怎样蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼？ 第1页

注：此方式仅限于海鱼，河鱼因为饲料和食物平均含氮量问题不保证有效。

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想知道鲈鱼怎么样才能没有腥味，最简单且有效的办法，即

尽量选用海鱼（black bass淡水也可），将鱼开成三枚，保留腹骨，放入食醋与40%以上烈酒混合浸泡揉洗15-20分钟（夸张说法）再使用8%左右浓度盐水中揉洗5分钟（夸张说法），之后用厨房纸吸干水分（这一步非常重要）。

海鱼之所以有腥味，原因大部分可以归咎于三甲胺

三甲胺几乎可以说是鱼腥味的主要原因之一（当然还有腐烂后的腥味）。

但是！这不代表三甲胺应该被判死刑！

因为海鱼河鱼或者说所有鱼体内，三甲胺本身叫氧化三甲胺，氧化三甲胺的用处对比上述文字可能有些荒诞，因为这玩意几乎是鱼类美味的源头之一

很多人可能只是单纯的以为海鱼的美味只是因为谷氨酸钠，但平均数倍与河鱼的TMAO才是新鲜鱼货的鲜味来源。

总结一下其实就一句话

鱼腥味是因为鲜味来源的氧化三甲胺在鱼死后被环境高温和体内酶类分解为鱼腥味浓重的三甲胺。

所以消除鱼腥味＝干掉三甲胺。

干掉三甲胺的办法就在百科词条上写着

“溶于水，乙醇，乙醚”

乙醇是什么→是酒精→烈酒含酒精＝烈酒能去腥✓

之所以用盐水浸泡揉洗，是因为盐水可以破坏粘液腺和杀死鱼皮以及鱼肉上的各种黏附微生物，粘液腺分泌的粘液里通常也含有数量不低的三甲胺，并且用盐水可以最简单方便的杀死各种微生物和鱼身粘液。

揉洗（加大力度）则可以加快反应过程。

用厨房纸吸干水分的意义是去掉反应产物，而且可以保证口感和突出脂肪以及保证蒸制时鱼片温度。

清蒸淡水鲈鱼（河鲈鱼），是我日常制作频率比较高的一道菜。

对于很多人来说，“去腥”不是一件值得去琢磨的事情，鲈鱼随便蒸一下，就很鲜美好吃；但是，对另一些人来说，不仅是鲈鱼，包括各种清蒸鱼在内，都有隐隐约约的腥味困扰。

这真的是因为一些人的味觉要比另一些人敏感吗？

或者一部分人在蒸鱼的技巧上，超过了另一些人？

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问题的提出者 @展事实 ，大概是目前在知乎料理制作话题下，我看到的最严肃的问题发起者，实践了目前答案里所有的去腥方法：

下面列出我尝试过的去腥味方法：
1.加少许料酒（几乎没用）
2.加多点葱姜（几乎没用）
3.用盐腌20分钟（几乎没用）
4.去鱼腥线（呵呵，鲈鱼没有）
5.蒸到一半，把盘子里的水倒掉，换水（有点用，鱼腥去了很多，但还是有一点腥味）
6.出锅后，用烧滚的热油淋在鱼身上（有点用，腥去了很多，但还是有一点腥味）
7.蒸之前，把鱼放进热水里烫一下（还没试呢，等试试看效果）

清蒸鲈鱼的制作，如果按照以下 5 个环节划分：① 食材挑选，② 清洁，③ 预处理，④ 加热，⑤ 调味。

在 ② ~ ⑤ ，题主已经把所有可能的方法都做过比较充分的实践，我更倾向于问题可能出在 ① 食材挑选。

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曾专门尝试过不同超市不同价位的鲈鱼，即便全都是活鲈鱼，在同样的处理和烹制下，口感和味道差别仍然巨大。以北京市场为例，仅从价格角度来分类观察，活的淡水鲈鱼，可粗略分为以下几个档位：① 十几元/斤，② 二十几元/斤，③ 三十几元/斤。

这三个档位的鲈鱼，差别主要体现在肉质细腻程度，脂肪（尤其是鱼腹）厚度，味道的甜美纯净度（是否口感干净、无腥味怪味、是否能有鱼肉的鲜甜）三个方面：

①、② 档位的鲈鱼：

腹部脂肪面积大且厚，而且越靠近脂肪密集部位的鱼肉，越容易有腥味；

整体肉质的细腻度、鱼肉的甜美度上， ② 比 ① 表现好， ① 不太能体现出鱼肉的鲜美。

③ 档位的鲈鱼：

腹部的脂肪面积小，脂肪和纯肉的融合更自然；

在适当的烹饪下，腹部脂肪部分，几乎没有腥味；

整体鱼肉非常细腻，简单调味，就可以带出鲈鱼本身的鲜美。

当然，不同地区有不同的行情和特点，但是可以观察到的是，原材料本身的巨大差异是存在的，而且这种差异所带来的味道差距，很难通过后期的料理制作弥补。

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简单了解了一下淡水鲈鱼的养殖，有鱼苗选择、池塘环境维护、暂养和放养、饲料管理、水质管理等几方面的工作。即便是对于同一种类的淡水鲈鱼，不同的养殖理念、养殖水平、成本投入，塑造了不同质量水平的食材，最终也会反馈在餐桌上。

