如何看待中国烹饪元老人物高炳义说的「鲁菜是所有菜系中难度最高，最见功力的」？
高炳义老师，这位在烹饪界享有盛誉的元老级人物，他关于“鲁菜是所有菜系中难度最高，最见功力的”的论断，无疑在众多食客和厨师心中激起了不小的涟漪。这话说得够“硬”，也够有分量，毕竟出自一位浸淫厨艺大半辈子，亲手缔造了无数经典鲁菜的大师之口，我们不妨深入剖析一下，这“最高难度”和“最见功力”究竟从何而来。
首先，我们得明白，高炳义老师的这句话，绝非一句空洞的赞美，而是基于他对鲁菜深刻的理解和长期的实践体悟。鲁菜，作为中国四大菜系之首，历史悠久，底蕴深厚。它不仅仅是一种烹饪技法，更是一种对食材的极致尊重，对火候的精妙掌控，以及对味道层次的极致追求。
1. 基础扎实，变化万千的“功力”
高炳义老师之所以敢说鲁菜难度最高，很重要的一点在于鲁菜的“功力”体现在其扎实的基本功上。这并非指那些炫技式的雕花摆盘，而是指对烹饪最核心环节的纯熟掌握。
刀工的极致： 鲁菜对刀工的要求极高。许多菜肴的成败，很大程度上取决于食材的形、质、色，而这都离不开精湛的刀工。比如“葱油海参”，要求海参切丁大小均匀，火候到了才能保持脆嫩；“爆三样”更是讲究，猪肝、猪腰、猪肚三者需要分别处理，切法、厚薄、大小都影响最终的口感和味道，火候一过，稍有不慎就变得干柴，口感全无。高老师所说的“功力”，很大一部分就体现在厨师能将普通食材通过刀工处理得千变万化，既美观又合乎烹饪的需要。
火候的精妙： 鲁菜对火候的把控可以说是到了“炉火纯青”的地步。很多菜肴，比如“爆炒腰花”，讲究的是“急火短炒”，火候过了，腰花就老了，失去了爽脆的口感；火候不到，又会有腥味。再如“炸虾球”，外酥里嫩，这全赖于精准的油温和炸制时间。高老师们这一辈的厨师，往往能通过观察油温的细微变化、听炸制时发出的声音，就能判断火候是否到位，这种经验和感知，是年轻一辈需要下苦功夫去磨炼的。
调味的平衡与层次： 鲁菜的调味并不追求过分的花哨，而是强调原汁原味的呈现，在此基础上追求咸鲜适口，醇厚绵长。它对味型变化的拿捏也非常到位，比如同样的葱姜蒜爆香，用在不同的菜肴上，其作用和释放出来的香气是不同的。鲁菜的很多名菜，比如“葱烧海参”，讲究的是海参的鲜美与葱油的香浓完美融合，葱烧到焦糖色，再用高汤煨制，这是一个漫长而精细的过程，每一环节都不能有差池，否则就会影响整道菜的风味。高老师说的“功力”，也体现在厨师能够精准把握各种调料的用量，并将其巧妙地运用，创造出多层次的味觉体验，而不是简单的“一把盐、一把酱油”。
2. 对食材的敬畏与极致追求
鲁菜之所以被认为是难度最高的菜系之一，还在于它对食材的尊重和处理的极致化。
食材的精挑细选： 鲁菜讲究“不时不食”，非常注重食材的季节性和新鲜度。对于一些名贵食材，如海参、鲍鱼、鱼翅等，其处理过程更是繁复而精细，需要有经验的厨师来判断其品质，并采用最恰当的方式发制、烹饪，才能将其发挥到最佳状态。就拿发制海参来说，从干海参到发制好的软糯有弹性，这是一个需要耐心和技巧的过程，不同品质的海参，发制的方法和时间都可能不同。
对“鲜”的极致追求： 鲁菜的核心在于一个“鲜”字。如何最大程度地保留和提升食材本身的鲜味，是鲁菜厨师毕生追求的目标。这涉及到食材的初加工、预处理、烹饪方法的选择，以及对各种佐料的运用。比如，制作“清汤燕菜”，需要用鸡汤、火腿汤等吊出清澈鲜美的汤底，并将燕窝处理得入口即化，口感嫩滑，这需要极高的技艺和对鲜味的理解。
3. 传承与创新之间的平衡艺术
高炳义老师的论断，也包含着对鲁菜传承与创新之间平衡的思考。
