哪些食物的制作过程很有意思？ 第1页

今天，我们聊一聊“发酵”这个改变人类食物的伟大创新。

一、发酵小史

民以食为天，在人类史上，我们对食物的开发是非常能体现人类创造性的一个过程。火的使用以及后续的各种烹饪技术，让人类告别了茹毛饮血的原始生活，如神农尝百草般试吃各种新的食物扩大了人类的食谱范围，当然也包括人类采用驯化、杂交或者新一代育种技术创造出来地球历史上从未出现过的动植物为我们提供了新的食材。而发酵对于人类来说，甚至是比上述几种更加古老的存在。

早在人类祖先还处于丛林阶段的几百上千万年前，那个时候我们的祖先可能连直立行走都未能获得，但是我们已经首次感受到了发酵的魅力。食物在成熟过程中出现了发酵并形成了酒精，古老的灵长类首次感受到了这种发酵后果实的魅力，那种独有的风味以及让人沉醉的感觉，吸引了不少灵长类。不过，那个时候，我们尚且不能很好的代谢掉酒精，所以，尽管这是种美味，但是对于当初的灵长类来说，可能是有一定的风险的。

而有趣的是，为了应对这种风险，人类竟然发生了基因的变异来适用于酒精，典型的就是adh4基因，这个基因变异后可以很好的让人类代谢酒精，从而既可以享受酒精带来的美味和感觉，也可以一定程度上避免酒精带来危害[1]。

这也许是人类历史上第一次感受到发酵的魅力吧，不过人类也因此迷上了这种发酵的美，以至于在人类进入文明的早期，食物尚不充分的那个时代，人类都没有忍住去尝试发酵酒精，比如黄帝时代就有杜康这位著名的人物酿造酒精。

当然，随着文明的前行，人类对发酵的开发越来越多，越来越多的美食也开始成为了我们生活的重要组成。

今天的我们，生活中已经离不开发酵了，东方的主食馒头、西方的主食面包都是发酵食物，日常的调味食物味精/鸡精、腌菜、泡菜和豆豉等是发酵食物，还有酸奶、干酪、纳豆等美食也是发酵食物。当然更别提琳琅满目的白酒、啤酒等各种酒精饮品。

那么，发酵为什么会成为人类食物中的一种重要制作工艺？甚至在天然发酵外我们还要大规模的人工进行发酵？这背后一定有必然的因素让发酵成为了优选。

二、为何发酵对人类有如此大的吸引力？

既然我们要了解发酵的魅力，那么我们就要仔细看看，发酵过程到底给食物带来了哪些改进。

在开始前，我们先简单的说一下发酵过程。

所谓发酵，就是利用酵母菌对食物中的进行代谢从而产生二氧化碳和其他物质，同时产生一系列变化，让面团更蓬松且富有弹性，并赋予其独有的色香味。

当然，酵母本身是一大类微生物，其组成非常多样化，菌株也是难以计数，其代谢的产物更是个天文数字，这也是为什么不同的产品不同的发酵过程会产生不同的效果的缘故

那么，这些发酵过程，给食物带来了哪些变化呢？

1，发酵让食物更好消化

我们人类是杂食性动物，尽管我们可以消化大部分食物，但是有一类食物却是人类难以消受的，那就是植物纤维。相比于食草动物，人类对于植物纤维往往无能为力，这和我们的肠道系统有关，自然也和人类的进化过程中相关酶的选择有关，我们在此不去探究其因素。不过有一点不得不说，就是这种选择导致我们人类对植物类的利用程度其实较低的，大量的纤维素不能被摄取而只是从消化系统走一遭，那是多大的浪费啊。

而发酵，就是解决这些纤维的一个重要策略，酵母菌可不像我们人类，他们面对植物纤维毫不担忧，直接以植物纤维为底物进行分解，而这些分解的产物恰好可以变成被人类可以吸收利用的成分。

