有哪些食品添加剂是食品工业中常见，生活中不常见，但可以拿去厨房里用的？
在食品工业的浩瀚世界里，有许多我们日常厨房鲜为人知的“助手”，它们默默地工作，确保着我们吃到嘴里的食物安全、美味又赏心悦目。今天，咱们就来聊聊这些有点神秘但又切实可以在家尝试的小玩意儿，让你的烹饪也能玩出点新花样。
咱们得先明确一点，这里说的“拿去厨房里用”，绝对不是鼓励大家凭空添加不明成分。而是说，了解它们是什么，它们的作用，以及在某些情况下，是否可以在家庭烹饪中，在严格控制剂量和确保安全的前提下，借鉴其应用原理或寻找它们的家庭替代品。
第一个要介绍的，可能很多人听过名字，但具体啥玩意儿就不太清楚了——卵磷脂 (Lecithin)。
卵磷脂是什么？
说白了，卵磷脂是一种天然存在的脂肪类物质，广泛存在于动植物组织中，尤其是在蛋黄、大豆、玉米、花生等里面。它在食品工业中可是个多面手，最关键的本事就是乳化和稳定。
在食品工业里它能干啥？
乳化： 你想让油和水这两位“冤家”和平共处吗？卵磷脂就是那个“和事佬”。它能帮助油水混合，形成稳定均匀的乳液。比如巧克力里，没有它，可可脂和可可粉就会分离，巧克力就不那么丝滑了；沙拉酱、蛋黄酱这些需要乳化的产品，它更是必不可少。
稳定： 它可以防止食品中的脂肪和水分分离，让产品质地更稳定，不易沉淀或分层。
抗氧化： 在一定程度上还能帮助延缓食品氧化变质。
改善质地： 在烘焙食品中，卵磷脂可以改善面团的延展性，让面包和蛋糕更蓬松、更柔软。
为什么生活中不常见（在家厨房里）？
不是因为它不存在，而是你不太会主动去买一瓶纯的卵磷脂来炒菜。它更像是工业生产中的“调味剂”和“稳定剂”，一般以“大豆卵磷脂”或“向日葵卵磷脂”等形式添加在加工食品中。我们吃饼干、蛋糕、冰淇淋，很可能里面就有它。
如何在家厨房里“借鉴”或“使用”？
你别说，还真有可以尝试的！
1. 寻找天然的卵磷脂来源： 如果你想体验卵磷脂的乳化效果，最直接的方式就是利用富含卵磷脂的食材。比如：
蛋黄： 蛋黄就是天然的乳化剂。做沙拉酱、蛋黄酱、荷兰酱等，蛋黄就是功臣。即使是家庭烹饪，比如做一些需要油水混合的酱汁，多加点蛋黄（当然要注意熟制），就能看到明显的乳化效果。
豆浆/豆制品： 新鲜磨制的豆浆，搅打均匀后也是一个天然的乳化体系。
芝麻酱： 浓稠的芝麻酱，本身就是一种乳化后的产物，它能让油和芝麻粉更好地结合。
2. 购买食品级卵磷脂粉末/胶囊： 现在市面上，你能买到作为膳食补充剂的卵磷脂粉末或胶囊（主要是大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂）。
在烘焙中尝试： 如果你喜欢烘焙，可以尝试在制作面包、蛋糕、玛芬时，加入少量（比如食谱的12%）食品级的卵磷脂粉末。它可能会让你的面团更好操作，成品更松软。比如做戚风蛋糕，有人会尝试加一点点卵磷脂粉来辅助稳定蛋白霜。
制作自制沙拉酱： 嫌市售沙拉酱不放心？试试用蛋黄作为基底，然后缓慢地一边打发一边滴入植物油，这就是一个经典的油水乳化过程。如果你想让你的自制沙拉酱更稳定，甚至可以考虑在打发过程中加入极少量（真的极少量，几克就够了）的食品级卵磷脂粉末，它能帮助乳化更快速、更稳定。
使用时的注意事项：
剂量： 如果真的购买了纯的卵磷脂产品在家使用，一定要遵循“少量多次”的原则。它不是糖和盐，不是越多越好。尤其是在烘焙中，过量可能会影响口感。
来源： 确保你购买的是正规厂家生产的、标明为食品级的卵磷脂产品。
目的明确： 明确你想要解决什么问题，是为了乳化，还是为了改善质地。
