在清酒中酒曲主要有哪几种？不同种类酒曲有何特色？
清酒的酿造，说到底是一场米粒与微生物的奇妙邂逅，而这场邂逅的关键，正是那个被誉为“日本国菌”的酒曲。酒曲，顾名思义，是让米饭发酵产生酒精的“曲子”。但你以为酒曲就只有一种吗？那你就大错特错了。在清酒的世界里，酒曲可是有几种主要门类，它们各自的特性，也直接影响着最终清酒的风味与风格，就像一位技艺精湛的厨师，用不同的调料能烹饪出万千滋味。
清酒中主要的酒曲种类
在探讨酒曲的种类之前，我们得先明白，酒曲的核心角色是麴菌（Aspergillus oryzae），这是一种在亚洲广泛存在的霉菌，也是酿造酱油、味噌等发酵食品的“幕后推手”。但在清酒酿造中，我们根据其培养方式和特点，主要将其分为以下几种：
1. 箱麹（HakoKōji / Box Kōji）
2. 多多良麹（TatariKōji / Tatara Kōji）
3. 蔓麹（TsuraKōji / Tsuru Kōji）
不同种类酒曲的特色详解
这三种酒曲，虽然都源自麴菌，但在培养过程中的细微差别，却让它们展现出截然不同的“性格”和风味贡献。
1. 箱麹（HakoKōji）
培养方式： 这是目前最主流、最普遍的酒曲培养方式，也是现代酒造普遍采用的。顾名思义，箱麹是将蒸好的米饭（称为“米麹”）在木箱或专门的麹室（Kōjimuro）中进行培养。这些麹室通常有温度和湿度的精确控制系统，以创造最适宜麴菌生长的环境。麹菌的孢子会被均匀地撒在米饭上，然后在特定温度（通常在2030°C之间）和湿度下，经过23天的培养，麴菌的菌丝会生长并渗透到米粒的内部。
菌丝生长特点： 箱麹的菌丝生长相对均匀且深入。由于环境控制得当，麴菌能够有效地将米粒中的淀粉分解成葡萄糖，并将一部分葡萄糖转化为清酒的灵魂——麹酸（Kōji acid）和各种氨基酸。
风味特色： 箱麹酿造的清酒，通常风味平衡、干净、细腻。由于其高效的糖化能力，它能为酵母提供充足的营养，使得发酵过程稳定。这类型酒曲酿出的酒，能更好地展现出米本身的纯净米香（Ginjoka），酒体也相对清爽，口感圆润，带有微妙的甜味和鲜味（Umami）。对于追求精致、优雅风格的纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）或吟酿（Ginjo）来说，箱麹是不可或缺的。它能赋予酒体清晰的层次感和绵长的余韵。
2. 多多良麹（TatariKōji）
培养方式： 多多良麹是一种传统而古老的酒曲培养方式，其名字来源于日本古代的“多多良”（Tatari），指代一种用于烧制刀剑的炉子，暗示着其高温、粗犷的培养环境。在过去，酒造会将蒸好的米饭堆积在一起，然后撒上酒曲的种子（称为“种麹”）。这种培养方式缺乏精密的温度和湿度控制，麹菌会在自然环境下生长，并且温度会比箱麹更高，有时甚至会达到40°C以上。
菌丝生长特点： 由于高温和相对粗糙的培养条件，多多良麹的菌丝生长可能不如箱麹均匀和深入，而且生长速度较快。这种环境也可能导致其他微生物的混入，但同时也能促进某些特定风味物质的产生。
风味特色： 多多良麹酿造的清酒，往往带有浓郁、强劲、奔放的风味。高温下的培养会产生大量的酯类物质和一些独特的芳香化合物，这些物质赋予酒体浓厚的果香、花香，有时还伴有坚果香或焦糖香。酒体通常醇厚、饱满，口感粗犷有力，甜味和酸味也可能更突出。这种酒曲常用于酿造一些传统风格的本酿造（Honjozo）或普通酒（Futsushu），能够产生非常有深度和个性的风味。一些追求复古风味的酒造，仍然会采用多多良麹来酿造具有独特魅力的清酒。
3. 蔓麹（TsuraKōji）
培养方式： 蔓麹的培养方式介于箱麹和多多良麹之间，也可以说是一种半散半堆的培养方式。它通常是将蒸好的米饭堆积成一层层的厚片（称为“片麹”或“蔓床”），然后让麴菌在其中生长。整个过程仍然需要一定的温度和湿度控制，但可能不如箱麹那般精细，更侧重于自然通风和菌丝的爬行生长。
菌丝生长特点： 蔓麹的菌丝生长特点是“蔓延”，菌丝会从米粒表面向外生长，如同藤蔓一般，并逐渐渗透到米粒内部。这种生长方式使得酒曲的表面积更大，糖化能力也相当强。
