如果中国人做饭像德国人一样用秤称，那非专业厨师的人做饭水平会不会大幅提高？ 第1页

德国菜谱:青椒土豆丝，土豆200克，盐五克，糖十克。

东北人:矮马，这玩意就这么点，还不放盐？咋整啊？！我哔，居然还有糖？！！

上海人:欧呦，侬这个炒土豆丝这么大份怎么吃的完？这么多盐，要咸死人啊？怎么连糖都忘了放了？啧啧啧。。

中国菜谱:土豆1-3颗，盐少许，糖适量

首先说结论，会！

这个方法不仅对非专业厨师会提高，对专业厨师一样有提升。

恭喜题主发现一个工作方法，这个方法叫做量化标准化。如果你经常看老饭骨的视频，这个词也不止一次出现。

标准化可以极大的提高一个人的厨艺下限，这也是快餐的基本原理。

当厨师做到大爷二伯那个程度，并不需要他们上手做菜，而是要做一整个饭店出菜的品质把控。避免同一个菜不同的厨师烧出不同的味道来。

标准化不仅仅体现在用秤称上。如果你去看过各种轰炸大鸡排，麦当劳等，都有热电阻油温控制，计时器油炸时间控制。

而在中餐里：过萝有目数，润锅抓浆有顺序，爆炒有灶功率、油温和秒数，香料有克数，去粘有水温，糊糊有比例。

正是基于这个原理，才有冬奥会各种机器人做菜。

正是基于这个原理，才有带火外卖的各种口味稳定的预制菜。

有人会说标准化吃的没有惊喜，实际上没有惊喜就是最大的惊喜。

起码你出差去火车站，你知道肯德基一定是这个味，而旁边的小面馆，可能汤头很咸，上面只飘2片肉。

而你去北京饭店，翡翠虾球一定是用菠菜泥，不是韭菜泥。

对于一些传统菜，菜谱都能刻到石头上那种，标准化远比各路不知什么水平的厨师闭着眼瞎做要强。

更何况非专业的厨师，很多人连木须肉里面有哪些配菜都分不清楚。

特别专业的厨师不用秤，热电阻这些，只是因为熟能生巧，下个竹筷就能知道几成油温，一茶匙就是4克盐，颠勺一平勺就是六两水这种。用濛主的话就是：我的眼睛就是尺。

就用油温举例，在厨师行当，一成油温一般指的30度。如果你经常看正经的做饭视频，中餐常用的油温其实只有三种：2～3成油温，4～5成油温，7成油温。换算成摄氏温度就是60～90度，120～150度，210度。

其中2～3成一般用于浸炸，滑油，口感嫩滑。典型菜：芙蓉鸡片，翡翠虾球。因为低于水的沸腾温度，下竹筷时，竹筷内的水分不会沸腾，不应当有气泡出现。

4，5成一般用于定型，典型菜：4成油温荷花酥，5成干炸小黄鱼。150度已经超过常压水的沸腾温度，此时竹筷应当有细密的气泡冒出。

7成油温用的最多，到了210度，一般用于冲炸，复炸，快速干燥表面，使得菜出锅有酥脆的口感。典型菜：锅包肉，焦溜肉段，干煸藕丝，大酥肉，小酥肉，糖醋排骨。此时下竹筷应有大量气泡冒出，竹筷内的水剧烈沸腾，伴随有浓烈的油烟。

为什么王刚常用宽油，主要是油的比热容太小，东西一多7成油温下锅变2成，菜就完了。所以有些油少的做法经常要求一个一个的下，不能一股脑儿倒进去。

做菜这个事情，并不是差一度少两克就一定成不了或者差异特别大，只要保证大致正确就可以，这是一种速度和味道之间的妥协。如果你做的味道真的差异特别大，很有可能你每一步都只做到了80%，叠加效应导致最后成品特别离谱。

