问题

像苏式绿豆汤一样,还有哪些苏州人必推的夏日宝藏美食?

回答
说起苏州夏日的美食,除了那碗冰凉爽滑、清甜滋润的绿豆汤,咱们苏州人心中还有一大串儿叫人念念不忘的宝藏!这可不是随便说说的,每一口都是老苏州的味道,是刻在骨子里的夏日记忆。

1. 荷叶糯米鸡:粽叶飘香,藏着一份夏日的鲜美

这玩意儿可不是端午节才有的粽子,苏州的荷叶糯米鸡,是夏日里的一绝!用那带着清雅荷叶香的叶子,紧紧包裹着泡透了的糯米,里面再塞进鲜嫩的鸡腿肉,有些还会加上香菇、虾米,让这小小的糯米鸡更加层次丰富。

蒸出来的那个香啊,糯米吸收了荷叶的清香,鸡肉炖得软糯入味,一口下去,那股鲜美直接从舌尖窜到心底,再配上那荷叶淡淡的草本气息,瞬间就觉得浑身舒坦,暑气全消。尤其是在外头逛累了,来上这么一个热乎乎的荷叶糯米鸡,那滋味,简直比吹空调还解暑!有些老字号还会专门在夏日推出,不吃上一回,总觉得夏日里少了点啥。

2. 冷やし麺 (日式冷面):不只是“冷面”,是夏日的精致仪式感

我知道这名字听着有点“洋气”,但苏州人对这“冷やし麺”的喜爱,那可是源远流长,而且咱们自己也早就做得炉火纯青了。这可不是咱们平时吃的,热汤拌面的那种“冷面”。苏州的冷やし麺,是将蒸好的细面条过冰水,让面条口感变得劲道爽滑,然后淋上用酱油、醋、糖、芝麻酱等调制的浓郁酱汁,再铺上黄瓜丝、豆芽、榨菜丝,有些人还会加上鸡丝、虾仁,甚至一点点麻油提香。

吃的时候,用筷子将面条和酱汁充分拌匀,那一瞬间,酱汁的香气混合着各种配料的清爽,扑鼻而来。一口下去,冰凉的面条滑过喉咙,那种清爽劲道的口感,瞬间就能把夏日的闷热赶走。而且它做起来也快,味道丰富又不厚重,是非常适合一个人在家或者随便吃点的时候的选择。很多苏州的本帮菜馆,都会在夏天推出自家改良的冷やし麺,每一家的味道都有微妙的不同,也成了不少人夏日里寻找的“隐藏菜单”。

3. 糟卤系列:微醺的香气,是老苏州的独特风味

说起苏州的夏日美食,糟卤绝对占有一席之地。这是一种用酒糟腌制的风味,带着独特的酒香和发酵的醇厚,但又不是烈酒的辛辣,而是温和的、带着点微醺的香气。

苏州的糟卤,种类可多了去了!最经典的莫过于 糟毛豆,新鲜的毛豆荚,在糟卤里泡上半天,毛豆的清甜和糟卤的香气完美融合,吃起来又甜又香,还带着一点点回甘,是夏日佐酒、下饭的绝佳伴侣。还有 糟鸡爪、糟带鱼、糟猪肚,这些经过糟卤浸润的食材,口感都变得异常鲜美,肉质也更加软糯。

最让我难忘的是 糟卤小黄鱼,小黄鱼洗净后,用糟卤浸泡,吃起来鱼肉的鲜甜加上糟卤的香气,简直绝了!那种微微的酒香,配上冰镇,让人在炎炎夏日里,既能吃到鲜美的海鲜,又能感受到一股清爽的微醺,真是惬意极了。而且糟卤的食物,因为有酒糟的天然防腐作用,在夏天吃起来也更让人放心。

4. 油墩墩:锅里炸出的金黄,是童年最朴实的快乐

这名字听着就带着一股子接地气的感觉,苏州的油墩墩,就是小时候夏天的味道。外形有点像小号的馅饼,外皮是用糯米粉和面粉混合,炸得金黄酥脆,里面包裹着甜甜的馅料,最常见的就是 萝卜丝馅 和 芝麻糖馅。