当然，人类不只是利用发酵，我们的肠道微生物也可以对植物纤维进行消化，这里就不赘述了。

2，发酵让食物营养吸收更完全

食物是我们营养的来源（毕竟人类无法进行光合作用嘛），尤其是各种矿物质元素，在植物类食物中广泛存在，对于健康具有举足轻重的意义。然而，植物中也有一些成分阻碍了这些矿物质元素的吸收，典型的就是植酸（Phytic acid），这种植物中重要的成分是有种有机磷酸类化合物，但是他们会和矿物质元素进行螯合，结果就是阻碍了人体对食物中矿物质元素的吸收[2]。

而发酵的过程就可以分解植酸，这样就可以降低矿物质元素被植酸螯合掉，而影响矿物质的有效吸收[3]。

3，发酵有独特的风味

这个可能是发酵食物备受欢迎的最主要因素。发酵会产生独有的发酵香，就像大家感知的酸奶香、面包香，主要是发酵香味，是酵母分解独有的味道。

除此以外，发酵食物口感也更好，这种口感是包括了上面三种综合因素，即有发酵分解带来的食物更多成分可以被摄入，也包括发酵独有的发酵香风味，以及发酵形成的蜂窝孔带来的口感。

不过，在发酵食物广泛存在的今天，不知各位有没有留意到一个现象，就是，为何没有发酵面？比如发酵挂面？

三、为什么发酵面很少见？

作为一个从小吃面食长大的人，的确是比较好奇为何发酵面很少见的现象，我理了下，大体上至少有两方面的因素：

第一，固有的概念没有突破，面条和发酵技术相结合可能没有人想过，

发酵在馒头、面包等领域是广泛应用的，但是在面的角度，的确很少应用，可能在于人们日常中很少尝试这种做法。毕竟馒头发酵是共识，需要等待，而面往往是速食，快速制作，所以无需要发酵，因此也导致长期以来难以广泛适用。

思维上的禁锢点还有一个，那就是发酵后的常规面食，无论是面包还是馒头，都是松软可口的，而大多数人对于面条的需求是劲道，那发酵过的面条，会劲道吗？

第二，生产核心技术制约了应用

不过上面的观点可能并不是主要观点，毕竟如果发酵面具有更大的优势，那么一定会成为人们食物制作的重要选择，毕竟食不厌精脍不厌细嘛。而发酵面之所以未成为主流选择一定有其客观的因素在里面，那就是，发酵面存在技术上的障碍。

1，生产的延续性

发酵会产生蜂窝状孔，这本来是优势，但是对于面条这种讲究外形塑造的食物来说就是大忌，发酵会导致面条的延续性受到严重影响，比如很难形成稳定的长度和形状。

2，发酵的均匀性

面粉和水直接混合可以很好的实现均匀性，这也是为何面条可以用工业化的方式大批量生产的缘故，而一旦发酵，那么发酵均匀性难以控制，孔洞分布的均匀性也难以控制，这自然会造成发酵结果的不可控性。

这两大因素是导致发酵面鲜有尝试的主要缘故。那么发酵面就真的没有可能出现？并不见得，比如最近在超市里买到的金龙鱼发酵面，就是我第一次见到把发酵技术应用到了面条上。

作为一个山西出来的人，在外面浪迹多年，能吃到的面往往是挂面，反正无论是不同形状的还是不同产地或者不同成分的挂面，我几乎吃了个“面面俱到”，基本上感觉千篇一律，都是那个味。而这个金龙鱼发酵面，颠覆了我对挂面的印象。

打开包装，第一瞬间就能够闻到独特的发酵香，这是其他挂面所不具备的。而且由于发酵面采用了发酵技术，所以内部会有发酵天然形成的蜂窝状孔，这可以让各种汤料进入面食内部，形成更好的味道，和其他面食那种汤是汤、面是面完全两码事，入味非常明显（某东两包一起买更划算咳咳）。

