东北菜有哪些高档餐厅？

哈尔滨“野生”鳇鱼不服。（手动斜眼

引子

“虽然宫廷菜和稀有食材没有了，但是东北菜还是很有特色的。有很多贴近老百姓的菜，大巧若拙，古朴味浓，像什么锅包肉，小鸡炖蘑菇，炖牛腩，烤鹿肉，大拉皮，大酱骨，酱肘子，酱一切，等等还是可以尝试的。吃东北菜也未必一定要去那些贵价高档吃灯光的华贵餐厅。”

还有那些觉得中国菜可以不靠食材，单靠包装技术就能忽悠成高档餐厅圈钱请参考下面这条新闻。

二师兄：上海某些餐厅“中餐日作”遭吐槽：人均2000+、喂狗型上菜法…

以下原回答

东北菜为何少见高档餐厅？

因为高档的东北菜你们吃不起，

是的，你没有看错，

因为

你们，

吃，

不，

起。

1.猩唇——麋鹿或驯鹿 国家一级保护动物

1.5 犴鼻——驼鹿 国家一级保护动物

2.熊掌——黒熊 国家二级保护动物

3.烧猴脑——猴子 国家一或二级保护动物。

4.象拔—— 大象 国家一级保护动物

5.豹胎——豹子 国家二级保护动物

6.海狮——海豹 国家二级保护动物

7.飞龙脯 ——飞龙 国家二级保护动物。

这一套山海禽清八珍吃下来。

经理十年以上有期徒刑至死刑，采购无期期徒刑至死刑，厨师十年以上有期徒刑至死刑（因为有的东北菜可能讲究现杀。），吃这些菜的你要看是订购还是现点。订购十年以上有期徒刑至无期，现点行政拘留十五天。

真不是我嫌弃你穷，东北高档菜其实也不贵，就是废厨师。一顿废一个。

你掂量一下你吃不吃的起。

珍惜生命远离东北高档餐厅

最后给大家看一看，早年出的一本，黑龙江名菜志的目录。这菜单看名字就流口水，但现在随手一点，就五年起步。客官您来几年的

下面是一些当时的文字资料展示时间，曾今的东北菜黑龙江菜也是辉煌过的。

还有一个香港背包客的记录。

可以看到他说飞龙宴是黑龙江旅行必尝项目。而他的一套话费是400元，每人花费120元。我知道大家可能觉得这个钱很少才400块算个啥。但是如果你结合70年代的中国物价。那可就是一笔巨款了，碾压今天很多你们见过的高档餐厅了。

要知道当时上海正职工人的工资存10个月年才能吃上一顿“飞龙宴”。一盘熊掌是上海一个普通工人两个半月的工资这是个什么概念？今天哪怕我们用上海的低保工资2590元换算， 十倍的话就是25900。更何况最低工资是不会出现再“满师”工人头上的。“36元万岁”也说明了，36起码已经接近时当时平均工资了。今天上海的平均工资是6378元。上海宝钢工人的工资为6~9000/月你们想像一下。或者你们就想一下自己当地有没有你们花一个月工资都吃不起里面一个硬菜的高档中餐厅。哪怕西餐厅。

哈哈说些正经的，先声明一点，大家觉得我在偷换概念，

我们假设把肯德基花了大量时间确定配方时间的基础卖点材料，淀粉，鸡，马铃薯，冰激凌，可乐都禁了，肯德基一下少了70%的主体经济来源，单靠老北京鸭肉卷和生菜汉堡的肯德基还能开的下去吗？他只靠汉堡能和汉堡王拼命吗？当然不能，那么他能怎么办呢？有人会说了，没有淀粉可以用面粉啊，他不能做披萨吗？当然也能，但是只做披萨的肯德基还是肯德基吗？我更愿意相信他是必胜客。那肯德基啥都不做了，搞咖啡西点呢？星巴克：学我？你有那个实力吗？

所以大家首要先搞清楚一个问题，东北菜被禁的不是一个熊掌而是整本菜谱。抛开数量和特色只谈一两种食材无所谓那才是偷换概念。一道特色菜从研发到宣传到用户积累都是需要时间成本的更何况一整本已经打好基础的菜谱。

既然如此，那我就顺便认真的说一下东北菜的困境是如何产生的。

东北菜起家晚，烹饪方式基本脱胎于鲁菜。溥仪出逃以后又被封闭，国统区大部分宫廷菜系已经被北京菜和淮扬菜注册，改革开放以后发展特色菜但是瞬间一道指令让特色菜的食材全部被封禁。所以东北菜到今天没有办法形成效应就是因为在烹饪发展关键点都被时局给一刀切了。完美的避开了所有厨艺发展的黄金时期。总结起来就是命不好。

中国近代厨艺发展的黄金时期第一个时段的（晚清至民国），晚清，民国虽然战乱但清宫大量出走的厨子散落到各地带去了各个地方的给当地带来了飞跃。又加上人口流动频繁各地的厨子和菜肴相互碰撞创新，使得各地的彩色都有了发展，比如你们可能没有想到现代川菜的宴席标准实际上是由一个晚清的满洲厨师关正兴给开创的正兴楼给兴起制定的。所以你会看到川菜里面有鲁菜做法的一品熊掌，粤式的烤乳猪，还有淮扬菜的翡翠虾仁以及海鲜什锦。

另外如今我们说的八大菜系，有四大菜系是从民国出生的。这个时候，东北菜本来也应该可以以满洲菜做底，用丰厚的底蕴通过交流与碰撞加入其中成为中国第九大菜系~但这个时候，东北沦陷了。从晚清开始就被外强半殖民，没有厨师“逃”到东北。虽然中国的皇帝溥仪还在东北，但东北菜和中国菜系可以说一点关系都扯不上。由于外国人的统治殖民东北菜也没有得到发展，当时的东北菜只能和外国餐厅融合，这些东北解放以后只能还回去，又从头开始老底子。而当东北菜不得不和外国菜融合的时候，国统区，那些从宫廷逃出去的厨子正在把宫廷菜和自己家乡的菜系融合创新，让各大菜系得以蓬勃发展。

