小餐馆里的牛肉到底是什么肉？
首先得明白一个最现实的问题：成本。小餐馆之所以是小餐馆，很大程度上就在于它需要精打细算，控制各项开支，尤其是食材成本。牛肉，尤其是我们认知中那种鲜嫩多汁的牛排、牛腩，价格可不便宜。所以，如果一份牛肉菜品的价格非常低廉，你就得有点心理准备了。
那么，他们会用什么样的牛肉呢？
第一类：真正的牛肉，但“性价比”很高。
边角料和次级部位： 这是最常见，也是相对来说最值得接受的。牛肉身上有很多部位，并不是所有部位都适合做牛排或者高端菜肴。比如，牛的肩胛部、腹部、腿部的一些肉，虽然可能筋膜较多，或者纤维感比较粗糙，但只要处理得当，味道是不会差的。小餐馆可能会用这些部位来炖、煮、卤、炒，通过长时间烹饪，让筋膜软化，肉质变得酥烂入味。像一些红烧牛肉、炖牛肉，或者一些牛肉面里的牛肉，很可能就是这些部位。
冷冻牛肉： 新鲜牛肉价格高，而冷冻牛肉的成本会低不少。大部分小餐馆使用的牛肉，尤其是南方一些不以牛肉为主打的餐馆，很可能就是冷冻牛肉。冷冻过程会对牛肉的细胞结构造成一定影响，解冻后肉质会相对没那么紧实，水分也会流失一些。但好的冷冻技术和合理的解冻方式，也能最大程度地保留牛肉的风味。而且，冷冻牛肉方便储存，周转率也高，对于小餐馆来说是更实际的选择。
不同品种的牛肉： 你可能以为牛肉就是牛肉，但其实牛的品种也很多。比如，一些普通肉牛的牛肉，其肉质和风味可能不如专门的肉牛品种（比如安格斯牛、和牛）。小餐馆为了控制成本，很可能选用的是我们日常市场上常见的、价格更亲民的普通黄牛肉。这些牛肉的脂肪含量相对较低，肉质可能相对紧实一些，风味也可能相对普通。
第二类：可能“混了点别的”，或者“不是你想象中的那种牛”。
拼肉/组合肉： 这是另一种压低成本的方式。有些菜品，特别是那种牛肉片、牛肉丁，可能并不是一块完整的牛肉切下来的，而是将不同部位、甚至不同牛身上的肉，通过一定工艺（比如注水、添加胶质、或者用一些黏合剂）组合起来的。这种肉的口感和风味会比较不稳定，而且有时候会感觉“口感怪怪的”，或者“怎么切都切不烂”。
添加剂的使用： 为了让牛肉看起来更鲜嫩、更饱满、颜色更好看，一些商家可能会在牛肉中添加嫩肉粉（多为蛋白酶类）、淀粉、食用胶等。这些东西本身不一定有害，但会改变牛肉的天然口感和质地。比如，嫩肉粉会“溶解”肉的纤维，让它变得很嫩，但如果用量过大，就会有“糊糊”的口感，或者有奇怪的后味。淀粉和食用胶可以锁住水分，让牛肉看起来水汪汪的，但口感就没那么扎实了。
“牛”的定义被模糊： 在一些极其不负责任的情况下，甚至可能出现混用其他动物的肉，或者“牛肉”的比例非常低的情况。但这通常是比较极端且违法的行为，在我们日常接触的小餐馆里虽然存在，但相对来说不算普遍。更多的还是在上面提到的几种情况里。
如何辨别（或者说，如何降低踩雷概率）：
1. 看价格： 如果一份看起来分量十足、味道诱人的牛肉菜品价格异常便宜，就要多个心眼。一分钱一分货，这是永恒的真理。
2. 看外观和口感：
颜色： 新鲜牛肉是鲜红色的，但超市里卖的很多包装好的牛肉会呈现出暗红色，这是因为缺氧。但如果是那种“不正常”的粉红色或灰白色，就要小心了。
纹理： 牛肉的肌纤维是粗细不一的，而一些拼肉或注水肉，纹理可能过于均匀，或者看起来“水水润润”的，缺乏自然的层次感。
筋膜： 真正的牛肉，即使是次级部位，也会有其自然的筋膜分布。如果一块肉完全看不到任何筋膜，或者筋膜看起来很“奇怪”，也要注意。
烹饪后的口感： 牛肉煮熟后，如果是正常的牛肉，会有一种扎实而略带嚼劲的口感（即使是炖得很烂的部位，也能感受到其纤维感）。如果一种肉，煮熟后像豆腐渣一样松散，或者入口即化得“不真实”，甚至有粘牙的感觉，那可能就不是纯粹的牛肉，或者加了太多东西。
3. 看餐馆的招牌和经营方式： 一些以牛肉为主打的专营店，比如牛肉面馆、牛杂店，他们通常会更注重牛肉的品质和来源，虽然价格也相对高一些，但踩雷的概率会小一些。而那些“什么都有”的大杂烩式小餐馆，牛肉可能就不是他们的核心竞争力，更容易在成本上做文章。
4. 闻味道： 新鲜牛肉有其特有的肉香味，而如果闻到一股奇怪的化学味或腥味，那就不太对劲了。
总而言之，小餐馆里的牛肉，大多数情况下还是牛肉，只是可能用了边角料、冷冻肉或者普通品种的牛肉来控制成本。但偶尔也可能会遇到一些处理不当或者使用了添加剂的情况。作为消费者，保持一份警惕心，学会一些基本的辨别方法，就能更好地享受美食，避免踩坑了。毕竟，谁不想吃到放心又美味的牛肉呢？
网友意见
让我想起以前公司楼下的兰州拉面了，他们家的牛肉面，有一个特点，就是大厨的刀功十分了得。
进店，找老板要一碗牛肉面，老板招呼着很快就把面端上来了，满满一碗牛肉都看不到面，甚是讨喜，然而当你用筷子一撩面，牛肉就随着汤化开了。缘是大厨把每片牛肉片的薄如蝉翼，遇汤即化，也是一种奇观了。
那么，这么一碗牛肉面要多少钱呢，15元整。
作为一个混迹餐饮多年的的老油条。
看了一圈答案，没一个说到正点的。还胡诌什么老鼠肉，鸭肉，合成肉，走私僵尸肉的（强烈鄙视某答案混淆走私生猪，走私肉，走私僵尸肉三个概念）...
