几年都出不来酒。

到这里我还要说两句，前面几个答案，有的用了台西遗址的商代酒曲“不客气地”说当时中国酿酒技术领先世界，还有的说直到国人点开酒曲科技树才完成谷物淀粉的糖转化。

我在这里负责任地说一句话，以上言论叫胡说八道。

中国最早发明了酒曲酿造法没错，但是事实上到如今酒曲法也就是影响了韩朝、日本、越南几个周边国家而已。

那些在如今风靡世界的谷物酒：比如啤酒、威士忌、伏特加...等等等等，和酒曲酿造法没有半毛钱关系。

因为埃及人和苏美尔人早就走出了淀粉糖转化的另外一条路——发芽酿造法。

所谓发芽酿造法，就是用水浸泡谷物促其发芽，谷物都是种子，种子里本身含有的淀粉转化酶会自动把淀粉转化成麦芽糖为代表的各种小分子糖类，再把这些发芽谷物研磨成汁，然后酵母菌就能很开心地继续工作了。

啤酒、威士忌、伏特加这些当今全球酒类市场的主力产品，全部是发芽酿造法的直系后裔。

那么发芽酿造法是什么时候出现的呢？

答案是：bc3000年埃及壁画就有刻画，bc4000的苏美尔泥板就有记载。不是埃及人影响了苏美尔人，就是苏美尔人影响了埃及人。

至于“领先”世界的台西酒坊遗址，bc1400。

所以什么酒曲法先进、中国人靠酒曲技能树拯救谷物酒，这类说法如果成立，那也只能是仅限于在环东亚大陆这一小片区域，根本轮不到到世界文明舞台上去得瑟。

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鉴于有些同学非要跟我掰扯“酒曲法和发芽法不是同一种技术”、“你在拿威士忌和‘当时’的酒比较”，那我也只好多罗嗦两句了。

酒曲法和发芽法酿酒的原因是同一个：即淀粉作为大分子聚合多糖，没法被酵母菌转化成酒精。

他们的目的也是同一个：把淀粉转化成小分子的单糖或者多糖，以便酵母菌转化。

看到了么，诞生原因一样，要解决同一个问题。举一个粗糙例子，酒曲法和发芽法之于酿酒技术，就好比前置发动机和后置发动机之于汽车技术。

请告诉我酒曲法先进在哪里？何况这种技术的诞生比发芽法还要晚上一两千年。凭什么你用另一种方法解决了埃及人苏美尔早就解决了的问题，就是你先进的象征了？难道人家早就做出了前置发动机汽车，反倒反过来要向做出来后置发动机的你表示跪舔？

这些文明之所以没发明出来酒曲法的原因很简单，淀粉转化的问题早就被人家克服了，人家压根就用不着酒曲。

而且正如我前面所说，酒曲法从来没有走出东亚的范围，在历史上也从来没有获得世界性的流行。但这一点上，发芽法和它的后裔们做到了。

之所以举威士忌、啤酒、伏特加等等，原因很简单：它们是发芽法的直系后裔。而酒曲法也有一批直系后裔：米酒、黄酒、白酒。这些酒的初步酿造原理都是和当初它们的直系祖先没什么区别。两者世界范围的流行度和接受度对比，还不够一目了然？

酒曲法对比发芽法，说好听点叫各有千秋各有特色，都是一种酿造方法。说难听点，你第一时间比别人晚，第二流行度不如人家，拿什么来比先进？

现在轮到我发问了：

在开头自称“国外的酒不大清楚”的人，凭什么敢“不客气地”断定，商代酒曲法酿造的酒领先世界其他文明？

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有朋友念念不忘，跑来咬“一时间比别人晚，第二流行度不如人家，拿什么来比先进？”

然后又来咬早期啤酒“就是雏形的啤酒罢了”、“给谁你看看谁能喝下去”

还撂下了是“古法酿造的白酒、黄酒至今有大量拥趸”

所以再啰嗦几句

该朋友举了火车和马车的对比，来证明晚的、一开始不流行的东西完全可能是先进的。可惜他忽略了重要的一点，那就是火车在今天普及率远远超过了马车，但酒曲法依然没法翻身，所以我认为他举得反例明显失当。也许这也是因为“西方文化占主导地位优势”难以统计吧，我不和他纠结于此。

我再三强调过了，在古代商路和技术传播远比我们今天想象的发达和便捷的情况下，参考一下麦酒在旧世界范围内的迅速风靡，酒曲法酿造的谷物酒却从未走出过东亚，其覆盖率和影响力不敌发芽法诸酒是一个从古代延续到今天的事实，既然这位朋友说了“比技术要看产品”这样的话，请衡量一下这个事实。

这位朋友对早期麦酒真是怨念十足，“没有蒸馏之前，说破天西方那谷物酒主要就是雏形的啤酒罢了......还是不用啤酒花、对酵母运用基本为零”，大谈古法黄酒今日仍有影响力云云。

