为什么有「素造肉」而没有「肉造素」? 第1页

这不是明摆着的，成本问题吗？

肉是动物吃素长出来的，吃两斤草不一定能长一斤肉，所以肉本来就是以素为原料，动物为加工机器产出的食品。

然后我们用这个产出物去模拟原料，那不是疯了？

但其实也不是没有，如果你认为细菌是动物的话。

譬如说椰果，就是利用细菌的代谢产物来模拟椰肉的口感……

除了显而易见的价值问题之外，从技术上来说，这个卡脖子的点是因为「香精」。

比如广东名菜菠萝咕噜肉（料理包重灾区）预制菜，要不是没有好的菠萝香精，谁会放容易出水还品相不好的菠萝块呢？

食品工业里含金量最高的部分大概就是香精——因为它的本质是化学。而香精的发展通常就能带动一种「低价长保质期」的常见食材去高度模仿另一类「高价值短保」食材。

肉类香精相对成熟——因为需求高发展也高

在香精或者调味技术发展中，肉的香精和调味是很纯熟的，所以我们经常会吃到非常逼真的：

各种肉味的薯片：烧烤牛肉味、五花肉味，烤肉味、烤鸡味...

而且我们虽然知道里面跟肉没什么关系，但是吃起来并不会觉得假，而且也通常不会有满满的香精感——顶多是觉得咸了点。

这就是香精和调味发达的表现——让你觉得没有本尊也自然。

所以借助了高度发达的香精和调味技术，很多素食是可以仿荤。

比如目前很多素菜馆的仿荤、植物肉、肉味的豆制品其实技术含量都不高——口感随便做做外加高度发达的香精混一混，再调个色基本都能拉出来卖了。

我因为工作缘故，深入拜访过世界几个香精巨头（某之馨、某美意、某FF、某华顿、国内的某宝等等）公司，都发现他们掌握了相对全面而成熟的肉类香精技术（甚至包括纯素肉味香精）。但是对于蔬菜和水果香精，都处于相对粗糙阶段——基本只能模仿特征风味，而无法模仿整个风味。

这个社会原因大致是因为素食种类多而且口味普遍清淡，在大多数地区素食价格也远低于荤食价格，因此用廉价食材赋味做成仿高级食材是非常有需求的点。因此人们素食荤做的劲头很足，所以长期以来肉类香精和调味的技术得以发展。

而技术原因好理解，肉类的风味虽然复杂但是还原也容易——最基本的就是用浓缩肉膏就能富集本身香味，而且不容易变质；接着还能利用氨基酸+还原糖这个经典的美拉德反应（传说中的分子感官技术，就是氨基酸/含硫化合物+还原糖加热而已）来体现肉类烹饪中经典的风味。

但是植物的风味就很难复原，因为植物风味多数来自于一类不稳定化合物——植物化学物。比如黄酮类、多酚类、芳香酯、苷类等等，它们不仅热不稳定，而且怕氧化怕光。所以植物的香精如果纯粹用植物来还原，不仅耗损很大，而且昂贵——参考植物精油就知道了。

反过来，仿素需求低而且技术不成熟

这个难主要是普通的素食本身味道非常清淡——不存在仿风味的需求。我们逐个分析下就知道：

主食类：谷薯芋类、杂豆类，本身的口味非常清淡价值也低，要想吃直接用，何必仿？

蔬菜类：味道清淡的比如空心菜、莴笋、黄瓜的仿造技术很难。比如某事出的青瓜味薯片，出来的时候大家一片议论：这都能仿？然后吃过的人都知道感觉是很清新，但是并不像——而且一吃就是调香的感觉。

