如何看待大妈吃浸泡2天木耳次日住进ICU，米酵菌酸中毒险丧命？还有哪些常见食品安全？

大妈吃泡发两天的木耳险丧命，这则新闻实在让人触目惊心，也再次敲响了食品安全的警钟。这不仅仅是个别事件，背后牵扯着我们日常生活中可能忽略却又极度危险的食品安全隐患。

“泡发两天木耳”事件背后：米酵菌酸的恐怖真相

这起事件的核心是“米酵菌酸中毒”。听起来是不是有点陌生？但它的危害却非常大。米酵菌酸是一种由椰毒假单胞菌（Bacillus cereus biovar cereulans）产生的毒素，这种细菌在潮湿、温暖的环境中很容易滋生，尤其是在储存不当的谷物、豆制品以及泡发的水产品中。

木耳本身是健康的食材，富含膳食纤维和多种维生素。但关键在于“泡发”这个过程。木耳泡发需要时间，而如果泡发时间过长，尤其是在室温下，就为椰毒假单胞菌提供了绝佳的繁殖温床。随着细菌大量繁殖，它们会产生米酵菌酸。这个毒素非常耐高温，即使烹饪也无法完全破坏。

一旦摄入米酵菌酸，它会迅速被胃肠道吸收，并主要攻击肝脏、肾脏和心脏。中毒症状通常在几个小时到一天内出现，可能包括腹痛、腹泻、呕吐、头晕、全身乏力，严重时则会出现肝损伤、黄疸、肝昏迷、心肌损伤、心律失常，甚至多器官衰竭，危及生命，就像这位大妈一样，差点送了性命。

这次事件告诉我们：

泡发时间是关键： 木耳等菌类食材，即使是干的，泡发时间也应尽量缩短，最好在冰箱冷藏室中进行，并且一次不要泡发过多，随泡随吃。如果发现木耳有异味、粘滑感，或者泡发的水浑浊不清，切勿食用。
储存条件的重要性： 任何食物的储存都应该在适宜的温度和湿度下进行，避免长时间暴露在易滋生细菌的环境中。
对陌生食材的警惕： 对于不熟悉或不确定的食材，不要随意尝试，更不要冒险食用异常的食物。

除了木耳，还有哪些常见的食品安全隐患？

食品安全问题触及我们生活的方方面面，除了米酵菌酸，还有许多我们可能不以为意的安全隐患，需要我们时刻警惕：

1. “老三样”的风险：
未煮熟的肉类和禽蛋： 食用未煮熟的猪肉、牛肉、禽肉，或者生的禽蛋，可能感染沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲杆菌等致病菌，引起严重的肠胃炎，甚至败血症。很多人喜欢吃半熟的牛排或溏心蛋，虽然美味，但背后也有潜在风险，特别是免疫力较低的人群。
未经巴氏杀菌的牛奶： 生奶可能含有李斯特菌、沙门氏菌等，未经消毒直接饮用，风险很高。

2. “网红”的陷阱：
街头小吃和自制食品： 一些街边小摊的卫生条件参差不齐，制作过程中的交叉污染、食材新鲜度、油温控制等都可能存在问题。自制饮品、糕点如果材料存放不当，制作过程不卫生，也可能成为安全隐患。
发酵食品的边界： 很多人喜欢吃泡菜、臭豆腐等发酵食品，但如果发酵过程控制不当，容易产生亚硝酸盐等有害物质，特别是发酵时间不够或过长，都会增加风险。

3. “看起来很美”的误区：
变质的水果和蔬菜： 很多人认为“烂一点没关系”，削掉腐烂的部分继续吃。但一旦食物开始腐烂，就意味着其中可能滋生了霉菌，产生黄曲霉素等强致癌物，即使削掉腐烂部分，毒素也可能已经扩散到其他部位。
过期的包装食品： 不要以为包装食品过期一两天没关系，食品中的保质期是经过科学验证的，过期后其营养成分和安全性都可能发生变化。

4. “方便快捷”的代价：
剩菜剩饭的处理： 剩菜剩饭如果储存不当（如未及时放入冰箱冷藏，或在冰箱中存放时间过长），很容易滋生细菌。再次加热时，也需要确保彻底加热，达到能够杀死大部分细菌的温度。
速冻食品： 速冻食品虽然方便，但也需要注意解冻方式。在室温下长时间解冻，或者多次反复解冻和冷冻，都可能导致细菌滋生，影响食品安全。

5. “颜值”背后的危机：
食用野生菌类： 除了木耳，很多野生蘑菇也可能含有剧毒。许多毒蘑菇在外观上与可食用蘑菇非常相似，普通人很难辨别，一旦误食，后果不堪设想。切记“不认识的菌类，坚决不采、不吃”。
未加工的豆类： 未经充分烹饪的豆类（如豆浆、豆角）可能含有皂苷等有毒物质，需要彻底煮熟才能食用。

如何守护餐桌安全？

面对这些潜在的食品安全问题，我们普通人能做些什么呢？

学习和掌握基本常识： 了解食物的保质期、储存方式、烹饪方法以及常见的食品安全风险。就像这次的木耳事件，了解米酵菌酸的危害，就能从源头上避免。
理性选择食材：
购买食材时，选择正规渠道，查看生产日期、保质期、生产厂家等信息。
购买新鲜的水果、蔬菜，避免购买有明显损伤、变色、霉变或异味的。
肉类要选择新鲜、无异味的。
科学储存和加工：
生熟分开，避免交叉污染。
冰箱应定期清洁，不同类别的食物应分类存放。
剩菜剩饭要尽快放入冰箱冷藏，再次食用前要彻底加热。
泡发食材，特别是木耳、银耳等，要注意时间，最好在冰箱冷藏室中进行，并随泡随用。
谨慎对待“网红”和“野味”： 对于不熟悉的食物，尤其是街头小吃、野生菌类，要格外谨慎，不要盲目跟风。
保持良好的卫生习惯： 制作食物前要洗手，餐具也要保持清洁。
不信偏方，理性就医： 如果出现疑似食物中毒的症状，不要自行“偏方治疗”，应及时就医，并尽量告知医生所食用的食物种类。