守正： 鲁菜的许多经典菜肴，其做法流传至今，但细节之处却可能因为时代的变迁、食材的变化而需要调整。如何在保留鲁菜的“精髓”和“神韵”的基础上，使其更符合现代人的口味和健康需求，是对厨师功力的考验。例如，一些传统鲁菜口味偏重，如何在传承其风味的同时，适当地降低油盐含量，使其更健康，就需要厨师有深厚的功底和创新的思维。
出新： 鲁菜也在不断发展和创新，但这种创新并非天马行空，而是建立在深厚的传统基础之上。高老师也提到过，要“在保持鲁菜本味的前提下进行创新”。这种创新，体现在对新食材的运用、对烹饪技法的改进、以及对菜肴呈现方式的优化。如何在不失鲁菜“庄重”、“大气”的风格下融入现代元素，是需要厨师具备敏锐的洞察力和创造力的。
总结一下，高炳义老师所说的“鲁菜是所有菜系中难度最高，最见功力的”，并非是对其他菜系的不尊重，而是一种对鲁菜深厚功底和极致追求的高度概括。
“难度最高” 并非指其做法多么复杂难以理解，而是指要将鲁菜做到极致，需要厨师在刀工、火候、调味、食材处理等各个环节都达到近乎完美的程度，任何一个环节的疏忽都可能导致整道菜的失败。这是一种对细节的苛求，对完美的追求。
“最见功力” 则强调了鲁菜对厨师基本功和经验的依赖。它不依靠过多的花哨点缀来掩盖食材或技艺的不足，而是将厨师的技艺和对食材的理解，直接且纯粹地呈现在食客面前。当一道鲁菜端上来，你能品尝到食材本身的鲜甜，感受到厨师精准火候带来的嫩滑，以及调味恰到好处的醇厚，那一刻，你就能体会到其中蕴含的“功力”。
当然，不同的菜系各有其独特的魅力和难度，川菜的麻辣鲜香，粤菜的精致鲜美，淮扬菜的清淡雅致，都同样需要厨师付出巨大的努力和心血。高炳义老师的这句话，更像是作为鲁菜泰斗，对自己钟爱并为之奉献一生的事业的一种由衷的赞誉和客观的评价，是对鲁菜“厚重”、“扎实”、“精深”特质的一种致敬。当我们品尝一道经典的鲁菜时，不妨多一份体味，去感受其中所凝聚的，那位老一辈烹饪大师所说的“最高难度”和“最见功力”。
首先，我们得明白，高炳义老师的这句话，绝非一句空洞的赞美，而是基于他对鲁菜深刻的理解和长期的实践体悟。鲁菜，作为中国四大菜系之首，历史悠久，底蕴深厚。它不仅仅是一种烹饪技法，更是一种对食材的极致尊重，对火候的精妙掌控，以及对味道层次的极致追求。
1. 基础扎实，变化万千的“功力”
高炳义老师之所以敢说鲁菜难度最高，很重要的一点在于鲁菜的“功力”体现在其扎实的基本功上。这并非指那些炫技式的雕花摆盘，而是指对烹饪最核心环节的纯熟掌握。
刀工的极致： 鲁菜对刀工的要求极高。许多菜肴的成败，很大程度上取决于食材的形、质、色，而这都离不开精湛的刀工。比如“葱油海参”，要求海参切丁大小均匀，火候到了才能保持脆嫩；“爆三样”更是讲究，猪肝、猪腰、猪肚三者需要分别处理，切法、厚薄、大小都影响最终的口感和味道，火候一过，稍有不慎就变得干柴，口感全无。高老师所说的“功力”，很大一部分就体现在厨师能将普通食材通过刀工处理得千变万化，既美观又合乎烹饪的需要。
火候的精妙： 鲁菜对火候的把控可以说是到了“炉火纯青”的地步。很多菜肴，比如“爆炒腰花”，讲究的是“急火短炒”，火候过了，腰花就老了，失去了爽脆的口感；火候不到，又会有腥味。再如“炸虾球”，外酥里嫩，这全赖于精准的油温和炸制时间。高老师们这一辈的厨师，往往能通过观察油温的细微变化、听炸制时发出的声音，就能判断火候是否到位，这种经验和感知，是年轻一辈需要下苦功夫去磨炼的。
调味的平衡与层次： 鲁菜的调味并不追求过分的花哨，而是强调原汁原味的呈现，在此基础上追求咸鲜适口，醇厚绵长。它对味型变化的拿捏也非常到位，比如同样的葱姜蒜爆香，用在不同的菜肴上，其作用和释放出来的香气是不同的。鲁菜的很多名菜，比如“葱烧海参”，讲究的是海参的鲜美与葱油的香浓完美融合，葱烧到焦糖色，再用高汤煨制，这是一个漫长而精细的过程，每一环节都不能有差池，否则就会影响整道菜的风味。高老师说的“功力”，也体现在厨师能够精准把握各种调料的用量，并将其巧妙地运用，创造出多层次的味觉体验，而不是简单的“一把盐、一把酱油”。