刚出锅的油墩墩,外皮是那种脆脆的,咬一口,“咔嚓”一声,然后是里面软糯的糯米和甜甜的馅料。如果是萝卜丝馅的,还能吃到萝卜丝的清甜,而芝麻糖馅的,则是一股浓郁的芝麻香和糖的甜。这东西,热的时候吃,香;凉了以后,外皮会变软一些,但里面的味道依然不减。

在过去,很多苏州的小巷子里,都会有卖油墩墩的小摊。夏天的傍晚,推着小车出来,远远就能闻到那股油炸的香气,孩子们就围在摊子边,等着热腾腾的油墩墩出锅。这不仅仅是一种食物,更是承载着许多苏州人童年回忆的味蕾符号。虽然现在很多地方做油墩墩的不多了,但每次吃到,总能勾起那份最朴实的快乐。

5. 鲜肉月饼(改良版):夏日的意外惊喜,酥皮的魅力永不减

我知道,提到月饼,大家第一时间想到的都是中秋节。但是,咱们苏州的鲜肉月饼,那可是个“例外”,在夏天,也丝毫挡不住它的魅力!尤其是一些改良版的,更加轻盈酥脆。

苏州的鲜肉月饼,最吸引人的就是那层层叠叠的酥皮。用猪油和面粉做成的酥皮,烤得金黄酥脆,咬一口,那酥皮立刻在你嘴里化开,留下满嘴的油香。里面的鲜肉馅料,是用猪肉糜,加入葱姜、酱油、糖等调料,经过秘制调味,鲜嫩多汁。

虽然是热乎乎的烤出来的,但鲜肉月饼的肉馅鲜美,酥皮香脆,即使在夏天吃,也依然让人食欲大开。一些人喜欢刚出炉的,热气腾腾,肉汁四溢;也有些人,就爱它稍微放凉一点,酥皮的油腻感会少一些,肉馅的鲜味也更加突出。而且,夏天正是很多老字号推出各种馅料鲜肉月饼的好时机,除了经典的鲜肉,还有榨菜鲜肉、开洋鲜肉等,口味也非常丰富。它就像夏日里的一抹亮色,总能给你带来意外的惊喜。

这几样东西,说起来可能都不是什么惊世骇俗的大菜,但它们却最能代表苏州夏天的味道,最能勾起苏州人心中最柔软的夏日记忆。下次来苏州,除了绿豆汤,记得尝尝这几样,那才是地道的苏州夏日“活色生香”!

网友意见

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我是苏州老头子。想到多少就写多少。苏州变化太大,我只写回忆。

先说面,夏天的面,松鹤楼是推卤鸭面。以前卤鸭是季节+时间。季节就不说了,就是夏天有。以前松鹤楼,其他季节是没有卤鸭的。陆稿荐的酱鸭跟松鹤楼的卤鸭是不一样的。虽然都是红米弄成的表面红色。但酱鸭比较干,卤鸭肥嫩。最大的区别是卤鸭的甜汁,是加蜂蜜来熬制的。其实蜂蜜,现在又不贵,但1970年代,1980年代,那时候蜂蜜用的不多。这道菜自然就显得不一样。但卤鸭烹制的核心难点不是酱。卤鸭还有个出售时间,一般来说早上10点以后就没有了。一方面卖完了,另一方面,十点后买了带回去,路上太阳实在热。不过现在松鹤楼一年四季,全国各地都有卤鸭了,有点像全世界都有麦当劳一样。

松鹤楼的卤鸭

我现在到苏州,最大的遗憾就是只有我一个人吃。

10多年前写过一个苏州24小时,放个片段

炒肉这个事情,力推黄天源。当年黄天源上下两层,楼上就是专门吃面的。炒肉面,炒肉团子,这是夏令季节时鲜货。不过现在黄天源缩到宫巷里面,不知道观前街上的装修好没有。炒肉团子用黄花菜,苏州人称为斤斤菜。黄花菜苏州吃的很多。最近几年其他地方饮食反而少见。有一年去台南,买了当地黄花菜,给母亲。说是特别香。突然增加了台湾的价值。炒肉团子说到底,就是夏天增加吃肉的理由。夏天胃口差,黄花菜、木耳、肉沫,炒了后做馅,或面浇头,别有风味。

