如何看待「大中餐沙文主义」？ 第1页

中餐的环境其实挺不乐观的。去年今日资本的老总徐新曾说过一段关于商业地产的话，说传统的商业地产里，基本四菜一汤（大超市、百货商店、儿童乐园、卡拉ok加餐厅这个汤）。但是电商一起来之后，百货商店就被挖掉一大块了，还往往是一楼二楼的化妆品、服装这种，结果地产利润这个空只能指望增加餐馆量。但这样一来，餐厅面临的竞争倍增，利润下降，不得不另寻出路。

于是我们看到现在的情况就是，新开的餐厅大多都是烤鱼、火锅、烧烤、麻辣烫这种去除厨师甚至去后厨的模式。在上海甚至还有全家等便利店直接把餐饮业务整合到店内这样的情况，大家都在拿物流优势压成本，吃的好坏完全是次要的了。

如果说连厨师都没有的烹饪能独步全球的话，那无异痴人说梦。事实上我自己的感受是，在上海这么久，想吃一家有厨师的、烹饪品质还过得去的中餐馆，人均成本这几年是在飙升的，现在基本不可能低于200，和你在国外吃差不了多少了。

PS：不过有个心得是，每次去杭州、广州都要找地方大吃特吃，这两个地方的餐厅又好吃又不流俗的还是不少的，性价比也很高。

谢邀

我只能说我的观点，沙不沙文观者自辩。

首先我觉得拿中餐对抗全世界没有意义。吃个饭，还吃出火花了，就比较傻了。本文涉及的其他风味，仅仅以我简单的几次出国经历作为个人分析，12.3年跑过几趟越南，15年结婚走过趟东南亚，16年蹭公费旅游去过趟欧洲，轮胎餐厅一家都没去过。

1基础——厨艺

这个我觉得比较直接，中餐强势得很，基本脱离了好不好吃这个境界。

07年我从深圳到成都，当时兜里有几个小钱，合了点小小的股份在金牛区九里堤做酒楼。三层楼经营面积三层半大概2500平米。一二楼80桌，三楼包间25桌。中午生意不好坐不满，下午偶尔翻台。一天大概卖个150桌的样子。

一个人，想当专业厨师乃至更进一步，进入酒楼这个系统太关键了。管你什么家庭厨神，X东方毕业，小餐馆主厨乃至老板。初进酒楼一概抓瞎。要么退出，要么从打杂小工干起，俗称打荷。比我们规模大点的餐馆，直接发配水台，杀鱼杀鸡分葱捡菜。

为什么？因为涉猎面更广，出菜速度要求更快，标准化程度更高。

不从最基本的做起，认知酒楼根本无从下手。我举个例子，那一年成都兴川菜湘菜粤菜混合起整，作为酒楼，你要顺应市场大灶（主厨）师傅五个，三川一湘一粤，五个人五个墩子（切菜），每个菜系要根据师傅掌握来用不同的刀工。但是你在社会上招工不可能是正好就找到匹配的人，那就需要行政总厨（厨师长）对自己的兄弟伙班子非常了解，人脉广（流动性太大，说不干就不干了），社会上流行搞剁椒鱼头，厨房马上就要九分像，时兴鲍汁扣鹅掌，出菜就是岭南风味。基本功要求非常高。老板不可能给你出差旅费去本地考察的，全靠自己想办法。

关于出菜速度以本店为例，每到就餐时间，跟打仗没有区别。成都的夏天二十来个人挤在厨房，开着五口大火，另有烤炉蒸屉。桌桌都在追单，打荷的配小料叠码碗，墩子刀下不停，火灶上锅一抬，盘子按规格摆好，装菜，修型，擦边，出菜。人是不可能停的。一个饭点过来，跟洗桑拿没有区别。我们这样规模的酒楼，在金牛区连名号都排不上。路口有家大宴，350桌，生意还不错，厨房只比我们多六个人，出菜要求可以想象。至少我去过的国家，这样的专业餐饮场所，没见过。

