薄荷为什么会让喝的水“变凉”？ 第1页

因为薄荷中有一种物质叫薄荷醇。它触发了皮肤中对冷敏感的TRPM8蛋白受体（冷及薄荷醇感受器），产生电信号传递到大脑，让大脑认为水“凉凉的”。它与辣椒素类似，辣椒素是刺激热传感器蛋白受体TRPV1，让你感觉“火辣辣”。实际上薄荷醇和辣椒素都没有改变环境温度，也不存在抵消作用。

人体中有这样一类蛋白叫瞬时受体电位通道蛋白（TRP）家族，在生理感觉上起到重要的作用。TRP家族蛋白可以将热刺激、化学刺激、机械刺激、光刺激转化为电信号传导给神经细胞，产生生理感觉。

哺乳动物对温度的感觉依赖于TRP蛋白家族中的TRPV和TRPM两类蛋白。这两类蛋白由于冷或热的刺激激活皮肤感觉神经细胞并传递给脊椎和大脑。比如辣椒素可以刺激TRPV1蛋白，介导了热致痛刺激信号。而薄荷醇可以刺激TRPM8蛋白，介导了冷传感刺激信号。TRPM8(Transient receptor potential melastatin 8)又称冷及薄荷醇感受器,参与机体冷感觉、痛觉、炎症反应、血管收缩与扩张、细胞生长增殖等调控。

David Julius教授对温度和疼痛感受的离子通道蛋白TRPV1和TRPM8的研究，Ardem Patapoutian教授对机械压力感受的离子通道蛋白Piezo1和Piezo2的研究，获得了2021年诺贝尔生理学或医学奖。

2020年浙大发表了一篇文章，关于薄荷醇结合与激活TRPM8蛋白的分子学机制。他们提出了薄荷醇与TRPM8结合的“抓取和站立”机制，以及薄荷醇如何在原子水平上激活TRPM8。薄荷醇使用其羟基作为手来专门抓取R842，并使用其异丙基作为腿站在I846和L843上。

参考：

1、孙滔.介导感觉生理功能的瞬时受体电位通道蛋白家族研究进展.军事医学科学院院刊

2、Menthol - Wikipedia

3、Xu, Lizhen; Han, Yalan; (2020). Molecular mechanisms underlying menthol binding and activation of TRPM8 ion channel. Nature Communications

4、最近大热的TRPV1是什么？诺奖winner设计精妙实验