风味特色： 蔓麹酿造的清酒，风味丰富且富有变化。它能够产生良好的糖化能力，但也保留了一些多多良麹的风味潜力。蔓麹的酒，通常带有温和的果香，口感顺滑，甜度和酸度都比较平衡。它的特点在于能够酿出既有箱麹的细腻，又不失多多良麹的些许醇厚感的酒。一些酒造会利用蔓麹来酿造一些特定风味要求的吟酿级别清酒，追求一种柔和而又饱满的口感。
总结
可以说，箱麹、多多良麹、蔓麹，它们就像是清酒酿造中的三原色，不同的比例和搭配，就能调配出万千迷人的风味。
箱麹是现代清酒的基石，它带来的是精致、平衡、纯净的米香，是高品质吟酿和大吟酿的保证。
多多良麹则是传统的守护者，它赋予清酒的是浓郁、强劲、个性十足的风味，是那些追求粗犷之美的酒的灵魂。
蔓麹则像是一位温和的调和者，它能在保持细腻的基础上，增添丰富的层次感和顺滑的口感。
如今，虽然箱麹是主流，但许多传统酒造依然珍视多多良麹和蔓麹的独特魅力，并将它们融入现代酿造之中，不断探索和创新。了解这三种酒曲的特色，你就能更深入地品味到每一款清酒背后，那份由米、麴菌和酿造师共同谱写的，独一无二的味觉乐章。下次品鉴清酒时，不妨试着去感受一下，那份来自不同酒曲的独特馈赠吧！
清酒中主要的酒曲种类
在探讨酒曲的种类之前，我们得先明白，酒曲的核心角色是麴菌（Aspergillus oryzae），这是一种在亚洲广泛存在的霉菌，也是酿造酱油、味噌等发酵食品的“幕后推手”。但在清酒酿造中，我们根据其培养方式和特点，主要将其分为以下几种：
1. 箱麹（HakoKōji / Box Kōji）
2. 多多良麹（TatariKōji / Tatara Kōji）
3. 蔓麹（TsuraKōji / Tsuru Kōji）
不同种类酒曲的特色详解
这三种酒曲，虽然都源自麴菌，但在培养过程中的细微差别，却让它们展现出截然不同的“性格”和风味贡献。
1. 箱麹（HakoKōji）
培养方式： 这是目前最主流、最普遍的酒曲培养方式，也是现代酒造普遍采用的。顾名思义，箱麹是将蒸好的米饭（称为“米麹”）在木箱或专门的麹室（Kōjimuro）中进行培养。这些麹室通常有温度和湿度的精确控制系统，以创造最适宜麴菌生长的环境。麹菌的孢子会被均匀地撒在米饭上，然后在特定温度（通常在2030°C之间）和湿度下，经过23天的培养，麴菌的菌丝会生长并渗透到米粒的内部。
菌丝生长特点： 箱麹的菌丝生长相对均匀且深入。由于环境控制得当，麴菌能够有效地将米粒中的淀粉分解成葡萄糖，并将一部分葡萄糖转化为清酒的灵魂——麹酸（Kōji acid）和各种氨基酸。
风味特色： 箱麹酿造的清酒，通常风味平衡、干净、细腻。由于其高效的糖化能力，它能为酵母提供充足的营养，使得发酵过程稳定。这类型酒曲酿出的酒，能更好地展现出米本身的纯净米香（Ginjoka），酒体也相对清爽，口感圆润，带有微妙的甜味和鲜味（Umami）。对于追求精致、优雅风格的纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）或吟酿（Ginjo）来说，箱麹是不可或缺的。它能赋予酒体清晰的层次感和绵长的余韵。
2. 多多良麹（TatariKōji）
培养方式： 多多良麹是一种传统而古老的酒曲培养方式，其名字来源于日本古代的“多多良”（Tatari），指代一种用于烧制刀剑的炉子，暗示着其高温、粗犷的培养环境。在过去，酒造会将蒸好的米饭堆积在一起，然后撒上酒曲的种子（称为“种麹”）。这种培养方式缺乏精密的温度和湿度控制，麹菌会在自然环境下生长，并且温度会比箱麹更高，有时甚至会达到40°C以上。
菌丝生长特点： 由于高温和相对粗糙的培养条件，多多良麹的菌丝生长可能不如箱麹均匀和深入，而且生长速度较快。这种环境也可能导致其他微生物的混入，但同时也能促进某些特定风味物质的产生。
风味特色： 多多良麹酿造的清酒，往往带有浓郁、强劲、奔放的风味。高温下的培养会产生大量的酯类物质和一些独特的芳香化合物，这些物质赋予酒体浓厚的果香、花香，有时还伴有坚果香或焦糖香。酒体通常醇厚、饱满，口感粗犷有力，甜味和酸味也可能更突出。这种酒曲常用于酿造一些传统风格的本酿造（Honjozo）或普通酒（Futsushu），能够产生非常有深度和个性的风味。一些追求复古风味的酒造，仍然会采用多多良麹来酿造具有独特魅力的清酒。
