外国人为啥吃不熟的牛排？

外国人吃不熟牛排（通常指的是三分熟到五分熟的牛排，在一些文化中甚至更生）的原因是一个综合性的问题，涉及到饮食文化、烹饪技法、食材品质、个人偏好以及对健康风险的认知等多个方面。下面我将尽量详细地解释这些原因：

一、饮食文化与历史传承：

源远流长的烹饪传统：在很多西方国家，尤其是欧洲，食用相对生嫩的肉类是一种历史悠久的传统。在中世纪甚至更早的时期，由于缺乏先进的保鲜和烹饪技术，人们更倾向于快速烹饪肉类，以保留肉的原汁原味和嫩度。
对“熟”的定义不同：对于许多西方人来说，“熟透”的牛排（也就是我们常说的全熟）可能会被认为失去了肉的精华，变得干柴、口感差。他们认为牛排的最佳风味和口感出现在内部粉红色或红色的状态。
“美味”的追求：在他们看来，牛排的美味很大程度上来自于其汁水丰富、口感软嫩、肉质鲜美。而过度烹饪会破坏肉的肌纤维，蒸发内部的水分和脂肪，从而导致口感和风味的下降。三分熟到五分熟的牛排，特别是高质量的牛肉，能够更好地展现这些特质。

二、食材品质与肉类工艺：

高品质牛肉的优势：能够生吃或半生吃牛排的，通常都是经过精心饲养和熟成的高品质牛肉。这些牛肉通常来自特定品种的牛（如安格斯牛、和牛等），其肉质纹理细腻、脂肪分布均匀（雪花牛肉），本身就具有更好的嫩度和风味。
熟成（Aging）的作用：许多外国人喜欢吃的牛排，特别是牛排馆提供的，通常都经过干式熟成（Dry Aging）或湿式熟成（Wet Aging）。
干式熟成：将牛肉在受控的低温和湿度环境中风干数周甚至数月。这个过程会使牛肉内部的酶分解蛋白质和结缔组织，从而显著提高牛肉的嫩度和风味，产生一种浓郁的、坚果般的香气。经过熟成的牛肉即使是三分熟，其口感和风味也远超普通牛肉。
湿式熟成：将牛肉真空包装，在低温下保存数天到数周。这种方法也能嫩化牛肉并产生一些风味，但效果不如干式熟成那么显著。
信任源：食用生食或半生食需要对食材的来源和处理过程有极高的信任度。西方的食肉文化通常有更成熟的供应链和质量控制体系，消费者更信任餐厅和供应商提供的食材品质和安全性。

三、烹饪技法：

快速高温烹饪：为了达到内部期望的生熟度，通常会采用快速、高温的烹饪方法，例如煎（PanSearing）、烤（Grilling）。
煎：在极高的温度下，用黄油或油将牛排的两面快速煎至焦香（Maillard Reaction），产生美味的焦化层（Crust），同时将内部的热量锁住，使内部保持粉红色或红色。
烤：高温烤箱或炭火也能够快速锁住肉汁，达到理想的熟度。
控制温度的精确性：烹饪时会非常注重牛排内部的温度，通常使用肉类温度计来精确控制。三分熟（Rare）内部温度大约在5055°C，五分熟（Medium）大约在6065°C，而全熟（Welldone）则需要更高的温度。

四、个人偏好与味蕾体验：

追求肉的原味：很多人就是喜欢牛肉本身的那种鲜甜、多汁的味道，而不是被烹饪过程中的调味品或过度加热所掩盖。生一些的牛排能更好地保留这种原始的肉香。
口感的差异：越生嫩的牛排，其肌纤维越完整，口感越柔滑、细腻，入口即化。而全熟的牛排则会因为肌纤维收缩而变得紧实，甚至有些嚼劲。这种口感上的差异，使得不同的人有不同的偏好。
对“血水”的误解：很多人误以为牛排内部的红色是血水，因此感到排斥。但实际上，在三分熟到五分熟的牛排内部，这种红色主要是由肉类中的肌红蛋白（Myoglobin）氧化产生的，而不是真正的血液。肌红蛋白在缺氧环境中呈现红色，而在烹饪过程中，即使温度不高，肌红蛋白中的铁元素也会发生变化，导致颜色从红色变为粉红色甚至棕褐色。

五、对健康风险的认知和应对：

对食品安全的信心：西方国家在食品安全监管方面有较成熟的体系，尤其是在牛肉的屠宰、加工、运输和销售环节。高品质的牛肉在这些环节中会受到严格的检验和控制，最大程度地降低了沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌的风险。
风险认知与接受度：大多数食用半生牛排的人都知道存在一定的食品安全风险，但他们会选择信誉良好的商家购买食材，并且对这些风险的接受度相对较高，认为在可控范围内。
高温烹饪的安全性：即便是半生牛排，其表面通常也经过了高温烹饪，能够杀死大部分表面的细菌。而内部的温度虽然不高，但如果食材本身非常新鲜且安全，风险是相对较低的。