第二个值得一提的是羧甲基纤维素钠 (Sodium Carboxymethyl Cellulose, CMC)。
CMC是什么？
这名字听起来有点吓人，但其实它是一种天然纤维素（比如棉花或者木浆里的纤维素）经过化学改性得到的亲水性增稠剂和稳定剂。可以把它想象成一种“升级版”的淀粉，但它的性能更稳定，而且遇热或遇冷不容易失去作用。
在食品工业里它能干啥？
增稠： 这是它最主要的本事，能让液体变得浓稠，比如冰淇淋、果酱、酸奶、各种酱料。它可以增加食品的黏度和口感，让你吃起来觉得“更实在”。
稳定： 它可以防止冰淇淋中的冰晶长大，让口感更顺滑；可以阻止酱料中的颗粒沉淀，保持均匀；在饮料中，可以帮助果肉或维生素稳定悬浮。
保水： 能够锁住水分，防止食品脱水，尤其是在冷冻食品中。
改善质地： 还能在一些食品中起到稳定泡沫、改善口感的作用。
为什么生活中不常见（在家厨房里）？
同样是因为我们一般不会主动去购买一袋CMC来炖汤或者做凉拌菜。它更多地出现在加工食品的配料表中，特别是那些追求顺滑口感和稳定性的产品，比如低脂冰淇淋、无糖饮料、某些罐头食品。
如何在家厨房里“借鉴”或“使用”？
家庭厨房里其实有很多天然的增稠剂，比如淀粉、藕粉、玉米淀粉、土豆淀粉、明胶等等。这些都是CMC的“家庭版本”。
不过，如果你真的对它感兴趣，想体验它的效果，可以考虑以下方式：
1. 在制作冰淇淋或雪糕时尝试： 如果你喜欢在家制作冰淇淋（非机器制作，或者机器制作但追求极致顺滑），可以尝试加入极微量的CMC粉末（通常是总重量的0.1%0.5%）。它能显著减少冰晶的形成，让你的冰淇淋更顺滑，不易融化。这对于那些想要制作“意式冰淇淋”口感的家庭厨师来说，是个不错的尝试。
2. 制作自制果酱或浓缩果汁： 如果想让自制果酱更浓稠，或者制作一些需要稳定悬浮物的饮品，在严格控制用量的前提下，CMC可以起到很好的增稠和稳定作用。
使用时的注意事项：
用量极少： 这一点非常重要！CMC的增稠能力非常强，用多了，你的食物可能会变得像胶水一样粘稠，失去应有的口感。通常只要一点点就够了。
溶解方式： CMC粉末需要先与少量其他干性材料（如糖、淀粉）混合均匀，然后缓慢地加入到液体中，边加边搅拌，或者用搅拌器帮助溶解，以防止结块。
寻找食品级产品： 同样，务必购买标注为“食品级”的CMC产品。
第三个，我们聊聊黄原胶 (Xanthan Gum)。
黄原胶是什么？
黄原胶听起来也很“化工”，但它其实是一种微生物发酵产生的多糖类增稠剂和稳定剂。它是由一种叫做“黄单胞杆菌”的细菌在特定条件下发酵产生的。
在食品工业里它能干啥？
黄原胶非常受欢迎，因为它在很宽的温度、pH值范围内都表现稳定，而且只需要很小的用量就能达到很好的增稠效果。
超级增稠剂： 它的增稠能力比淀粉和CMC都要强很多。
稳定乳液和悬浮物： 就像卵磷脂一样，它也能帮助油水混合，并且能让固体颗粒在液体中均匀分布，不易沉降。
改善口感和质地： 让酱汁、汤羹、饮料等口感更顺滑，更有“粘度”。
抗凝结： 在一些粉末状食品中可以防止结块。
为什么生活中不常见（在家厨房里）？
同样是工业生产的“秘密武器”。你在购买沙拉酱、番茄酱、各种调味酱、高品质的冰淇淋、烘焙预拌粉、无麸质烘焙产品时，很可能都会看到它的身影。尤其是无麸质烘焙，因为没有面筋这个天然的粘合剂，黄原胶就成了让面团有粘性和弹性的关键。
如何在家厨房里“借鉴”或“使用”？
黄原胶在家里的应用潜力也很不错，尤其适合喜欢做一些创意料理或者烘焙的朋友。
