牛排到底有哪几分熟？只有奇数吗？
牛排熟度的“大门”：到底有多少扇？
咱们先来掰扯掰扯，牛排到底有多少个“档次”。很多人可能第一时间想到的是“三分熟”、“五分熟”、“七分熟”，感觉像点菜菜单上的选项。但实际上，这只是一个非常简化的说法。
更准确地说，牛排的熟度光谱非常连续，但我们习惯上把它划分成几个主要区间，方便大家交流和理解。这些区间并非严格的“奇数”或者“偶数”划分，而是根据牛肉内部的温度和外观呈现的颜色来定义的。
揭秘牛排熟度的“身份证”：看温度，更要看颜色！
咱们可以把牛排的熟度想象成一个从“生”到“全熟”的渐变过程。每一个阶段都有它独特的魅力和口感。
一分熟（Rare） 像一块漂亮的生牛肉，只是表面稍微加热。
内部温度： 大约在 4855°C 之间。
外观： 牛排外部可能会有轻微的煎烤痕迹，但切开来，大部分内部是鲜红色的，质地非常柔软，几乎可以忽略不计的烹饪痕迹。
口感： 就像在吃一块经过极短时间处理的牛肉，口感非常滑嫩，牛肉的原味非常突出，你会感受到那种纯粹的肉香。很多人喜欢这种“生”得恰到好处的感觉。
三分熟（Medium Rare） 牛排界的“大众情人”，很多人心中的白月光。
内部温度： 大约在 5560°C 之间。
外观： 切开后，中心部分是鲜红色的，但颜色会逐渐向外过渡，边缘开始出现一些粉红色的区域，然后是淡淡的褐色。
口感： 这是很多追求口感和风味的人的首选。它既保留了牛肉的鲜嫩多汁，又经过了一定的烹饪，使得肉质更加柔和，风味也更集中。你会尝到牛肉的甜味和汁水，口感层次丰富。
五分熟（Medium） 稳重而有力量，适合大多数人的口味。
内部温度： 大约在 6065°C 之间。
外观： 切开后，中心是粉红色的，但粉红色的面积比三分熟要小，整体呈更深的粉红色，周围开始有明显的褐色。
口感： 这是最保险的选择之一。牛肉的汁水依然充足，但不再是那种“生”的感觉，而是更加温和的熟度。口感上更加扎实，肉香也更加浓郁，不会有三分熟那种过于“生”的担心。
七分熟（Medium Well） 告别粉红，迎接褐色。
内部温度： 大约在 6570°C 之间。
外观： 切开后，内部大部分是浅粉色或接近褐色，只有非常中心的一点点可能还带有一点粉色。
口感： 熟度更高，牛肉的汁水会比五分熟少一些，口感也更紧实。肉的颜色更接近我们日常认知中的“熟牛肉”，风味上更加醇厚，但也开始损失一部分嫩度和汁水。
全熟（Well Done） 告别一切粉红，拥抱坚实的褐色。
内部温度： 70°C 以上。
外观： 牛排内部完全是褐色，没有一丝粉红色。
口感： 这是熟度最高的选择，牛肉的汁水最少，口感也最紧实、最干。虽然有些朋友就喜欢这种“安全感”，但大多数追求牛排本身风味的人会觉得，这种熟度已经过度烹饪，损失了牛肉最宝贵的嫩度和多汁感。
那些“看不见的”熟度：
除了上面这几个大家耳熟能详的，实际上还有一些更细分的说法，虽然不经常在菜单上出现，但在专业的烹饪领域，这些区分很重要：
极生/极熟（Blue Rare / Very Rare）：这是比一分熟还要生的一种，外面 apenas 煎过，内部几乎是生的，温度可能在 48°C 以下。
全生（Raw）：那就是我们通常说的生牛肉，比如鞑靼牛肉。
“特”三分熟（Rare to Medium Rare）：有时候，介于一分和三分之间，会用这样的说法。
为什么我们通常说的都是“奇数”？
你提到“只有奇数吗？”，这个观察很有趣！确实，我们常说的“三分熟”、“五分熟”、“七分熟”都是奇数。这其实是一种约定俗成的习惯，也是一种更直观的表达方式。