总结来说，外国人吃不熟的牛排，并非盲目追求生食，而是源于一种对食材本味、烹饪技艺和美食体验的深刻理解和追求。他们认为，在保证食材安全和高品质的前提下，通过精湛的烹饪技巧，让牛肉在“恰到好处”的熟度上，能够最大程度地展现其细腻的口感、丰富的汁水和纯粹的肉香。这是一种对美食的探索和享受，与文化、习惯和个人品味紧密相连。

网友意见

不管是外国人还是中国人，其实对口感的追求，在很大程度上取向是相对一致的，例如我们对大部分的肉类，追求的都是嫩而多汁。

但同样是牛肉，传统中餐做法与牛排的做法却大相径庭，中餐大多是全熟做法，而西餐牛排却都是3成/5成/7成熟，这是为什么？

是外国人喜欢吃半熟，中国人喜欢吃全熟？很多人以此展开，就开始选立场，然后答案里就开始各种观点互怼干架……一方说对方装X，一方说对方LOW X……

其实，这种吵是没有意义的，因为并不存在哪个人种更爱吃全熟还是半熟，这都是表面现象而已……

我们还是从烹饪原理好好聊一聊，也许你们就不用吵了。

从烹饪角度而言，中式全熟的牛肉&西餐非全熟牛排，两者都是追求嫩和多汁，只是原理完全不同。

先说本题的牛排。

牛排的本质，其实也就是牛肉，属于牛的肌肉组织，而肌肉组织的结构是这样的（找不到牛的，找个手臂肌肉示意一下）：

以眼肉牛排为例。

它属于牛的背长肌，肌肉组织的构造主要是由肌肉束构成，肌肉束由肌肉纤维细胞构成，而每一个细胞的基本构造主要就是肌原纤维，肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总量的50%-55%，而因为它在受热蛋白质变性过程种所体现的凝胶性、保水性等一系列特性，会对肉的多汁、硬度、耐嚼度等一系列口感相关因素产生决定性影响。

肌原纤蛋白是由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和调节蛋白等组成的复合体。在30-32°C时，肌原纤蛋白受热使得非共键解离，会发生解螺旋，对，就是以下这两货。

它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。

只要稍微施加咀嚼作用力，肉汁就会从纤维外鞘流出，肉会显得更加多汁。

而此时，温度在55°C到60°C之间，也就是我们常说的牛排3成熟-5成熟之间，其中当温度达到60度左右时，肌红素和色素也开始变性，由原来的深红色逐渐变成了迷人的粉红色。

当温度超过60°C时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，此时还没等到你咀嚼，肉汁就已经被挤出肉之外了，肉从多汁变得干涩。

所以，牛肉的多汁，是随着加热先升高后降低的，如下图。

#上述理论部分引用自这套书——《食物与厨艺》#

口感方面也是如此，过熟的牛排口感坚硬。因为温度对凝胶组织的结构也有很大影响，随着温度的升高，凝胶组织的结构会越来越致密，会使得肉的硬度提升，肉开始变得越来越难咀嚼。

这是相关论文的实验结果。

与此同时，肌红素和色素继续变性，由粉红色逐渐变为灰褐色。这个逐渐变得干涩、坚硬、耐嚼的牛排大概是65度左右，也就是我们常说的7成熟，如果持续加热到70°C，则达到了全熟的状态。

所以不管是从多汁还是柔嫩考虑，牛排大多选择在3-7成熟之间。

然而，为什么传统中餐对牛肉不是这种做法？

这不是一个巧合。

我们要知道，肌肉是一种很神奇的组织，肌肉一旦运动多了，肌肉纤维就会长且粗糙。参考健身的肌肉图，肌肉因为要共同传导力量，就会变得更长，更粗……（不是开车……）

牛也是一样道理，而且这个道理不仅体现在不同牛种上，也会体现在同一头牛上。例如同样都是没什么脂肪的部位，里脊（菲力牛排）与牛腱子口感就天差地别，前者几乎不运动，所以纤维短，半熟烹饪口感细腻；后者支撑全身重量，肌肉发达，所以肌肉纤维长且粗，半熟烹饪口感粗糙。

那跟今天讲的国内外烹饪方式有什么关系？

关系大了去了！

在我们国家很长一段时间里，牛是作为耕作的劳动力而存在的，且也时不时禁止吃牛，例如西周有“诸侯无故不得杀牛”，唐代有“官私马牛，为用处重，牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。”

……你没看错，在古代，随便吃牛是要坐牢的！（有时候老死的牛是可以屠宰的）

而那句“牛为耕稼之本”，就已经很好的说明了，在古代的中国，牛的育种取向是更能种田，而不是更好吃。

一旦牛种的育种取向是以耕种为目的，就会导致了它是以“肌肉发达”见长。

不仅如此，牛排常用的是背部的背长肌及里脊（眼肉、西冷、菲力），都是因为这个位置不受力，不运动。

但你看我们的耕作方式：

你觉得牛背长肌受力小吗？

这种长期背部拖拉的受力与肌肉强化，就使得黄牛牛种的背部肌肉也比较发达。而如果同样取背长肌部位，用来做厚切、大块且非全熟的牛排做法，那么即使是在3-7成熟情况下，口感依然粗糙。