中国近代厨艺发展的第二个黄金阶段就是改革开放后。改革开放后，各地又重新开启了各地菜式的餐厅，国家也进行了推广。很多老字号都是这个时候开始重新走入辉煌的，比如著名的广州酒家。东北菜当然也在这辆快车上。于是就有了那本著名的黑龙江名菜志。

从《名菜志》序言部分可以看到，1984年当时东北菜，这个是适应于当时环境的，也就是说这些菜当时其实是可以上桌的。这个序都还是商业厅厅长写的。不难推测当时其目的在于，东北菜或者黑龙江菜，准备依据历史传统，取材当地特色，发展高端东北厨艺，开发商业价值，推进厨艺和商业双发展。

1980年日本到中国来拍纪录片《中国之食文化》，第一集就拍摄了大厨做熊掌。

在当时满洲菜的熊掌确实也享誉了大江南北。连香港电视剧都多次出现。请注意了，当时并不是滥杀野生动物。八十年代末全国各地是有很多地方都在养熊养虎的。取熊胆和做熊掌。而黑龙江当地政府以及当地大厨，甚至国家都花了很多精力在培养这个菜系和市场上。为黑龙江菜打基础。

然而辉煌只在一瞬间。九十年代初，中国开始与国际接轨。同时接轨的还有国际政策，中国当时也响应国际把动物保护研究工作提到了面上宣传。在1996年中华人民共和国外交部代表中国政府加入IUCN。2004年重新修订了动物保护法，就这样一下子东北菜里的食材全都成了不能吃的保护动物，九十年代末，二十一世纪初。更是禁止了所有商业养殖，相信稍微有点年纪的人应该还记得当年那个活熊取胆的新闻，和全国取缔的政策。后来当时，连飞龙都成了一级保护动物，再做就要入刑了。于是东北高端菜推广，也就是《黑龙江名菜志》里那些菜，几乎全军覆没。东北菜又被打回起点。

而这时，踩这两次东风的八大菜系已经飞上了天，留给东北菜的时间和空间都已经不多了。因为这个时候菜品的创新空间已经很难了。你完全可以换个食材或者还个做法就是一道新菜。就像早年的鲁菜糖醋鲤鱼，换成松鼠鱼就变成了江浙菜，然后再改良成松子鱼就变成额粤菜。江浙的糖醋排骨，换成里脊肉块就成了粤菜咕咾肉。但那时早年的事情了。这时候东北菜再进来做这些明显已经晚了，因为八大菜系已经定型。这是你红扒熊掌换成五花肉就是红烧肉，换成排骨就是红烧排骨，换成鱼就是红烧鱼。这些菜已经被八大菜系尝试出了所有可能精益求精了。你东北这个时候来换只能是拾人牙慧。甚至压根不会被视作东北菜，而是鲁菜甚至淮扬菜，广东菜。你就不要说东北菜，现在八大菜系有几个还能推出新菜的。全都是原来的改装再改装。因为食材就那几样，你能想到的方法别人大多都想到了。不仅东北菜，哪怕像鲁菜这种百系之祖也有此尴尬。就比如鲁菜的糖醋鱼，只要你用的不是鲤鱼，你就不是鲁菜了。别人会觉得你在做淮扬菜或者广东菜。所以你看到今天，鲁菜其实也走的挺难的。当年风光也不在了。

所以东北菜就剩下类我们喜闻乐见的那些锅包肉，大乱炖，汆白肉，杀猪菜，猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇，杀猪菜。这些东北菜大多是农家菜，本着量大，味道足，火候足的核心令人们喜爱，但是它们刚好也同时犯了高档餐厅的大忌，高档餐厅或者说高档菜首要条件就是精致（量小），味正（不重口），火候精。就差就是直接点名东北菜了。。

量小就不用解释了，量小好摆盘，看起来就精致，米其林餐厅一个盘子摆一颗鸡蛋能卖到几百块，但是一个盘子摆100颗鸡蛋绝对买不到这个价钱。未正，就是一个菜主次味道分明，你要么吃出很浓的鱼味道，要么能吃到很单一但纯正的口感。比如广东的清蒸，或者江浙沪的东坡肉什么的。但这些要做高档了往往要从食材上要求，体现食材本身的优质，而东北菜的大炖大炒的手法刚好容易挡住食材本身的味道。这也没办法，东北天冷，所以以前民间没有办法慢慢的去炖一些很精致的东西，或者雕刻一些很细致的食材，毕竟在那个没有地暖的时代，你雕那功夫其他菜可能都冻上了。但开高档餐厅又总要有些这样的压轴菜

但东北也是有精致菜的，毕竟人家也是跟着大清进过皇宫的。就是上面那些，个个都是进过满汉全席的。开高档餐厅绰绰有余。但是吧，还是那句话，太费厨子

也不是东北菜不愿意开发和改良其他菜丰富自己的菜系，实在是没有赶上趟儿。就，非常完美的避开了所有风口，恩。

虽然宫廷菜和稀有食材没有了，但是东北菜还是很有特色的。有很多贴近老百姓的菜，大巧若拙，古朴味浓，像什么锅包肉，小鸡炖蘑菇，炖牛腩，烤鹿肉，大拉皮，大酱骨，酱肘子，酱一切，等等还是可以尝试的。吃东北菜也未必一定要去那些贵价高档餐厅。

