为什么感觉省级城市以上很容易美食荒漠，而小城市美食往往卧虎藏龙? 第1页

说句刺激人的话：这感觉是因为你消费能力有限。

“荒漠”一词是相对的，主要还是看你愿意为美食花费多少。

就说最简单的一个道理，手艺越好的师傅是不是更配得上高收入？那么是大城市收入高呢，还是小县城收入高？

在我们国家，最美味的料理通常只存在两种地方，一者是繁华的大都市，另一者是挨着优质食材的原产地。前者是贵族们的家常便饭，比如明星动辄一顿五六百的早餐。后者则是普通老百姓外出旅行尝鲜的好去处。

先说食材吧。

《舌尖》最出名的一句：最顶尖的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。这句话说的是迪庆香格里拉的松茸。当地人只是用最简单的酥油，在热锅中融化后，放入松茸切片炙烤，便可以激发出那种浓郁的香气。

按照《舌尖1》的描述，2012年，一只松茸在迪庆的收购价是80元，空运到日本是700元，在大城市里一份炭烤松茸可以卖到1400元。现在小10年过去了，价格只会更贵。

我昨晚请朋友吃饭，在大渔铁板烧点了两份松茸汤。大渔是日料自助餐，虽然选用的食材都是些龙虾鲍鱼海参鹅肝松茸这些，但再怎么说也就是自助餐不限量，300多一人，肯定舍不得给你用那么多。

这份松茸汤必须趁着热喝，头两口你能品出松茸的味道，到后面就寡淡了。我掀开盖子一看，松茸就只有小拇指头那么丢丢大小，其他的味道是虾仁等材料提炼出来的。

你说大城市是美食荒漠吗？按照这份松茸汤来算，那确实是。

你说大城市没有好吃的？炭烤松茸我也试过，一筷子下去就明白，贵有贵的道理。

我去过很多地方旅行，关于吃的，最喜欢的地方是四川和潮汕地区。川菜取调味，粤菜取食材。

在汕尾的红海湾，我跟同学一起去了一家没啥名头的小店。那时候是刚过完年，红海湾景区几乎没人，小店虽然开着门做生意，但是只有我们两位客人。

同学说很抱歉，本想带我去当地一家叫“蓝波湾”的饭店试试蒸汽海鲜，可是没开门。只能随便找一家。

我见了老同学就很高兴，对于吃的并没有什么特别的期待。可这家不起眼的小店却让我停不下来筷子，吃了个肚儿圆。

点的都是海鲜，具体哪些菜记不清了，只记得有马鲛鱼，5个菜200元出头。但我知道，如果是回深圳关外吃这么一顿，500起步。去罗湖就更贵了，最少800元。

潮汕菜的特点是取食材之鲜，尽可能保留其本味，所以海鲜多是清蒸，再搭配些调料蘸汁。

大家觉得小城市美食多，这点不假。可是大部分时候不是因为烹饪手法，就比如海鲜，需要什么手法吗？它的美味，只是在于食材又便宜又新鲜。

粤菜是食材本味中，最具有代表性的，所以在广东各个地方都能找到大把大把的美食，便宜又好吃。

除了深圳和珠海。

我周三下午才从深圳回来。在深圳吃了一顿潮汕牛肉火锅。

正宗的潮汕牛肉锅底只需要牛骨炖开，下点葱姜萝卜即可。可是我在深圳石岩吃的那一家，锅底加了各种奇奇怪怪的东西，比如玉米、香菇，调料也是杂七杂八，比如蒜蓉、豆腐乳。

老板是正宗的潮汕“胶几人”，我好奇问，我经常去潮汕，为啥你这个锅底不按潮汕本地做法来，调料就配个沙茶酱？

老板哈哈在笑，让我先尝尝他家的手打牛肉丸正宗不正宗。

我试了下，Q弹，鲜嫩，有嚼头，绝对正宗。

老板说，不是他不愿意按照潮汕做法来，可是深圳这里很多人不喜欢那种滋味，觉得太淡了。他也是没办法，只能加些配料提鲜。

按照老板的意思，这种吃法，汤的味道是浓了，可是涮牛肉的鲜味寡淡了。

说完老板就去忙活了，他家的生意非常火。

其实老板说的这一点，我一直都清楚，而且也是我不喜欢深圳和珠海饮食的主要原因。这两座城市都是移民为主，居民们来自五湖四海。四川人要吃麻，湖南人要吃辣，安徽人要油重，广东人要鲜味，重口难调，只能一步步本土化。

从大众餐厅来说，珠海和深圳的口味做的往往不怎么地道。可是呢，越是大杂烩的，生意越好。之前石岩有一家川菜馆子，是我一个四川的客户带我去试的。他说自己在深圳十几年，就这家川菜馆子吃的惯。

然后……这家川菜馆子开了三年，歇业了。

我这话可能说的绝对的。地道的地方菜其实是有的，不过不太好找。所以我在珠海的朋友们请人吃粤菜，往往喜欢开个十来公里车，去隔壁的中山。珠海这座城市狭长，东西窄南北长，去中山非常方便。

深圳算是大城市，珠海可不算。虽然珠海有格力有航展有珠海港，一句话，有钱。但是这座城市只有200万人口，算不算小城市？它不一样属于“荒漠”？

别去较真珠海有哪些高档餐厅，我也去过不少。这里只能是从大众口味上比较。

珠海、深圳这两座城市，一来是移民。二来太年轻，没有自己饮食文化的积淀。大酒楼里不缺非常有意思的创新，可是价格也吓死人。

移民城市里，做的比较好的是上海。老上海本帮菜讲究浓油赤酱，口味算不得特别友好。可是这里涌入了大量的外来人口，带来了苏帮菜、杭帮菜，还有各种外国菜。经过百年的融合后，创造出新一代的本帮菜。