清蒸鲈鱼不是一道复杂的菜，吃的就是食材本身的味道，想做出鲜美和纯净的口感，最有效率的方法还是在于最初食材的选择。

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鱼腥是因为鱼身表面的黏液没有处理干净。这层黏液用于隔绝鱼身与外部细菌，是鱼腥味的主要来源。想要鱼不腥，只要将这层黏液清洗干净即可。死鱼只要死的时间不是太长，鱼鳃颜色未变，说明微生物尚未大量进入鱼身内部，这时候清洗干净鱼身也是可以做到不腥的，但是鱼肉的口感会打折扣。

我写一个从北京昆仑饭店粤菜总厨学到的蒸鱼方法。

食材准备:新鲜鲈鱼，洋葱，小葱，姜，香菜根，胡椒粉，葱油，盐，蒸鱼豉油，花生油。

准备工作:小葱葱白部分切段，葱叶拍平卷起来切丝，姜切丝。香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡（会出水，稀释盐味，又非常香）

1 处理鱼，鱼鳃，鱼腹部黑膜，鱼身粘液刮干净，从背部脊骨处纵向开一刀。（鱼鳞一定要仔细清理，有的会在背部留下几片，实在败兴）

2腌制:少许薄盐，胡椒粉，葱油，料酒，青葱段，姜丝抹匀放5分钟，放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上。（无论蒸还是腌，鱼本身水分都会从上往下渗透，开口大的一面重量多，这样做加快渗透，排除的腥水也多）

还可以趴着放，如下图:

3蒸:把小葱葱白铺放在鱼盘底部，形成蒸气对流，放上鱼，把刚才腌制用的葱姜均匀的码放在鱼身上，放入提前烧开水的蒸锅里。

4时间:分为实蒸和虚蒸，实就是开火，虚就是关火，让笼里温度自然下降，以500g为例，实蒸必须够5分钟，虚蒸2分钟，即上气蒸5分钟后，再关火蒸2分钟，鱼每增加200g，虚实各加30秒，或者用透明的锅盖，看到鱼爆皮后1分钟出锅，或者用牙签从鱼腹部戳下去，能一签到底就可以，2斤以内这样，再大的我也很少做，实际操作过程中，还要考虑鱼盘的材质，大小，受热面积，传热速度，酌情加减时间，弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。

4调味:取出来，盘底积水一定要倒干净，拿筷子挑出所有蒸熟的葱姜扔掉，再拿新的葱姜丝，葱丝在下，姜丝在上均匀的铺在鱼身上，花生油烧冒烟泼在上面，然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底，切不可直接淋在鱼肉上，先泼油再浇汁，顺序不可弄反，因为油的密度小，后泼油，会厚厚的一层飘在浇汁上，蘸着吃太腻，再一个原因，先泼油，会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层，免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。

再说吃，最好的状态就是骨红肉白，筷子一拨就是蒜瓣肉，鱼身上鱼腩最好，柔若无骨，入口即化，鱼尾次之，肉质紧密细嫩。

我在外面吃饭，不大点这个菜，比我做的好的，真的不多，总有不如意的地方，要么食材要么手法，只有一次，在武汉长江边有个小馆，蒸鱼时候放入甜醪糟，火候把控也好，滋味极其鲜美，唇齿留香。

广东人吃这个鱼啊，一般夹着葱姜丝和鱼肉一起吃，北方人基本只吃肉，上面这个厨师，他做这道菜的时候用了红椒切丝，青葱段压平切丝泡水，达到葱丝蜷曲的效果，成菜很美。大家油管搜节目名字就可以，18岁就是总厨了，L瑞环部长家里办家宴就请他来做菜。

更新下，有人问大面小面怎么分，我加了两张图，更直观。

用猪油蒸鱼，才是正道！

按以下如此做法，绝对比市面90%的饭店要做的味道好！不信就你就去试试！

说一下主题：为什么蒸出来的鱼很腥呢？

解答一下：

一是死鱼，死鱼而且没有及时冷藏，或者是冷藏时间过长的鱼，会出现极重的腥味，而且加再多的料酒、葱姜都难去除。

二是淡水鱼。就我国目前情况来讲，吃鱼的好吃程度可按如下排序：海水捕捞>海水养殖>淡水养殖。至于淡水捕捞，少到几乎可以忽略不计。淡水养殖能创造出亩产上万斤的记录，能好吃吗？海水养殖相对淡水养殖流水频率高，氨氮浓度低，肉质肯定更好！当然古代的河鱼肯定也很肥美，水质决定一切！