同时我希望各位也不用太激进。历史有他的遗留，那些动物，在那个还没有《野生动物保护名录》的年代靠山吃山都是个正常现象。并不是东北人有意违法或者什么，并且他就在那段历史里，你说不说都不代表今天如何。就像你今天提倡一夫一妻，山无棱天地和的婚姻制度，不代表三妻四妾的乾隆犯了法，更不代表连清宫剧里都要避讳，不能出现二夫人和姨太太。更不能让那些胆敢写唐太宗和几个才人的故事的编剧立马拉出去斩。

我发现好多人莫名的误解，觉得东北菜已经完蛋了完全没有竞争力，被淘汰了。预设结果开始找理由，来和我争。非要按着人头让人承认东北菜不行和食材没关系。。。你们是住山沟里吗？东北菜不仅没有完蛋还卖的很贵，它比你们平时下的馆子要贵的多。它只是不比高档餐厅贵。

就不说什么锅包肉，猪肉粉条子了。哪怕是你们最看不起的铁锅炖都能买到三百多一锅。上海能开十几家分店，饭点去还要半个小时以上的队。东北菜没有死好吗。

它只是没有高档餐厅，高档懂吗？烧鸡烧鸭就不要拿出来讨论了兄弟。

高档餐厅你们懂吗？你们是没去过高档餐厅吃饭吗？

一小碗，浓缩精华的金汤加一烫勺鱼翅让你捞饭，98。 吃完和塞牙缝一样，你还得夸，值。这还是一般的稍微有点档次的餐厅，还不到收服务费的高档餐厅。下面给你们看看高档餐厅的菜单，收服务费餐厅的硬菜。

看清楚了吗？是不是吃食材？！别的不说，就红线那个翅汤起码都得是三十斤鲜肉+火腿出才能出三十斤的汤，没有这些生猛海鲜硬菜和浓缩的高汤做招牌，他们凭什么西瓜汁都能买到一百多？凭什么收10%的服务费？

你们不会真的认为，那些商务大佬，亲朋聚宴去的高档餐厅，是奔着你们说的那些白切鸡，烧鸭，清炒土豆丝去的吧？醒醒好吗。这些菜不是没有，但是不是高档餐厅的立足之本。

那么问题来了，东北人为什么不照着做比如东北蒸东星斑？是东北厨师傻吗？你一个在家吃闲饭的都想得到东北厨师想不到？

当然不是，是因为即便东北厨师做出来一道东星斑，你也会觉得广东师傅做的好吃，你甚至都不会承认它是东北菜，会直接问你一个东北厨师为什么做广东菜？你就别说东星斑，哪怕是葱烧辽参，都会有人纠正你，这是鲁菜。切现在厨师行业内卷真的厉害，各大菜系创新一道菜难上加难。

近几年高档餐厅，最出名的一道创新菜是鱼头佛跳墙还得了奖，虽然它很好吃还被定义成淮扬菜，但却很少食客从心底认同它是淮扬菜。就因为佛跳墙三个字。

但是清，民那些年的历史环境就不是这样。那些年海鲜什景都能变成四川菜，哪怕四川连海都没有。但这个历史环境东北错过了，且他们当时专精的高档菜食材又都被禁了。也就是我上面说的历史原因。

哈尔滨300一斤的铁锅鱼，算不算？

东北菜诞生发扬于工农阶级，属于人民。

资产阶级的伪高端差不多得了。

量太大。

我是认真的，这就是原因。

顶级餐厅为了防止食客的赏味边际效用递减，往往每道菜的量基本都控制在几口之内。很多米其林馆子吃一顿饭光上菜就要三四个小时，等你胃排空了才上下一道，能不好吃吗？

纵是山珍海味，给你端上满满一大锅，等吃完了估计你也不想再碰了。

--------------------------------------------

偏个题，东北菜在餐饮体系里要想突围，只有另辟蹊径走情怀路线。

举个例子，军迷论坛一度很流行比较各国的军品罐头，而很多人在网上买了俄罗斯的牛肉罐头之后都大失所望，说打开全是白花花的油，还死咸，和我们中国的酱牛肉差远了。这时论坛有个神人说：你们吃法不对，你要想象自己是一个冬季荒原里的苏军士兵，饥寒交迫，补养断了几天，突然在零下几十度得了这个罐头，生起火烧热乎后，用干的发硬的列巴面包夹着肉，蘸着油水吃，高热量的神物啊。

我觉得此君是个文案奇才，我脑子里过了一下这个场景，果然变好吃多了。

东北菜走商务高端路线是没戏的，但不妨碍其搞出有声有色，别具一格的北国风味。（比如香港以前有家俄国馆子，设了个冰窖专门用来喝伏特加，可以借他家的大衣披着进去喝）

原因之一：不会讲故事 没有品牌意识

举个例子，东北人大概都喝过一款东北当地的矿泉水，我不叫名字了，这家公司的泉水来自吉林省长白山的XX县，据说这家公司租下了最好的水源地，然后其中最一般的那一眼泉转租给了某国内大型矿泉水品牌（价格还算亲民，乾坤大挪移那个），这个当地品牌呢在东北卖的不算贵，但是在很多喝茶讲究水的人眼里，这款东北当地矿泉水是国内性价比最高的矿泉水，口感差异不说了，见仁见智，但是直接标在包装上的各类矿物质含量，什么偏硅酸之类的，这款水都比那款大品牌高不少，泡出来的茶味道很好，我被一位朋友种草之后，我愣了一下，那不就是我中学大学一直喝的水啊，小时候从来没当什么好东西，这位朋友说，嗨，你们东北人身在福中不知福，东西便宜不代表不好，他又说不出名挺好，他们这些茶友可以用很便宜的价格买到性价比高的水，真是感慨。

