我作为一名东北人。这辈子吃过的最让我印象深刻的凉菜就是:
醉虾。。
是的。把菜市场买到的生的虾直接泡到白酒里。之后过一会直接吃。。要不是我有吃生鱼片的经历。一开始真的顶不住。不过虾的确很滑。。比虾滑还要爽滑。。
这道菜就是南方的。。
我就记得小时候家里不宽裕,经常吃饭的时候,只有一个菜。
白水煮南瓜、炒豇豆、凉拌黄瓜、凉拌茄子、等等。桌子上经常会有一个辣椒蘸水,味道重一点,下饭。
每周打一两次牙祭,有时候是红烧肉,有时候是泡菜烧鱼。
卤菜极为贵重,要家里来客人以后,才会去卤菜摊切一点。
每逢春节,家里会摆家宴,招待拜年的亲朋好友。
川宴乡土风,重点是水碗。
粉蒸肉、粉蒸排骨、咸烧白、甜烧白、夹沙肉、八宝饭、水晶蹄髈。
凉菜都是前菜,川味香肠、盐蛋花牙、红油凉拌、蒜泥白肉、折耳根、蕨菜等等。
热菜凉吃,糖醋排骨、各类卤肉。
炖鸡、炖鸭、萝卜排骨汤。
诸如此类。
总之过年就很好,有时候会吃到消化不良,叫做吃隔了。
南方人对于凉菜都有一种天然的警惕,比较担心会拉肚子。
尤其是夏季,制作凉菜都很小心,一定要洗干净,叶类菜都要焯水煮透,瓜类要去皮。
只有折耳根不加热,但是这个菜一般都是春季才有,夏天就吃不上了。
南方的凉菜品种还是很丰富的,像非常古老的鲊菜。
就是用高油高盐将蔬菜和肉类、鱼类做熟,再密封起来保存。吃的时候舀出来盛盘,下饭,好吃。
还有一种鲊菜的做法是这样的:
将蔬菜洗干净,切成碎段放入盆中备用,再将腊肉切成颗粒状,放入锅中炒出香味。然后把炒好的腊肉、鲊海椒和青豌豆全部放在盆中,加上少量的食用油和米面搅拌均匀。最后将搅拌均匀的食材平铺在蒸锅中,蒸煮一个小时左右。
这种就是热菜,因为里面有米面,实际上是主食。据说这种才是正宗的鲊菜。
忽然想起,我们老家还有一种做法,就是用米粉将经过脱水处理的鱼和肉包裹起来,放大量的盐、花椒、辣椒、香料等等,然后放入坛子里密封。要吃的时候拿出来蒸熟。这种也叫鲊菜。
不过通常都没有后面那个“菜”字,就叫做“鲊”。
北方人在生活比较窘迫的时候,其实也不讲究什么凉菜、热菜。
我在东北、西北一些村子里生活过。
馒头、棒子面粥、咸菜。
烙饼、羊肉汤、咸菜。
现在的窝头很好吃,玉米面被磨得很细,有的还掺了糯米粉,香甜可口。
以前农民自己打的玉米面,比较粗,口感就要差些。
东北乱炖就是整一锅,能吃东西都放进去,调料、盐随便放。
放咸了,饭不够吃,味道淡了,菜不够吃。
要节省一点,还是多放盐。
我在前面说过,过去只有过年过节,办席,才讲究什么凉菜、热菜、汤菜。平时都是填饱肚子而已。
现在开始争论凉菜、热菜。
和我小时候比起来,现在天天都在过年。
他们可以坐在挺豁亮的屋子里,泡上一壶茶,守住个小火炉子,想吃点什么就做点什么。
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想吃热菜吃热菜,想吃凉菜就吃凉菜,想买个披萨香个嘴,就打订餐电话。最近入秋了,正是螃蟹肥了的季节,买上10斤煮一锅。
重点在于这和穷富无关,主要是南北差异?知乎少年郎真是让人大开眼界。