3. 蔓麹（TsuraKōji）
培养方式： 蔓麹的培养方式介于箱麹和多多良麹之间，也可以说是一种半散半堆的培养方式。它通常是将蒸好的米饭堆积成一层层的厚片（称为“片麹”或“蔓床”），然后让麴菌在其中生长。整个过程仍然需要一定的温度和湿度控制，但可能不如箱麹那般精细，更侧重于自然通风和菌丝的爬行生长。
菌丝生长特点： 蔓麹的菌丝生长特点是“蔓延”，菌丝会从米粒表面向外生长，如同藤蔓一般，并逐渐渗透到米粒内部。这种生长方式使得酒曲的表面积更大，糖化能力也相当强。
风味特色： 蔓麹酿造的清酒，风味丰富且富有变化。它能够产生良好的糖化能力，但也保留了一些多多良麹的风味潜力。蔓麹的酒，通常带有温和的果香，口感顺滑，甜度和酸度都比较平衡。它的特点在于能够酿出既有箱麹的细腻，又不失多多良麹的些许醇厚感的酒。一些酒造会利用蔓麹来酿造一些特定风味要求的吟酿级别清酒，追求一种柔和而又饱满的口感。
总结
可以说，箱麹、多多良麹、蔓麹，它们就像是清酒酿造中的三原色，不同的比例和搭配，就能调配出万千迷人的风味。
箱麹是现代清酒的基石，它带来的是精致、平衡、纯净的米香，是高品质吟酿和大吟酿的保证。
多多良麹则是传统的守护者，它赋予清酒的是浓郁、强劲、个性十足的风味，是那些追求粗犷之美的酒的灵魂。
蔓麹则像是一位温和的调和者，它能在保持细腻的基础上，增添丰富的层次感和顺滑的口感。
如今，虽然箱麹是主流，但许多传统酒造依然珍视多多良麹和蔓麹的独特魅力，并将它们融入现代酿造之中，不断探索和创新。了解这三种酒曲的特色，你就能更深入地品味到每一款清酒背后，那份由米、麴菌和酿造师共同谱写的，独一无二的味觉乐章。下次品鉴清酒时，不妨试着去感受一下，那份来自不同酒曲的独特馈赠吧！
网友意见
黄麴
清酒酿造过程中酒曲起到了非常重要的作用，因为单凭米和水并不能酿出清酒，因为大米本身含糖量极低，不借助酶的力量把米中含有大量的淀粉转化为糖，是无法产生酒精的。酒曲就起到了这样作用，在日本相关介绍中，常写作“酒麴”。所以日本造酒过程中会有“一麴、二酛、三造的说法”。
酒米在蒸制这道工序完成后，杜氏会在米上洒下酒麴这种做法又被叫做“種きり”、也算是一种酿酒方面的仪式吧。
传统酿酒中使用的麴菌多是黄麴、学名Aspergillus oryzae，在国内被叫做“米麹菌”。在日本利用这种菌种，用来制作酱油、味淋等日本发酵调味品。这种菌是在19世纪在日本东京医学校（即今日的东京大学医学部）任教的德国教师赫尔曼·阿勒堡于以米为原料的清酒麹中分离出该菌体。
黄麴含有大量淀粉酶能强力的把酒米中的淀粉物质分解成为葡萄糖，这点是其他菌种所不具备的。烧酒中常会使用黒麴和白麴，利用这两种麴后会生成柠檬酸，柠檬酸是一种天然防腐剂。不含有柠檬酸黄麴酿出的酒会保存性差一些。但黄麴酿出的酒香味更为浓郁，酒色透明利饮。因此成为清酒酿造过程中使用的主要的菌种。
黒麴
如同其名黑色的麴菌被叫做“黒麴”，冲绳泡盛中经常使用。可以生成防大量止劣化的柠檬酸，且有大量能把蛋白质分解为氨基酸的蛋白酶，但是淀粉的糖化能力弱于“黄麴”。使用黒麴酿出的酒没有黄麴那样柔和细腻，因而在江户时代就有“黒麴不可进入酒藏”的说法。
但是近些年还有不少酒藏开发出使用黒麴酿出的日本酒，并不限于烧酒兴盛的九州地区，东北、北陆都有多家酒藏开发出黒麴清酒。
黒麴酿出的清酒特有的柠檬酸会带来清爽口感同时也会增加一些酸味，同时也会具备特有的“新鲜感”。
福冈县池龟酒造酿造的“黒兜”可以说是黒麴酿出的酒中在中国比较好买到的一种。
白麴
与黒麴一样，白麴也多用来酿造烧酒使用。作为黒麴变异出来的一种菌种，分解出来具有类似于橘子和梅子的酸感的柠檬酸，蛋白质分解能力也很强。酒藏使用白麴主要目的是用来抗菌保鲜，生酛、山废以外不添加乳酸菌用来酿酒。这种酒具有特色的甜酸感，非常轻盈自然的味道，在市场上也相当收到欢迎。其中使用白麴最著名也是最有人气的应该是秋田新政酒造出产“亚麻猫”了。
京东上很容易买到的真名鹤酒造生产的 mana 1751 sweet纯米吟酿也是白麴酿造。
其他两种麴酿酒中少有使用，因而不说。
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