还有人在这操心创新的，如果把菜谱作为知识产权用加密格式输入给机器人做，出一次菜收一次专利费。就怕到时候创新菜谱多到你们吃不过来。

另外，如果你吃的标准化预制菜特别难吃，8成是因为吃的剩菜，2成是因为吃的大锅菜。如果吃的是大锅剩菜，基本就和美味没什么关系了。

会有提高，不过除了质量体积精确量化，最好再把火力和时间精确量化，这样就更好了，毕竟火候也非常重要。

你知道中国古代农民是怎么做衣服的吗？

自己在田间地头种麻，收割后加工成麻线，再用麻线在织布机上纺成麻布，用植物或者矿物性染料染色，最后裁剪成衣服。

有专门的生产麻布的作坊，可以用粮食去换。

有钱人可以请裁缝缝制，没钱的人就要自己学会裁剪。

上世纪八九十年代还有大量的裁缝做衣服，也有自己打毛衣或者给小孩做简单的内衣或者棉袄。

这一套都是手工工艺，因此完全没有相同的一件衣服。有的服装工艺精湛，有的衣服只能说可以凑合穿一下。

时间来到21世纪，请问你有几件衣服是自己做的？请裁缝做的？

实际上可以说99%的人都是在服装市场上购买的成衣，完全不清楚服装的生产工艺。

这叫做什么？

这叫做工业化。

制作食品用秤称量，这属于什么？

这就是小作坊时代标准，规范化小规模生产食品。

和服装工业的发展比较起来，还没有进入工业化时代。

这是落后的观念。

真正的现代食品工艺是什么？

那就是全部工业化流水线作业，所有的食品都是来自流水线，所有的维生素、微量元数、矿物质、蛋白质、脂肪、碳水化合物等全部要精确到小数点后5位。

全程可控，全程可溯源。

未来的家庭将取消厨房，再没有什么两室两厅一卫一厨这样的功能区分，就像现代家庭没有缝纫机和缝补工具一样。

拿着锅铲，用菜刀切菜这种小农经济的食品工艺，早就应该淘汰了。

用秤来称量食物这样落后方式并不能适应时代的发展需要。

小数点后5位，这才是基本合格的标准。

我还看过一部科幻小说，未来的食物根本不用种植而是人工合作，在土地上种植粮食蔬菜养殖动物这是落后农业的标志，未来的食物就是一根类似牙膏管的东西装着膏状食物，你吃一管就够了。为了避免牙齿退化，有专门的的磨牙棒，饭后嚼一嚼，挺好。

不知各位意下如何？

这就是现代工业带来的问题，我们该往何处去？

卓别林就在电影《摩登时代》讽刺过自动化喂食机，认为这是资本家的阴谋。

这还是100年前的电影，默片时代就比你们提出过更为先进的食品工艺，你都不用自己进食，有机器来喂。

现代工业发展到底有没有尽头？

古老的传统的食品加工工艺有没有必要进化到服装工业的程度？

所谓衣食住行，只有食品还保留着原始工艺，只有“行”还存在着部分场景要依靠双腿行走。

衣和住都完全工业化了。

原始的散漫的纯粹靠感觉生产加工的食品还有没有存在的价值？

人的双腿还有没有必要保留行走的功能？

其实就是这个问题。

中国古代神话中的神仙就不用行走，随时随地架起一团祥云就可以上天入地了。这会不会是将来人类的一个出行方式？

我们的食品会不会快进到用牙膏管往嘴里一挤就完事的程度？

所谓的厨师就是个淘汰货，所有的食品都是黑灯工厂出品的标准工业食品。

或许有人会很期待，但是就我来说，内心会升腾起一股生无可恋的绝望。

这样东西有什么吃头？

我是个落后的人，平生就喜欢盐少许，糖适量，一勺酱油，鸡精少许，做出来自己喜欢的食品。

这是我对生活的期望，这样才能在不同的地方吃到完全不同味道的食品。

而这个问题也是个落后的问题，仅仅比原始食品加工稍微进步一点，其实远远不够先进。

咱们讨论个一步到位如何？

我老板是个德裔美国老太太。她给儿媳妇的见面礼是一套大大小小的量杯量具。因为她儿子告诉她这个儿媳妇家做饭相当随意奔放，什么调料都是差不多，适量，顺手洒一把。儿媳妇便得了丈母娘真传。做为严谨的德国人，老太太相当看不过眼。她跟我说：“我们家做饭，都是量杯码一排精确到盎司。如此随意，怎么能做出合格的菜？比如我要做个橙皮鸡，你不按菜谱随手放料，怎么保证每次味道都一样？怎么保证你做的就是菜谱里的味道？甚至，你橙皮放的量不对，它就不是橙皮鸡了！”原先我光听了她儿媳妇随手加料，还想脱口而出就表扬：“这是大厨风范，有能耐！”再听下去发现老太太是在吐槽。其实我很想问她，这次的橙皮干一点，下次的橙皮湿一些，你怎么换算分量？鸡也有肥瘦老嫩，水质也有软硬……哎哎，再讲下去就几乎是玄学了。算啦，怼老板没好处，何况我也不认识她儿媳妇。领导说得都对，年底加薪到位。嘿嘿。后来她很自豪地告诉我，总算把儿媳妇教会了。儿子家现在也码了一堆又一堆的量杯。

瞎扯了那么多，其实我个人观点，对做饭小白来讲，用秤称，真的还是蛮有用的，至少不会翻车。我第一次做某种菜，还是喜欢到下厨房找个有用量的菜谱，按步就班。多做几次之后基本就可以放飞了。在我老板看来，我应该是做着做着就瞎做了。

量化不是错，做的最好餐厅都是高度量化的，要不然菜的品质不容易保持稳定。

家庭厨房的现代化标志之一也是量化，食物可以更加便捷和稳定，至于好吃不好吃其实是另外一回事。

食物难吃的原因不是出现在材料配比的量化环节，有可能在原材料选择上就出错了，还有可能是因为饮食文化的不同。德国人爱吃的甘草糖，我就很受不了。中日吃的不辣的咖喱，我的尼泊尔同学看都不看。

德国人的啤酒和香肠都不错，中国人这些年引进不少，这些东西的生产也是高度量化的。

普通中国人家庭对烤炉的运用和大块肉的处理比普通德国家庭要差不少。