为什么在学校食堂闻不到饭菜的香味？
说起学校食堂，这绝对是许多人回忆里绕不开的一站。然而，一个很有意思的现象是，有时候我们会觉得在食堂里，好像就是闻不到那种“诱人”的饭菜香味，甚至有时候闻到的更多是混合着油烟、消毒水和各种食材气味的大杂烩。这到底是为什么呢？咱们仔细聊聊。
首先，得从“香味”这个概念本身说起。我们平常说的饭菜香味，其实是食物在烹饪过程中，通过加热，让食材中的各种风味物质挥发出来，这些挥发性物质进入我们的鼻腔，经过嗅觉神经的传递，在大脑里形成一种愉悦的感受。比如，煎炸食物的焦香，炖煮食物的浓郁醇香，炒菜时锅气带来的复合香气，这些都依赖于特定的烹饪方式和食材搭配。
那么，学校食堂跟家里的厨房或者其他餐厅有什么不同呢？主要有几个关键点：
1. 大批量、标准化制作：
学校食堂每天需要满足成百上千甚至上万学生的用餐需求，这决定了它的烹饪方式必须是高效和标准化的。这意味着：
集中烹饪： 很多菜品不会像家里那样小火慢炖或者现点现炒，而是采取大锅集中制作。这样一来，一些需要精细火候控制才能产生的“锅气”或者食材本身的细微香气，可能在大量食材的堆叠和长时间加热中被稀释或改变了。
预制和半成品： 为了提高效率，一些菜品可能会提前预制好一部分，或者使用半成品。这些预制过程可能涉及到一些工业化的处理方式，比如冷冻、腌制等，这些过程可能会影响到香气物质的形成和释放。
口味的“大众化”妥协： 食堂菜肴需要照顾到绝大多数学生的口味偏好，这就可能意味着在调味上会选择一些比较“安全”、接受度高的方式。有时候，为了避免过于浓烈的味道引起不适或偏好差异，一些菜肴的味道可能会被调得相对温和，甚至趋于平淡，少了家庭烹饪里那种为特定口味量身定制的“灵魂香味”。
2. 厨房环境和通风系统：
食堂的厨房和餐厅是分开的，而且往往有比较强的通风系统。
厨房排风： 食堂厨房的排风系统非常强大，这是为了快速排出油烟和湿气，保持工作环境相对整洁，也为了不让油烟味影响到用餐区。强力的排风在排出有害物质的同时，也会带走一部分原本可能弥漫在空气中的食物香气。
用餐区通风： 用餐区通常也会有换气系统，保持空气流通，减少异味堆积。这同样会稀释掉一些可能存在的饭菜香。相比之下，家里的厨房或者小型餐厅，通风可能没那么强力，食物的香气更容易在小空间里聚集，给人更直接的嗅觉感受。
多重气味的叠加： 食堂的后勤工作很繁重，除了饭菜，还会有清洁消毒的味道、蒸米饭的湿润水汽味、以及各种食材在不同烹饪阶段混合在一起的气味（比如煮青菜的清淡味、红烧肉的油腻味、炸鸡的油炸味，这些都会混合成一种复杂的气味）。这些多重气味叠加在一起，很容易掩盖掉某一种特别突出的“饭菜香味”。
3. 烹饪方式的选择和香气挥发：
一些能够产生浓郁香气的烹饪方式，在食堂的应用可能不如家庭或小餐馆普遍。
少油炸、多蒸煮？ 虽然现在很多食堂也在改进菜品，但传统的印象里，为了健康和成本考虑，可能会倾向于蒸、煮、炖等烹饪方式，这些方式相较于煎、炒、炸，产生的挥发性香气物质相对较少，或者香气不够浓烈。
香料的使用： 有些菜肴的香味很大程度上依赖于特定香料（比如葱姜蒜爆香、八角桂皮炖肉等），虽然食堂也会用，但可能为了大众口味，使用量会控制在一个相对保守的范围，而且在大量制作过程中，香料的香气可能不像小份烹饪那样集中和突出。
4. 嗅觉的适应性：
还有一个容易被忽略的因素是我们自身的嗅觉。当你在一个充满食物气味的环境中待久了，嗅觉会逐渐适应，对这些气味的感知会变得不那么敏感。尤其是你每天都接触到这些味道，那种“新鲜”的、刚出锅的食物香气感知就被削弱了。
当然，这并不是说学校食堂的饭菜就不好吃，或者完全没有香味。很多食堂师傅的技艺也是很不错的，他们的菜肴依然是可口、有营养的。只是说，那种能够直冲鼻腔、让你立刻垂涎欲滴的“饭菜香味”，在食堂这个特定的环境下，因为制作流程、规模、通风等多种因素的综合作用，可能确实不如我们想象的那么明显或者集中。
你可以想象一下，在家妈妈做一顿红烧肉，厨房里弥漫着酱油、冰糖、八角和猪肉油脂混合在一起的浓郁香甜，那种味道能飘到客厅。但在食堂，同样的红烧肉可能是在巨大的锅里卤制完成，然后分装到各个窗口，它的香气已经被大量的水汽、其他菜肴的味道以及强大的排风系统稀释了。
所以，下次再去食堂，不妨试着靠近窗口，或者在刚打好饭菜时深吸一口气，也许你能捕捉到那份属于食堂的，虽然不那么张扬但却实实在在的饭菜香气呢！
