既然煮沸能杀死腐肉细菌，为什么腐烂的肉煮沸后仍然不能食用？ 第1页

黄曲霉素一级致癌物听说过吧？

它是黄曲霉菌的代谢产物，耐热200度以上。

那些陈年老茶，你开水把黄曲霉菌杀死了，黄曲霉素还在，照喝不误喝着喝着就癌症了。

一般而言，把食物烹煮至中心温度达摄氏75度，并保持至少30秒便能杀死大部分致病细菌（但以孢子形式生存的致病细菌除外）。

腐败细菌可以在食物中大量繁殖，令食物发出异味或变味影响其质量。细菌在最佳条件下一个细菌只需 15分钟便可增至两个，一个细菌只需六小时便可增至超过1600万。吃下相当大量的腐败细菌，也会令人肠胃不适。

金葡菌和蜡样芽孢杆菌都可以在食物内产生耐热的毒素，这两种致病细菌的潜伏期较短，反映患者直接吃下毒素而迅速出现反应。蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）一种革兰氏阳性菌，β溶血杆菌 。经常在土壤和食物中被发现，会引起食物中毒，如"炒饭综合症"（Fried Rice Syndrome）。蜡样芽孢杆菌兼性厌氧。它会产生防御性的内芽孢。致病因子包括施普善（cereolysin）和磷脂酶C（Phospholipase C）。人食用含毒素的食物后会产生呕吐、腹泻等不良症状。

引起葡萄球菌食物中毒的致病物质叫肠毒素。肠毒素是蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加工而灭活；对蛋白酶与有耐性，故在消化道中不易被破坏。

其实生活中大家经常会碰到腐烂的肉，只不过不知道而已。冷冻的海鲜例如鱼肉，吃到嘴里一股氨水味道，那就是部分腐败的例子。

参考《食品安全中的化学危害物》