炖汤的时候，营养在汤里还是肉里面？ 第1页

我们花了7000多元实测发现：汤的营养远不及肉，较真来说，它甚至是一种“垃圾食品”。

看完这篇回答，可能会颠覆你的认知。

在很多家庭的餐桌上，汤似乎是万能的：

• 大病初愈要喝鸡汤
• 下奶要喝鲫鱼汤
• 补钙要喝骨头汤
• 祛火要喝蔬菜汤
• ......

但这些说法都是从何而来？汤真的比肉更有营养？肉还值得吃吗？

我们买了一些常见食材，特邀老爸评测的厨艺高手制作了4种口味比较清淡的家常汤。然后把汤「一分为二」，一起送去实验室，分别检测它们的营养成分。

样品费122.37元+检测费7350元=合计7472.37元

汤的种类如下：

这就来为你揭开汤里的秘密~

一、汤里到底有多少精华？

大家认为，喝肉汤主要补的就是蛋白质和钙，而肉是汤渣，是没有营养的、不值得吃的。

于是我们分别测定了几款肉汤的蛋白质和钙含量。

• 钙含量

每每伤筋动骨，妈妈都会给你连喝大半个月的大骨汤，理由是骨头汤能补钙！

但从实测数据看来，汤里的钙可是远远不及牛奶：

喝一碗排骨汤补进去的钙，还不如一口牛奶、几口深色蔬菜/豆腐来的多。要想靠喝汤来补够一盒牛奶的钙，恐怕得喝个四五十碗才够量。

• 蛋白质含量

再来看看蛋白质含量：

从结果看来，无论是肉汤还是蔬菜汤，汤渣中的蛋白质含量都远远高于汤本身。

即使是公认「高蛋白」、「可下奶」的鲫鱼汤，蛋白质含量也只有鲫鱼肉本身的1/13。

有的小伙伴会说了：

老爸，这样不准！汤好消化，每次都能喝不少；肉难消化，吃几块就饱啦！

那我们就来换算一下，一碗汤和一口肉的蛋白质含量分别有多少：

这么说吧，这4种肉汤，无论是喝哪一碗，都不如吃一口肉补充的蛋白质多。

中国居民膳食指南 (2016版）也早就提到过：禽畜的肌肉部分的营养含量比汤中要高。

这是因为肉里的蛋白质、钙大多是不可溶的，即使经过高温炖煮，也只有极少的量能够溶于汤中。

也就是说，即使你炖了很久，汤都不及汤渣有营养。

二、喝汤滋补？可能会适得其反

喝汤不仅没有想象中的滋补，可能还会额外附送一些“不太好”的物质。

• 脂肪

你们喝汤的时候，是不是都喜欢炖成像牛奶一样的白汤？看起来就很有营养！能补钙！

但我们实测发现，发现看起来最白最浓厚的鲫鱼汤，脂肪含量居然是最高

肉里的蛋白质是一种天然乳化剂，它能把油脂分散成微小的液滴。这些油脂液滴悬浮在汤中，导致汤看起来白白的。

经常做饭的小伙伴都知道，想要做出浓厚的鱼汤，需要把鱼先煎一煎。

就是因为鱼的脂肪含量不高，需要借助一点“外力”，才能产生更多的乳白色物质。

汤里的油脂乳化后，喝起来更香了，还变得没有那么油腻。让你不知不觉中多喝了好几碗奶白汤，于是......

对了，还有很多朋友认为：奶白色的鱼汤富含蛋白质，喝多了能下奶！

实际情况是，不仅不能下奶，还可能因为脂肪太多，导致涨奶、堵奶。

想要下奶啊，多喝些水就可以了~

• 盐

我们邀请一部分同事品尝了汤，普遍反映汤喝起来刚刚好，不算咸。

然后检测了几款汤的盐含量，并换算成一碗汤的量，发现实验中的任何一碗汤，至少含有1.2g的盐。

《中国居民膳食指南》建议我们：

18~50岁成人和孕妇每日盐的适宜摄入量不超过6g。

过量摄入盐，会增加罹患高血压、心血管疾病的几率，还会导致身体水肿、皮肤干燥。

谁能想到，我就喝了2碗汤，一顿的盐就超了？如果是口重的小伙伴，煲汤喜欢加点酱油、味精，再吃点别的菜，一顿就能超出一天的盐摄入限额。

• 嘌呤

肉汤、鱼汤、海鲜汤的嘌呤含量都大于150mg/100g，属于超高嘌呤食物。

禽肉、海鲜里含有不少嘌呤，它是溶于水的，炖得越久，溶出的越多。

所谓的老火靓汤，其实只是炖出了肉里的嘌呤，真正的营养物质却没有炖出来。

摄入过多的嘌呤，会导致痛风、肾结石、高尿酸血症等等疾病。

如果是尿酸高或是痛风人群，建议还是少喝为好。

这样看来，汤还真不是什么「肉的精华」。

「喝汤滋补养生」这种说法更是错误的，只喝汤、不吃肉，反而会让摄入的营养不够均衡。

但汤也不是完全不值得喝的。

夏季炎热，喝一些蔬菜汤，不仅能开胃，还能快速补充水分。

对于产后、术后人群，Ta们的肠胃本身就有些虚弱，直接吃肉会导致消化不良。这时适量喝点清淡的肉汤/蔬菜汤，既能快速补充一点体力，还能改善食欲。

PS：喝汤只是【没有胃口】时期的过渡手段，并不能加速身体恢复。适量补充优质蛋白质（比如鸡蛋、牛奶），才能让身体恢复得更快哦~

如果你真的很爱喝汤，也不用担心。汤还是能喝的，只是要注意这几点：

其实啊，我们也知道，对于很多人来说，不喝汤是不可能的。

奔波一天回到家，喝上家人做的一碗汤，胃里暖暖的，心里也暖暖的。

我们只是想让大家吃得更健康一些，不要身体没补成，反倒稀里糊涂喝下一堆油和盐。

你身边有爱喝汤的小伙伴吗？快把这篇文章分享给Ta吧~

参考资料：

[1]GB/Z 21922-2008, 食品营养成分基本术语.