因为高档餐厅卖的都是东北菜玩剩下的。（狗头保命）

PS：本文属于娱乐调侃向，请勿过分当真。

分子料理大家应该有所耳闻，比较有代表性的菜有龙吟草莓，就是用草莓做的草莓：

荔枝味蓝莓味芒果味，就是没有鱼味的鱼子酱：

这不是实验室，也不是动画片，这是风靡全世界，包揽米其林，一顿一人8888元，需要提前4个月预定才能吃到的分子料理。

我馋了。

我立刻求爸爸带我也潇洒一次。

他没理我。

但我不死心，每天上房揭瓦。

于是他实在是耐不住折磨，凭借他仅存的初中物理化学知识，给我上了一堂美食爱国主义教育课：

一人8888元的分子料理，

不如88元的顶配东北菜。

现在我们开始上课吧——

上面的知识点比较难懂，但没关系，具体是什么意思呢，用东北菜来一一解释就十分清楚了。

在分子料理中的呈现是这样的：食物风味因子+海藻酸钠，做出像果冻一样的食物。

在东北菜中的呈现是这样的：皮冻。

猪皮几经清洗，切条下锅小火熬煮，猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶，形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体，蘸上蒜汁和酱油，香，弹，滑。

同样做成小方块的还有焖子，但这不是凝胶作用，是淀粉糊化。

一定比例的淀粉水混合，放入锅中小火加热，在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠，晾凉后成为灰白色的冻状食物。

焖子可以下锅油炸，也可以切成块状放入锅中煎，外壳焦脆内里粘稠，浇上蒜汁儿和麻酱，香气直逼天灵盖，是东北街边小摊贩只要5块的秘制分子料理。

西方分子料理大多采用人工脱水，如西红柿干粉（Crutomat），处理后的西红柿酸度降低，风味加倍，而且色彩更加艳丽，可以做冰激凌，也可以撒在各种菜肴上当点缀。

而东北菜大多采用自然晒干，比如土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干——

晒干后的蔬菜口感多了坚韧的气质，不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾，不容易散掉碎掉，滋味也更浓郁。

比如下面这道黄瓜钱炒土豆干。黄瓜钱就是黄瓜干，把黄瓜切成片，之后再晒干了制成的，因其黄瓜中间有一些空空的地方，晒干之后看上去比较像古时候钱的样子，因此得名。

豇豆干可以跟红烧肉一起做，带着浓郁的干菜香，比鲜菜更有嚼头，总是比五花肉更快被抢光。

© 下厨房

白菜干可以做土豆脊骨汤，少了软糯，多了劲道，比肉香！

异构化反应，这是一个有难度的知识点，你听不懂，我也听不懂。

但你想想拔丝地瓜就知道怎么回事了。

蔗糖晶体高温加热，使分子结构发生改变，形成无数线状玻璃状的糖丝，缠绕在炸过的地瓜上，焦糖味十足。

上面这道菜来自国外知名分子料理餐厅Alinea Restaurant，是不是跟拔丝地瓜有异曲同工之妙？

说完上面的原理，我们来看一下烹饪方法实验手法的相同之处。

看完上面的小卡片，你可能觉得这些一定得用动辄十几万的科学仪器才能做出来，不一定，东北的厨房，一切皆有可能。

分子料理中常用的泡沫技术，是液体加卵磷脂搅打产生泡沫，让液体食物有轻盈蓬松的口感，和淡淡若有若无的味道。

但制作泡沫也可以直接纯手打，比如东北的雪衣豆沙。

鸡蛋清在搅打时灌入空气，打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫，然后把红豆沙裹进去下锅油炸，同样的酥软蓬松。

还有速冻法，分子料理中大多采用液氮速冻技术，使液体变成固体，改变食材的质地，增强口感的同时锁住食物香味。

比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒 (LN2 Caipirinha) ，鸡尾酒经过液氮的快速冷冻，变成了泥状的质感却不失酒香。

但东北的速冻技术基本上属于天然速冻，冬捕的时候，刚从乌苏里江里抓出来的鱼，放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼。

吃的时候也不用等解冻，硬邦邦的一条带回家，趁冻剥去鱼皮，用工具刨成鱼片，蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等，凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜，是赫哲族的传统食物。

利用天气优势做菜的还有冻梨冻柿子，冻梨的做法采用的是与低温慢煮法相反的低温慢冻，花盖梨、秋白梨、白梨、苹果梨直接放在窗外，夜间的时候冷冻，白天的时候化冻，反复几天一个黢黑似手雷的黑冻梨就做好了，没有梨脆爽的口感，但是多了另一种吃法：吸。

咬一个小口吸吮，梨汁冲出果肉流入口中，甜！

国外的发酵技术，最出名的应该是蓝纹奶酪。

跟臭豆腐一样，香臭香臭的。

同理酸菜。酸菜的发酵原理是植物糖转化成有机酸，使白菜变得酸香，开胃生津，加排骨加血肠，炖一大锅咕嘟嘟冒泡，光是想想口水就流了下来。

最后，抛去物理化学知识，我爸最后还上升到了艺术鉴赏层次。

分子料理餐厅的服务环境和摆盘也都十分特殊，比如芝加哥Alinea餐厅，最后一道菜摔摔打打滴沥桄榔，俨然一幅猫咪拆家现场自由粗犷的美食艺术品：

让人不禁回想起东北民俗餐厅里上大菜的架势：

用轿子抬上来的同时，还会敲锣打鼓说几句吉祥话，祝年轻人好学，祝中年人发财，祝老年人长寿，揭开盖子时的水蒸气烟雾缭绕，和混着脱水榛蘑与田园走地鸡炖煮产生的香味，是一场4D味觉视觉听觉盛宴。

西班牙Mugaritz有一道著名的烂苹果，哦，不发霉奶酪，创意新奇且风格原始粗犷:

仔细一研究——东北大酱块！

当然还有不得不提的Ultraviolet by Paul Pairt，先不说菜品，就看这环境，就很符合他中文名字“紫外线餐厅”，视觉灯光+音乐：

东北的朋友们看着熟悉吗？像不像家门口的锦州烧烤音乐串吧？

这时如果加上一个蛋白质和碳酸氢钠反应后，在高温炙烤产生美拉德反应的食物——烤实蛋，一口实蛋一口大白梨风味提取物气泡水，我觉得每一家连锁店都值得上回力鞋5星！

最后如果要想上升一点高度的话，我觉得如果说国外传来的分子料理，是人们在物质已经非常满足的情况下，给自己寻找味蕾更大的刺激。

那东北分子料理，就是东北人民在恶劣天气下，把变质的食物、发酵的食物、冻坏的食物吃出的新乐子。

环境艰苦，但不能让胃也艰苦，是美食存在的意义。

本文图片部分来自网络

作者 - 姜姜

设计 - 大雨

编辑 - 不吃冰

本文首发于微信公众号：福桃九分饱（futaojiufenbao），关注公众号第一时间欣赏更多美食~

点击阅读更多美食文章：

底下不懂真别尬聊，看着尴尬症都犯了。

没有高级食材支持，真做不出来高级餐厅。

粤菜和日料是高级餐厅标杆，

鱼翅、澳洲鲍、各种石斑国内法律禁止了么？

鲸鱼，野生金枪鱼日本法律禁止了么？

俏江南是川菜不假，看看能卖上四位数的菜码，这不还是428一斤的红斑吗？

没有这个快三斤的鱼，你去吃麻婆豆腐还是夫妻肺片？高档宴请就吃这些？根本这桌菜都不成立。

反之只要一个主菜立住了，其他的菜按档次叫价就行了，

这是川菜的高档还是食材的高档，我觉得是食材的高档更重要。

什么时候有428一斤的草鱼再说菜系和做法吧。

其实餐饮业真没那么复杂，

食客在菜单上是能点到的，卖价也很贵的菜，就是高级，

高级餐厅的本质是菜单的高级，只要一本自成体系的菜单，就能支撑一个品类的高级餐厅，至于开业赔不赔钱，那是以后的事情，

门面上的高级，逼格上的高级，装潢上的高级，

反而是最简单最廉价，门槛最低的，设计案没有一百也有八十，花点钱装修一下就立马高级了。

餐饮业的噱头和炒作方法一大堆。

往南的都说乾隆吃过，往西的就说老佛爷吃过，可能东北菜吃亏就吃亏在溥仪不争气身上了。

玩笑话。

其实真正让东北菜开不出不高档餐厅的原因，

就是菜单无法编排了，断代了。

都知道一句话叫，天上龙肉，地下驴肉，

有人解释为，天上龙肉谁都没吃过，地下驴肉还是能吃到的，说这是一句夸驴肉的俗语，

但是在东北，天上龙肉必须指飞龙。

在清末可能一个省份，一个县城，乃至每一家饭店都有自己的做法和所谓绝活，

但是今天连一句话都传不下来，

就连飞龙到底是什么，东北人现在都搞不清楚了，

很多人说，沙半鸡是飞龙，

百度百科说，花尾榛鸡是飞龙，

一个菜连主食材都闹不清楚了，已经不是好不好吃，正不正宗的问题了，

是吃了就刑，刑多少的问题了，

为什么沙半鸡被当成飞龙，因为尚且能养殖，

野生沙半鸡是省级保护动物，

花尾榛鸡是国家二级保护动物，

换言之盼着这顿飞龙不那么正宗，正宗就进去了。

花尾榛鸡是松鸡科鸟类中，分布最广、最为常见的一个种，但是自20世纪30年代以后，它的栖息地日趋缩小，被割裂成不连续的岛状或带状，生活在欧洲各国的种群都有不同程度的下降，有些地方已经灭绝。生活于中国东北的花尾榛鸡在满语中被叫做“斐耶楞古”，意思是“树上的鸡”，后来取其谐音，称为“飞龙”。因为它的肉味芳香、鲜美，成为东北地区主要的狩猎鸟类，从清朝乾隆年间开始还把它作为岁贡鸟，进贡给皇帝作美味佳肴。由于森林砍伐和过度狩猎，从20世纪70年代中期，到80年代中期，长白山的花尾榛鸡密度竟下降了84%。花尾榛鸡的几个主要产地的密度都不高，大兴安岭地区为每公顷0.08-0.22只，小兴安岭地区为每公顷0.10-0.17只，长白山为0.08-0.19只，新疆极北部地区的数量就更少了。而辽宁、天津北部和河北兴隆等地的花尾榛鸡则已经或者濒临灭绝。

在任何菜系中，一桌酒席必有一个名贵食材构成的核心菜，就像唐鲁孙写的翠盖排翅，龙凤呈祥，听着名字就超级流弊那种，

比如鲁菜葱烧海参，三丝鱼翅，广东过节吃饭盆菜，各种名贵海鱼，

现在一提东北菜就是，锅包肉，还有个子虚乌有的“乱炖”，难道过去道台大人招待俄国使节和京城上司，一律都是锅包肉，乱炖，再来个猪头炖粉条子么？

东北菜如果按照历史样貌来说，非常类似日本刺身，而且是近代之前的那种，而不是现代化以后，拿淡水虹鳟和远洋金枪鱼切片，掏出喷枪一通祸害的，工业化捕捞的所谓寿司板前料理。