2. 对食材的敬畏与极致追求
鲁菜之所以被认为是难度最高的菜系之一，还在于它对食材的尊重和处理的极致化。
食材的精挑细选： 鲁菜讲究“不时不食”，非常注重食材的季节性和新鲜度。对于一些名贵食材，如海参、鲍鱼、鱼翅等，其处理过程更是繁复而精细，需要有经验的厨师来判断其品质，并采用最恰当的方式发制、烹饪，才能将其发挥到最佳状态。就拿发制海参来说，从干海参到发制好的软糯有弹性，这是一个需要耐心和技巧的过程，不同品质的海参，发制的方法和时间都可能不同。
对“鲜”的极致追求： 鲁菜的核心在于一个“鲜”字。如何最大程度地保留和提升食材本身的鲜味，是鲁菜厨师毕生追求的目标。这涉及到食材的初加工、预处理、烹饪方法的选择，以及对各种佐料的运用。比如，制作“清汤燕菜”，需要用鸡汤、火腿汤等吊出清澈鲜美的汤底，并将燕窝处理得入口即化，口感嫩滑，这需要极高的技艺和对鲜味的理解。
3. 传承与创新之间的平衡艺术
高炳义老师的论断，也包含着对鲁菜传承与创新之间平衡的思考。
守正： 鲁菜的许多经典菜肴，其做法流传至今，但细节之处却可能因为时代的变迁、食材的变化而需要调整。如何在保留鲁菜的“精髓”和“神韵”的基础上，使其更符合现代人的口味和健康需求，是对厨师功力的考验。例如，一些传统鲁菜口味偏重，如何在传承其风味的同时，适当地降低油盐含量，使其更健康，就需要厨师有深厚的功底和创新的思维。
出新： 鲁菜也在不断发展和创新，但这种创新并非天马行空，而是建立在深厚的传统基础之上。高老师也提到过，要“在保持鲁菜本味的前提下进行创新”。这种创新，体现在对新食材的运用、对烹饪技法的改进、以及对菜肴呈现方式的优化。如何在不失鲁菜“庄重”、“大气”的风格下融入现代元素，是需要厨师具备敏锐的洞察力和创造力的。
总结一下，高炳义老师所说的“鲁菜是所有菜系中难度最高，最见功力的”，并非是对其他菜系的不尊重，而是一种对鲁菜深厚功底和极致追求的高度概括。
“难度最高” 并非指其做法多么复杂难以理解，而是指要将鲁菜做到极致，需要厨师在刀工、火候、调味、食材处理等各个环节都达到近乎完美的程度，任何一个环节的疏忽都可能导致整道菜的失败。这是一种对细节的苛求，对完美的追求。
“最见功力” 则强调了鲁菜对厨师基本功和经验的依赖。它不依靠过多的花哨点缀来掩盖食材或技艺的不足，而是将厨师的技艺和对食材的理解，直接且纯粹地呈现在食客面前。当一道鲁菜端上来，你能品尝到食材本身的鲜甜，感受到厨师精准火候带来的嫩滑，以及调味恰到好处的醇厚，那一刻，你就能体会到其中蕴含的“功力”。
当然，不同的菜系各有其独特的魅力和难度，川菜的麻辣鲜香，粤菜的精致鲜美，淮扬菜的清淡雅致，都同样需要厨师付出巨大的努力和心血。高炳义老师的这句话，更像是作为鲁菜泰斗，对自己钟爱并为之奉献一生的事业的一种由衷的赞誉和客观的评价，是对鲁菜“厚重”、“扎实”、“精深”特质的一种致敬。当我们品尝一道经典的鲁菜时，不妨多一份体味，去感受其中所凝聚的，那位老一辈烹饪大师所说的“最高难度”和“最见功力”。
网友意见
鲁菜的技术特点就是咸鲜。
咸容易理解，山东靠近渤海。有海盐。
鲜其实就是海肠粉（之前写成了目鱼粉）。很多鲁菜师傅都会随身携带一包磨碎的海肠粉（之前写成了目鱼粉）。海肠粉（之前写成了目鱼粉）中含有大量谷氨酸钠。可以提鲜。是鲁菜师傅的秘籍。
后来日本人发明了味精。之后的故事大家都知道了。
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