有哪些「有它我就能吃两大碗米饭」的菜？ 第1页

当然是我自制的老卤牛肉：

大块牛肉炖得酥软棉嫩，卤汁充盈在一道肉质纤维里面，不用切一筷子下去汁水浸爆，浓厚呛辣的香味让人无法拒绝，于我这种胃口挺大的撸铁狗而言，一斤牛肉配上三四碗米饭真的没有任何问题。

废话不多说，直接上食谱！

牛肉，一定得是带筋头的大块牛腱子，千万别拿带着油的部分来卤，全给你熬散了别说，那味道腻得和王八羔子似的根本没法吃。

卤，靠的就是和食材对抗的一股劲，牛腱子韧而多筋，普通的烹调方式根本那它没办法，不入味又难熟，唯有卤，火与盐，香料与酱，旷日已久地征服它的每一个角落。

对抗只有势均力敌才意思，任何一方过早的败退都会让这场烹调索然无味，和熬鹰一般，卤牛腱于我亦是如此。

焯水，就和深蹲前的拉伸一样重要。凉水，一开始一定要用凉水，水位刚好没过肉的最顶端即可，用凉水才能让肉放松戒备，温度一点点升高，血水变成的浮末别等水开了再舀，纵然那样更容易和方便，可慢一分腥味变多留一分，拿起勺子别犹豫，能多快就多快。

只要你舀浮末的速度够快，腥气就追不上你的卤肉。

焯完的牛腱捞出，在它顶上最中心的部位给它狠狠来上一刀，一定得快而狠，刀尖刺透整个牛腱，方便卤水到时合纵连横，从内部感化敌人。

接下来就是最重要的配料时间，茂名花椒碾开、荆二条辣椒切碎，小茴香，八角、桂皮、香叶统统碎碎碎，干橙皮切末（鲜橙皮也可以），老姜一大块大蒜子五颗一刀背用力拍扁，草果开个小口，白芷三奈桅也加一点，桅子要有当然是极好的，干料湿料统统包进纱布口袋扎紧备着。

锅里倒进猪骨汤过锅一半（就大猪骨头小火熬个通宵，没有就倒凉白开就成），生抽老抽各一大汤勺，花雕半勺，陈醋小半勺，盐一饭勺，单晶冰糖五块（碎冰糖一大块就成），然后丢入香料包，再安顿好牛腱，喜欢重口味的话，花椒辣椒香叶碎外头也撒上一点。

开卤！

大火开盖先猛干十五分钟，再盖上锅盖转小火到热而不沸小气包咕噜咕噜的程度，火候一定能调好，料汁不至溢出又不能过于温和，在动与静之间找到平衡，你得盯着，观察锅里每一个细节，因为只有足够专注，才能做出最棒的卤牛肉。

估摸着一小时之后，大概就能卤成这个样子：

卤汁开始变得粘稠，肉也色泽明亮看起来能吃了。

然而大块牛腱的内里还是卤汁暂时无法到达的极地，纵然开了小口也难免要被厚厚的筋膜阻挡在外头，这种时候你不能犹豫，果断一把捞出给它一刀四断，丢回锅里继续卤。（不切也行但时间会比较长我肚子饿的快等不了那么久。）

等到卤汁只剩三分之一的时候，我们可以把火再关小一些，最后关头需要多一点温柔，这时候后出于最后的调味和个人喜好，我会再加一勺饭爷辣酱来收汁：

就是这货，带劲贼好吃！天猫旗舰店最近有活动我屯了好多堪称厨房万金油哈哈。

放完辣酱重开大火，最后冲刺两分钟，这回放心盖锅盖，浓缩的卤汁纵然沸腾也没法兴风作浪。

然后，一锅热气腾腾、鲜香四溢，软嫩而不酥烂、口味层次丰富的卤牛腱子就归你啦！

我都是直接扒着一块丢砧板上快刀切成薄片，码在大碗装的热米饭上头，再轻轻淋上一小勺卤汁。

哇，那叫一个好吃哩！

这道题我要答！

说到「有这个菜我就能吃两大碗米饭」的菜，虽然我并不是湖南人，但依然要安利传说中的小炒肉！

这道菜好吃到什么程度呢？当年我第一次把这道菜做给某人吃，当我收拾完厨房的残局回到屋里的时候，发现盘子里的菜已经几乎被吃！光！了！

然后某人眨巴眨巴眼睛，一脸无辜且纯真的表情对我说，我并没有全吃掉啊，我给你留了五！片！肉！呢！

我.......

那么这道传说中的湘菜小炒肉是什么样的呢？

然而我做的并不是这样......

