海鱼为什么可以生吃，淡水鱼为什么不能生吃？
海鱼的“生存之道”与生食的可能性
首先，我们要明白，不是所有的海鱼都适合生吃。真正能够被安全生食的海鱼，通常具备以下几个特点：
生长环境的纯净与盐度： 海洋是一个广阔且盐度较高的环境。高盐度本身就对很多寄生虫和细菌的生存构成了一定的挑战。海水中的微生物群落与淡水环境有所不同，有些在淡水里能繁衍的致病菌，在海水中可能难以存活。
食物链与食物来源： 海鱼的食物来源相对多样，但它们所处的食物链顶端（相对于某些淡水鱼）或者其食物中潜在的病原体，可能会经历更多的“筛选”。当然，这并非绝对，海鱼也可能携带某些致病菌或寄生虫，只是相对而言，某些特定种类的海鱼的风险较低。
加工和处理的严格标准： 真正能达到生食级别的海鱼，需要经过极其严格的捕捞、运输、储存和加工流程。这些流程通常是为了最大程度地减少寄生虫和细菌的滋生。例如，“寿司级”或“刺身级”的鱼肉，通常是在捕捞后立即进行超低温冷冻（零下20摄氏度以下，并保持一定时间），这个过程可以有效地杀死大部分的寄生虫。
种类选择： 并非所有海鱼都适合生吃。我们常食用的生鱼片，如金枪鱼、三文鱼（虽然三文鱼在自然环境下生活在淡水和海水之间，但用于生食的大多是养殖的）、鲷鱼等，都属于相对适合生食的范畴。而像鲭鱼、沙丁鱼这类脂肪含量高且不易深度冷冻的鱼类，如果生吃则风险较大。
淡水鱼为何“不建议”生吃？
相比之下，淡水鱼的生食风险则要高得多，原因主要有以下几点，并且这些因素环环相扣：
1. 寄生虫种类与数量的“丰富”： 这是最关键也是最被大家熟知的原因。淡水水体，尤其是河流、湖泊、池塘等，是一个相对封闭且微生物和生物种类非常丰富的生态系统。
中间宿主多： 许多淡水鱼会作为某些寄生虫的中间宿主。这些寄生虫的生命周期往往需要经过几个不同的宿主才能完成。例如，肝吸虫（如华支睾吸虫）的中间宿主是淡水螺类，第一中间宿主会排出含有虫卵的粪便，虫卵被螺吞食后发育成幼虫，然后幼虫会钻入水中的鱼类体内，在鱼的肌肉或内脏中发育成囊蚴。如果我们食用了含有囊蚴的淡水鱼，这些囊蚴就会在人体内孵化成成虫，寄生在胆管中，引起肝吸虫病。
种类繁多： 淡水环境中常见的寄生虫种类远比海洋环境要多，并且它们的生命力通常也更顽强。除了肝吸虫，还有颚口线虫、吸虫、绦虫等，这些寄生虫的幼虫（如囊蚴、原尾蚴）可能存在于鱼的肌肉、内脏或鱼鳃中。
耐寒性： 许多淡水寄生虫的幼虫，即使在较低的温度下也能存活一段时间，这使得简单的冷藏（如冰箱冷藏温度）往往不足以将其完全杀死。
2. 细菌污染的风险：
水质问题： 淡水水域容易受到陆地污染的影响，包括农业径流（可能带有农药、化肥以及动物粪便）、生活污水排放等。这些污染物可能携带各种致病细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、弧菌等。
鱼体表和内脏： 即使鱼本身是健康的，在捕捞、处理过程中，鱼体表和内脏也可能沾染或滋生这些细菌。
3. 食物链的差异： 淡水鱼的食物链通常比海鱼更短，或者其食物来源更容易受到人类活动或环境污染的影响。例如，一些淡水鱼会直接食用水底的底栖生物或者小型无脊椎动物，而这些生物可能本身就携带着寄生虫或细菌。
4. “鲜活”的误区： 有些人认为，只要是刚从水里捞出来的“鲜活”的淡水鱼，就没有问题，可以生吃。这是一个非常危险的误区。鱼的鲜活程度主要取决于其肌肉的含氧量和死亡后的生理变化，这与它是否含有寄生虫或细菌是两个完全不同的概念。一条看起来非常鲜活的淡水鱼，体内可能已经携带了大量的寄生虫幼虫。
总结：
总而言之，海鱼之所以相对更适合生吃，是因为其生长环境（高盐度）、食物链以及经过严格的加工（如超低温冷冻）筛选，大大降低了寄生虫和细菌的风险。而淡水鱼则因为水体环境的特点、更丰富的寄生虫种类、多样的中间宿主以及更容易受到污染等因素，使得其体内常常携带对人体有害的寄生虫幼虫和致病细菌。