而且发酵面本身由于发酵的因素，使得植物的纤维被一定程度降解，相比于普通的挂面，更容易被消化和吸收，再加上前面提到的发酵会降解植酸，从而避免植酸螯合矿物质元素，因此发酵面的营养也会更高一些。

甚至有一种吃到了山西面食的感觉。我想可能这背后其实是有一定的道理，毕竟山西人爱吃面食，所以家中的面盆之类的事实上长期存在着发酵，因此做面食的时候，不经意间就让面食得到了一定的发酵，所以才会有很好的风味。当然，这种无意识的发酵自然和专业的发酵工艺生产出来的发酵面是不能相提并论的。

有意思的是，最值得关注的劲道问题，也得到了解决。和很多人一直认为的发酵后的面食会变得蓬松而失去劲道不一样，这款发酵面的劲道并没有受到影响，甚至更有劲道。我揣测，其中的原因可能在于发酵后的面条因为内部产生气泡对于面筋网络结构的抻拉，更加劲道。当然，这并不是容易轻松解决的，毕竟发酵后失去劲道是大众已经广泛验证过的道理，能够在发酵的同时保留劲道，一定是在制作工艺上有突破，从而保留了发酵的优势同时兼顾来看劲道问题。

1 Carrigan, Matthew A., et al. "Hominids adapted to metabolize ethanol long before human-directed fermentation." Proceedings of the National Academy of Sciences 112.2 (2015): 458-463.

2 Cheryan, Munir, and Joseph J. Rackis. "Phytic acid interactions in food systems." Critical Reviews in Food Science & Nutrition 13.4 (1980): 297-335.

3 Liang, Jianfen, et al. "Effects of soaking, germination and fermentation on phytic acid, total and in vitro soluble zinc in brown rice." Food chemistry 110.4 (2008): 821-828.

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1. “希望成年后的每个决定都由你亲自完成，这件衣服要不要买，这顿饭跟谁一起吃。什么时候开始婚姻，要不要生小孩。外界的任何声音都是参考，你不开心就不要参考。”

—微博搞笑排行榜下面的某条评论

2. “如果亲吻不到想亲吻的人，祝你们能亲吻到想要亲吻的人生。” —出自某音

3. 在迷茫的人，没关系，慢慢来吧。

一年一年都过的挺快的，上天给每个人的时间都是一样的，每天都是二十四小时，所有的事情都可以慢慢来，也只能一步一步的去做，慢慢的提升自己的效率，尽自己最大的努力。

每个人每个阶段都很迷茫，做好自己的就行了。

—随记

4. 对待家人和朋友，处事一定要“心硬口软”。嘴上说着温柔、鼓励的话，原则问题一点也不放松。

如果你“嘴硬心软”，无论你在对方困难的时候帮了他多少、苦口婆心教导了多少箴言真理，对方记住的往往只有你在他低谷时期对他说出的伤害的话。

人，尤其是女性，很容易刀子嘴、豆腐心。嘴上出出气，关键时候心一软还是会原则退让，对方除了了解利用你的秉性，还会对你产生感情淡泊——埋怨你得理不饶人，还“关键时候对其不够严格”。

同理，我们在社会上与人相处要时刻记住：真正的敌人是不会摆出一张敌人脸的。

—随记

5. 每个年纪都有每个年纪的利弊，每个人都有每个人的优缺点，欣赏别人的好就够了，树立自己的价值观人生观。再好的关系，合不来的地方就模糊，往合的来的地方发展。

人和人之间就是求同存异+包容。然后这世界最对的法则是：自己开心就好。可以配合他人演出但是坚定自己的信念，不喜欢就是不喜欢，不必非要委屈自己去配合，然后还要被埋怨，自己玩吧。这世界上没有特别适合的第二个人，一切都可以拒绝的。—自己的随记。

6. 你只管朝前走，碰到什么是什么。

7. 总有人问：“女孩子为什么要那么努力？买车买房不如找个好人嫁了”