简单来说就是眼前这一亩三分地，定时去吃鲷鱼，北极贝，虾，秋刀鱼等等，岛国靠海吃海就行了，

而东北那时候开发程度低，地广人稀加上森林密布，

珍禽数量极为丰富，这个珍禽在古代不仅仅是稀少的意思，

从鸡在养殖业中的地位也可知，

鸟和鸟的地位是不一样的，小鸟比如麻雀燕子，不过是一种小动物，多了少了不涉及到食材问题，

但是和鸡体型差不多，有很多肉的鸟，比如半鸡，榛鸡，野鸡之类的，还有大雁，野鸭，天鹅，等等比鸡更大的鸟，或者鹌鹑，鸽子这种虽然比鸡小但是别有风味的鸟，

众所周知被人类吃绝了太多太多了，比如北美的旅鸽，愣是从几十亿吃到一只不剩。

你可以理解为，当时的东北菜就是一个飞禽版本的刺身式料理，

因为禽类的风味实在是太过于显著，尤其是野生的，一种一个味道，

最典型的例子就是流行于广东的乳鸽文化，明明没多少肉，但是还卖那么贵，因为吃过乳鸽的人应该能知道，这玩意和鸡也不是一个味道。

一段时间不跑去中山吃乳鸽就难受，

同理鹌鹑也不是鸽子味，烤鹌鹑也好吃，

那么可想而知，从小到大排列，那么多种带名字的禽类，五花八门的，按照时令和地域出现，根据做法不同，辅料不同，有多种呈现方式，

当时叫，宁吃飞禽二两，不吃走兽半斤，我猜也是暗合当时清廷的补子文化，文官比武官地位高，估计整个东北吃了天文数字的鸟类。

流传的做法和食单足矣支持一个特别庞大的菜系，当然也一定高档。

然后

建国后全都保护了。

猪肉倒是不保护，可劲造。

我倒没有什么惋惜意味，

那些下夹子拿枪走私贩卖野生动物的就应该坚决打击，毫不手软。

毕竟我们今天已经有了充足的蛋白质供应了，白羽鸡任何超市里都一大堆，买就完事了。

我只是觉得， 除了各种名贵的飞禽知外，还应该加大对各种菜系里出现的所谓名贵食材的保护力度，

比如鱼翅，比如野生的渔获。

很多人其实揣着明白装糊涂，

他们去饭店有高端消费的需求，请人办事的需求，有享受和炫耀的心态，去点什么鱼翅，多少头的鲍鱼，很稀有的海鱼或者野生的菌类，

其目的无非就是彰显财力，把这几千上万的钱用一桌菜花出去。

顺便夸赞一下食材，嗯这东西确实和我平时吃的红烧肉，豆腐，白菜萝卜都不是一个味道。

从食材的本味加上做法特殊，达成一个味觉体验的疏离感，

是这种一个愿打一个愿挨，买得上价格的单品，反过来支撑了一类高档餐厅的存在，

而不是先有的所谓一个菜系的高端餐厅，再去研究应该做点什么吃的，一份能卖个上千块钱。

这种脱离食材想菜的空中楼阁，

被很多人尝试过，能做成存活的寥寥。

唯一的个例可能是苗族侗族主题餐厅，叫什么自己查去，积水潭旁边冰窖口胡同。我所知的是做商务宴请，没什么高端食材，主打装修和少数民族歌舞表演，听说包间才有，人均低消八百，

高档当然是高档，

八项规定之后光荣倒闭了。

综上，东北菜少见高档餐厅，正说明了东北各省各地市政府，坚决打击捕猎贩卖野生动物的决心，坚决执行中央八项规定的决心。

主要是东北菜名字接地气加量大，要是东北菜继续沿用那种硕大的盘子，但每盘就放一两块价格贵上百倍，然后把名字改一改

拔丝地瓜叫：高温液化冷凝萃取龙吟蔗糖绕焦香红薯

锅包肉换成：法式糖浆风情软炸香猪排

干豆角炖五花肉叫：熟成豇豆干烩酱香肉丁

皮冻叫：分子胶质水晶冻

蘸酱菜叫：特调浓香酱蘸皇家有机时蔬

小葱拌豆腐叫：冷翠青葱段配盐渍熟豆花

这高档的味道是不是挠一下就上来了

偶然刷到这个问题，高票各种变着花样夸东北菜量大实诚所以做不成高价或者说都是保护动物现在不能吃的，我说句难听的，你们的这些观念就是东北菜少见高档餐厅的祸首之一。

因为你们带给社会不断加深的认知成见将彻底封死东北菜的现代发展路径。

注意，我说的“东北高档菜”不是诸如赵记老铺这种打着“文化”旗号一盘锅包肉卖198的韭菜收割机，而是真正配得上这个价位，称得上“高端”的东北菜。

高赞的心态大抵分两种，一种是“我们东北人不像南方人那样奸诈”的狭隘自负，另一种是“我们东北菜从诞生开始就是这么老大粗”的妄自菲薄。

你们知道我搜了大众点评从高价排序，沈阳的高档餐馆最多的是什么吗？

日本料理。

人均500至千元档的餐馆在沈阳并不鲜见，证明东三省的消费群体事实相当多元。

所以再次回到我们的问题。东北有高档餐馆，但是东北菜，没有。

那么，为什么？

我手边没有专业烹饪书，只能随口唠两句了。

⭕加更一下

关于“高档”“高端”的界定我也是扯烦了，说到底一家馆子卖得贵就三个路子:

1.费人工，功夫菜

2.食材珍贵上档次

3.环境好营销好，味道过得去，请客倍有面，自己吃纯属不值。

所以东北菜为什么做不“贵”，这个回答下很多人一直在说的是第二个，因为镇场子的山珍野味没了。

而我想谈想科普的是第一个，没有违禁食材根本不影响东北菜本身可以做得很好。还有很多优秀不违法不做作的食材可供选择，还有很多传统精致的菜品值得被记住。

这是我想说的真正重点。

( 同时在我看来，把家常菜换一个所谓的高级食材抬高身价是一件非常暴发户式的投机取巧行为，用这种方式做出所谓高档菜同样是一条邪路，比如把锅包肉用伊比利亚小黑猪肉做，再摆一个造型别致的造型，这种“伪高级”不在我讨论范围。)

⭕三更:

我要将这位答主的回答推介给诸位，她为我的答案做了极佳的注脚和深层解读:

https://www. zhihu.com/answer/226552 0573

正如我在某位答主回答下愤然回复他的那样:

东北菜为什么没有高端菜馆这是个多因素的事情。而且跟很多菜系的没落原因相同，或者反过来问，为什么淮扬菜和粤菜能够把持高端市场，抛开他们的食材优势，还有经济优势。改开后他们是最早进行成功商业化运作的，他们的厨师传承也因经济待遇好而没有断代。反观东北菜，东北地区经济硬着陆，厨师断代，老字号纷纷死亡，传承都被斩断了还如何开得起高端菜呢？

“一碗小鸡炖蘑菇是黑土地的惆怅，而烧烤摊升起的烟火则是工业废土的悲哀。”

一如现在火遍大江南北的“东北麻辣烫”，一碗从四川而来又因下岗潮被加上东北烙印散布于外的乡愁。素丸子与冻肉的背后是一个尘封时代的挣扎奋起。

文化过喉。我们今天不谈人间烟火，不谈个人好恶，我们谈的是历史传承与文化振兴。下里巴人固然亲近可爱，阳春白雪同样引人入胜，弥足珍贵。两者兼有，才是一个完整的地域文化主体。

而这些值得传承的“阳春白雪”，从市民消费向上延伸，价格或许千秋，却无一不饱含着绚烂的历史沿革，前人的努力巧思与认真踏实的匠心，它们值得让我们的后辈知道。

先看见他们，给他们营造出存在的空间，然后我们再来谈现代化、大众化。

写下这些文字，为的是打破成见，传播历史，并报以希望，曾经丰富多彩的文化性格能够继续在东北这片热土上跳跃。

————让我们开始吧—————

任何一个菜系都是一个立体多元的构成。一个菜系数百年的形成过程中势必会因受众阶级的不同诞生出不同的分支。晚清近代以来更是许多菜系大发展大融合的时期，现代所称的菜系，大多在这一时期才正式形成。而高档菜，有且只能诞生于上层阶级。

这一时期的东北有没有上层统治者，有没有名流商贾？有。所以东北菜当然有高档菜。

这个高档菜分支，就是官府东北菜。

由于东北并不是一省，自然东北官府菜也因权力中心的离散分布而有细小的分支，比如大连的金州菜，哈市的道台官府菜。不过，作为东北地区传统的核心政治地，沈阳，自然也是官府东北菜的大成之地，即辽宁官府菜。

不过，“辽宁官府菜”并不是一开始就成为大众认知的独立名称。事实上，“辽菜”的称呼为全国所知晓和认可，要晚至1983了。(后文提)

闯关东的移民潮，带来了优秀的鲁菜京津菜厨师，融合鲁菜与宫廷菜技法，结合本土民俗物产，孕育出新的菜系。

所以，辽宁官府菜自诞生起便带着浓郁的鲁菜基因，而逐渐在一代代厨师的努力下形成独具东北特色的新菜系。

正如辽菜大师刘敬贤所言，“辽菜脱胎于鲁菜，但是又融合了宫廷菜的特点，不同于一般的鲁菜。”

而它拥有着和其他官府菜一样的特质，清鲜醇浓，重工慢活。

关于辽宁官府菜的详细介绍，我并不想做一个论文研究式的爬梳，费时费力，所以我直接扔链接。

https:// m.sohu.com/a/132882422_ 177351

这些在网上轻易可查到的资料，可能细节多少有疏漏，但大体是不错的。

去了解一下辽菜一代宗师王甫亭，荣誉满身，老爷子从辛亥革命寿至改革开放，多少东北名流军阀都曾是他的忠实食客。

而他参与创建并振臂重兴的鹿鸣春，现在就在沈阳十一纬路。只是除了招牌未变，墙壁上贴着辉煌历史，其余只怕早已今非昔比。

为什么？回答这个问题就能回答我们的主题，东北菜为什么少见高档菜馆，或者说，东北官府菜这一明珠为什么没落了？

第一个链接里其实说得很清楚了。除了市场与经济的因素，主观来说，

因为从厨师到食客，都已经彻底遗忘了。

这是一个相辅相成的结果。

年轻厨师不愿意学，重工细活待遇差。

食客不待见，毕竟精巧雅致的菜是那些奸诈的南方餐馆做法，东北菜就是得量大实惠。(参见高赞)

回到偏见上，东北高档菜是不是都是被禁止的食材？并不。

我举一个例子，游龙戏凤。

一道辽菜历史里绕不过的经典名菜，由王甫亭以名角马连良的同名戏曲创制，用鸡同辽宁特产的刺海人参，加以顶级高汤以酒锅制作。马连良先生甚爱此菜，每次去鹿鸣春都点。

有什么禁止食材吗？没有吧。

而且实际上这道菜的制法并不算非常复杂只是会多费一些时(见后)，但是为什么连这样的名菜都会沦落至消失于大众视野呢？

再着，传统的辽宁官府菜，其实有很强的包容性，在发展的过程中，它保留了做菜的巧思与炉火纯青的技法，而并不需要依靠名贵食材抬高身价。

梅兰芳甚爱的扒白菜。食材排列整齐精美，由王甫亭创造的“勺扒”技法在烹饪过程里有着趣意的名字，顺翻“顺手牵羊”，横翻“凤凰单展翅”，技法精湛。

而扒菜里“拢芡”的做法，更是东北厨师们因地制宜的巧思。使天寒地冻里的菜肴留住温度，又要达到“吃芡不见芡”的拿捏，功夫深厚。

而本应大放异彩的“扒菜”诸如扒白菜，扒三白如今却几近消亡，这绝不是一句“东北高端菜都很刑”的玩笑话可以搪塞过去的。扒菜考验着厨师深厚的功力，也考验着食客的品鉴能力。