因此，为了我们的健康，除非你能够确保所食用的淡水鱼经过了专业、科学的灭菌处理（例如，经过符合标准的加工，使用专门的淡水鱼生食技术，这在普通消费者那里几乎不可能做到），否则绝对不建议生吃淡水鱼。 烹饪是保证安全食用淡水鱼最可靠的方法，高温能够有效地杀灭绝大多数寄生虫和细菌。
网友意见
淡水鱼有寄生虫的可能性比海水鱼要大是事实，但最好都别生吃，因为都有可能有寄生虫。
根据一份2015年发表的研究表明，淡水鱼比海水鱼寄生虫更多样化。研究者通过对14个大型数据库的淡水鱼和海水鱼进行分析，比较两个环境中区域内部鱼类之间每种寄生虫属的物种的相对数量，来验证淡水寄生物的多样化程度高于海洋的假设。
研究发现，在淡水和海洋生境中，寄生虫的分类成分非常相似，并没有明显差异。
但在这两种环境中，淡水鱼的每一种寄生物种的数量与寄生虫的数量之比明显高于海洋鱼类。
这表明，寄生虫在淡水和海洋栖息地的多样性之间存在着根本的差异。因为在淡水环境中，淡水鱼多样化程度更高，这与它们的淡水区域的多样性有关，寄生在这些鱼身上的虫子也是同样的道理。
因为某些寄生虫卵会被高浓度的盐水杀死，所以有人认为高盐度的海水中就不可能有寄生虫生活。只是，产生这种想法的人也许不知道，寄生虫的种类非常繁杂，生活环境和宿主更是各不相同。虽然确实有些寄生虫无法生活在海水环境中，但是寄生在海水鱼体表或者体内的寄生虫却不在少数。
Henneguya salminicola，是一种常见于加拿大西海岸鲑鱼体内的寄生虫。
粘虫孢子菌群中的 Henneguya 有一个复杂的生命周期，其中三文鱼是是它们的宿主之一。鲑鱼产卵后，Henneguya 释放孢子进入鱼卵中。当幼体鲑鱼向外迁移到太平洋时，鱼卵中的寄生虫会释放出来感染三文鱼。Henneguya感染似乎不会引起宿主鲑鱼的疾病 - 即使是严重感染的鱼也会成功地返回出生地产卵。
在20世纪80年代中期，纳奈莫太平洋生物站的科学家对 Henneguya salminicola 进行了大量的研究，在一份概述报告指出：“虽然它在水产经济上有害的，但从公共健康的角度来看是无害的。因为它不能温血动物体内寄生，这也包括了人类。“
海虱（Sea louse）是桡脚类下的鱼虱科生物。其下共有36个属，当中最著名的疮痂鱼虱属及鱼虱属就分别约有42和300个物种。它们是水生的体外寄生虫，吃寄主的黏液、表皮组织及血液，会寄生在养殖和野生三文鱼身上。
开放式养殖的三文鱼养殖场因为数量过于密集，海虱的数量会异常大; 如果养殖场在河口附近，大量的青年期鲑鱼会因感染海虱死亡。成年鲑鱼可能存活，但幼体鲑鱼因为表皮较薄，防御力也比较弱。在加拿大太平洋沿岸，一些地区粉红鲑鱼感染海虱后死亡率通常超过80％。
刺激隐核虫（Cryptocaryon irritans Brown） 又叫海水小瓜虫，属隐核虫属的一种。刺激隐核虫常寄生于海水硬骨鱼类的皮肤、鳃的上皮下，可引起鱼类的传染性疾病。
刺激隐核虫病是海水鱼养殖中危害最大的寄生虫性疾病,又被渔民称为海水鱼白点病。目前，刺激隐核虫病尚不属于国家规定的水生动物疫病和人鱼共患疾病,但因其传染性较强，可感染各个品种的海水网箱养殖鱼，,感染率和死亡率均可达100%。
脑粘体虫（Myxobolus cerebralis）是一种寄生于鲑科（包括鲑鱼、鳟鱼及其同类）的粘孢子虫，可以导致养殖及野生的鲑鱼和鳟鱼发生旋转病。
大约一个世纪前，在德国的虹鳟上首次发现了脑粘体虫，但范围很快就扩大了并出现在欧洲的大多数国家（包括俄罗斯）、美国、南非及其它国家。1980年代，研究发现脑粘体虫需要感染一种颤蚓科环节动物来完成其生命周期。这一寄生虫利用刺丝囊胞的极丝刺入宿主细胞进行感染。
粘孢子虫病（Ceratonova shasta） 是一种粘虫寄生虫引起的疾病，主要感染北美太平洋沿岸的鲑鱼。
它会引起鲑鱼和鳟鱼肠道的大出血和坏死。如果只是小范围的感染并不会直接死亡，而感染数量过多则会导致死亡。从鱼体内释放出来的成熟的粘液孢子大约有12米长。