蔬菜里最特殊就是菌藻类，它们本身就是鲜味的重要来源（菌汤，昆布汤），所以也不不存在模仿一说。

香辛料：这个本身就属于调味，比如葱姜蒜香菜等等。这个无需多言——所以某品牌酸奶推出了一部分人非常喜欢的「香菜酸奶」，用的也是香菜本尊而不是香菜香精。

水果类：这类是最值得模仿的，因为它们风味强且广受欢迎，而且价值高。

但是，水果的模仿技术大家都心知肚明——很难很难！

比如我们购买极其廉价（不含果汁）的「果味汽水」、「水果糖」都非常假——一吃就是满满的香精感。

还有以前我小时候的古早奶茶店，非常热衷于推出各种果味奶茶（售价大约5-8元一杯，嗯，有些年头了）。这类果味奶茶就是用各种「果味香精粉」冲调植脂末出来的，效果如下图。

而且大家还记得「樱桃味」的可乐吗？这不也是企图仿高价值水果的另一个经典，然后国人普遍觉得是黑暗饮料。

因为它樱桃的愉悦感没出来，倒是有毒的「苦杏仁苷」的味道淋漓尽致。

人家可乐公司总不可能是因为没钱找不到好的香精吧？是整个植物香精界的天花板太低了。

所以其实不是仿不了素，而是实在没有高超的能力去仿让人欢喜的素。否则一众奶茶店何必要去花大价钱购买鲜果做奶茶，而不直接用「水果调味牛奶」来制作呢？

水果蔬菜香精说：臣妾做不到啊！

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  sui-xue-58 网友的相关建议: 
      

你指的应该是分子料理吧。

所谓分子美食是指把葡萄糖，维生素c,柠檬酸钠，麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物，比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。如：泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱等，用液氮把固态新鲜水果制作成微小冰晶颗粒的分子冰淇淋。

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  qcboy 网友的相关建议: 
      

这问题有意思，不过题主你要先问是不是……再问为什么……

给你举几个「肉造素」的例子。

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鸡豆花算不算？用鸡肉做成类似豆花的质地和口味

评论里好多说没见过这道菜……容我介绍一下：

鸡豆花是四川传统名菜，川菜中的「看家菜」之一。它的特色在于「豆花不用豆，吃鸡不见鸡」。

它做起来很麻烦，首先要用鸡、鸭、火腿、排骨吊出高汤（跟开水白菜用的高汤相同），然后把鸡胸肉去筋，用木棍捶打成蓉，加上鸡蛋，湿淀粉搅拌成浆，再放入煮沸的高汤中，让鸡肉浆凝固成型。

吃的时候入口即化，跟豆花的口感相似，但保留了鸡肉和高汤的鲜美。

看到这个题目，第一反应就想起鸡豆花。有人说它是「以荤托素」的典型代表，我觉得它更像一种分子料理。不过，至少它和开水白菜证明了，传统的川味是可以跟辣无关的。

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目前比较火的健康零食「鸡胸肉薯片」、「鳕鱼薯片」是不是也应该算「肉造素」？

毕竟它们用鸡胸肉和鳕鱼作为原料，做成了类似薯片的质感。（没错！薯片是素菜！！）

这类食物通常会宣称「无脂肪，高蛋白」。确实它们脂肪含量很少，可以忽略不计。

但它们通常还是要大量添加淀粉、糖类（比如海藻糖之类）去使得整个体系变得酥脆可口。总体碳水含量其实一点也不低。高碳水和高蛋白质也会带来不少能量。此外这种产品钠含量通常也不低。

跟油炸薯片比，它们的热量还是稍微低一些的。我觉得代替油炸薯片，偶尔吃一下，还算是健康，但如果轻信「无负担，不怕胖，放肆吃」之类的虚假宣传，每天吃很多，那该胖还是胖。

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  lu-shu-jiang-44 网友的相关建议: 
      

挺搞笑的提问啊……

斯诺登都过去这么久了，

不会还有人不知道拉登塔利班什么的一开始都是美国资助的吧？

恐怖组织？

美国不管它们，它们发展的起来吗？

大部分恐怖组织不就是美国为了搞俄罗斯或者其他人搞出来的代理人吗？

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嗯，对了，不懂的可以去看这个，

神解读！姜子牙讲的其实是美国本拉登和斯诺登的故事_哔哩哔哩_bilibili