三是处理不到位。其实鱼肉本身没有多少腥味的，主要是内脏一定去干净，尤其是黑膜。

四是蒸鱼汤水没倒掉。嫌麻烦把蒸鱼的汤水保留，再加调料，腥味同样很重。务必倒掉大部分，保留小部分即可。

记清楚：蒸海鱼不蒸河鱼，蒸活鱼不蒸死鱼。

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下面方子是介绍的蒸龙胆石斑鱼，鲈鱼同理。

正文：
以前蒸鱼，都是葱姜铺地，加些香料塞到鱼肚里，加料酒上锅蒸，出锅加蒸鱼豉油，有时再淋点热油。结果总是不太如意，跟酒店大厨做的总是差点意思。到底差在哪呢？百思不得其解。难不成有啥秘籍？

直到前几天去青岛玩，在当地酒店住了几天，有一次跟媳妇吃到了清蒸海鲈鱼！(*@ο@*) 哇～！堪称惊艳啊！
只眼一看、鼻一闻，肚儿里的馋虫就会被勾出来，抵着诱惑，更加小心地将鱼肉夹进了饭碗里，吃一口，“哇，真香啊！”，新鲜滑嫩，汁多味美，这个味道实在是让人难以抗拒。
大块朵颐后，便跑去后厨求艺。当然费了半天劲才找到蒸鱼师傅，过程不必多说，只知道很难便可，要不是大学舍友在酒店工作，能不能说上话都难说。
重点说一下师傅提出的蒸鱼诀窍。
一、一定要用活鱼，只有活鱼蒸出的鱼肉味道不腥，口感上肉质软嫩、不散；（这点我以前倒是知道）
二、一定要用猪油！此乃关键！是蒸鱼的核武器！且用猪油还要分两步，蒸鱼前先用猪油涂抹，出锅后烧热猪油再浇到鱼身上！两步都不可少！以前只知热油浇用猪油，倒不曾想，蒸鱼时猪油抹身会有如此效果！

离青返家，加以尝试。

1买鱼去吧。
敲黑板！蒸鱼！吃海鱼不吃河鱼，吃活鱼不吃死鱼！河鱼腥味太重，适合口味重点的比如红烧，酱焖，剁椒等等烹饪方法，清蒸的话，还是海鱼。死鱼与河鱼烹饪方法类似。最后有解释。

2杀鱼改刀。
活蹦乱跳的鱼，自己杀不好杀。尤其是这种看起来凶神恶煞的石斑鱼，好多女生看都不敢看，更不用说杀了。交给店家就好。专业人干专业事嘛，鳞片去干净，但又得轻轻地去，鱼皮易破，提醒一下店家。
回家清洗干净、改刀，横切几刀即可，便于入味。

3上大招！
半勺猪油。均匀涂抹在死球鱼身上。一定要自己用手涂抹啊，因为涂完了鱼，自己手上也嫩嫩的，吹弹可破哦。其实周村有种肥皂，叫“猪胰子”，就是用猪油做的！冬天用这种肥皂，根本不用担心被冻手！而且还会嫩嫩嫩！神奇的猪油！

按摩一下。

来个猪油spa

4葱姜配料。

大葱垫底。

肚子里、肚子外塞姜片。

5蒸喽。

蒸箱提前预热。

中火蒸10分钟。我这个略大，所以时间稍长，1斤左右的鱼7分钟即可。所谓的“黄金7分钟”说的就是蒸鱼切忌时间太长。若鱼肉变老，此菜便失败。
10分钟后出锅！把多余的汤水倒掉，只留少许便可。

6升华一下。

撒点葱丝，如果爱吃，可多切点。

蒸鱼豉油倒点

挖一小勺猪油。放炒勺烧热。

看到雪白的猪油慢慢融化，真是享受！

等有些冒烟就好了。说明温度已打7、8成热。

热油浇鱼。滋滋滋滋滋滋真好听。香味一下激发出来。

啧啧啧啧！哎！香极啦！

来张全图

夹块肉，配着米饭。 此味道，“一言难尽”啊。

最绝的是，舀勺汤掺入饭中。

比起猪油捞饭是有过之而无不及！猪油鱼捞饭，哈哈。两个字形容：“绝美”！！！

此菜按以上如此做法，比市面90%的饭店要做的味道好！真是简简单单即可享受的美味，跟我一样爱吃的东西们都应尝试一下！