1. 在无麸质烘焙中： 如果你或家人有对麸质不耐受，或者想尝试制作无麸质的蛋糕、面包、饼干，黄原胶是必不可少的添加剂。它能模拟面筋的作用，让面团具有延展性和粘性，成品不会过于松散。通常每份烘焙产品（如一份蛋糕）需要加入约12茶匙（约510克）的黄原胶。
2. 制作浓稠酱汁和沙拉酱： 想让你的自制番茄酱、意面酱、烧烤酱或者沙拉酱更浓稠、更稳定吗？加一点黄原胶进去，搅拌均匀，它就能迅速增稠，而且不容易分离。比用淀粉做出来的酱汁，口感可能更顺滑一些。
3. 制作健康冰沙或奶昔： 想让你的冰沙或奶昔口感更顺滑，不易分层吗？一小撮黄原胶能帮大忙。
4. 做低脂沙拉酱： 对于一些想要制作低脂沙拉酱的人来说，黄原胶可以弥补脂肪减少带来的口感损失，增加稠度和润滑感。
使用时的注意事项：
用量要精准： 黄原胶的用量非常关键！多一点点可能就从顺滑变成粘稠，少一点点则效果不明显。一定要严格按照食谱或少量多次地添加。
充分溶解： 和CMC一样，需要先与其他干性成分混合，然后缓慢加入液体中搅拌，或者直接加入到液体中用打蛋器高速搅打。
保存： 购买的黄原胶开封后要密封保存，防止受潮。
一些更普遍但可能你没太留意的：
除了上面这些“技术流”的添加剂，还有一些我们可能在配料表里见过，但平时做饭不太会主动使用的。
赤藓糖醇 (Erythritol)：这是一种零热量或极低热量的天然糖醇，甜度大约是蔗糖的70%。很多无糖饮料、无糖食品里都有它。如果你想减少糖分摄入，又想保留甜味，可以尝试在制作甜点时，用赤藓糖醇代替一部分砂糖。不过它不像砂糖那样容易焦糖化，所以烹饪效果会有区别。
卡拉胶 (Carrageenan)：主要从红海藻中提取的多糖，也是一种重要的增稠剂和稳定剂，尤其在乳制品中应用广泛，可以防止脂肪和水分分离，改善口感。在家厨房里，它的“家庭版本”就是各种海藻类食材，比如海带、紫菜，但直接用它们来增稠效果有限。除非你追求极致的凝胶效果，否则一般家庭不常用到纯卡拉胶。
最后想说的：
了解这些食品添加剂并不是鼓励大家为了追求“工业级”的效果而盲目添加。它们的出现，是为了解决特定的食品加工难题，提升食品的品质和安全性。
在家庭厨房里，我们有天然的食材和传统的手艺来完成这些任务。了解它们，是拓宽我们烹饪视野，理解食品科学的一种方式。如果你真的想尝试，一定要以安全性为第一位，购买正规渠道的食品级产品，并且严格控制用量，以“借鉴”而非“滥用”的心态去探索，说不定能给你的厨房带来新的灵感和惊喜！
咱们得先明确一点，这里说的“拿去厨房里用”，绝对不是鼓励大家凭空添加不明成分。而是说，了解它们是什么，它们的作用，以及在某些情况下，是否可以在家庭烹饪中，在严格控制剂量和确保安全的前提下，借鉴其应用原理或寻找它们的家庭替代品。
第一个要介绍的，可能很多人听过名字，但具体啥玩意儿就不太清楚了——卵磷脂 (Lecithin)。
卵磷脂是什么？
说白了，卵磷脂是一种天然存在的脂肪类物质，广泛存在于动植物组织中，尤其是在蛋黄、大豆、玉米、花生等里面。它在食品工业中可是个多面手，最关键的本事就是乳化和稳定。
在食品工业里它能干啥？
乳化： 你想让油和水这两位“冤家”和平共处吗？卵磷脂就是那个“和事佬”。它能帮助油水混合，形成稳定均匀的乳液。比如巧克力里，没有它，可可脂和可可粉就会分离，巧克力就不那么丝滑了；沙拉酱、蛋黄酱这些需要乳化的产品，它更是必不可少。
稳定： 它可以防止食品中的脂肪和水分分离，让产品质地更稳定，不易沉淀或分层。
抗氧化： 在一定程度上还能帮助延缓食品氧化变质。