或许有人说，东南亚有大排档，西方国家有宴会大厅，人也不少。那我讲讲标准化。《酉阳杂俎》还是《梦梁录》上的故事我忘了，讲古时一个小吏想宴请上司奈何家里拮据，这时夫人出来一点散碎银子办了一桌，主宾皆大欢喜，事后一问，原来夫人是落魄千金(大意啊）。其实就算普罗大众，在中国，成年人在社会上跑几年，请什么客，到什么标准，配什么酒。大概其都有个数。婚丧嫁娶是吃，邀功请赏是吃，感恩谢罪还是吃。我到过的每一个中国的城市，都有那么几家专门承接宴席的酒楼，只做宴会。但是，普通酒楼仍然要求有这个功底，不然你混不下去。对于动辄上百桌的大型宴席，一家一套完整的标准，一家一水特色的服务，一家一个赚钱的办法。农村坝坝宴，几百桌的多了去了。酒楼酒店上排场，吃你个百八十万不稀奇。这样的事情，你无法想象在任何一个国家尤其是发展中国家的三四线城市的近郊的不知名的小酒楼，时常发生。印度人多吧，我没去过。看视频几百号人光着脚芭蕉叶上抓咖喱鸡，唉~我真的是。

我总结一下一个合格的中国厨师按照进步标准来算：打荷一年，杀个千把只鸡，千把条各种鱼，剁个吨把姜蒜各种小料抓取存放若干抽油烟机灶台刮它个几百斤油。墩子一年，切个几吨肉，几吨蔬菜，砍过千把根粗细肉骨，炒个几吨员工餐。白案（面点）如果要学，不好意思，再来一年零基础，揉面开始。上灶，单手抓直径40到45公分无把铁锅大的55（家庭一般30到36）对着加压的猛火灶甩个两小时，三桌同款菜，十桌味汁一锅端。要求成菜标准基本一致，两三年，你可能能到头灶。以上基本得不能再基本了。

如果拜师学艺要学传承菜，那好，按照老师要求，从原材料的认知学起。五年厨师出来学一道怪味鸡，喂鸡不用你操心，买鸡杀鸡重新来。

蒸菜，烧烤，卤味，凉菜，吊汤，沙煲，腌腊等等，另外学另外学。

管你有没有天分兴趣，家境如何悟性怎样。这一套下来，不要谈什么对食材的敬畏不敬畏，对食客有没有人文关怀，对食文化有没有玄学的解读，就算是傻子做饭也不存在简单的好吃不好吃了，过了那个坎了。量变产生的质变。

啥子，你不想学习餐饮管理走行政总厨就是喜欢研究厨艺哇？可以，自己买书看，求菜谱，四处游到处吃，开眼界，立标杆，闯点名堂，分宗立派。

中餐的厨艺大师，往往吃透了传统精华，千锤百炼，所以很多东西推陈出新的时候业内认可市场买单，叫好又叫座。他炒麻婆豆腐可以加任何，你不可以，不是权威压人，是你真的不懂，懒得和你从今天买的豆腐从泹水上看有点发“生“”开始解释，累。

现在有些人，愿意做个视频，摆个POSE教人做菜。榉木的小菜板，水果刀一样的小匕首，一只鞋盒大的卡式炉，再放个平底锅，光打暗点，配点莫名其妙的爵士乐，做啥子？蒜泥白肉。“今天我教大家做一道正宗的蒜泥白肉”镜头一转，切肉的不是本人。我就问，号称的主厨刀怎么片白肉？好用么？切菜的时候你摸猫？滚！