为什么努力！当我有房有车有存款我能理直气壮的要求未来的那位，需要他拥有什么条件，符合我什么想法，希望他有趣而且必须足够有资本维持生活。他不需要比我优秀太多，但至少要与我相配。

我可以挺直腰杆直接说，因为我有底气，他们不会只是觉得“这个人只知道钱，特物质”，而是反省一下自己，是否太无能，要么上进努力要么直接退缩消失。

———自己写的随记

8. 成长大概就是在外面受了伤害，会想家，想妈妈，理解她的不容易，知道她永远刀子嘴豆腐心，有更多耐心去跟他们相处，长大之后看过外面的世界认识了形形色色的人，才能真正的体会他们为我避开了很多暴风雨，给我撑起来的那片天，曾经是我想挣脱的禁锢，现在是我所有的眷恋。人嘛，所有的耐心最应该留给的是家里人。

这是今日想法，来自2018年12月6号的周同学。

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我是花丑，谢邀。

视频来自抖音@苏木 https://www.zhihu.com/video/1156464020289736704

先来个呆萌的小卤蛋哈哈哈。低端局的同学貌似很难区分元歌的傀儡。教给你个小窍门：出现的很诡异，队友在小地图的身影甚至连碎片记忆都没有，而且直奔你去，那大概率是傀儡，先保持距离A一下或者丢个技能验一下正身。当然我玩傀儡都是佯装路过，演技必须得精，演的目标一愣一愣的，高分段表演技巧暂且不表。

OK，言归正传。低分段玩家分为两种：一种是忙于学业事业，对娱乐懂得克制的；另一种是既菜又爱玩，打游戏从来不思考的。下面我会罗列一下我小号在低分段练英雄亲身经历呆萌队友的一些代表性错误。不仅罗列错误，我还帮你指正。

辅助：低分段辅助是犯错最多的，拿了辅助就想逛街。开局必跟射手去下路，4级之前射手线权那么强，你去下路当跟屁虫图啥？你要去中路探草帮中路抢二级，帮上路偷对面小猪啊，你要看对面是蓝开还是红开，以此推断对面打野顺序：对面红开4级大概率去抓我方下路，同理，蓝开4级大概率去抓我方上路。接下来就要跟打野了，打野4级前刷完野怪，自己血都快干了，咋抓人？队友死了别杵在那清线了，有条件就卡住兵线等队友赶过来一起吃经济好吗，你自己吃了经济管啥用？

射手：开局打野红开请你帮他A几下红，兵线一毛钱不会少你的。打野给你红是情分，不给是本分，你别硬拿。打野去反蓝第一时间去支援，等你清完线再溜达过去，打野尸骨已寒。打野请求支援开第一只小龙的时候，哪怕你在追残血、哪怕你在推塔立刻停下来去支援，你拿一血一塔的收益也没有小龙高。前期你比战士厉害的多，不要急于清兵线，优先消耗敌人，河蟹72块钱4级之前尽量争取。打野去抓人你不会勾引就算了，求你千万别把目标逼进塔里，这样打野就丧失了第一次GANK机会。在没有对面视野时不要深入带线，人家没顾上你而已，不是失明。

中路：开局藏右手边草丛，为什么？防止对面来偷咱家小猪。清完第一波线不要蹲塔下冥想，去偷对面猪啊！此时对面猪没了表示对面打野红开，对面有猪说明对面蓝开，至少要偷两只小的，有条件就3只全偷。回来清第二波兵之前多走三步就行，瞅一眼自家蓝在不在，如果在A一下蓝，让蓝出来散步，防止这个空档对面惦记着咱家蓝。除了米莱狄、周瑜等这些推塔特别快的法师，炮兵出来之前不要冒险去点一塔，对面打野一走一过你就没了。上下路支援甭管是去还是回，注意尽量绕路避开草丛。中后期远离草丛！远离草丛！远离草丛！