改善质地： 在烘焙食品中，卵磷脂可以改善面团的延展性，让面包和蛋糕更蓬松、更柔软。
为什么生活中不常见（在家厨房里）？
不是因为它不存在，而是你不太会主动去买一瓶纯的卵磷脂来炒菜。它更像是工业生产中的“调味剂”和“稳定剂”，一般以“大豆卵磷脂”或“向日葵卵磷脂”等形式添加在加工食品中。我们吃饼干、蛋糕、冰淇淋，很可能里面就有它。
如何在家厨房里“借鉴”或“使用”？
你别说，还真有可以尝试的！
1. 寻找天然的卵磷脂来源： 如果你想体验卵磷脂的乳化效果，最直接的方式就是利用富含卵磷脂的食材。比如：
蛋黄： 蛋黄就是天然的乳化剂。做沙拉酱、蛋黄酱、荷兰酱等，蛋黄就是功臣。即使是家庭烹饪，比如做一些需要油水混合的酱汁，多加点蛋黄（当然要注意熟制），就能看到明显的乳化效果。
豆浆/豆制品： 新鲜磨制的豆浆，搅打均匀后也是一个天然的乳化体系。
芝麻酱： 浓稠的芝麻酱，本身就是一种乳化后的产物，它能让油和芝麻粉更好地结合。
2. 购买食品级卵磷脂粉末/胶囊： 现在市面上，你能买到作为膳食补充剂的卵磷脂粉末或胶囊（主要是大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂）。
在烘焙中尝试： 如果你喜欢烘焙，可以尝试在制作面包、蛋糕、玛芬时，加入少量（比如食谱的12%）食品级的卵磷脂粉末。它可能会让你的面团更好操作，成品更松软。比如做戚风蛋糕，有人会尝试加一点点卵磷脂粉来辅助稳定蛋白霜。
制作自制沙拉酱： 嫌市售沙拉酱不放心？试试用蛋黄作为基底，然后缓慢地一边打发一边滴入植物油，这就是一个经典的油水乳化过程。如果你想让你的自制沙拉酱更稳定，甚至可以考虑在打发过程中加入极少量（真的极少量，几克就够了）的食品级卵磷脂粉末，它能帮助乳化更快速、更稳定。
使用时的注意事项：
剂量： 如果真的购买了纯的卵磷脂产品在家使用，一定要遵循“少量多次”的原则。它不是糖和盐，不是越多越好。尤其是在烘焙中，过量可能会影响口感。
来源： 确保你购买的是正规厂家生产的、标明为食品级的卵磷脂产品。
目的明确： 明确你想要解决什么问题，是为了乳化，还是为了改善质地。
第二个值得一提的是羧甲基纤维素钠 (Sodium Carboxymethyl Cellulose, CMC)。
CMC是什么？
这名字听起来有点吓人，但其实它是一种天然纤维素（比如棉花或者木浆里的纤维素）经过化学改性得到的亲水性增稠剂和稳定剂。可以把它想象成一种“升级版”的淀粉，但它的性能更稳定，而且遇热或遇冷不容易失去作用。
在食品工业里它能干啥？
增稠： 这是它最主要的本事，能让液体变得浓稠，比如冰淇淋、果酱、酸奶、各种酱料。它可以增加食品的黏度和口感，让你吃起来觉得“更实在”。
稳定： 它可以防止冰淇淋中的冰晶长大，让口感更顺滑；可以阻止酱料中的颗粒沉淀，保持均匀；在饮料中，可以帮助果肉或维生素稳定悬浮。
保水： 能够锁住水分，防止食品脱水，尤其是在冷冻食品中。
改善质地： 还能在一些食品中起到稳定泡沫、改善口感的作用。
为什么生活中不常见（在家厨房里）？
同样是因为我们一般不会主动去购买一袋CMC来炖汤或者做凉拌菜。它更多地出现在加工食品的配料表中，特别是那些追求顺滑口感和稳定性的产品，比如低脂冰淇淋、无糖饮料、某些罐头食品。
如何在家厨房里“借鉴”或“使用”？
家庭厨房里其实有很多天然的增稠剂，比如淀粉、藕粉、玉米淀粉、土豆淀粉、明胶等等。这些都是CMC的“家庭版本”。
