谁给解释下双汇酱牛肉这些常用食品添加剂都是干什么用的? 第1页

好问题，正好可以用这个机会来科普一下肉制品中常见的添加剂。

我一个一个说吧~

麦芽糖：一方面作为还原糖，高温条件下可与肉中蛋白质发生美拉德反应褐变，起到上色作用；另一方面作为甜味剂，可以增加一点点甜味。（甜味主要还是要靠白砂糖）

一般酱卤肉制品可以在最后阶段刷上饴糖（主要成分为麦芽糖）或者蜂蜜（主要成分是葡萄糖、果糖），然后再过油炸或者高温烘烤，利用这个阶段的美拉德反应实现上色的目的。

乳酸钠：兼具酸度调节和保水的作用，也有一些防腐功能。

大豆蛋白：一定程度改善质构，同时用植物蛋白做填充剂也可以降成本（毕竟大豆蛋白比动物蛋白便宜）

卡拉胶：改善质构，增加肉的弹性，有一定保水功能。

卡拉胶是目前性能比较好，比较常用的食品亲水胶体，它提取自红藻类（石花菜、角叉菜之类），各种食品中都可能会用到。

三聚磷酸钠、焦磷酸钠：保水剂，保住酱卤肉中的水分，防止出现过干/过柴/出水现象。

D-异抗坏血酸钠：维生素C经过改性以后的产物，起到抗氧化作用，防止肉类氧化变味变色，同时在有亚硝酸盐存在时，也能一定程度上阻止亚硝酸盐转化为亚硝胺危害人体健康。

乳酸链球菌素、亚硝酸钠、脱氢乙酸钠：这三个都是防腐剂。每种防腐剂针对的微生物作用靶点不同，抗菌谱也不同。因此，多种防腐剂复配使用，可以起到 1+1+1>3 的协同增效效果。

• 其中亚硝酸钠可以特异性抑制肉毒梭菌的繁殖，起到维护产品食品安全的作用。除了防腐之外，也提供「发色」功能，让肉的颜色变得比较红，看上去更好看一些。
• 之前专门写过亚硝酸盐：

• 乳酸链球菌素是细菌发酵出来的次级代谢产物，目前比较常用的天然防腐剂，它对革兰氏阳性菌效果比较好。
• 脱氢乙酸钠的抗菌谱比较广，对霉菌、酵母菌的抗菌效果相对比较好。

红曲红：色素，为肉类增添更鲜艳的红色。

红曲红是目前肉类中比较常用的红色色素，它提取自红曲霉。可以理解成经常用来做菜的「红曲米」的浓缩版本。

食品用香精：这个不用多说了吧，就是增加香味。

另外，这个产品真正含有的食品添加剂可能比配料表更多。因为「牛骨高汤」这个配料是复合配料，在有国家标准且含量不高于 25% 的情况下，是不需要「展开」的，也就是说，「牛骨高汤」的原始配料中包含的食品添加剂不会被这个配料表展示。

最后还是要说一句：

食品添加剂是现代食品工业的灵魂，食品添加剂在正式审批通过之前都是要做一系列毒理实验并且设置安全系数才能变成「合法添加剂」。合法合规使用食品添加剂不会对人体造成危害。我们需要警惕的是不法商家「超量、超范围使用食品添加剂」，以及向食品中加入不属于食品添加剂的「非法添加物」。