这种粗糙口感最直接的表现，就是剪切力的提升（也就是嫩度不足的表现）：

在周磊等人《不同品种牛肉品质研究》一文中，提到了多种牛肉剪切力的比较，其中黄牛要比其他多种牛肉的剪切力更高，而且横向比较的牛种还只是西门塔尔杂交牛等牛种，西门塔尔的嫩度跟和牛相比，可能还差了好几个安格斯的段位…….

那别的国家的牛不用耕田？这得分开分析了。

从欧洲来说，欧洲其实也用牛耕田，但其一是欧洲地广人稀，马耕普及程度更高，牛耕的要少一些，刚好跟我们相反，而且贵族也一直流行吃牛肉，所以有肉用的牛。

那日本呢？日本古代不仅禁止吃牛，而是是猪、牛、鸡……统统禁止！牛在日本古代，也主要是用来耕田的，那为什么日本牛肉这么出名？这是因为日本从明治时期，受西方影响，开始大规模鼓励食用牛肉，以强健体魄。所以，日本不吃则以，一吃就是全民推行！而如雷贯耳的和牛，就是日本明治时期（1868年——1912年）开始进行纯血育种的。

近代来说，不管是欧美还是日本，牛的作用已经从原来的兼具耕田，演变为主要提供肉用，这都受益于工业革命，使得肉从耕地力解放出来（是不是解放？好像也谈不上……）。像和牛，安格斯，都是19世纪，工业革命后诞生选育的优良品种，和牛前面讲到了是在明治时期，而安格斯的选育更早一些，19世纪初就开始了，直到1892年进行良种登记。

而我们牛耕却还是一直延续到了近现代，机器耕田那都是这几十年的事情，甚至至今我们在有些地区也依然可以见到牛耕。

牛种的选育是关于基因的事情，是一项长年累积的工作，如果能够一蹴而就，澳大利亚也不用去日本引进和牛牛种了。而我们长期把牛当做耕田生产力，也就导致了肉用牛选育工作，起步要比别的国家晚很多年。

可能很多人还是觉得不对！中国牛肉也很好吃！并没有这么不堪！

没错，黄牛肉有好吃的做法，但这里说的只是它不适合做非全熟的牛排做法。如果你不信，最简单的做法，去菜市场买一块黄牛肉眼肉/西冷（背长肌，潮汕菜市场叫吊龙）部位，以牛排做法做5成熟，对比下安格斯/和牛牛排同一个部位，会非常明显的感受到区别。

国内我们也有国产黑牛与日本和牛混血的品种，我曾经买过一整条西冷，雪花纹理惊人，版型也很漂亮。

然而即使混入了一半和牛血统，口感依然略显粗糙，与澳洲安格斯混血和牛的F1代和牛相比，仍然有巨大差距。

所以……是中国人不爱吃半熟的东西吗？开玩笑，我们可是生食文化的开拓者啊！

孔子言“食不厌精，脍不厌细”，成语“金齑玉脍”，这里的“脍”指的就是生鱼片！孔子那句是说鱼脍切得越薄越好，而金齑玉脍指的是金色的姜丝搭配薄如蝉翼透如美玉的鱼片，这都是宫廷美食的赞誉。至今潮州鱼生和顺德鱼生都依然很好的保留了这种做法，而日本的刺身和寿司，其实也是从我们的生食文化演化而来的。

而宋朝也有一道名菜叫“洗手蟹”，也是全生的螃蟹加调料腌制就可以立刻吃，至今在潮汕生腌蟹里也还能找到影子，江浙地区的醉虾醉蟹，也是类似做法，只是调味不同。

我们从古自今，全生都能吃，半熟又有什么好介意的呢？

这么多年来，中国地大物博人口众多，却没有出现牛排这种做法的真正原因，是因为用黄牛肉这么做——不好吃。

因此，传统中餐烹饪没有选用“非全熟”的思路，而是选择另外两种方式来实现“嫩”。

第一种，就是切薄片。例如常见的炒牛肉片，潮汕牛肉火锅等，因为切片后，长长的肌肉纤维直接被垂直于肌肉纹路的刀一刀刀切断了，所以这种因为长肌肉纤维引起的口感问题，就瞬间化解了。