这位大妈的遭遇是一个沉痛的教训，它提醒我们，食品安全并非遥不可及，而是与我们日常饮食息息相关的每一个细节。唯有时刻保持警惕，学习科学的饮食知识，才能更好地守护自己和家人的健康。

网友意见

米酵菌酸常见于自制的发酵类食品（发酵玉米面、橘玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、醋凉粉等）、木耳/银耳变质、薯类食品(马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等)变质。而且可以说是国内食源性中毒事件头号杀手。

但除了它，常见的还有

1、冰箱杀手——李斯特菌

很多人没有意识到冰箱里的这个杀手，最近暴了好几次新闻了：

比如这个说是隔夜菜，实际上是李斯特菌污染（无论有没有隔夜，只要污染了又没有经过高温充分处理就能致病）。

比如这个孕妇因为吃了被李斯特菌污染的食物导致胎儿早产，只有巴掌大。

李斯特菌是一类可以在低温环境（如冰箱里）生存和繁殖的特殊细菌，在有氧或无氧环境中均能生长繁殖。

感染之后不同的人症状不同：

• 孕妇通常只会出现发烧和其他类似流感的症状，例如疲劳和肌肉酸痛。但是，怀孕期间的感染会导致流产、死产、早产或威胁生命的新生儿感染。
• 除孕妇以外的人群：症状可能包括头痛，脖子僵硬，意识混乱，失去平衡和抽搐，此外还有发烧和肌肉酸痛。

为食源性感染，可以隐藏在许多食物之中：

• 引起美国本次疫情的金针菇，并非最常见的，未经消毒处理的所谓「生鲜乳」才是这类细菌的常见来源；
• 生豆芽：新芽需要温暖和潮湿的环境才能发芽和生长，这些条件对于包括李斯特菌，沙门氏菌和大肠杆菌在内的细菌也是理想的生长环境。
• 一些速食的熟肉。

也可以通过消化道传播，李斯特菌传染病三要素：

• 传染源（受污染的食物、土壤、排泄物）、传播途径（消化道、接触）、易感人群（低免疫力人群）。

那怎么才能预防呢？

• 不吃生食：比如尽量别买生鲜奶，买了也要煮沸腾之后喝，要买就买经过巴氏消毒的牛奶，一般成品都这种。
• 合理储存：将各种食物分开储存，并且注意清理收纳盒周围的汤汁，既避免串味，也避免交叉污染；注意好每种食物的保质期，比如打开的肉片储存不要超过 3-5 天，未打开的不要超过 2 周。

定期清理冰箱，我以前在办公室里就经常看见冰箱里腐烂的食物都还在里面，这样可能造成冰箱里其他食物也被污染的。

2、发霉的食物——黄曲霉菌

常见于玉米、花生，土豆、一些水果也能生长。这种真菌的感染不一定要吃进去，还有吸入感染

对于这类疾病的预防措施

一是注意室内防潮，避免滋生霉菌；

二是清理霉菌的时候，需要佩戴口罩和手套；

三是不要吃发霉的食物；

四是要锻炼身体，保持健康体魄；

五是不要产生一些恶趣味，比如：2018年，某男子因爱闻臭袜子而导致了真菌感染。

这也是一款致命的食源性感染：

• 黄曲霉毒素是强效致癌物质，可能影响所有器官系统，特别是肝脏和肾脏；这些毒素可引起肝癌，并且与其它类型的癌症有关——已知黄曲霉菌B1对人类致癌；在感染乙肝病毒（HBV）的情况下，黄曲霉毒素引起肝癌的效力显著增强；
• 黄曲霉毒素对细菌具有致突变的作用（影响DNA），具有遗传毒性，并可能导致儿童出生缺陷；儿童可能会发育不良，但这方面数据尚有待确定，因为其它因素也会导致生长缓慢，例如社会经济地位低下、慢性腹泻、传染病、营养不良；
• 黄曲霉毒素可导致免疫抑制，因此可能会降低对感染因子（如艾滋病毒、结核病）的抵抗力。

它可能造成的危害也是多方面的：

• 可以造成肺部、眼睛、鼻窦、皮肤、骨髓等多个部位出现感染性疾病；
• 可能成为过敏原，出现过敏性鼻炎或者哮喘；
• 在代谢过程中可能产生挥发性有机物，可能导致头痛、注意力不集中、注意力不集中和头晕。

3、肉毒梭菌

已知最致命的物质之一（因为发生率不是第一，在国内基本上是食源性中毒杀手的二把交椅）。

国内以家庭自制发酵豆制食品为主，如臭豆腐等，以及一些加工不当的食品；部分地区，如青海、西藏等地，则以肉类引起为多。

举几个例子：低酸腌渍蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、鱼（包括罐装金枪鱼、发酵鱼制品、咸鱼和熏鱼）和肉制品（如火腿和香肠）。

肉毒梭菌是一类厌氧菌，在密封环境才能生长，其毒素为强烈的神经毒素，中毒表现主要为头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、张口和伸舌困难、吞咽困难、呼吸困难等，症状轻重程度不同，中毒潜伏期为１天至７天，病死率较高。

一般就是要求加工时要超高温处理才能完全杀死它的孢子，同时确保冷藏温度再加上盐含量和/或酸环境可以防止细菌生长和毒素产生。

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