上路：开局先去找机会偷猪，如果辅助没跟过去帮你，拿两只最小的就OK，拿第三只你要丢一个小兵的，足足63块钱！如果没条件偷猪且自家打野蓝开，帮打野打蓝，同样第一波兵线一毛钱不会少你的；如果打野红开，拿且只拿自家那只小的蜥蜴。4级之前线权远不如射手，务必猥琐。如果开局对面就强势消耗你，等兵线进塔再清，只平A，因为你要留全部的两个技能去争夺河蟹。如果开局明显感受到对线压力实在是大，先做守护者之铠。打野是菜鸡的话你要承担切后任务，不是让你开大怼坦克的，铁汁。

打野：一定不要放弃思考。开局买小野刀之后预购鞋子，前期的移速是游走GANK的资本。尽量选择主宰路的BUFF开，因为4级之后要向小龙路集结，要像争取你心仪的姑娘那样争取小龙。前期帮上路抓完人就别蹭家人线了，他喝风长大那身子骨不抗揍的，上塔掉了你蓝区不保，唇亡齿寒。有优势就入侵野区，掐对面BUFF时间，自家野顾不上清都无妨，只要对面打野长不大，战略上已经赢了一半了。一定记住帮优不帮劣，三条路哪条路有优势就帮哪条路，尽早破一塔释放队友的游走属性。

出装

千万不要哪个出来点哪个，要学会分步出装和针对出装。比如穿透装：物理系一定要优先预购陨星，加攻击加穿透减CD，可升级黑切和碎星锤；法系一定要优先出小面具，加法强加穿透加生命，可升级面具和虚无。如果对面GANK位对你威胁极大，比如兰陵，射手裸不详，法师裸冰心，一昧做输出会让兰陵切到你意识模糊的。比如对面有奶妈、貂蝉、程咬金这种一定要做梦魇&制裁。对面有后羿、黄忠等这种特别依赖攻速打输出的英雄，辅助务必优先做不详扼制其攻速。总而言之，对面哪个英雄对你威胁最大，你一定要做抑制他的装备，经济不够可先做半件，比如守护者之铠可升级不详&冰心；神隐斗篷可升级魔女&不死鸟。后期双C务必做保命装。

补刀

兵线补刀的收益可提升50％，这是非常恐怖的差距。尤其前期线权强势的英雄，务必学会补刀，清线快没有用，会补刀才能经济高。4级之前补刀尤为重要，可以为你经济碾压打下坚实基础。当然辅助就别补刀了，比如GANK成功，目标在必然跑不掉的情况下辅助不要补刀抢头，在野区也不要补刀，打野需要叠打野刀被动。说起经济真让人难过，这游戏跟现实一模一样---谁钱多谁是爸爸。以下两张图分别是补刀与不补刀的收益：

团战

不奔赴无意义的团战，双边优先把兵线处理好再去跟团，团赢了拆塔&拿龙，团输了对面无兵线他只能干瞪眼。团战前先看看敌我双方状态对比，判断一下开团位置是否有利，扫一眼队友大招好了没(我希望每位玩家都知道怎样看队友大招)，如下图左上角粉红框内所示：绿色小三角是实心的表示该队友有大招，空心的则表示队友大招处于CD状态。

经济高就逼团，经济低就认怂，对面要打咱就跑，敌方人均比你多个大件了还在那抻着脖子上，缺心眼嘛。开黑暗暴君一定不要死掉，黑暗暴君相当于一人给你们加了一把破军，类似于6打5，让你们逼团用的，死一个，好家伙，团队作战能力又原地踏步了。学会埋伏，学会带线&卡线&断线，学会以多欺少。势均力敌的正面团战就比谁机灵了，战士负责撕裂战场，刺客负责绕后切人，辅助负责控人承伤，双C负责找环境输出。压高地优先点塔，守高地优先点兵。

所谓，菜则思变，变则通。先成为智者，再跻身强者。

我是 @花丑 ，感谢阅读。公众号XCDGTS

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