不过平心而论，单以菜系论，辽菜在体系性和丰富性上确实逊于其他八大菜系，与鲁菜的深度传承关系又使其独特性不够鲜明，而“辽菜”这个词首次见报于公众，更要待1983年全国烹饪大赛刘敬贤一举夺魁之后了。

但是，这并不能抹杀一代代烹饪大师们开宗立派，兴一地饮食文化昌盛所做出的不懈努力。

自民国王甫亭唐克明大师沿席御膳并开始本土化始，再到进入新中国刘国栋刘敬贤几位大师不断推新博采，90年代以前的辽菜其实一直走在一条发展壮大不断聚合的道路上。

但如今她已经岌岌可危了。

时代的巨变后，刚刚受到全国烹饪界承认并站上一席的辽菜，在停滞与困顿中走向衰微。

打开大众视线掠过一家家辽菜，深觉后继无人，江河日下，再无创新。

鹿鸣春这样的“百年老店”，翻翻几个差评愤怒不平，曾经引以为傲的招牌菜不见踪影，连扒菜都不可寻，只怕也只剩个老字号的情怀了。

辽菜技法入选非遗，厨师协会意图振兴老式辽菜，这些都只是杯水车薪的第一步。

我知道很多东北人会不屑一顾，或者用所谓阶级史观来驳斥我。

但是，老菜的消亡，是历史与现实的双重巨大损失，在带走其上辉煌沿革的同时，也将彻底锁死东北菜发展的路径，东北菜将彻底遁入大炖菜的刻板模式中。

这意味着，东北人对于本地菜将失去选择的权利，这意味着东北餐饮市场的高端生态位永远不再有本地菜的身影，这意味着，彻底葬送了东北官府菜向市井延伸的可能性。

是的，重工细活的官府菜，其实随着厨房科技的进步，有很多迭代的可能性。而当一个市场足够大时，才能产生溢出效应，吸引更多优秀的厨师，同时降低菜品价格。

这个过程，正在川菜身上发生着。近两年成都官府菜的复兴已然成势，许多老川菜正在一步步回到大众视野，从高端市场向下延伸。

比如不再需要大价钱吃到一碗鸡豆花，二十来块钱一碗的机搅鸡豆花同样有七分的美好滋味。

但这同样是危机关口的绝地逢生。而大行其道的低端麻辣川菜依旧死死扼守着老川菜的命脉。

大众的成见和市场的极度浮躁，是传统川菜没落的核心原因。

许多类似的现象的背后，其实是共通的因果逻辑。

川菜因辣而易于推广，反过来却几乎断绝了传统尚滋味的精妙。

这样的推广不是菜系的进步，而是表面繁华下巨大的衰败。

这样的例子，同样发生在湘菜，发生在鲁菜，发生在东北大地上。

那么辽菜呢？泰斗们或已然仙逝，或年事已高。传承断代的危机近在眼前，你们是否还要继续沉浸在“我们东北菜就是这样”的盲目中，彻底扼杀辽菜最后的余光呢？

把美好的滋味留下来吧，让孩子们也能尝到当年梅兰芳最爱的那一口，她在喜欢辽菜的同时，也会爱上东北这片热土的。

——更——

非常意外地发展刘敬贤竟然活跃在网络并还在分享着经典辽菜烹饪技法。

突然想起看《大师的菜》时一会老师傅事无巨细地讲解着一道失传川菜的步骤。大师们的心情都是一样的啊。

老一辈烹饪大师们身上沉沉的责任感令人肃然。

大翻勺的技法令人叫好，多年的功底才能有如此标准的出品。

这样整齐漂亮的扒菜，还有几人能做呢？

p.s.不过我看他做的游龙戏凤…看起来就是用刺参炖鸡只是用了精美的食器，锅沸后刺参为龙鸡为凤，上下翻腾，是为游龙戏凤。看他的做法似乎这道菜的技术含量就不算特别高主要在于文化历史意蕴丰富了 不过扒菜确实是一绝。

另一位来自哈市的张金春，师承黑龙江烹饪泰斗盛英杰。

“赛熊掌”这道菜，源于满汉全席，自然也流传于东北大地。既算仿膳，也可以算得上是辽菜的匠心独运。

此处有一趣闻，

当年刘敬贤荣膺十大名厨称号，靠的就是一道兰花熊掌。

而且用的是真熊掌，并让溥杰大赞比“宫里”做的更好(伪满国的宫廷…)

而刘师会做这道菜，源于他的师傅唐克明做过“御厨”(还是伪满国的…)

不过唐克明的师傅梁忠，却是真真切切的四朝御厨。

不过也因此唐克明在动乱十年遭受了轮番的批斗。

说回赛熊掌，这道血统纯正而又符合现代动物保护观念的菜肴，能吃到的地方也是相当少了。

沈阳的辽铭宴，哈市的厚德居，有机会尝尝去吧。

————At last————

说实话一边写回答一边不断加深着对辽菜的认知，我的感受是，对比其他八大菜系，她的确是稚嫩的。成体系时间较晚，自身特色也不够鲜明，83年刘师傅代表辽菜的四道菜，其实就是传统“燕翅席”的燕鲍翅肚。

只是啊只是，当年意气风发的辽菜传承者们不会想到，有些事以为是开始，却成了鼎峰。

而当年粤菜的第一名厨，料理参翅的技能不如川厨泰斗。

其实我们如今认知里的很多“自古以来”，追溯历史可能连三十年都没有。

又想到刘敬贤大师，网上对他的风评似乎并不算很好，新闻里各种走穴现场和不上档次的活动也往往能看见他。这让我想起曾经接触过的一位川菜大师，一些捉襟见肘般的贪图令我吃惊。

无意探寻是何原因，只是依旧令人有些神伤。

只叹沧海桑田换了天地。

东北的社会发展进程总是被迫中断，于是没有大块时间形成本土上流精英社会阶层。

因为上档次的东北菜叫鲁菜。。。。。