在这里我选用的是@灰子老师的菜谱，调料上只要用到酱油就可以。在选材上，传统的做法是采用肥瘦兼备的前腿肉，把肥肉和瘦肉分开进行炒制。但考虑到女孩子对于肥肉的嫌弃，我选用了里脊肉，没有里脊肉的话，猪后腿瘦肉也是不错的选择。

（其实只是因为我懒癌发作懒得分开切片再炒 ╮(╯▽╰)╭ ......不过这样说的话，这其实就是一道辣椒炒肉而已......）

下面是具体做法：

原料：辣椒+里脊肉+蒜

首先我们把辣椒切成滚刀块，蒜切片。

所谓滚刀块的概念是，斜切一刀，然后把辣椒滚一下换个角度，继续切。这样做的好处是，食材的受热面较大，也更便于入味。

接下来我们把肉切片进行腌制。

里脊肉撒一点点盐，然后放入酱油稍微抓一下。

下面要加入的就是保证肉质鲜嫩的神器：湿淀粉。

淀粉加入少量水做成湿淀粉，然后放到肉里搅拌到肉的表面挂上一层薄薄的，似有似无的白浆。

最后我们在肉里加入一点油搅拌均匀，这样做的作用是，让肉在锅中能够被迅速划散，不会出现粘连。

原材料到这里就全部处理完了，下面准备进行炒制：

锅烧热，下入薄薄一层油，然后将辣椒下到锅里，放入一点盐小火煎，直到辣椒上出现虎皮的颜色，盛出备用。

这样做可以让辣椒预熟一下，去除辣椒里的生涩味和一些辣味，同时引出香气。

接下来就是正式炒制的步骤了：

锅烧热，放入炒菜用量的油，然后放肉片划散。在这里要注意两点：

第一，油一定要热，如果不够热的话一定会粘锅，肉的味道也会大打折扣。

第二，肉片炒制的时间不要长，锅够热的话不用担心肉不熟。很多同学看着锅里的肉担心，它熟了？没熟？要不要再炒两下？然后肉就成功地老了......

肉片稍微变色马上下入蒜片，翻炒两下让香味挥发出来，然后就可以下入辣椒了。

最后，加入一勺酱油，混合均匀，关火出锅。

盛两碗米饭吃去吧，相信我，饭和菜都会吃光的。

当然还有很多其他的下饭菜......有人看的话我再考虑继续更......(づ￣ 3￣)づ

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七夕一大早被虐了一脸的我终于来更新了.......

有同学反映自己并不能吃辣，那么今天要做的菜是，京酱肉丝！

京酱肉丝这道菜的好处是，能上能下大雅大俗，讲究一点可以烫一张豆腐皮卷起来像烤鸭一样吃，随便一点用来下饭也是极好的！

但是我不得不说，现在很多饭馆做的京酱肉丝实在是......

我才不管你给我上多少大葱胡萝卜香菜之类的配菜，你倒是先把肉炒好了啊！上来一盘蚝油肉干是几个意思！几个意思！

吐槽完毕，下面是做法，非常简单哦：

原料：里脊肉，葱，姜

首先我们要处理一下肉，里脊肉切丝，放一点盐，料酒，一点点酱油抓匀。

然后加入湿淀粉裹匀，最后加一点点油，放在一边备用。

接下来就要调酱了，肉丝好不好吃，全看这碗酱的比例对不对。

甜面酱里加入糖和香油混合均匀，酱、糖和香油的比例为3:1:1,然后上锅蒸五分钟左右。蒸制的过程可以让酱和其他调料混合得更充分，同时能让酱变得更加浓郁。酱蒸好后打开锅盖的那一刹那，相信我，你会被酱香味惊呆的。