1. 简化和命名： 想象一下，如果我们要说“3.5分熟”或者“6.2分熟”，那是不是太绕口了？我们习惯用几个主要的、有代表性的“节点”来概括一个范围，而这些节点通常都集中在那些既保留了牛肉特色，又经过了一定烹饪的阶段。奇数，比如三、五、七，恰好能够很好地划分出这些关键的口感区间。
2. “中间值”的感觉： 很多时候，我们觉得“半熟”或者“适中”的状态，往往不是一个精确的中间数，而是更偏向于“略微超过”那个最生状态的一个点。比如，三分熟，它已经不完全是生的了，有了一个初步的熟化，但还保留着很生嫩的质感。五分熟，就是介于“稍微熟一点”和“明显熟了”之间的那个平衡点。
3. 烹饪的艺术： 牛排的烹饪本身就包含很多不确定性，比如火候的大小、锅具的温度、牛肉的厚度、脂肪的含量等等。即使是同一位厨师，在不同的时间和环境下，做出来的“三分熟”也会略有差异。所以，用一个大致的、易于理解的数字来表达，比追求一个绝对精确的数值来得更实际。
如何判断牛排的熟度？—— 厨师的秘密武器与你的经验！
温度计： 最科学、最准确的方法就是用食品温度计。将温度计插入牛排最厚的部分，根据我们上面提到的温度范围来判断。
按压法（Finger Test）： 这是很多厨师的“看家本领”。通过按压牛排的肉质，感受它的弹性来判断熟度。
极生 (Blue Rare)： 像你手掌根部，大拇指和食指尖并拢时的肌肉。很软，弹性小。
一分熟 (Rare)： 像大拇指和中指并拢时的肌肉。稍微有点弹性，但还是很软。
三分熟 (Medium Rare)： 像大拇指和无名指并拢时的肌肉。弹性更好，按下去会慢慢回弹。
五分熟 (Medium)： 像大拇指和小指并拢时的肌肉。弹性相当好，按下去能明显感觉到回弹。
七分熟 (Medium Well)： 像大拇指和手掌根部肌肉的连接处。弹性很强，几乎没有回弹。
全熟 (Well Done)： 像手掌完全摊开，肌肉都绷紧的状态。非常硬，没有弹性。
不过，这个方法需要大量的练习和经验，新手很难准确掌握。
观察颜色： 这是最直观的，就像我们前面描述的那样，观察切面的颜色变化。
手感： 经验丰富的厨师甚至能通过牛排在煎锅里的声音、表面析出的汁水以及整体的手感来判断。
总结一下：
牛排的熟度不是只有奇数，这是一个广阔的领域，它是一个温度和颜色的光谱。我们常说的“三分熟”、“五分熟”、“七分熟”是一种约定俗成的简化说法，用奇数来命名，是为了让大家更容易理解和沟通。但实际上，每一个熟度之间都有细微的差别，而最好的熟度，永远是那个最符合你口味，让你品尝到牛肉本身最美妙风味的那个！下次点牛排，不妨试试自己喜欢的熟度，用心去感受它带来的不同体验吧！
网友意见
看了一圈，补充几句吧。
以绝大多数国人的牙口，吃冷冻肉原切牛排，自己在家做，medium well，well done（既7成至全熟）大多只觉得牙疼，咬的很累。
就菜市场买冷鲜牛肉回家炖吧，老妈都会讲要炖烂了再吃，要么嚼不动，怎么冷冻运输了个把月失水后煎了一会的牛排就是全熟更嫩呢？
到了餐厅吃觉得很软，是因为嫩肉粉，软化剂这些东西，预处理后再煎制，很多东西就变了。肌肉纤维粗硬的红肉，能吃出鸡肉这类白肉的口感，也只能说服气了。
所以上来就点七成，全熟，还能咀嚼的美滋滋觉得嫩的.....
几成熟是翻译过来的结果，能有这类的问题讨论，大概率还是因为阶级焦虑，怕自己的行为配不上自己的阶级，暴露了什么。当你在意这些事时，这些事就很难属于你，在乎珍珠项链，那恐怕日常也就不该戴珍珠项链（莫泊桑《项链》，了解一下），在乎牛排几成熟单双的说法对错，嗯....
