人们对川菜有哪些误解？ 第1页

川菜分传统川菜和新派川菜。

新派川菜里面现在分出来个渝菜。

但是这个说法有点不太正确。

事实上是渝菜在引领川菜走向全国，川菜为了留住渝菜依然保持在川菜阵营，不得已搞出个新派川菜的说法。

渝菜不领这个情，现阶段正准备自立门户，成为一个新的菜系。

渝菜之所以还不被饮食界完全接受，在于渝菜本来就是从川菜里来，渝菜自身没有形成完全独立的理论体系。川菜饮食界把新派川菜这个名头搞出来后，将渝菜包裹其中，同时也在四川大力推广，变成你中有我，我中有你。

渝菜搞不搞得出来，有待时间的检验，也有待于渝菜从业者的努力，其理论可不可以闭环，然后可以和川菜进行区分。

渝菜的一点知识，先说到这。

人们对于川菜的最大误解是什么？

就是搞不清楚什么是传统川菜，什么是新派川菜。

传统川菜的概括是：咸鲜为主，善用麻辣。

新派川菜的概括是：麻辣为主，复合香型。

传统川菜的大馆子是：老四川、会仙楼、颐之时。

新派川菜的大馆子，这个自己去搜网红店，里面就有大名鼎鼎的麻辣火锅，辣子鸡，泉水鸡，水煮鱼，香辣干锅，万州烤鱼，等各种以麻辣为主，复合香型调味的菜品。

现在的传统川菜在走下坡路，其理论陈旧，没有什么创新，成都的传统川菜吃的人越来越少，里面还在坚持烹调传统川菜的厨师已经开始断代，对于传统川菜半会不会，新派川菜厨师已经是馆子里的中坚力量。

重庆本来就是新派川菜的开拓者、创新者，新派川菜的发源地就在重庆。是新派川菜将川菜发扬光大，正是因为新派川菜的重麻重辣洗了大家的三观，从而得出川菜就是麻辣全席的印象。

因为麻辣可以掩饰低劣原料的口感，也想当然地得出了四川因为穷，物产不丰富，所以喜欢吃麻辣的结论。对此最有优越感的，就是吃本味的海鲜派。

是不是有人不晓得，四川是天府之国。就这一地，可以作为复国的资本。

新派川菜这个叫法，在重庆没人说的，重庆人都称作是“江湖菜”

重庆厨师一把菜刀走天下，凭的就是在川菜里善用麻辣这个理论里面的大胆创新，加以改良，形成了现在的主流菜型。

本地人喜欢吃“江湖菜”外地人一吃也上瘾，“江湖菜”符合现代的营销理念，制作快速，味觉刺激，复合香型千变万化，吃到嘴里是辣到浑身出汗，麻到舌头抽筋，而回味却是甘甜的，隐隐还有点酸酸的，神秘莫测的荔枝味，其用料配色大胆出奇，泡菜豆瓣各领风骚。

单单说一个四川泡菜，就会刷了你们的三观。做不来四川泡菜的厨师，也就不要说你会做川菜。从一个泡菜开发出来的菜品，是非常多的。

吃过传统川菜，才知道川菜的历史；

吃过新派川菜，才知道现在的潮流；

潮流是时尚，潮流代表了现代人的欲望；

当你在潮流中享受时代赋予你的快感时；

莫把潮流当成了一切；

还有那一滴乡愁；

让你我知道，

在我们的背后，

还有如山一般沉重的历史。