这便是历史的积淀。

北京这座城市倒是岁月悠久，可是前段时间还因为“饮食荒漠”和“乾隆白菜”上了一次热搜。

乾隆为啥喜欢吃白菜啊？

这不是明摆着的嘛，北方冬天太冷，在以前除了白菜、土豆和萝卜，其他蔬菜吃不到。那不就只能是变着法子吃大白菜？

如果再说说老北京有啥好吃的，除了烤鸭、卤煮火烧、爆肚和涮羊肉，我真想不出来什么。北京这个地方物产并不丰富，缺少了好的食材。而所谓的高档“宫廷菜”往往也是打着老字号的招牌，不思进取，比如仿膳、历家菜那种，早已被无数食客诟病。

老字号的宫廷菜和新锐的北京菜（其他地方融入进来的美食）都在抢着北京美食的招牌，打架虽然欢，可跟老百姓没什么关系。

一句话，卖的都死贵。

大家会觉得小地方容易出美食，这点说的不完全。只有越靠近食材产地的小地方，才更容易出美食。

福建晋江，中国的鲍鱼之乡，小鲍鱼一个才块把钱。做一顿佛跳墙，会很贵吗？

云南人吃菌子，吃到两眼冒星星也要吃。见手青很贵吗？

那，大城市真的出不了美食吗？

扬州算不算大城市？放古时候，扬州盐业绝顶天下，那是一等一的大城市。那时候来扬州做生意的大部分是徽商。他们从黄山地区带来了山笋和咸肉，经过扬州烹调技法的调教，两香问政山笋便进化成了腌笃鲜。

我就不提吃在广州，厨出凤城（佛山）这一说法了。

一座城市的经济发展是饮食文化发展的动力，只有老百姓能吃饱肚子了，才会想着怎么把东西做的更好吃。最顶级的饮食创新，往往都是出自大城市大酒楼的大师傅们。

一座城市的物产则是饮食文化的根基，再好的厨子也无法凭空变出来美食，所以我们中国的八大菜系往往集中于沿海（除了川、湘、徽），其他的都在沿海城市。

美食荒漠始终是一个相对的概念。并不单单说是大城市还是小城市，也不是说纯粹由房租人工高低所决定。

我唯一解释不了的是湖北这个省份。凭什么两湖熟天下足的湖北居然出不了好菜？我始终想不通。

啊呸，湖北怎么没好菜啊。湖北嘉鱼可是跟山东寿光齐名的蔬菜生产基地。嘉鱼的藕是真正的做到了藕断丝不连，顶级。

可它们在地里的时候都是好菜，上了湖北的餐桌，就一般般了。最拿的出手的始终是一道排骨莲藕汤。

就挺可惜。

这个事我比较有发言权，作为餐饮创业者，咨询顾问，我们的日常工作之一就是不停考察各地餐饮市场。

首先给结论，你的感觉是有一定道理的，其次我们来详细分析形成的原因。

01

先普及一个概念，食品工业化。

这个问题我讲过很多次，这是大势所趋的必然。

不要一想到工厂就觉得洪水猛兽，工厂出品的产品，口味的确比超一流厨师用最好的食材烹饪要差（95～99分），但正规工厂生产的食品安全，卫生，便宜，稳定，至少能让大部分人满意（80～85分）。

那一些三流厨师，不讲卫生的小店，往往东西就低于60分了。

还有一些店，可能本来用厨师，产品也有80～90，但因为人员不稳定，比如生病，离职，闹情绪，过度劳累等等，都有可能导致产品口味从低于60～90之间波动。

那么一般而言，更多连锁餐饮，大餐饮会选择工厂标准化，一些小店，特别老板自己就是厨师的会选择用人工。

下图是我们金牌项目学员群的讨论，

02

同样是一线城市，我们先来对比一下广州和深圳。

很明显，广州美食一定比深圳多？

因为美食是需要时间沉淀的，深圳是举全国之力发展出的奇迹，经济高速发展是可以拿钱堆的，靠政策支撑的，但美食，尤其是超级需要匠人精神的美食，是需要时间的。

深圳这个地方，没有根！！！

深圳餐饮很多，出名的餐饮也很多，但和广州比，差的就是时间的沉淀。

所以我们金牌项目敢落地深圳，但不敢落地广州。

03

那我们再来对比一下广州和顺德。

广州吊打深圳，但肯定比不上顺德。

原因也很好理解，广州毕竟“贵”为一线城市，所以人工贵，房租贵，食材贵。

尤其是人工，老一辈还愿意认真磨练手艺，年轻人来钱的路子那么多，犯不上了。

再说了，这种大城市，外来人口众多，我来打工，目的是快速赚钱，能耐下心学手艺的，就更少了。

那必然一部分口味会流失，一部分会选择标准化。

整体来说，想要有美味，需要有时间的沉淀（历史积淀），有生长的空间（开店成本），需要有热爱的人（没有君子不养艺人）。

未来的餐饮，一定会越来越多标准化，我个人作为餐饮创业者，也推崇去厨师化，因为厨师太难管理。

但美味是靠厨师传承的，未来厨师做菜，一定会越来越贵，越来越少，越来越远（也就是这一点导致了问题里说的，大城市不好吃，小城市藏龙卧虎）。

而工业化的菜才是我们老百姓的日常。

这没什么不好，让最优秀的厨师变成“厨师艺术家”，只要我们爱，就为他买单就好了。

以上。