大可不必，吃肉本身就是个很土，很接地气的事，自己去加强这层仪式感，让食色这么基本的事一定要按别人的规矩走，非常没必要，各位回卧室用什么姿势就不会照本宣科了吧？一些嫌弃大口吃肉配不上自己身份的人已经去素食餐厅了，均销更高，非常佛性，感受一下。
几成熟，可以参考高票回答，实在怕错就英语，都不是太大的问题。翻译本身就很有意思，原文的rare、medium等其实都是区域值，到了中文就马上变成一个定值。
大概反映了我国人民非常严谨，是几就是几，一点都不能变。
我还看过二十多年西餐经验的主厨采访，谈及牛排就说双数，按知乎的意思，感觉需要写信给他纠正。
就算点餐说了双数，waiter笑了，就告诉他我掏钱，想买几成买几成，做不好拿回去重做，肉重切，我不知道你笑什么，但你可以把你们负责人找来聊聊。
如果是同桌的笑了，除非是客户，我觉得该考虑下坐对面的人是否该继续交往了。
几成熟，做法上其实大多厨师也是经验主义，美式的做法香，好控温，但其实容易油腻，一整块牛排吃到后面都会有油腻感，有的餐厅会使用百里香这类的调味，预撒盐在表面让肉更紧致等办法。
但终究还是腻。
也有明火烤制的做法，类似新疆人民大块肉烧烤，美拉德反应（Maillard reaction）出来，其实更好。
（美拉德反应了解下，明火烤蓝鳍金枪鱼）
（撒盐哥开遍全球的网红牛扒店，也是炭火直撸）
一般是根据使用的不同器具计秒，有个大致的熟度。
有些餐厅提供热盘服务，提供如200度+高温的承装碟，点的是medium rare（三成），在热盘上吃一会，看着油滋滋蒸发，吃慢了就medium（五成）了，牛排在高温盘上更熟了。
不使用高温承装碟，牛排的最佳食用时间是上盘后5分钟内。
一个人自己切，自己吃，往往5分钟也吃不完。
分割好摆盘，那么纯粹用牛排上盘时切面的颜色判断几成熟，也是不严谨的。
如做medium rare（三成熟）、rare（一成熟），说是红心，但其实牛排内部会比较冷，给消费者的感觉并不好，摆盘期间就会有血水流出来。（如果是后厨解冻处理有问题，那就不止血水问题了）
让消费者自己切，除非这块牛排厚度均匀，方方正正，否则不可能随便切哪，颜色一样熟度一样，必然是相对薄点的地方比较熟，厚点的地方比较生。
（这么一块原切再分割，薄厚不均，怎么辨别几成熟？）
（来块鬼子的和牛，这几成熟？）
先分割，再摆盘，有经验的厨师会摆盘之前用喷枪把切面加温下，但会让习惯看切面的消费者对牛排几成熟作出错误判断。
自己在家作牛排话，倒是可以通过短暂煎牛排，熄火，最后盖上盖子低温“闷”下整块牛排。
所以你看，细致的追究这些事，大多是没什么必要的，几成熟都是个范围，不是个定值。更多的还是应该依据于所选择的餐厅品质，主厨水平就好。
至于说一些美国标准多少度之类的，牛肉其实在全球都是不同的标准，美牛是美牛的标准，日牛是日牛的标准，澳牛是澳牛的标准，各自都出了参考手册，但到了手册还是图片对比肉眼断定，非常经验主义的一个事。牛肉也好，烹饪定标准也好，朋友之间聊聊吹吹是可以的，非要照本宣科照着做，就有点傻了。好的厨师先是对食材有认知，对器具有认知，最后才是这些条条框框。
厨师能对温度定标，但总不能对采购来的牛肉品质定标吧，更没见过几个厨师能看一眼牛肉就知道几年龄，公牛、母牛小牛还是阉牛说的清清楚楚的。
（国内某大厂对育肥期、品种的一些评定标准）
（澳牛根据肉脂颜色，雪花量的定级，更多可参考：澳洲牛肉手册 理解何谓非标。本人因眼神不行，已放弃相关学习。）