一个个是有被迫害妄想症吗？
老鼠那可怜的小身板，又没有现代规模化养殖的支持。还想10来块吃上老鼠肉盖饭？你也配？
禽类肉和猪牛羊肉的的肉质十万八千里，这都可以冒充，你是打小吃素长大的？
还走私僵尸肉？你当食药监一天白吃干饭的？小餐厅，小批发随便都能搞到僵尸肉这种稀罕物？
以武汉市为例算个最简单的数学题，武汉市常驻人口1000万，以每人每顿1两肉算。每天肉的消耗量就是1500吨。你说，这世上哪来那么多老鼠，僵尸给你们吃？
还想吃二战的古董？美得你。
————我是愤怒的分割线————
提问已经描述得很明白了，13元的牛肉丝有点粉红色，而且没什么嚼劲；15元的牛肉片却又很正常。
这是不是牛肉，还是猪肉冒充牛肉我不敢肯定。（今年猪肉太TM便宜了。但如果怀疑是禽类肉冒充，那估计你打小是吃素长大的了。)
我可以负责任的告诉你。
————这不是什么老鼠肉！鸡鸭肉！拼接肉！僵尸肉！只是厨子大哥腌肉时“水分保持剂”放多了。
所谓“水分保持剂”磷酸盐你可以百度了解下。它的作用和早些年新闻报道常提的“嫩肉粉”差不多，就是改变肉的蛋白纤维结构，减少烹饪加热过程中水份的流失，让肉的口感更加细嫩多汁，还可以减少水分流失引起的份量上的损耗。
因为国人对于肉丝菜品都喜欢追求极致细嫩，所以厨师大哥加起“水分保持剂”经常放飞自我。但这玩意加多了的结果就是问题描述的那样————炒出来肉丝艳红，口感更是入口即化，毫无嚼劲，甚至失去肉味。
肉片因为不像肉丝那样追求极致细嫩，“水分保持剂”的加量往往要收敛得多。
借用高赞的一张图片
这才是明显的拼接肉。肌肉和脂肪分布极不合理。
拼接肉本身就是传统涮羊肉里，羊肉的常见处理方式(CCTV美食节目就请东来顺大师傅演示过)，用瘦肉把肥肉边角肉卷起来，冻硬后切薄片。（如上图，中间脂肪呈明显的卷云纹理）
所谓“合成肉”不过是拼接肉的一个升级版本。用卡拉胶之类的胶质做粘合剂，将碎肉机械压制成块。
但，它们也都有一个共同的毛病，需要靠冷冻保持形状，烹饪加热易变形散架。所以根本没办法切丝再爆炒。
重点再强调一遍——拼接合成肉不会也不能用来做炒菜！尤其是肉丝！！！
那么在哪可以吃到正宗的拼接合成肉呢？
答案是火锅店和廉价牛排西餐厅。
火锅店切片反正就摆盘子里看看造型，下锅一涮皱巴巴散呼呼一团也没人计较。牛排更方便，二三两一大片下锅油煎，功夫好还越煎越紧实。（餐厅里标价100以下还送各种沙拉饮料的基本都是速冻拼接合成牛排。吃起来Q弹多汁不卡牙。）
而且浓酱重味顺带还掩盖了口感味道不符的问题。
另外再补充下，现今社会想完全避开“水分保持剂”这些食品添加剂也基本是不可能的。
市面上的熟肉制品，和半成品都有添加这类东西（因为磷酸盐还有防腐功效）；甚至超市里售卖的生肉丝里都有添加。
本人就有在重庆新世纪超市买肉丝，回家炒出来后颜色鲜红不忍入口的惨痛经历。
下图是正常的卤牛肉
下面是加过水分保持剂的卤牛肉（加硝碱，小苏打也可以做出类似效果，但容易出异味。）。除了颜色区别外，水分保持剂处理过的牛肉切片会格外的饱满，挺直。
下面是拼接肉，并加过水分保持剂的卤牛肉。注意边缘筋腩部位不合理的肌肉纹理。
最后统一回复下“XX新闻报道XX肉”的评论。
新闻界有句名言叫做——狗咬人不算新闻，人咬狗才是新闻。
难道新闻报道了一宗谋杀案，满大街就全是杀人犯吗？
新闻报道：武汉6月查获今年最大毒品案件，65公斤。那么问题来了，请问在座的武汉市民们，你们日常各自都见到，吃到了几克?
另外对于那些说什么越南走私牛肉的，知道整个东南亚榴莲已经被我13亿中国人民吃翻了几个价位吗？
杨绛老先生那句还是说得很到位啊，“诸位的问题在于吃得太少，想得太多”
2019年猪肉大涨价。
商务部副部长钱克明在国新办新闻发布会上表示，为保障市场供应和平抑价格，2019年全年，已投放中央储备冻猪肉14万吨、牛羊肉7300吨。
请问大家有吃到国家投放市场的储备冻猪肉吗？国家把压仓底的冻猪肉都拿出来，有影响到猪肉的涨价吗？
天天想吃“战略储备僵尸肉”，告诉你，没你想象那么多的。
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