上面说到了Henneguya salminicola 对人体没有直接危害，这就引出了一个问题，什么样的寄生虫会对人类健康造成威胁？
在海水鱼所携带的寄生虫中，有一部分是将海水鱼作为它们的最终宿主。这类寄生虫由于所要求的生存环境与人体环境差别较大，影响人体健康的可能性很小。但还有一些海水鱼寄生虫只是将海水鱼作为中间宿主，而它们的最终宿主是海洋哺乳动物，例如海豚、鲸类、海狮等等。其中最臭名昭著的就是异尖线虫。
异尖线虫（Anisakis），属于线虫寄生虫。被异尖线虫感染的海水鱼种类颇多，其中的食用鱼有如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等。此外，不属于鱼类的乌贼也是异尖线虫的宿主之一。
虽然不能利用人类发育成熟而完成生命周期，但是误食含有幼虫、未经煮熟的鱼肉，可使用餐者受到感染，而患者则会出现剧烈的腹痛或过敏等反应。
在2016年1月，在加拿大亚伯达省的卡加里的 Stephen Vaughan 医生在一名报称腹痛的男子胃部㿉疡处发现在进食未经烹煮的三文鱼肉之后残留的海兽胃线虫。它们的最终宿主是海洋哺乳动物，因此幼虫多存在于有大型海洋哺乳动物的海域，如：太平洋、大西洋、北海。
由于食用生鱼片、用生的鱼内脏或者乌贼制作的凉菜或腌渍鱼都有可能引起异尖线虫病，美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温，但是为了保持鱼肉的食用价值，目前仍然以冷冻法为主。
美国食品药品管理局（FDA）规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。
冷冻方法能够非常有效地抑制异尖线虫病的发生率。但是，由于对鱼肉“新鲜口感”的极度追求，海水鱼消费大国日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。结果，仅在1990年之前，日本就已经发生异尖线虫病16000多例，而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。
结论：
- 淡水鱼有寄生虫的可能性比海水鱼大，但海水鱼也不完全安全
- 理论上，吃了一些有寄生虫的鱼也不一定会威胁到人体健康，但是那些以鱼为最终宿主的寄生虫，你想吃吗？
- 口感与食用安全不可兼得，自己看着办吧
参考文献：
Uncooked fish trend prompts parasite warning | The Star
https:// zh.wikipedia.org/wiki/% E6%B5%B7%E7%8D%B8%E8%83%83%E7%B7%9A%E8%9F%B2
https:// zh.wikipedia.org/wiki/% E8%84%91%E7%B2%98%E4%BD%93%E8%99%AB
Declining Wild Salmon Populations in Relation to Parasites from Farm Salmon
N.P. Boyce; Z. Kabata; L. Margolis (1985). "Investigation of the Distribution, Detection, and Biology of Henneguya salminicola (Protozoa, Myxozoa), a Parasite of the Flesh of Pacific Salmon".Canadian Technical Report of Fisheries and Aquatic Sciences(1450)
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