[2]中国营养学会. 中国居民膳食指南 (2016). 人民卫生出版社, 2016.

[3]何志歉. 人类营养学. 第三版. 北京: 人民卫生出版社, 2008, 289.

[4]邵玉新. 肉鸡钙、磷营养与骨骼发育研究[D].中国农业科学院,2019.

[5]郭洪壮,胡月明,王辉,涂宗财.“四大家鱼”鱼骨钙的组成分析[J].食品与发酵工业,2020,46(18):226-231.

[6]彭元怀. 南极磷虾壳氟赋存形态及其释放游离氟机制的研究[D].广东海洋大学,2019.

[7]赖谱富. 利用花蛤壳制备乳酸钙的新工艺研究[D].福建农林大学,2009.

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炖汤的关键，在于将汤和肉都吃掉，除了骨渣，不要浪费。

只有在面临着吃肉还是喝汤这个选择的时候，才会考虑这个问题。

然而炖汤是非常古老的烹调方式，几乎全人类都会这个做法。

人类的第一件陶器，就是用来炖汤的。

为什么要考虑只吃其中之一呢？

第一是富裕，第二是闲得慌，第三是为了流量。

这就像是有钱人的怪癖。

我们老家就流传着大地主吃鹅掌。

肥鹅一只，秘制香料腌制，于火上炙烤。

肥鹅汤汁往下流，精华集中于鹅掌之上。

然后大地主只吃鹅掌，其余鹅肉分给下人们。

这到底是怎么个做法？没人见过，都是听说，众说纷纭。

反正大地主不吃鹅，太油腻。吃鹅掌，很富贵。

现在很多人，已经极其富贵，想着的是到底是吃肉，还是喝汤？

真是难为死了，这可怎么办？

来听一听专家的意见，来个既富贵又营养的吃法，而且绝对不陋。

我们家炖汤，那绝对是大菜，硬菜。

先喝汤，再吃肉，接着喝汤，接着吃肉，如此循环往复，再干几碗米饭，吃个肚子溜圆。

大喊过瘾，一直到汤尽肉没为止。

营养？

都下肚子了，满足了口腹之欲，这就是圆满。

我从不选择，两样都好。

！！！受宠若惊！！！没有想到我这么猝不及防地火了哈哈哈哈哈哈哈

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这个问题，在我给家里人的科普路上，已经是一座横亘已久的大山了，每次试图说服老人少喝点汤，又油又高嘌呤，总会被一顿劈头盖脸的怼！

爸爸妈妈总会说：汤里怎么会没有营养呢？你看看广东那边多少养生汤啊，人家一直喝过来的，还能错了不成？

在瓦解他们刻板印象的路上，我一直努力前行！所以一看到这题我就忍不住过来抢答了！

先说结论：营养肯定是在肉里更多!不接受反驳，你杠就是你对

然后我们再拆分一下问题，看看能不能帮助大家说服家里的老人们！毕竟这种高盐高油的东西吃多了实在不健康，可恶的是他还要披着“营养健康”的外衣！所以为了家里人的身体健康，速速改变这个观念吧！

说服思路如下：

1、汤的营养从哪里来呢？

是肉里。

那题目就变成：汤里溶解的营养多，还是肉里剩下的营养多？

这也就是大家的纠结之处了，总有人说 汤炖的久，营养都已经溶解到汤里了，刚听到这个观点的时候，我的表情如下

歪日，这好像不能说的明白啊！我总不能带他们去实验室，指着汤里的营养素数据给他们比吧，这可如何是好！！！

在我夜以继日的思索，并且被逼着喝了二十几碗老母鸡汤之后

一丝灵感冲上我的天灵盖！！！

为了方便老人们理解，接下来的话术全是漏洞，不涉及蛋白质、钙析出量，在水里溶解率这些问题，其他的答主都会专业讲解，我只是为了说服妈妈

举个栗子啊，比如我现在是一块排骨！一块妈妈们特别喜欢拿我来炖汤的补钙大排骨

吨吨吨，我在锅里疯狂出汗，疯狂掉油，过了很久很久~汤终于变成牛奶一样的颜色，妈妈心满意足的关火，上桌，大家都在喝汤，却把我冷落在锅里。

我的蛋白质让我有肉的性质，我的钙让我的骨头硬

你说我没营养了，那我咋还是个纯纯的肉样呢？

你说我的钙全流到汤里了，那是我的骨头硬，还是汤硬？

我的成分这么简单，真全融到汤里面，我还能是现在这个体面的样子吗？我咋不面目全非呢？

我这话其实很极端，也不专业，只是为了说服年纪大一些的家人们。对于家人们还是要有一些耐心，毕竟是为了大家的健康着想！

而且其实不管怎么解释，总还是会有人说，老广爱喝汤！补身体要多喝各种汤！

肯定是汤里营养好啊，是真的营养好吗？当然不是！

还不是因为，汤好喝！！！！！