不过，如果你真的对它感兴趣，想体验它的效果，可以考虑以下方式：
1. 在制作冰淇淋或雪糕时尝试： 如果你喜欢在家制作冰淇淋（非机器制作，或者机器制作但追求极致顺滑），可以尝试加入极微量的CMC粉末（通常是总重量的0.1%0.5%）。它能显著减少冰晶的形成，让你的冰淇淋更顺滑，不易融化。这对于那些想要制作“意式冰淇淋”口感的家庭厨师来说，是个不错的尝试。
2. 制作自制果酱或浓缩果汁： 如果想让自制果酱更浓稠，或者制作一些需要稳定悬浮物的饮品，在严格控制用量的前提下，CMC可以起到很好的增稠和稳定作用。
使用时的注意事项：
用量极少： 这一点非常重要！CMC的增稠能力非常强，用多了，你的食物可能会变得像胶水一样粘稠，失去应有的口感。通常只要一点点就够了。
溶解方式： CMC粉末需要先与少量其他干性材料（如糖、淀粉）混合均匀，然后缓慢地加入到液体中，边加边搅拌，或者用搅拌器帮助溶解，以防止结块。
寻找食品级产品： 同样，务必购买标注为“食品级”的CMC产品。
第三个，我们聊聊黄原胶 (Xanthan Gum)。
黄原胶是什么？
黄原胶听起来也很“化工”，但它其实是一种微生物发酵产生的多糖类增稠剂和稳定剂。它是由一种叫做“黄单胞杆菌”的细菌在特定条件下发酵产生的。
在食品工业里它能干啥？
黄原胶非常受欢迎，因为它在很宽的温度、pH值范围内都表现稳定，而且只需要很小的用量就能达到很好的增稠效果。
超级增稠剂： 它的增稠能力比淀粉和CMC都要强很多。
稳定乳液和悬浮物： 就像卵磷脂一样，它也能帮助油水混合，并且能让固体颗粒在液体中均匀分布，不易沉降。
改善口感和质地： 让酱汁、汤羹、饮料等口感更顺滑，更有“粘度”。
抗凝结： 在一些粉末状食品中可以防止结块。
为什么生活中不常见（在家厨房里）？
同样是工业生产的“秘密武器”。你在购买沙拉酱、番茄酱、各种调味酱、高品质的冰淇淋、烘焙预拌粉、无麸质烘焙产品时，很可能都会看到它的身影。尤其是无麸质烘焙，因为没有面筋这个天然的粘合剂，黄原胶就成了让面团有粘性和弹性的关键。
如何在家厨房里“借鉴”或“使用”？
黄原胶在家里的应用潜力也很不错，尤其适合喜欢做一些创意料理或者烘焙的朋友。
1. 在无麸质烘焙中： 如果你或家人有对麸质不耐受，或者想尝试制作无麸质的蛋糕、面包、饼干，黄原胶是必不可少的添加剂。它能模拟面筋的作用，让面团具有延展性和粘性，成品不会过于松散。通常每份烘焙产品（如一份蛋糕）需要加入约12茶匙（约510克）的黄原胶。
2. 制作浓稠酱汁和沙拉酱： 想让你的自制番茄酱、意面酱、烧烤酱或者沙拉酱更浓稠、更稳定吗？加一点黄原胶进去，搅拌均匀，它就能迅速增稠，而且不容易分离。比用淀粉做出来的酱汁，口感可能更顺滑一些。
3. 制作健康冰沙或奶昔： 想让你的冰沙或奶昔口感更顺滑，不易分层吗？一小撮黄原胶能帮大忙。
4. 做低脂沙拉酱： 对于一些想要制作低脂沙拉酱的人来说，黄原胶可以弥补脂肪减少带来的口感损失，增加稠度和润滑感。
使用时的注意事项：
用量要精准： 黄原胶的用量非常关键！多一点点可能就从顺滑变成粘稠，少一点点则效果不明显。一定要严格按照食谱或少量多次地添加。
充分溶解： 和CMC一样，需要先与其他干性成分混合，然后缓慢加入液体中搅拌，或者直接加入到液体中用打蛋器高速搅打。
保存： 购买的黄原胶开封后要密封保存，防止受潮。
一些更普遍但可能你没太留意的：
除了上面这些“技术流”的添加剂，还有一些我们可能在配料表里见过，但平时做饭不太会主动使用的。