首先，得从“香味”这个概念本身说起。我们平常说的饭菜香味，其实是食物在烹饪过程中，通过加热，让食材中的各种风味物质挥发出来，这些挥发性物质进入我们的鼻腔，经过嗅觉神经的传递，在大脑里形成一种愉悦的感受。比如，煎炸食物的焦香，炖煮食物的浓郁醇香，炒菜时锅气带来的复合香气，这些都依赖于特定的烹饪方式和食材搭配。
那么，学校食堂跟家里的厨房或者其他餐厅有什么不同呢？主要有几个关键点：
1. 大批量、标准化制作：
学校食堂每天需要满足成百上千甚至上万学生的用餐需求，这决定了它的烹饪方式必须是高效和标准化的。这意味着：
集中烹饪： 很多菜品不会像家里那样小火慢炖或者现点现炒，而是采取大锅集中制作。这样一来，一些需要精细火候控制才能产生的“锅气”或者食材本身的细微香气，可能在大量食材的堆叠和长时间加热中被稀释或改变了。
预制和半成品： 为了提高效率，一些菜品可能会提前预制好一部分，或者使用半成品。这些预制过程可能涉及到一些工业化的处理方式，比如冷冻、腌制等，这些过程可能会影响到香气物质的形成和释放。
口味的“大众化”妥协： 食堂菜肴需要照顾到绝大多数学生的口味偏好，这就可能意味着在调味上会选择一些比较“安全”、接受度高的方式。有时候，为了避免过于浓烈的味道引起不适或偏好差异，一些菜肴的味道可能会被调得相对温和，甚至趋于平淡，少了家庭烹饪里那种为特定口味量身定制的“灵魂香味”。
2. 厨房环境和通风系统：
食堂的厨房和餐厅是分开的，而且往往有比较强的通风系统。
厨房排风： 食堂厨房的排风系统非常强大，这是为了快速排出油烟和湿气，保持工作环境相对整洁，也为了不让油烟味影响到用餐区。强力的排风在排出有害物质的同时，也会带走一部分原本可能弥漫在空气中的食物香气。
用餐区通风： 用餐区通常也会有换气系统，保持空气流通，减少异味堆积。这同样会稀释掉一些可能存在的饭菜香。相比之下，家里的厨房或者小型餐厅，通风可能没那么强力，食物的香气更容易在小空间里聚集，给人更直接的嗅觉感受。
多重气味的叠加： 食堂的后勤工作很繁重，除了饭菜，还会有清洁消毒的味道、蒸米饭的湿润水汽味、以及各种食材在不同烹饪阶段混合在一起的气味（比如煮青菜的清淡味、红烧肉的油腻味、炸鸡的油炸味，这些都会混合成一种复杂的气味）。这些多重气味叠加在一起，很容易掩盖掉某一种特别突出的“饭菜香味”。
3. 烹饪方式的选择和香气挥发：
一些能够产生浓郁香气的烹饪方式，在食堂的应用可能不如家庭或小餐馆普遍。
少油炸、多蒸煮？ 虽然现在很多食堂也在改进菜品，但传统的印象里，为了健康和成本考虑，可能会倾向于蒸、煮、炖等烹饪方式，这些方式相较于煎、炒、炸，产生的挥发性香气物质相对较少，或者香气不够浓烈。
香料的使用： 有些菜肴的香味很大程度上依赖于特定香料（比如葱姜蒜爆香、八角桂皮炖肉等），虽然食堂也会用，但可能为了大众口味，使用量会控制在一个相对保守的范围，而且在大量制作过程中，香料的香气可能不像小份烹饪那样集中和突出。
4. 嗅觉的适应性：
还有一个容易被忽略的因素是我们自身的嗅觉。当你在一个充满食物气味的环境中待久了，嗅觉会逐渐适应，对这些气味的感知会变得不那么敏感。尤其是你每天都接触到这些味道，那种“新鲜”的、刚出锅的食物香气感知就被削弱了。
当然，这并不是说学校食堂的饭菜就不好吃，或者完全没有香味。很多食堂师傅的技艺也是很不错的，他们的菜肴依然是可口、有营养的。只是说，那种能够直冲鼻腔、让你立刻垂涎欲滴的“饭菜香味”，在食堂这个特定的环境下，因为制作流程、规模、通风等多种因素的综合作用，可能确实不如我们想象的那么明显或者集中。
你可以想象一下，在家妈妈做一顿红烧肉，厨房里弥漫着酱油、冰糖、八角和猪肉油脂混合在一起的浓郁香甜，那种味道能飘到客厅。但在食堂，同样的红烧肉可能是在巨大的锅里卤制完成，然后分装到各个窗口，它的香气已经被大量的水汽、其他菜肴的味道以及强大的排风系统稀释了。
所以，下次再去食堂，不妨试着靠近窗口，或者在刚打好饭菜时深吸一口气，也许你能捕捉到那份属于食堂的，虽然不那么张扬但却实实在在的饭菜香气呢！
网友意见
说明你们学校食堂的抽油烟机不错
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