即使是富含结缔组织、肌肉纤维粗壮的牛腱子（三花趾/五花趾），切薄片后也依然口感很好，且带有一丝丝弹脆，成为潮汕牛肉火锅里最紧俏的品种之一。

加上中餐以前大多食用热鲜肉，肉大多还未经过僵直期就烹饪上桌了。这种表现的极致就是类似潮汕牛肉那样，对屠宰的时间有严苛的要求，有时候肉已经送到案板上了，都还是在颤动。

https://www.zhihu.com/video/1193448887669686272

而同样的，在薄片烹饪上，中餐也依然强调“不要做老了”，也就是说还是要温度别太高，别把汁水炒/煮干了，所以有时候炒牛肉我们裹生粉来保持水分，或者加嫩肉粉（如木瓜蛋白酶，天然成分）来破坏肌肉纤维。涮牛肉我们也会要求温度不能太高，同样也是要刚熟为度。

#如果对潮汕牛肉感兴趣，可以看这篇11K赞的详细介绍#

第二种，就是炖煮。这又是另一种神奇的烹饪思路，在这篇17K的答案里我也曾经讲过这个原理。

我们说黄牛肉肌肉纤维长，但是肌肉纤维长，加上富含结缔组织，却是炖煮卤味的绝佳食材！

虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但随着慢火炖煮，生肉变熟过程中，由于结缔组织逐步溶解为明胶，原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开，于是肉会开始变得容易撕咬。随着肌纤维结构不断被加热而大量破坏，就会慢慢变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因，对应下图中的“软烂”状态。

而如果肉品含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。（虽然这种多汁成分是明胶）

而相反！过于柔嫩的短纤维类牛肉，却不太适合用于炖煮！

例如和牛，肌肉纤维较短，结缔组织较少，肌肉间脂肪含量较高，如果长时间炖煮，肉里的脂肪就会融化到汤里去，而因为没有丰富的结缔组织包裹，肌肉就非常松散，加上结缔组织少转化的明胶也少，就会使得肉软烂松散却不多汁。所以在牛肉贸易领域，和牛的腱子肉并不明显比草饲牛肉贵，有时候南美的一些草饲牛腱子甚至比和牛腱子还贵，就是这个道理。

答案里还有说高级牛排吃全熟的……那我们就再加一个日本进来，你就会发现同样是牛肉，他们的煎法是用铁板，低温，黄油煎，烹饪手法又与欧美、中餐不同，这是因为高等级和牛脂肪含量出奇的高，所以如果加热时间不够，脂肪就无法慢慢融化，这样吃起来肉就比较肥腻，所以他们是一边煎，一边切的铁板做法，或者切到适中的厚度，用来碳烤。

因为和牛油脂含量高，肌肉纤维细腻，稍微熟一些甚至全熟，口感也依然细嫩，加上油脂在肌肉间稍微融化后就会呈现出另一种“多汁”的口感（其实不是肉汁，是液态脂肪），就会非常好吃，而蘸料方面，也会选用解腻的柚子醋或者山葵。而相反，高等级和牛如果半熟略带生，口感反而不佳，脂肪太多所以肥腻，还没融化的脂肪也不够“多汁”和柔嫩，而且高等级和牛瘦肉太少，所以也没什么汁水。另一种极端的和牛刺身，则是以完全不烹饪，熟成后柔嫩肉质取胜，这又是以一个话题了。

都是牛肉，做法却都不尽相同。

所以，我们不能统统归结为外国人喜欢吃半熟，中国人喜欢吃全熟，这些都只是表面现象罢了，毕竟国外也有全熟的炖煮菜，国内也有各种不同熟度的菜，例如全生的我们也有鱼生，刚熟的我们也有白切鸡（骨头还是生红色）。

而且，你会发现，我们前面讲的牛排和卤牛肉，看似是两种完全不同的做法，但它们表面都黑褐色，如果大块的肉用来卤，不散开的话，即使煮很久，切开内部也是粉红的。

卤水的颜色多来自炒糖色，是焦糖反应引起的；牛排表面的褐色，虽然是以美拉德反应为主，但也有焦糖反应参与。

而为什么卤肉要大块大块地卤，而不是切小块？是因为大块卤肉可以更好地保持肌红蛋白，它与牛排的那种“粉红”，是同一种物质……

而也正是因为这个肉色更好吃，所以有的会加硝酸盐，也可以使肉变红，但那是因为硝酸盐与肌红蛋白反应，变成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。

所以，不管是牛排还是卤肉，都是一定程度上是因为馋焦糖的风味，以及肌红蛋白的鲜美。很多时候表面看起来差很多的东西，细究下去会发现其实也没那么多矛盾。

这又是另一种美食上的殊途同归。

其实，包括中餐在内的，世界上顶尖的几大顶尖菜系，也几乎都是从宫廷菜延伸而来，各有各的精致，也各有各所长，都是在原本运输不发达的时代，根据本国食材的不同而演变出来的不同做法，都是选择了一种最适合本土食材的做法，仅此而已，没有孰优孰劣，也没有必要一较高下，所以我们大可用更包容的心态去尝试，可以喜欢吃卤牛肉，也可尝试吃吃半熟的牛排，说不定你也会打开一扇新的美食大门呢？