赤藓糖醇 (Erythritol)：这是一种零热量或极低热量的天然糖醇，甜度大约是蔗糖的70%。很多无糖饮料、无糖食品里都有它。如果你想减少糖分摄入，又想保留甜味，可以尝试在制作甜点时，用赤藓糖醇代替一部分砂糖。不过它不像砂糖那样容易焦糖化，所以烹饪效果会有区别。
卡拉胶 (Carrageenan)：主要从红海藻中提取的多糖，也是一种重要的增稠剂和稳定剂，尤其在乳制品中应用广泛，可以防止脂肪和水分分离，改善口感。在家厨房里，它的“家庭版本”就是各种海藻类食材，比如海带、紫菜，但直接用它们来增稠效果有限。除非你追求极致的凝胶效果，否则一般家庭不常用到纯卡拉胶。
最后想说的：
了解这些食品添加剂并不是鼓励大家为了追求“工业级”的效果而盲目添加。它们的出现，是为了解决特定的食品加工难题，提升食品的品质和安全性。
在家庭厨房里，我们有天然的食材和传统的手艺来完成这些任务。了解它们，是拓宽我们烹饪视野，理解食品科学的一种方式。如果你真的想尝试，一定要以安全性为第一位，购买正规渠道的食品级产品，并且严格控制用量，以“借鉴”而非“滥用”的心态去探索，说不定能给你的厨房带来新的灵感和惊喜！
网友意见
@钱程 有提到了，我来补充介绍其中一个成分。
它就是
酵母抽提物
酵母抽提物，英文Yeast Extract，简称YE。
酵母抽提物可以说是食物风味诱惑的原动力，让吃货们欲罢不能的味道，很多时候其实是YE在起作用。
对于食品工业生产和餐饮门店，是非常熟悉的。家庭厨房中一般不会见到，其实他是隐藏的。回家看看家里酱油瓶子的配料表上，不管是老抽、生抽、味极鲜，都能看到他的名字。
这个是好东西。
它的神奇之处，在于包含了人体可直接吸收利用的可溶性营养及风味物质的浓缩物，如20种氨基酸和多肽、核苷酸、维生素、有机酸和矿物质等等。
复杂成分带来多种丰富而饱满的味道。
安全、天然，加上本身是蛋白质成分为主，所以也具有营养功能性。所以法规上属于不限量添加的类别，能当普通食品用。
家用时，假如手抖放多了，除了味道太重，也没别的危害。而且素食者也可以用，是难得的同时营养、调味和保健三大功能的食品调味料。
下面这个图片是他的一般面目。
酵母抽提物的原料是啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母为原料。主流产品是啤酒酵母，很大一部分产量是啤酒酿造的副产品。这个以前是当做废弃物的，后来发现这个宝贝的味道太浓郁，再稍作加工大有可为。
在现代生物工程技术发展起来以后，利用酵母自身的破壁、质壁分离、水解、生物降解，以及美拉德反应程度的控制，等等这些环节，能够生产出来具有各种各样味道的调味料。
有烘焙味、酱香味、咸味（可以代替盐，减少盐的摄入）， 高鲜（高 I+G含量的，代替味精）、鸡肉味、牛肉味、蔬菜味、海鲜味。。。。。。
某宝有卖，根据口味可以自行选择。
国外也有很多牌子，各种各样的味道，更丰富。
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老实说，以前我对罐头和速冻食品的态度，跟很多人一样，带着点儿“凑合”和“无奈”。总觉得它们是生活逼急了才拿出来的选项，味道嘛，能吃就行，别太差。但最近几年，我真的被一些罐头和速冻食品狠狠地“打脸”了，它们不仅超越了我的期望，甚至让我产生了“这玩意儿比我亲手做的还好”的错觉。先说说我心中的罐头“黑马”.............
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