牛肉本身就是非标的东西，一头牛宰杀之前，是无法凭外表定品级的，四分体刨开后，才知道中没中奖，谁要是说一头牛看一眼外表就知道肉的品级，多少雪花之类的，那是神仙。
一批牛的牛肉质量，又和生长环境，降水，气温，饲料质量息息相关，对于餐厅来说，所谓的牛肉供货稳定只能说是牛肉品质在一个小范围区间波动，而不是大范围波动。作为消费者来说，如果心里一定要放个每次食用的牛肉品质都是一样的，每次都该吃一样熟度的牛排，本身就错了，无妨同店内员工简短交流下再确定点什么。毕竟每批牛肉一模一样是不可能的，适合每批牛肉烹饪手法也就不同了。
坚持某个部位一定是几成熟最好吃，呃，你开心就好。
当然，如果waiter一问三不知，那还是随缘吧。
七成、全熟的牛排好说。重点说说一成，三成，五成。
也就是大家看来偏生的牛排。
这类牛排其实要吃原切牛排、熟成肉。
拼接肉，低质肉，冷冻太久的肉，是做不来1/3/5的，基本上到一家西餐厅，上来就要1/3成的，要么会被直接拒绝，要么waiter应承可以做1/3/5，结果到后厨，还是7。
冻太久的肉做低熟度的，拿上来基本是血水横流没法吃的，肉也是都散掉的。细胞都破裂了，难免的。
薄切的也没法做，上去两面一煎基本熟透了。所以去牛排店坚持点个100g（薄薄一片）还要1/3成熟的最可怕，厨师基本要哭了。
顶级的牛排，不是求“鲜”，牛排求鲜本身就是个错误的观念，以目前国内的物流条件，也没法求鲜，屠宰、排酸后马上食用的冷鲜牛排，和冷鲜保存一周，冷冻二十天，冷冻两个月的肉，都完全是不同的口感。排酸没排酸，又是不同口感。
这些得亲身去体验，去吃过，才有衡量标准。
普通的牛排肉会在屠宰后先做排酸处理，然后封入真空袋，既方便牛排保存，也会让它在储存中自然的软化，这种处理工艺被称为“湿式熟成”(Wet Aged)，成本低好操作，但会让牛肉不可避免地产生的一点酸味，影响口感。有些餐厅为了省事干脆就这样将牛肉整条冰冻起来，要用了再解冻烹制——这样的牛排当然也谈不上什么美味了。
但如果是面对神户牛肉、澳洲等顶级牛肉，湿式熟成就太浪费了，工艺更复杂耗时更久的“干式熟成”(Dry Aged)才是配得起它们身份的高端牛排处理方式。就像美酒经过陈酿才能孕育出醇厚的味道一样，这些被精心照顾、耐心等待“成熟”的牛排，会在28天中发生脱胎换骨一般的神奇变化。
新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。
放个图示意下：
这是熟成过程中的牛排，以及熟成柜。
熟成完毕可食用时，吃的就是汁水，所以只做一成、三成、五成熟。
（血水？屠宰时血就放掉了啊，哪来的血水。
熟成肉的汁水是香的，不存在说血水，腥气那些问题。这也是为什么很多人无法理解5成以下熟度牛排怎么吃的问题。
就这么吃的。
肯定要有人说卫生问题的，操作熟成牛排要全程无菌，不戴手套摸一把，这块肉第二天就烂掉，还是摸哪从哪烂。
对了，据说干式熟成的起源是牛仔们带着生牛肉块，携带一阵子后发现风干了，但味道很不错才流行起来。
你看，就这么土，就这么接地气。
如果一家西餐厅做熟成牛排，还提供七成熟，全熟，就比较扯了。
这也是最好的牛排都做三五成熟的原因。
1357只是一个说法，2468也是个说法，都是文字游戏而已，别让文字限制了你的想象力。
记忆写的，除了引用，没查资料，难免疏漏，欢迎打脸。
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