厨师是如何开发一道新菜的？ 第1页

谢

邀。不好意思来的晚了。

排名第一的答案，我真不是想喷它。图片确实是漂亮，但答案没有提供全部的真相。

下面开始答题。借用一下这位仁兄的开头。

一个正经将烹饪作为正式工作的中国厨师，开发一道新菜有两个常见的原因。一个叫“他奶奶的菜单上的菜居然不够！”，另一条叫“他奶奶的这场比赛老子要赢！”

当然了，厨师也并不是说那么多粗话的。

先说第一个原因。对菜肴本身更有兴趣的读者可以跳到分割线后。

菜单上的菜不够，并不单单是指菜品的数量不够，而是指现有菜单上的菜肴无法达到餐厅的定位或者盈利需求。可能这么解释起来很复杂，有兴趣的可以读一读@林珂先生的答案，几乎将这一部分解释尽了。这是真正的业内人士给出的答案。

所以一个厨师在为了餐厅创作的时候，大概要考虑下面三个方面的因素：

1. 是否符合餐厅定位

2. 是否有卖点

3. 是否可以控制毛利

头一条很容易懂。号称传统的意大利餐厅不太可能卖中国包子；而一家平民美食店也不太可能卖鱼翅海参。不管是口味、风格还是价格，菜肴对客户群的定位需要契合餐厅客户群的定位，否则这道菜就算做出来也是无用功，甚至是帮倒忙。

第二条是卖点，也就是说这道菜需要有一个原因让食客下单，而且最好具有传播性。过去的餐厅更多的以口味为卖点，现在的则更多以造型甚至概念取胜。说简单点，就是这道菜最好能够“带客人装逼带客人飞”。

比如前几年这货就挺时髦。

第三条则在于利润。一道菜的利润能保证多少，成本怎么控制，菜肴质量是否能保持稳定，是否可以流程化。东西太多不细提。

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所以对一个厨师来说，想要创造一道新菜，几乎可以称得上是戴着镣铐跳舞。而几乎对于所有厨师来说，创造新菜有一个最常用的方法，也就是借鉴。不管是普通餐厅的普通厨师，还是明星餐厅的明星厨师，都是这么干的。

对，是借鉴，不是抄。

这世界上大部分的发明，都是对之前事物的改进；哪怕是现下越来越流行的“跨界”，也脱不开“将一个领域的产品移植到另一领域”的思路。如果说借鉴就是抄袭，那么大概很有一批发明创造是不够格的。而这一点对于厨师来说也一样。凭空创造一个口味，不光困难不说，也很难保证食客能够接受这种前所未有的味道。现在厨师们所创作出来的新菜，基本上都保留了一到两味旧有的、食客熟悉的内容，以提高成功率。所以菜肴口味上的借鉴，大概分为下面两种：

1． 将本文化内其他菜系的口味挪移到本菜系内。

2． 将其他国家里已经成熟的体系移植到本国的制作中。

第一点在国内的餐厅里非常常见。比如现在上海的本帮菜馆子多少都借鉴了广东菜，而北京街头的家常菜则很多受到川菜的影响。中国历史上各地方菜互相借鉴融合的例子实在太多，就不多说了。

重点说第二点。

第二点其实也分为两种，一种是以本地的原材料和手法制作外国菜肴。简单说起来，这种方法在殖民地时代其实非常常见。比如上海的罗宋汤，用番茄和卷心菜替代了本地没有也吃不惯的红菜头。46年以后法国物资在上海停售，买不到法国蜗牛，上海红房子就做了烙蛤蜊。更多见的则在香港，饮料方面出了咖啡和奶茶混合的鸳鸯；餐点上则有大量用粤菜手法制作的肉类，比如烤乳鸽和瑞士鸡翼，用的是酱油和豉油。酱油和豉油以及醋的使用现在已经得到了国际范围的认可，变成了所谓的“亚洲酱”。

同样的，日本人用猪肉代替牛肉，改变选材标准制作了吉列猪排。加入了葱姜、小麦粉和柚子的日本咖喱也成了独一份的特色；还有日本的国菜土豆炖肉，其实也是通过想象模仿英国菜得来的。

再远一点，美国人把德国的海员炖菜做成了牛肉饼；荷兰人把法国的炸肉片做成土豆三文鱼条；纽约人仿制了意大利的披萨饼；越南人用鹅肝和法棍研究出了自己的三明治。甚至再高级一点，看看现在日本、迪拜以及意大利的新式甜点们，都是用自己的材料和口味去套他国的菜肴。

以上说的，大概是fusion的起始，也是过去几十年内世界食物的发展。提到的，都是最常见最平民的餐点。而接下来说的，则是的进阶：把外国菜做成本国菜。

似乎没有说清楚，举个比较通俗易懂的例子好了。

香港的早餐里，有一道常见的“餐蛋粉”。火腿煎蛋是浇头，意粉是面，泡在速食鸡汤里。

要说餐蛋粉是外国菜，也可以说是，毕竟本国的的default口味里没有火腿煎蛋这一种；中国面里也没有弯弯曲曲的螺丝通心粉。但作为外国菜，餐蛋粉又犯了外国菜的大忌：你哪见过外国传统面条里有汤面的。说到底，餐蛋粉就是一碗换了浇头和面条的汤面，口味上有相当的革新，但底子里依旧是个中国东西。