如果你希望打开这扇大门，那么，作为牛排话题拿过几万赞的我，只能默默掏出经典答案了……附上做法和选购指南：

2019.12.26更新

昨天看到热榜有这个问题，点进来看到很多在撕X的答案，有点看不下去就随手答了一个，结果不到一天就1K多赞了，感谢大家支持，也在这里对评论区的几个大家提出来的问题做一点补充。

1.关于半熟牛排是美国上世纪70年代后的发明，传统欧洲也是吃全熟牛肉的

不知道提出这个论点是怎么提出来的，但真的挺能编的。是不是真的如此？我们由远及近说起。

法国有道经典的菜叫鞑靼牛肉（tartare），这道菜就是生牛肉拌香草直接开吃。为什么叫叫鞑靼牛肉呢？一种说法是，它是蒙古统治俄罗斯时候的一道菜，后来传入法国成为法餐里的经典，汉堡的肉也据说是从这一形式演化而来。如果这个来历成立，那它的发明是什么时候呢？嗯，应该是我们的元明时期。

鞑靼牛肉如果来历太久无法考究，那我们换一个。惠灵顿牛排总听过吧？简单说，惠灵顿就是酥皮包了一块三成熟的菲力，这道菜是惠灵顿公爵的挚爱，因此得名。那惠灵顿公爵又是谁？嗯，英国陆军元帅和首相，他的生日是1769年5月1日。

如果你觉得上面这个也是个传说，那么我们看一个铁板钉钉的。上世纪1961年出版的《法国菜的烹饪艺术》，美国茱莉亚查尔德等人编写的。（刚好手头有这本书，拍拍给你们看看）

其中关于牛排的烹饪，写的是“四成熟”（虽然我觉得是翻译问题，应该是medium rare）。

这本书记载了不止一道半熟牛排，有兴趣可以去买来看看。

这是作者上世纪50年代去法国学成归来后才编写出版的书，那时候就已经教人半熟的牛排烹饪方式了，而你却告诉我说，是上世纪70年代后，美国牛肉商为了争夺市场而发明半熟牛排？

我知道编阴谋论比较受欢迎，但也得讲基本法不是？

2.顶级牛排才能做全熟，特朗普也是吃全熟牛排

首先，特朗普喜欢吃全熟牛排+特朗普是土豪，推导不出特朗普吃的就是顶级牛排，毕竟他还喜欢吃肯德基炸鸡。他还自己弄了个牛排品牌，售价也是比较便宜的。而且，他这一举动，也没有人吹捧他是一个懂得吃顶级牛排的人吧？美国貌似风评也是说他不懂美食。

其次，如果昂贵=顶级的话，那么昂贵牛肉包含很多种，和牛是其中一种，是因为牛种和脂肪分布密而贵。但除了和牛，也有因为工艺贵的牛肉（例如熟成），也有因为部位贵的牛肉（经典的眼肉菲力等）。全熟牛排还能保持嫩而多汁的口感的，大多是因为脂肪含量高，它确实贵，但它代表不了全部昂贵牛排，它只是昂贵牛排里的一部分，而其余的绝大部分熟成牛排或者较好部位，3-7成熟的口感都要优于全熟，所以得不出“顶级牛排就是要做全熟”的结论，这是两码事。

3.不熟的牛排有卫生问题

这个话题算是老生常谈了，直接引用以前整理的回答和结论

只要是正规渠道进口的牛排，非全熟的做法风险也是相当可控的。

首先，正规饲养与屠宰，并正规进口，经过国家检验检疫，全程冷链运输再进行分割分装，且是未经过调理调味合成的原切牛排，这是牛排可以吃非全熟的大前提，如果你买的是走私肉，或者合成牛排，甚至是调理牛排，那么以下所说的都不适用。

那在以上条件满足时，我们来探讨非全熟牛排最大的两个风险点。

（1）细菌问题

在上面说的前提下，我们至少可以确认，在进口检验之前的环节都是安全的，否则根本无法报关进口。

而进口之后，正规的商品是可以走冷链物流的，最后再入冷库，并经过国内分割再分装，虽然并不是无菌分割，但是因为也是冷冻状态下切割。也就是说，从原产国出库开始到国内收货入库并进行分割，牛肉都处于-18°C的环境，在这种环境下本来就不适合细菌滋生，及时有表面有菌也是无法在冷冻状态下进入牛排内部的。

而当牛排寄到客户手中并进行解冻，温度可能会逐渐回到室温，但因为时间很短，所以也不会因为细菌就坏掉了，而表面因为分割分装时不可避免的带上的少量细菌，当你把牛排放到温度高达200°C的锅里煎的时候，也是基本可以致其失活了，毕竟巴氏杀菌75°C保持15秒就可以杀菌，何况是200°C一面煎了1分钟呢。

而为什么前面说走私、合成、调理牛排除外？走私是因为本身肉就没有经过检验检疫，加上夹带走私的过程也非冷链，以及到了国内后很可能无法走冷链物流（冷链物流一般需要附带检验检疫证），每一环都可能导致细菌滋长，所以能不能吃非全熟各位只能自己掂量。

