外婆家后厨被曝光食品安全问题，厨师每天踩着案板走，蔬菜不洗就下锅，你怎么看？ 第1页

首先想到的一年多前的海底捞。

当时，没赶上热乎的瓜，就在事后吐槽了几句。

这些事情的根源，说到底，在于顾客们的包容心太大了。

不用对号入座，我说的顾客，是一类特殊的顾客——信奉“后厨都这样”的顾客们。

不知道从什么时候开始，对于食品安全问题就开始流行起这样一套“阿Q精神”，认为餐厅的后厨，不干净是正常的，干净了才是见鬼了。

海底捞的事件出来之后是这样，等到外婆家的事件出来，还是一样，基本论调就没变过。

很奇怪的一点是，作为顾客，我们不应该拿起我们监督的武器吗？替资本家站队，这不是搞错了根本立场？

所以，在继续回答问题之前，作为顾客，我先表个态，接下来一年不会光顾外婆家。

我算不上外婆家的忠实粉丝，但确实比较钟爱，也经常会推荐，毕竟我是江苏人，口音易改，口味却是打娘胎里带来的。在北京可以选择的江浙菜并不是很多，传统的几大春关的关，停的停，剩下的也不是以正宗淮扬菜取胜了。常去的是江南赋，不过相对比较贵，而且店铺也偏少，于是闹市区更为常见的外婆家，至少还有点江浙菜聊以慰藉。唯一的缺点在于，可能是比较平价，等位通常都比较严重。

对于这个品牌，我先前还是比较放心的，因为我最早注意到透明厨房还就是在他们家看到的。当然了，外婆家的厨房标准并不统一，有些店的厨房并不透明，这也是事实。但是总的来说，很早以来，我确实是很信任这一品牌，所以这一次不免有些打脸之痛。

餐饮业后厨的最大难题在于，真的有什么问题，顾客很难发现。比如说老鼠在案板上走过，留下了一些细菌，对于普通顾客来说，确实是很难发现。至于蔬菜洗不洗，洗一遍还是两遍，这对于食客来说，就更无从发现了。

正如此，我才觉得，一旦曝出了问题，顾客最应该做的事情，就是不能姑息养奸，至少要能够做点什么，让品牌感觉到痛。别的办不到，用脚投票总是可以的吧？

仔细看下来，其实外婆家出问题和海底捞还是有着很相似的一面，根本问题在于两点，一是培训问题，二是利益问题。

培训不足的问题很好解释，这要说是服务行业的通病，我同意，但是要说没有解决办法，我不同意。餐饮业的培训，尤其是国内品牌，可以说是一个很神奇的存在，有的店铺的洗脑式培训还引起过热议，一般餐厅的训话，顾客们多少也撞见过。实际上，餐饮业真的需要那么多仪式性的内容吗？我觉得未必，有这个精力去搞这些形式，倒不如真正想想培训的目的。

在我看来，餐厅的后厨就和我们的化学实验室没有本质区别，也是一个充满了危险的地方。实际上，只要搜索“后厨”“火灾”这样的新闻，不难发现这是一个常见的灾害。实验室如果有失火爆炸，几乎是一个全国性的新闻，但是厨房失火，可以说是见怪不怪了。

我十分建议，国内餐饮行业能够借鉴一下实验室的管理条例，换一个思路对后厨进行培训。

比如，很多人认为，厨房有老鼠，这是很正常的。可是，先不说卫生问题，老鼠出没，就连安全问题都得不到保障。

我在创业期间，有一次和员工开会，讲到了车间发现老鼠的问题。厦门的老鼠很常见，而且个头也很大，经过下水道误入厂区，这并不稀奇，但是有可能就找不到回去的路了。开会前一天晚上，我发现了老鼠的踪迹，所以会上就让大家出主意捕杀。因为同事中有女性，就抱怨说怎么在会议上谈这么恶心的事，我说这关系到我们的安全。会后，粘鼠板、鼠笼等等工具都开始铺好，但是无奈老鼠实在是太大了，居然挣脱了粘鼠板，而鼠笼则没有凑效。几天以后，正当大家准备收工的时候，办公室里突然传来一股臭烟的味道，紧接着就跳闸停电了。很快就找到事故源，原来那只老鼠已经钻到了配电柜，落入电井之后触电而亡，全身已经焦黑，并且电线也已经烧了一点点，如果断电保护器再晚一点，很可能就要有火苗了。这只老鼠有将近两斤重，在清理了尸体之后，我请电工对所有的电路进行了故障排查后，重新送电。

事故之后，防鼠工作再也没有人不当回事了。

所以，对于没有这方面经验的人来说，他们不能预见到风险，这个不能责怪，但是如果培训流程没有将这些问题作为重点防范，那就是失职了。实际上，对外婆家这次事件，我首先看到的都是各种安全隐患，除了老鼠出没，厨师在后厨还敢上桌子，就算不考虑别的，厨房里那么多刀叉，真不怕扎着自己？

由此推测，外婆家的培训是十分不到位的。

再说利益的问题。

其实外婆家采取的是直营店模式，利益上并不难处理，因为所有的买卖都是自家的，做不好，亏的肯定是自己。

关于这一点，我在讨论另一个品牌“张亮麻辣烫”曝出的问题时，也提到了这一点。

我的老家如皋诞生了一个快餐品牌叫“和府捞面”，它的模式也是直营。因为是家乡品牌，所以到哪儿了我也都算是常客，特别是在北京。某次正好不在饭点儿，在和他们的店员交流之后，了解到普通服务员的薪酬一般都在5千以上，而同地段的其他餐饮企业则不足4千。相对来说，我感觉和府的工作强度并没有特别高，虽然说面贵一些，但终究还属于简餐，品种也没有特别复杂。总的来说，服务体验还是明显好一些，不过，和府的后厨也不是全透明，所以食品安全方面我不敢打包票。

外婆家的薪酬体系我没有了解太多，但是没有听说明显高于同行，也没找到这方面的资料，而外婆家的客流量摆在那儿呢，而且江浙菜的食材清理本身就偏复杂，那个劳动强度，说实话是真不低。所以，只看到了这次出事之后的整改，却没有反思总部的经营理念，这恐怕是不足的。

其实有的时候真的是很怕对比。海底捞在透明厨房这个事情上一直是扭扭捏捏，勤于做公关，当时我还很看不上，但是对比外婆家来说，危机处理能力还是好了太多。我印象非常深刻的一点是，海底捞的总部说，所有的错误都由董事会承担，员工不要恐慌，不管怎么说，我要是海底捞的职员，听了这话会很舒心，但是外婆家的整顿方案么，看上去就有些不是滋味了。

最后还是要说，曾经信任的品牌出现这么大的食品安全问题，实在是很心寒。正如我们在工业上经常说的，一个事故之后，还有300个隐患和1200次未遂，外婆家出这么大的事故，说明问题还是相当多的，不会在短时间里得到彻底的改善。所以，我的心理预期就是一年，也希望每一位顾客都能提高自己的标准，别再说什么后厨就这样，对餐饮品牌的严格要求，也是对自己健康的负责。