最后是处理一下葱和姜：

大葱取葱白，切成丝码在盘子里。

姜切末备用。这个纯属我的个人爱好，不放一样很好吃。

好，现在所有的原料都处理好了，接下来只要进行快速的炒制就可以上桌了！

首先把锅烧热，放入适量的油，把肉丝下入划散，肉丝发白时盛出；

锅里留少量油，下入姜末爆香，然后下入蒸好的酱小火炒制，一定要小火！火大了酱容易苦。炒到酱变浓，表面冒小泡的时候，下入肉丝，开大火把酱翻裹均匀。

最后，把炒好的肉丝堆在盘子里的葱上，开吃！

京酱肉丝最精华的地方，就在于肉香，酱香和葱香的混合。吃到最后把剩下的肉丝和葱拌在一起，香味简直没法形容啊，两碗米饭妥妥的！

于是这个七夕我就默默地捧着一盘京酱肉丝度过了......（〒▽〒）我也要过节！！！！！

辣椒炒肉，农家小炒肉，都是同一道菜，只是叫的方法不一样。

这是毕生最爱 最爱啊！没有之一！

楼上高票回答里的辣椒炒肉，我补充详细做法吧！

我这辈子最大的出息之一，就是学习了辣椒炒肉绝学之后，精益求精，完全上升到了一个顶级的高度。我吃遍了广州天河区，北京朝阳区等等一系列湘菜馆子，承诺如下：

按照我的方法做出来的辣椒炒肉，绝逼可以吃三碗饭！

先上图（以前手机里很多照片，后来坏掉了，只有一张卖相不太好的）

第一张图是没有买到好辣椒 肉貌似是朋友帮忙切的！不规则！

最近一次做饭只找到了这张合影，右下角就是驰名中外享誉天河区的秘制独门小炒肉

为了答谢粉丝们，我周末去买菜做一次再上图吧~

不废话了，步骤如下：

1. 食材的选择

青椒至关重要，炒得好吃的小炒肉，一定是青椒更抢手，所以青椒的选择是关键。

楼上青雀的回答中也有说辣椒的选择，我再重申一遍，不要菜椒、柿子椒、灯笼椒

很多北方菜馆就喜欢用菜椒柿子椒，那是辣椒吗？！

对我们湖南人来说，菜椒和柿子椒简直是辣椒界的绿茶婊好吗，好看不中用，根本就没有辣味。

并且水分很多，炒的时候容易出水！这也是关键

最好是选本地辣椒或者杭椒

本地辣椒我重复上个图 形状及其不规则 但是很好吃 有辣椒香

杭椒

在外地很多城市，没有那么多好吃的本地辣椒，所以杭椒是首选。

这是我在网上找的图，但是实际上我喜欢选有点弯曲的杭椒

不管是本地辣椒还是杭椒，选辣椒的技巧是，不要选又大又光滑颜色又墨绿的，那样太老了，不好切，并且口感不好，选嫩绿的，皮不要那么有光发亮，软软的那种，这里所指的软就是嫩辣椒的软，不是腐败的软。常买菜的人一定懂。

辣椒买完了，接下来是肉，肉的选择我不会严格遵守一定要五花肉或者什么肉，自己想吃什么都可以，纯瘦肉，半肥半瘦，带皮的，都行~ 自己看着办就行了。

其它材料：

蒜头、姜、豆豉（不用豆豉最好的替代品是老干妈风味豆豉）

调料：

盐、味精、老抽、蚝油、蒸鱼豉油（蒸鱼豉油是重点！一定要有！）

材料都准备好了，可以开工切菜了

我是属于重口味星人，所有蒜头和姜都会放很多，一般一碟农家小炒肉会放一整头蒜，和半头蒜大小的姜。

蒜是排碎，随意切碎，不用切成末，大小看自己喜好

姜切丝

肉切片，辣椒切斜滚刀

我用文具刀和笔示范一下切的角度

用这种手法，把杭椒切成细长的样子，不要切段或者片（杭椒太细了，也无法切片）

为什么不能切段，因为切段不入味！只有这种斜滚刀切法，才是最合理的！

于是可以下锅了。

1. 锅烧热下油，油热后下姜蒜炝锅，跟着下一勺老干妈或者豆豉

我喜欢下一勺老干妈是因为老干妈里有红油，口味会更浓烈一点

等老干妈和姜蒜充分融合，炝出香味了，放肉

肉是很快就熟的，所以要迅速翻炒，让姜蒜豆豉和肉满满的混在一起，让每片肉都充满姜蒜的香味

2. 这时候可以放辣椒了

让辣椒和肉混在一起，翻炒翻炒再翻炒

3. 然后可以下一丁点老抽

老抽是为了给白花花的肉和青椒上色，不是调味。

生抽是调味，但在这里没有意义，所以不推荐生抽

大概几滴就可以了，一块钱硬币大小吧

4.上色完继续翻炒

当辣椒差不多8成熟的时候，可以放蚝油和蒸鱼豉油了

其实我已经很久不放蚝油，因为有蒸鱼豉油就足够哒~

放两到三勺蒸鱼豉油的量，继续翻炒，让蒸鱼豉油弥漫到所有的食材上

5. 9-10成熟的时候放盐和味精，怕没水溶解烟的话，最后再加1-2勺水翻炒，出锅

最重要的事，辣椒炒肉最忌讳炒的中途加水，切忌不可加水翻炒，只能最后想要溶解盐的时候可以根据自己喜好加，并且只能加一点点，只能加一点点，只能加一点点，重要的事情说3遍！一点点也就是大概你喝一口水的量！

and then, 就出锅了~！

周末终于有时间做，拍了点步骤图，如下

没时间调格式啦 陶瓷刀真是神器啊神器

辣椒切这样的，记住了

姜蒜老干妈，炝锅

炝出香味

放肉翻炒

肉变白后放辣椒

辣椒炒软后放老抽上色 上色均匀后放若干蒸鱼豉油

加盐出锅！