而合成调理，则是因为它本身是碎肉重新粘合的，细菌在这个过程中是打散进入牛排内部的，中间如果还不熟是有相当高的风险的。不仅是合成牛排，就连牛绞肉也是必须吃全熟的，美国有一个纪录片叫《食品公司》，里面就多次提到了牛绞肉非全熟导致儿童食用后死亡的案例，也是这个道理，感兴趣的可以做自己下载看看。

（2）寄生虫问题

牛的主要寄生虫为牛带绦虫，成虫及虫卵，在零下18°C以下无法存活，而进口牛排一般都冷冻处理过，所以说寄生虫也不是太大的问题。

所以，非全熟的牛排，并不会如一些人想的那样，有巨大的安全风险。

其他一些评论里的问题也都一一回复了，就不在这一一补充了。

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往期高赞回答：

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两个人在家做饭，100元能享受到多丰盛的一顿饭？

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其他往期长文硬核回答：

因为全熟又好吃的牛排，它贵。

所以普通劳动人民只能吃得起不熟的牛排。毕竟低端牛排只有在不熟的状态下才有鲜嫩多汁的口感。而美国普通劳苦大众吃不熟牛排的传统自然就传播到了世界各地。

特朗普就吃全熟的，无它，因为他可以吃到最好的牛排，而最好的牛排完全可以做成全熟。所以他没有必要为了省钱而吃不熟的牛排。

如果有某一个西餐厅宣称自己的牛排是上好的，你问他你的牛排能不能做全熟，如果厨师说不能，或者他说全熟会老，不好吃，那你可以换家店了。因为所谓上好的牛排，就应该是能够做到全熟依然好吃的牛排。

全是美国牛肉商精心导演一出好戏呗！每一次美式文化的流行，背后总有巨大的经济利益。

法国作为西方美食之都，是最早吃牛肉的欧洲国家之一，可是法餐半个世纪前，牛肉都是煮炖为主，法餐经常见的就是红酒煮牛肉。人家法餐之前一直就吃贼熟的牛肉，没有吃生的传统。

意大利和西班牙这两个美食历史悠久的大国，很多古老菜谱也是吃全熟的牛肉。

英国作为土鳖饮食王国，牛排和土豆是英国土鳖最爱，但是人家也是吃全熟的，全世界第一家牛排店就是英国人开的，可是英国人半个世纪前也是吃了数百年全熟的。

美国人也是从洋媚外的，法国的餐饮、服装、奢侈品在美国人心里一直有很高地位。

美国的高档餐厅直到1970年代还是吃全熟的牛排的。

而生牛排则是蓝领工人的最爱，生牛排在下层流行，是熟成技术与谷饲工厂养牛一起出现的，谷饲牛肌间脂肪较多，再经过多日的熟成处理后，牛排生吃不再像以前那样难入口。

不过这些生牛排餐饮一直都在蓝领餐厅流行。美国最早的牛扒店，位于纽约肉食加工区的Old Homestead Steakhouse诞生于1868年左右，那时候他他家的牛扒基本都是炭火烤制的。

但是真在开始将生牛排作菜的牛排店，是在熟成技术流行后的20世纪初出现。因为熟成技术和现代冷库是密不可分，生牛排的鲜嫩的口感是来自熟成技术的。

熟成技术让牛肉里多余的水分蒸发，牛肉里的天然酶打断牛肉内部的结缔组织，让牛肉口感更加鲜嫩。而流出的血水也并不是血水，而是肌肉纤维被酶分解的产物。

换个角度看熟成牛肉与臭鳜鱼，它俩颇有异曲同工的味道。

欧洲数百年前因为物流不发达，人们无意中发现室温下长期放置的牛肉，烹饪后味道更好，更容易被煮烂。

一般来讲动物死亡后，身体细胞停止新陈代谢，导致组织结构僵化，发生肌肉收缩，颜色暗淡难看，煮完发柴发硬。现代解刨学把这个叫做“尸僵”。

但是欧洲人发现牛肉在3天后，简单烹调就会松软可口，于是很多厨师开始对牛肉进行熟成。

熟成一般分为几天的湿式熟成和28天的干式熟成两种，高级牛排店一般使用干式熟成。

在冷库诞生之前的生牛排，是无法全年实现熟成技术的，有的时候熟成会得到一堆腐烂变质的臭肉。直接宰杀的生牛排的口感是坚韧发柴的，那时候人们无论怎么烹饪，还是以熟牛排为主。