当然了，这里说到“本国”，依旧是个狭义的概念，总体来说，就是把外国菜做成本国人能接受的形式和味道。比如在美国，无论是中国菜，日本菜还是意大利菜，都是美国老百姓吃惯了的东西，改良时的选择方向也来的更多。

随便在网上找了一家，ruxbin，芝加哥前几年非常有名的fusion，挑几样看看它卖些什么。

Appetizer

FOIE GRAS

Torchon, Brioche Crouton, Port, Apple, Cipollini

法国鹅肝小吃版改良。

ROASTED SQUASH

Puffed Rice, Manchego, Caper Berries, Pumpernickel

加了炒米的奶酪西葫芦扔在面包上。欧洲口味。

ROOF-TOP GREENS

Mixed Baby Lettuces, Almonds, Apple-Pear, Plum, Celery, Manchego, Walnut Sherry Vinaigrette -

南美和意大利的结合。

PRAWN

Pickled Plum, Daikon, Taro, Pumpkin Puree

日式凉菜。

BEETS

Roasted, Pickled, and Sorbet, House Labne Cheese, Pistachio, Cocoa Beet Sponge Cake

墨西哥及中美洲混合。

GARLIC FRIES

House Cut French Fries with Chipotle Aioli

南美。

Main

RABBIT

Bay Scallop, Petit Gnocchi, Swiss Chard, Anise Sweet Potato

意大利。

HALIBUT

Wild Rice & Basmati, Spring Vegetables, Kimchi Tarragon Broth

韩国＋西班牙。

SPRING RISOTTO

Market Vegetables, Nebrodini Mushrooms, Smoked Tomato, Miso Eggplant, Hudson Valley Duck Egg Gribiche

意大利加一点点日本 。

VENISON

Cauliflower, Barley, Date, Cress, Pomegranate Duck Jus – 32

基本是英法结合。

ROHAN DUCK BREAST

Horseradish Puree, Green Onion, Blackberries – 28

法国菜的西亚改良。

HANGER STEAK

Heirloom Potatoes, Broccolini, Caramelized Bacon, Chimichurri – 27

日本原材料的阿根廷做法。

这么一看是不是简单明了很多？

这得看是什么样的厨师和哪种餐厅，厨师分为普通厨师和艺术家。大众餐厅开发新菜的限制较多，而且往往是销售、运营主导，厨师配合；高档餐厅或者明星厨师自由发挥的空间就大多了。

大众餐厅的话，客单价和毛利相对较低，以量取胜，基本是跟着市场需求走，不追求极致的美味，但菜品开发基本要满足如下几个指标：

菜品定位：所有的菜品加在一起构成整张菜单和平均客单价。有些平价餐厅甚至严格控制客单价，即无论客人怎么点人均不会超过多少钱？这种店对请客的人来说很有安全感，不担心一不小心口袋破了个大洞。菜品之间也有明确的分工和定位，有些是薄利多销的引客菜，基本上不赚钱也卖：如某杭派平价餐厅3元一份的麻婆豆腐。有些是厚利多销，能跑量且毛利很高但客人并不觉得贵的爆款。例如某10元一份的冻粉，成本可能1块不到，但每人点一份还是很可观。菜品的定位决定了其成本和品质把控的程度。另一种分类是赖以成名的经典款、应季的时令菜式和创新菜式。

出品稳定度：原材料是否有品质稳定的供货？是否容易保存？操作是否便捷？制作流程能批量生产或者快速复制?

毛利率控制：出成率、损耗率是否达标？

传播性：以什么方式呈现？摆盘是否紧跟时下潮流？口味当地客人是否能接受？是否愿意拍照发朋友圈，当然还要起一个能传播的菜名。

著名餐厅/厨师，品牌价值较高，在创作上发挥的空间相当大。基本上只要考虑该菜是否符合餐厅/品牌的风格和定位，更多地是考虑如何在赢得客人口碑的前提下，自我的理念表达。

分享一则餐厅创意的视频：

美食是瞬息的毁灭艺术。最好吃的菜是来不及有理性反应的。绝不是吃完正儿八经赞好，而是让淑女忍不住发出呻吟声，让绅士激动到差点骂脏话，或者一阵沉默之后化为一辈子的感动和回忆。那种艺术的震撼无以言表。伟大的厨师是跨界艺术家，我无法回答Ferran Adria、Heston Blumenthal、大董、好酒好蔡等如何设计创造菜品。菜如其人，出品设计和呈现方式，反映了他的成长经历、个性情绪，价值态度和对美的认知，盘中之物不过是以上具现化的载体。

作为人类一种见闻觉知的美学艺术，烹饪最难的不是技巧，而是创意，如天马行空、无迹可寻。