量变产生质变呐！

2发展——职业

现实点说，中餐厨师江湖一些，知识分子少一点，眼界是要窄一些，容易被整个行业的习惯僵化。愿意主动的研究烹饪潮流的，是少数。大多数猪鼻子插葱装个像。《舌尖》有一集，讲一个啥子去了国外回国搞创意料理的貌似姓廖，如何如何健康理念，如何如何食材挑选，经历履历的说了半天，做了个西湖醋鱼两吃，一半炸一半传统醋汁，镜头一看，枯木盖大粪。唉~我真的是。转眼上桌，请几个人吃咸鸭蛋，敲开一看，大家都腼腆，“嗯嗯，下次就有经验了”“嗯嗯，不出油”，唉~我真的是。你换一集看，大董烤鸭的老板侃侃而谈，如何如何提升中餐品质，一把长发梳个油头就进厨房了，抓起一个勺子就在汤锅上试味。你这种长毛不戴帽子在我店里抓到就是五十，还敢直接舀大锅头的汤。唉~我真的是。是是是，你生意好，你有钱.

《寿司之神》的二郎，一辈子做寿司，你专业我钦佩，匠不匠人另外说，徒弟煮饭煮了好几年了。要是不在你这里打工了，他出门会点啥啊？找工作说我还会用感情烤紫菜？

如果说，餐饮行业作为一个整体，对饮食的理解，真的需要一点视野和深度。

B站另有个纪录片讲川菜大师邓华东，我个人非常之钦佩。追寻传统，迎合市场，同时也给学生后辈指了条除了当厨房大佬以外的出路。我对餐饮行业感情很深，看他说话和经历，甚至会流眼泪。这么传统固执的老头其理念反而和现今国际上流行的主厨厨房非常契合。大师六十多了，我非常希望有机会能够光顾。

前两个月我在家准备搞个剁椒鱼头，一下子脑子糊涂有点分不清三四，打电话请教以前在酒楼上班的一位厨师，现在开了个小馆。电话那头：哥，你记好哈，辣味素，甜蜜素。。。我问他最近咋样，他说生意稀撇（差劲），我百感莫名。

3市场——产品

第一次吃日料在深圳，2005年，客户请客。一下嘴，惊艳呐！原来尼玛肉是这个质感呐，鱼整生的不腥呐，小份小份但是一套下来其实很饱足。环境很清静，服务很温馨，上个厕所，真尼玛干净。好奇心强，溜到厨房一看，居然比厕所干净。天天吃，我吃不起，况且是个辣椒肥肠火锅胃。但是，很惊艳。那一年我住罗湖，总站旁边就是一个叫啥子啥子凯撒的酒楼，单位指定接待点，后厨我去过，小工像滑冰一样在地板上挪动，回到桌子上后一筷子都不想动。

西餐厅烤的肉啊，生熟控制啊，我爱吃啊，小羊排，来十只好不好。甜点啊，我本来不吃糖的人也整几大块啊。溜到厨房一看，干净啊，我羡慕。

就算大众消费的肯德基麦当劳，也是我过路找厕所的首选。

有人还要狡辩，中餐油大烟大所以卫生条件不好，西餐生冷居多所以好打理。我说你不要放屁，原来我店里面一个火灶一个大功率抽烟机，几乎没有烟味。我外婆贵州乡下人，厨房比卧室都干净，更何况西餐烧烤煎炸多了去了。意大利算欧洲出了名的懒吧？当地中餐馆照样清清爽爽。有些东西，落后在心里的那根筋上。

如同中餐这么大个概念，产品上从客人进门开始就算，一直到结账走人。这一点，中餐全面滞后。这两年，逐渐好转。最起码环境开始变化，甚至带些风景和风情。服务开始人性化，不再半推半送也有问有答。大厅舍得换桌布，塑料膜慢慢少了。包房懂得弄点有内涵的装饰，半裸妹子抱个水瓶的油画也基本见不着了。上菜有人解析，分餐有人帮忙，卫生间刷鞋捶背递纸巾，结账笑容满面，客服保持联系，不吃熊猫白鱀豚，要啥有啥。当然这一切建立在相对小菜馆来说高那么一点点的消费上。但是，最好还是不要去厨房随便看。

然而行里老话，一堂倌二厨子，老板死了店开着。

有些东西，要随市场发展慢慢还原罢。

~~~谢谢观赏~~~