比利时是不是只有修道院啤酒？ 第1页

兰比克就是这么任性地敞口欢迎空气中的野菌（图片来源：Cantillon官网）

在空气中收集到足够的菌落后，啤酒就被转移到木桶中发酵，兰比克的味道极其丰富浓烈，以其特有的酸爽和霉香而著名。喜欢它的人觉得无以复加，而不喜欢的人则觉得无法下咽，就好比中国的豆汁、臭豆腐一样。它使用的酒花是陈年酒花，目的是为了防腐。陈年酒花的芳香精油已经挥发，而产生苦味的阿尔法酸也被分解，所以不会对兰比克的味道有太大的影响，导致兰比克几乎没有苦味和酒花香味。

由于它的发酵完全由空气中的微生物对麦汁进行发酵，因此兰比克啤酒的风味几乎完全取决于酒厂发酵车间的微生物环境，这也是为什么兰比克啤酒的生产厂家不愿意随意搬家也无法大量增产的原因，有的即使搬家也要把发酵车间原封不动地搬走。比较著名的是传奇酒厂康迪龙（Cantillon），自建厂以来从未搬家，如今已经是一个政府授权的酿酒文化遗产暨博物馆，直到现在依然在酿酒。

笔者曾经在几年前在康迪龙兰比克酒厂的开放日参观过，其中一个细节印象深刻：酿酒车间有些角落里有一层又一层的蜘蛛网，让人不禁担心它的卫生条件。但酿酒师告诉我们，这些蜘蛛是他们故意“饲养”的，由于他们酿酒依赖空气中的野生菌种，因此严格不能实施空气消毒工序，完全依赖自然。同时为了防范酿酒过程中的蚊虫，就需要这些大自然的猎手来保卫酿造中的脆弱啤酒。

为了防止麦汁腐败，兰比克的生产一般都是在天气凉爽的秋冬季节进行。陈年的兰比克需要发酵三年左右，各种菌类会赋予啤酒各种各样的味道，包括并远远不限于酵母带来的酒精、酚醛味，乳酸菌带来的酸味，甚至其他杂菌带来的牲畜棚、马毯、发霉的味道。除了一些酒鬼老饕能受得了原汁兰比克味道的“惊艳”，普通人一口下去多半会立即吐掉，味道实在太过“惊悚”。

因此有的酿酒师会把年轻的兰比克（比如陈酿1年）和陈年的兰比克（陈酿2~3年）混合再发酵，由于年轻的兰比克残糖比较高，所以两种兰比克混合之后还会继续发酵，形成了一种新的风格：贵兹（Gueuze）。一些老的贵兹啤酒还会继续发酵，显示出非常丰富的各种微生物发酵的味道，比如细菌发酵的酸味，酵母发酵的水果香、花香和霉香等这些味道，是兰比克系列中不可多得的极品。

更加温和的兰比克会加入樱桃、杏、树莓、葡萄、桃子等水果，混合之后再陈酿数月到一年不等，这些兰比克叫做“水果兰比克”（Fruit Lambic）。水果兰比克会带着浓郁的水果味道，同时带有兰比克特有的酸味，野生酵母的霉香也有着不错的表现，但相比正宗兰比克已经被改良很多。还有的兰比克干脆直接混合糖类，让酒彻底温和下来，这就是法柔（Faro），比较适合初次尝试兰比克的酒友们。

5.法兰德斯酸艾尔

比利时曾经是荷兰的一部分，北部的法兰德斯地区直到今天都在讲类似荷兰语的法兰德斯语，而南部的瓦隆地区则在讲法语。在此地生活许久的法兰德斯人当然也有自己的特色啤酒，这就是他们的酸艾尔。

一种是法兰德斯红艾，由于广泛使用颜色较深的维也纳或慕尼黑麦芽作为基准麦芽，且混合有一定比例的颜色更深的焦糖麦芽。最终的发酵步骤更是需要在巨大的橡木桶中陈酿两年左右，融合了橡木桶中产生酸味细菌的各种元素，最终形成了它独具特色的复杂水果香、麦香、酸味。它甚至是所有啤酒风格中最接近红酒的，所以这种风格的酒也被称为“比利时的勃艮第”。