寿司米怎么做才好吃呢？用什么米比较好？ 第1页

把米倒入洗米筛中，下面放上干净的盆。倒入水（最好是软水），搓洗上几遍大米后倒掉洗米水，反复两三遍即可。

洗米完成后倒出水放入洗米筛中控水30分钟，让米粒充分吸收周身的水分，加热后会加速淀粉α化（糊化）速度。

下一步就要加水了，加水量是大米量的1~1.3倍，寿司师傅会根据当天鱼生的类型来决定寿司的软硬。加水一倍的情况下，寿司饭比较硬一些，附着性粘性比较低，对醋的吸收比较差；加水量1.3倍的话，煮出来的大米柔软、粘性强、附着性也强。

加水后夏天一般放置30分钟，水分充分进入到米粒的中心部分，米粒中的淀粉部分膨胀，煮饭后饭粒更具粘性。冬天的话一般比夏天要长一点。充分吸收水分的大米会比当初重量增加20%左右。

关西寿司饭在煮饭前会在电饭煲中放上一片出汁昆布，米可以充分吸收出汁味道的同时，昆布所含的海藻酸也充分浸入到米饭当中。放入出汁昆布关上锅盖煮制米饭。这时候就要调制寿司醋了，寿司醋主要有三种：谷物醋、米醋、红醋三种，红醋在寿司店经常使用，长时间熟成酒粕为原料制作的红醋因为含有氨基酸颜色发红又被称作是“赤醋”，相比米醋米香更浓，还可以增加食物的甜味以及鲜味。

加入醋的同时也要加入砂糖还有盐，比例大致是米1升：醋200ml+砂糖80g+盐20~30g 混合后搅拌充分融合。米饭煮好后放入木桶中，把调制好的醋一点一点倒入米饭中搅拌。

江户前寿司最早只加盐和醋，但是最近很多寿司店也开始加入砂糖。因为砂糖具有很好的保水效果，可以很好的防止大米中的淀粉老化、放入砂糖米饭煮好后会更具光泽，增添食欲。

还有一个原因是因为添加砂糖后，也能提高食品的保存性。