而且和大家认知的相反，生牛排按照中国人理念来看并不新鲜，因为它已经经过了好多天的熟成，鲜嫩多汁的口感是多日熟成的结果。

所以70年代以前的餐厅，是新鲜的食材为标准，法餐和日餐里的生食食材，都是以当日现杀为标尺的。烹制半生牛排根据这个标准是上不得高档餐厅台面的。

现代冷库技术，让熟成变得可控，流血的半生牛排开始在大众普及，在生牛排鲜嫩的鲜嫩的口感下，还是以美国纽约为中心扩散开。但是生牛排一直在美国面工薪阶层的餐厅存在，这道饮食是被出入高档餐厅的美国主流精英所瞧不起的，但这不妨碍纽约成为世界牛排消费量最高的城市，牛排馆数量也是全美之首。

在美国，牛肉生意被四家大牛肉公司所垄断，这和中国的粗放式分散化不同，这是垄断生意。

这四家公司分别是TYSON FOODS，世界最大的肉类生产和贸易公司，世界500强之一，牛肉占美国25%的市场。

嘉吉集团世界最大的农产品集团之一，这个大家都知道，中国市场有太多嘉吉产品，嘉吉占美国牛肉21%的市场。

JBS美国公司。JBS是巴西最知名的跨国公司之一，也是世界500强的一员，在全世界四大洲拥有54个肉类加工企业，占美国市场18%份额。

美国牛肉包装公司在美国的牛肉供应公司，占份额10%。

牛肉市场让多家企业赚取的巨大的利益，而市场报告显示，2020年全世界牛肉消费规模将达到2万亿，而其中价值最高的就是牛排。

早在2013年亚太地区牛肉市场就达到5700亿美云，而同期的2018年全球手机销量是5800亿美元，这是一个巨大而又被国人忽视的市场。

2018年中国消费牛肉800万吨，进口牛肉120万吨；2019年中国消费牛肉900万吨，全球消费6000万吨。

其中大部分来自于美国，澳大利亚等国，这是一门多么庞大的生意，这不是门口菜市场小商贩的生意，这是跨国集团垄断的生意。

而美国又是世界最大牛肉生产国，美国牛肉以流水线式的饲养方式喂养肉牛，牛肉性价比全世界最高。

美国牛肉商拥有巨大的政治话语权，韩国每年都要为牛肉的事情闹的翻天覆地。

台湾也经常因为美国牛肉弄的满大街游行，但是还是弄的不了了之，在强大的美国生产商面前，开放市场给美国。

牛排的价值一开始并没有被开发出来，他只是牛肉供应链上的一条，以为传统全熟工艺是提现不出来牛排的价值，牛排价格一直被放在整个牛排体系之中。

但是蓝领阶层却因此享了几十年福，低廉的价格，简单的烹制，就能得到可口美食，于是牛排就成了蓝领阶层的最爱。

牛排之所以好吃，关键在于牛肉肌间脂肪含量，合理的脂肪分布在简单煎制之后就会有很好的口感，这是工人阶层补充体力与美食之间最好的平衡。

所谓的生吃牛排就是几分熟，之前蓝领阶层吃牛排就是大概上锅煎一下，没有那么多讲究。

但是1970年代的时候，美国开始流行原汁原味的饮食文化，而这时的美国餐饮市场生食基本是法餐的生食材料，还有日餐的生食材料。

美国人的自尊心是受不了的，于是美国主流媒体开始寻找本土食物，于是在蓝领工人阶层吃了几十年的低价牛排进入眼帘，而且这时候的牛排店在纽约已经存在几十年了。

纽约客与时报周刊这些媒体开始鼓吹生食牛排的好处，其实就等我们突然有一天，把一个满大街都存在的食品，升华到另一个层面。

媒体的潮流影响着市场，于是一些高级餐厅开始引入生食牛排，牛排渐渐开始在高级餐厅里流行开来。

这时候作为市场垄断企业的牛肉供应集团，快速发现其中商业机会，牛肉集团开始接手引领牛排文化，因为同样一块牛肉，在注入文化之后牛排价格迅速几倍，甚至几十倍，美国人最擅长的就是制定标准。

牛排的可口程度都在于肌间脂肪的含量与分布，并且与牛的年龄有关，以年纪越小口感越好。并且根据其脂肪分布的大理石花纹为依据，指定出了一套肉眼可见标准。

但是美国人做生意就要做到极致，根据美国肉牛工厂化饲养特点，制定出了一套牛排标准，属于美国的标准。

这时候牛排成了美国标准下明星，牛排文化的出现，让同样一头牛产生的价值产生了更大的价值，是传统牛肉生产的数倍，这都是牛排的功劳。

牛肉供应集团继续鼓吹牛排价值，在全世界花大价钱投入硬软广告，其中就有生牛排是生吃给人类带来危害最小的肉类。

随着媒体的鼓吹，以及美国流行文化的胜出，生牛排开始进入高级餐厅，然后迅速被主流媒体发现，然后开始向全世界流行，毕竟在那个时候，美国代表着世界上最先进的科技文化大国，美国人这么吃肯定是有先进原因的。

