什么是风味配对（Flavor Pairing）？ 第1页

什么是风味配对？

（虽然论文里没有对风味配对这个词做完整的定义，但我决定还是先从整体上描述一下这个概念，当然这只是基于这篇论文的描述，很可能不完整，欢迎探讨）

风味配对，Flavor Pairing，一般来说最常见的是餐酒搭配，也可以拓展到其他各种食品和各种其它饮品的搭配。但它不仅仅限于食品和饮品（这种需要分别食用）的搭配，同时也在单个菜肴设计、工业食品设计中用到，选用或者两种或多种不同食材组合，整合为一个产品，进而追求比分别吃两种食材更丰富的风味体验，包括但不限于味觉、嗅觉、触觉等主要风味感觉。这种设计的目的，不仅仅是为了创造更新的风味体验，它可能会影响消费者选择偏好，甚至能够促进消费。

接下来是这篇论文中对我个人学习比较有价值的三条笔记，我进行了提纯和转述，仅供参考。

关于味觉改变

作者提到几个味觉改变的案例，他们的工作原理各不相同。

第一个是刷完牙之后喝橙汁，我们会感到橙汁相当苦，这是因为牙膏里面的Sodium lauryl Sulfate （查了一下，这个东西的译名有“十二醇硫酸钠”、“十二烷基硫酸钠”、“月桂醇硫酸钠”或“椰油醇硫酸钠”等，是一种表面活性剂，刷牙时制造泡泡，对口腔黏膜有刺激作用，但是对牙齿无害）。这种物质，阻断了嘴里的甜味味觉受器工作；同时它会破坏phospholipids（译成“磷脂质”，是一类可以生成双层膜的脂肪），这种物质本身可以抑制苦味感受，被破坏后，苦味会更明显。所以，这是个“感受不到甜+苦味被放大”的过程。

第二个则是吃完洋蓟（图1）后喝水，会觉得水很甜。这是一种叫做cynarin的物质（译成洋蓟素、洋蓟酸，是一种可以消除不健康胆固醇的天然物质）会抑制住甜味感受器。在喝水的时候，这种物质被水冲走，因此甜味感受器突然恢复工作，就会觉得水变甜了（有些人试过拿它来配对葡萄酒，据说也可以增强人对葡萄酒的甜味感受）。

第三个是奇迹果（图2），也叫神秘果。这个应该很多人都听过。这种长在西非植物（synsepalum dulcificum）的土生浆果，吃完之后一个小时左右，嘴里感受不到酸味，再怕酸的人也可以空口吃柠檬。它的作用机理是其中的miraculin（神秘素，神秘果素，是一种碱性糖蛋白），它会附着在口腔中的甜味感受器上，改变人对酸味物质感受（抑制酸味）。如果高级餐厅要用神秘果玩这种味觉“trick”，一般也是放在一餐的末尾，不然会影响整个一餐的风味体验。

第四个是匙羹藤（图3，Gymnema sylvestre ）的叶子，这种叶子中的gymnemic acid（译作匙羹藤酸），可以抑制人对甜味的感知。嚼完这个叶子再吃一个橙子，感觉就像在吃柠檬。

关于口感的动态对比：

意识到一个问题，食物触觉中“口感”这个方向，还应该继续往前延伸。

我们一般聊风味中的“口感”的时候，常常聊的是第一次接触时的感觉，比如凉的热的、浓稠稀薄的、粉的粒的，韧的脆的，软的弹的等等。

实际上，聊口感还应该聊一个东西叫做“动态对比（dynamic contrast）”。这个词指的是随着咀嚼过程食物的质感产生的动态变化，比如冰淇淋，会因为冷热的变化，从固体变为液体，这种动态的对比。跳跳糖也是，糖衣溶化之后，里面包裹着的二氧化碳释放，产生出噼里啪啦的泡泡感。

这种变化确实会影响到人对食物的感知，但我想了想，实际上感受未见得都是积极的。比如之前聊过的羊肉串（羊肉饺子），羊油的熔点在42度，随着咀嚼的进行，羊油凝固，反而会原来越不好吃。所以，这种动态设计还是要围绕食物特质来进行安排。

这篇论文中就认为，这种“动态对比”有可能会导致另外一种心理效应，叫做“享乐升级（hedonic escalation）”。简单的说，“享乐升级”就是越吃越想吃，第一意识应该是和糖、盐、脂这个“邪恶三位一体”有关，以前在推荐《糖、盐、脂》的时候也聊过，但实际上由触觉产生的享乐，和这种对身体需求的定向刺激还有一点区别。

另外看了Cammy Crolic在2016年发表的一篇论文（的摘要），他们关于享乐升级的研究集中在这两个方向：一是人们在吃有复杂风味组合的食物时；二是在每咬一口就会获得新的风味感知时（对于后者，他们还通过6-7个不同的试验案例细分了不同获得过程）。那么，在食物设计中使用“动态对比”技巧，应该是有可能通过“享乐升级”效应，来影响人们的饮食决策，进而促进消费。

当然，其实不用考虑的那么工业化，设计菜品的时候也可以用到。

关于风味配对的三条基本原则

风味配对既是一门艺术，也是一门科学。我之前把风味配对（Flavor Pairing）这件事理解片面了，之前看过相关的几本书，把重点都放在了相似性配对上。

相似性配对（Similarity）的工作原理是：表达A、B两种不同物质之间共享的常见的风味化合物（或者相似风味特征），一口下去会给人一种“既有A 又有B”的感受。

但实际上，还有若干种配对原则。

其次是对比配对（Contrast），故意选择A、B反差较大的组合，来表达一种对比（上一条笔记中描述的，从“动态对比”到“享乐升级”大概率就归属于这条配对原则里面）。

还有一种配对原则，叫做协同增效（或突现），（Synergy，or Emergence），指的是A、B合并之后，产生新的风味，或者解锁原有但被遮蔽住的风味（之前提到的牙膏与橙子，洋蓟让水变甜，神秘果把酸改甜这类手法，就应该归属于这种配对原则，但实际上应该不限于此）。

以上提到的三种，是最常见的风味配对原则。

在这篇论文中，提到了一些近年来更加流行的配对方法。比如，有基于传统或地区风土特征来进行不同食材间的搭配；还有基于个人偏好、饮食经验和饮食历史文化来进行的配对。通过心理上的认同或者反差营造配对乐趣。（我手头第一个能想起来的例子，是雏Chu的那个巧克力与皮蛋的搭配）。不过作者认为，心理作用或者文化作用，在“风味有效协同工作”这个核心点上仍旧不是决定性因素。

作者同时也认为，按上面提到的这些原则去尝试各种A、B组合，仍旧存在局限性。这些配对原则的主要功能还是在“培养厨房中的创造力”，而不是“去预测可以很好地协同工作但又不同寻常的风味组合”。

关于食物风味的内容，还有一张图，来自于Nature：

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