如何通过一道菜判断一家日料的料理水平？ 第1页

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日料呀其实与中国料理一样是一门很深厚的学问，在很多情况下我们先了解一个国家料理风格的构成要素。 日本料理在国宴上也是使用法餐，但是真正的日本料理的深度在于细节处的地方的处理。

日料三魂：出し（出汁），时间以及食材，很多人会认为是刀工，但是在于日料的调理中以及现代的料理时代刀工是一门基础，但是却不是构成一个料理好坏的大关键因素（仅代表个人观点）

其次，日本料理分多几种分类，常见的割蒸， 锅烧，碗物，生料，以及前菜。基本都满足了以上我讲的三个点

大部分情况下在中国能见到的日料店分两种：

居酒屋与寿司店 从正宗来讲其实很多时候料理没有正宗不正宗这么一说，就好比寿司有许多流派。 也可以自创。日本料理的高度在于接受别人的意见与信息不断改良。而且把一个地方料理搬到另外一个地方是一种考验。不过从食材 还是各种因素来讲对料理人都是一种考验。 这一点在中国菜中尤为明显。

所以日料可以说很难存在正宗不正宗这种说法。 首先对于料理来说 食客吃起来舒服，舒心，打从心底的喜欢，想多吃几口菜，这对一道料理来说就是成功。

传统的日本料理店一般出名的店一个店只卖一个大类的东西，比如做寿司的做寿司，做割蒸厨房的做割蒸或者一些前菜等。很多时候我们在中国吃到的日式料理都属于日本人的家常菜。 像玉子烧，烤秋刀，味噌汤。都属于一种常见的家常菜。 所谓的好坏之分在于你对这个料理的一种吃时候的满足程度。

而中国能吃到的日料在于平常消费水准的店一般来说都是属于居酒屋级别的。但是这类店也就是很常见的一种店。如果是靠食材称场面的店价钱一般来说是千味左右计算的，所以很难说定义一种好坏， 喜欢就好。 不要试图用自己浅薄的知识，去定义一道料理的好坏，很多时候是包含在背后的个人意义。

很多时候料理的归宗认主地域分化反而是阻碍发展的一种关键因素。

再另一个常见点出发 寿司（对大部分人应该都看过小野二朗的纪录片，但是真正的不是在于他的技术，而是对于料理的执念，而且料理在赋予一定情感后的附加分。

寿司是一门讲究耐性 以及刀工还有食材的技术活。 所有的重复的一个过程是枯燥无味，甚至像机器人一样。但是在这一过程中反而是对一个事物细节的体验。

在日本与中国寿司面对不同程度的消费层次有不同呢的价格上到千元下到几十元（RMB计算） 在寿司行业中有一种入门到出师 不成文的规定，入门5年。从开始的端茶倒水拧毛巾，在到渐渐处理更多的时候是一个心性的锻炼。而归于基础中是在自己闲暇的时候背后偷偷的努力。之后是5到10年这个时候是一个寿司小生渐渐从幕后走上舞台的过程。 然后是10年之契，很多人这个时候是要选择继续在原有的寿司店工作或者从师傅的框架中跳脱出来自立门户。又或者跳到另外一家。

那么在看看中国的大部分情况市面上能见到的寿司店都是中档左右的消费水平而这种店一般由中国人开设里面的东西也是中国的 大部分料理上或者食客追求的居然是三文鱼。 以及为了谋生而功能做的寿司师傅，从心出发的角度在这过程中出来的人很难拥有自己的东西，而且不需要有太高的水平，只要做的东西不是太难看，能满足大家聚会打趣的需求就行，所谓的一种饭谈。而往高走很多时候都是请日本的师傅坐镇或者是在日本修业10年左右的师傅。那么这种在中国就属于高端消费甚至食材从日本进口。就会又区别出来（可以说把日本的一个模式搬到了中国大陆）而这种情况大部分只有在日企或者离日本近距离城市才有的空运（天空直送）也就把师傅采购的过程省略。

所以这算是正宗吗？

其实很多时候是消费需求而延伸出来的产品性的东西，并不是原原本本的来。但是反而这类快消形式的东西更受消费者青睐。

至于如何判断呀，好处就好了。没必要在意那么多。

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