当年不入流的菜，在美国文化包装下，反而快速向全世界流行，这中间是是巨大的经济利益。

不干落后的日本人发现美国人标准对日本不利，日本农产品垄断比美国还可怕，日本农业协会把持着全日本农产品的销售，于是日本农业协会牵头下，日本肉品等级鉴定协会JMGA，制定的Overall Grade分级也制定了标准，根据日本工厂化饲养肉牛特点专门制定的标准。

从A5级（最高）到C1级（最低），一共15个等级。

在这个巨大的经济利益面前，作为农产品大国的澳大利亚，发现美国和日本的标准让澳大利亚散养牛吃亏了，于是澳大利亚也制定了自己的标准。

即澳大利亚肉类标准（MSA）和澳大利亚肉类大理石花纹分级系统（A-M），由澳大利亚肉类和牲畜协会（MLA）公布管制。

而美国工厂化饲养肉牛，最可怕的就是疯牛病传染，全世界对疯牛病闻风色变，而美国又是重灾区，当年全世界都在禁止美国牛肉进入本国市场，可是最后连强硬我国也对美国美国市场打开大门，这就是美国牛肉集团的强大。

在现在在今天很多人把美国牛排或者日本牛排当做顶级牛排，其实说到底就是牛肉肌间脂肪含量而已，但是却被美式文化洗脑，认为非美国或日本牛肉不食。

可是搞笑的是，很多餐厅用国产牛排替代日本或者美国牛排，大多数人根本尝不出来，在消费盛行的今天，大多人成了消费文化的奴隶，牛肉生产商的奴隶。

牛排一直被宣传做到几分熟，最大的原因就是做到全熟之后对厨师要求很高，而且全熟后牛肉口味与口感会和其他部位牛肉差别变小，从而失去去作为商品的独特属性。失去牛排特有口感，然后失去牛排特有之价值，这不符合商品销售的定律，这也是这些年一直把宣扬牛肉做到几分熟的主因。

可是直到今天，在美国有近四成的人还是希望在餐厅吃到全熟的牛排，这也也代表了更高的口感要求。

而且牛排也成了蓝领餐桌的稀客，更多的是被碎牛肉饼代替，而牛排价格也一翻数倍，这就是流行的利与弊，美式文化的每一次流行，背后总有巨大的经济利益。

这就是美国文化向全球输出的缩影，现在全世界反而都开始吃生牛排了，包括，美食大国，法国、西班牙、意大利等国，这些国家的餐厅也开始吃生牛排了，谁能想半个世纪前的饮食风格会发生这么大的转弯呢？

人们在法国吃着生牛排的时候，并不知道法国人向他们鄙视美国文化低下了头，不过话说回来，从1970年到现在，经过半个世界的流行，生牛排已经变成天经地义了，这就是习惯的力量。

从技术来讲，生牛排技术含量较低，就是铁板或者烧烤师傅烤的生一点熟一点而已。他是一种文化，而不是真正的饮食文化。

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我这个回答写了一个多月，没想到这么多人点赞，但是也总有人说我阴谋论。可是我从头到尾都没有说过这是阴谋，这是商业策略，这是商业。

请问大家麦当劳好不好吃，哈根达斯好不好吃，肯德基好不好吃，牛油果好不吃，请问每一次美式饮食文化流行后面，有没有商业推手。

牛肉作为一个年销售额2万亿的市场的产品，牛肉在美国作为高度垄断的行业，难道厂商就乖乖坐在厂里养牛，坐视市场按自己意愿来调节市场吗？

这篇回答是告诉你没事饮食文化流行的脉络，抬杠就要拿出证据来。

有人说现在法国也吃生牛排，我说的是五十年前的事，你拿五十年前的证据来和我说事情好不好，你这种抬杠行为，和用电视剧讲历史道理是没啥区别的。

手机码字从不校对

热知识："外国"一样有炖牛肉。中餐除了炖煮、火锅还有一大类：炒菜。

冷知识：外国不是一个国家。

所以"中餐一定炖、外国一定煎"显然是片面的。

中国可大了，各菜系都有爆炒牛肉丝、肉片的菜式，花样一大堆，同样不是全熟的。牛排它是一大块，让你自己切，能看见血，中餐有悠久的粒食传统，也就是把食物都切成小块，用筷子吃，你没有机会自己切牛肉，看不出来不是全熟。

可能贵乎各位君子"远庖厨"，不怎么接触炒菜。牛肉炒到七八成熟就必须要起锅了，要是炒到全熟那得多老啊？区别在于因为牛肉丝、肉片制作时已经把牛肉纤维切断了，而且美拉德反应彻底一点才更香，食品安全更容易保障，所以不会去做滴着血那种^[1]，七八成就够嫩了，但不管几成，都不会全熟，外面糊了酱你看不见而已。

我就经常买澳洲牛排，切成牛柳下锅快炒。我觉得这样烧更入味，烧起来也更快捷，吃下去的油还少，比牛排好。

参考

^ 我知道主要是肌红蛋白，但语境是中餐，仍然按习惯称为血

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