首先，中世纪早期开始人们就已经为了调整啤酒风味而进行药草和香料尝试，迟至九世纪早期，啤酒花已经成为一些欧陆修道院附属的田园指定作物并被课税，酒花的添加正式出现。其次，这位朋友的原话“对酵母运用基本为零”完全是一个误解，任何酒类发酵，对酵母的运用都是大同小异：酿酒酵母的发酵率是相同的，即每升酿酒原料中每含有17克糖，酵母菌能发酵出来1度酒。

而黄酒度数之所以能够超过麦酒，则是要到至早东汉至晚北魏之时，贾思勰记载的再酘法的出现，标志单位体积酿酒原料里，能够多次补充糖含量（原料里的酒曲霉菌能不断糖化新投入的谷物），进而提高酒精度。

至于这个酒精度有多高呢？根据《齐民要术》记载的几个方案，结果大概和同时期的葡萄酒仿若且略低。纯净度相比又下一等，因为中国酒类纯洁度的提升，要到唐代压酒法出现才得到提升，到宋朝《北山酒经》中才真正成熟，制造出来的酒才是今天中国黄酒的真正原始形态。现在中国黄酒酿造的”古法“，遵循的就是唐宋时期的古法（但细节也完全不同），如果说这玩意在世界上拥趸不少，同时期修道院古法传承酿造出来的啤酒，拥趸数量好像更多吧......

而《齐民要术》里制造出来的酒其形态更接近高甜度和酒精度的米酒-醪糟混合物，觉得同期麦酒难以下咽的人，给他这玩意，他估计也欣赏不起来。

不过这的确是很了不起的一步，标志了人类对谷物酒的利用率获得了一个大提升，但是要指出的是这种提升掩盖于酒曲法的一个缺点而不彰（具体哪个缺点我之后提）。但这时候距离某同学心心念念的商代，已经隔了两千年了。

说穿了，酒曲法相对发芽法处理谷物酒有一个优势，同样有一个的缺点。酒曲法的优势在于酒曲的糖化因为分段的投放可以做到比较充分，从而酿造出酒精度和葡萄酒比肩的黄酒（高于麦酒）。但酒曲的缺点同样是明显的，那就是因为酒曲的菌种是各种霉菌，所以在酒类生产过程中，会带上霉菌及其副产物的气味，也就是现在白酒里大家熟悉的“曲味”。

这种副产物，我认为恰恰是阻碍酒曲法走向世界最重要的原因。我理解白酒、米酒、黄酒爱好者对曲味的喜爱，所以不争辩白酒和威士忌哪个味道更好。我只陈述一个事实，那就是在世界范围，酒曲味是很难被大家所接受的。至于有人真要强辩这是不是“西式文化的影响”和这个影响有多大，我相信各位见仁见智。

归根结底，酒曲法在中国诞生伊始，是和发芽法（中国史前酒类酿造里也用了发芽法）后出现的酿造方法，直到再酘法出现，它才因为能够酿造高浓度酒而彻底压倒了蘖法酿造（就是中国古代的发芽法），而这种压制，很重要的一个原因就是古代中国缺乏酿造高酒精度和纯净度果实酒的条件。在唐宋时期，成熟的酒曲法确实在谷物酒技术层面上领先世界，但是终究因为某些问题，不仅没有外传，反而在唐朝被输入了葡萄酒酿造技术。

然而发芽法则因为啤酒花和发酵技术的成熟，以及蒸馏技术的出现，因为其相对纯净的口感和风味，迅速风靡世界。纵观人类酿酒史，发芽法三分天下有其二，而酒曲法始终困守东亚一隅并且日益萎缩。试问以整个酿酒史发展长度为尺度而言，这是一个真正领先的先进技术么？

如果说酒曲法曾经领先过，也只是一个短暂的窗口，从东汉到宋代，再酘法的出现让酒曲酿造在酒精度上领先了世界其他的谷物酒，但这个领先程度止于酵母菌能耐受的最高酒精浓度：18%。与其说这是酒曲法的领先，不如说这是再酘技术的领先。

而随着蒸馏酒的出现，各种谷物酒又都被拉回同一条起跑线上，而再酘法也逐渐被中国蒸馏酒的酿造所抛弃（初始原料制备繁杂，反正都要蒸馏，连续投入反而没什么用了）。

至于另有朋友疑问：酒曲法不是人工对霉菌的筛选和驯化技术么，这的确很领先啊。对此我要回答，我们在讨论的是酿酒史而非微生物工程史。衡量领先与否的标准，当然应该是同期或同样成熟技术的覆盖率、接受度以及产品。

还请这位朋友正面回答问题：商代酒曲法酿造的酒到底怎么领先世界其他文明？