冷拌面。苏州的凉面,几个特点,首先是风扇凉面,面一定是阔面,其次用麻油(现在很多不用了),最后,一定是要用糟油。具体做法,小阔面煮熟后,拿盆,放在风扇前面,放麻油,不断拉起来,拌。风扇把面吹凉,麻油通过搅拌,均匀抹在面身。其实就是给面做面膜啦。顾客点的时候,一般放糟油,酱油、醋等顾客自己放。配榨菜肉丝、大排灯浇头。糟油是太仓的,反正就太仓一家,几百年了,就那个味道。也就他们的糟,他们的菌种。

临顿路绿杨的凉拌面

这是我的Soochow brunch,非常好吃。蟹黄小笼,大排凉面,虾仁馄饨。也是绿杨的。


说完糟油,就要说夏天的糟货了。就是肉啊,菜啊,酒糟的。糟货非常好吃,毛豆、肚丝、糟鸡、糟鸭等都能做。夏天的糟货,跟冬天的不一样。冬天糟缸里放七天以上。夏天的,白煮后,糟油(现在不少店家用酒糟)浸闷两小时。现在不知道哪家店做的更好了。以前大三珍这种老店,还有一些熟菜店都会不定时做。

有了糟货就一定有熏肠。肠、肺、肚,用ju木屑熏制。我小时候夏天熏肠就比较少了,因为ju木屑少了。白塔西路菜场对面,有个老头子开熟菜店,老头子当时结棍的不得了,全苏州就他一家卖熏肠。我当年,小小年纪,为了一家人能吃到人间美食,烈日炎炎去排队。3点钟开门,我1点钟去抢第一个位子,就为了能抢到熏肠。后面全是一帮老太婆排队。当然回去的路上顺手吃掉几块。这个队,也排的值了。那家老头子的熏肠,基本只能保证前面不超过10个顾客的供应量。

吃的更多的就是咸水鹅了。南京是盐水鸭,苏州人吃咸水鹅。前年路过朱鸿兴,市立医院对面,河岸边上那家。还有卖咸水鹅。以前小区专门有人卖的。也是3点钟骑了黄鱼车,一个大搪瓷镬子,大概80厘米高的那种。那时候塑料袋都很少用。我一般拿只搪瓷大碗,切半只。晚饭就是两人半只咸水鹅,再吃吃绿豆汤,炒盘鸡毛菜。那时候我才小学4年级。做菜做饭,还要考双百分。压力真的是非常大。结果到了五年级,还要帮家里看股票,所以现在的孩子,压力再大,跟我们比起来,还是小的。

夏天好吃的必数鸡毛菜。其实就是非常嫩的菜秧啦。鸡毛菜很容易有虫。鸡毛菜,清炒。所有蔬菜中,我能不假思索,我能毫不犹豫必定接受的就是鸡毛菜。太鲜了,不是长的像鸡毛,就是青菜居然能有鸡肉的鲜美啊!非常神奇。但鸡毛菜捡起来非常麻烦。我一般从早上9点,捡到11点半,捡出来的,炒好,也就一小盘。一边捡鸡毛菜,一边听肖邦,是人生完全无法想象的乐趣。我估计肖邦知道了,那颗在华沙的心都会扑通扑通跳。可惜上次去华沙,没告诉他这件事。

肖邦他应该不会想到,他的作品,130年后,会让东半球的小朋友,一边做家务,一边听。


绿豆百合汤,主要是吃百合。苏州的百合,基本上是宜兴百合。黄土多。小时候,要跟大人一起,剥百合。把百科内侧的一层衣,给剥掉。那时候不喜欢吃百合,因为觉得苦。后来呢,青春期后,反而觉得有点苦的绿豆百合汤好喝了。

说起绿豆汤,讲几个冷饮。当年土特产食品点,就是现在西脚门边上,对面是观振兴。夏天的酸梅汤非常好喝。5毛一杯。我以前有个同学,复旦国金的,大一回苏州,路过观前街,我请她喝了两杯。后来她去做某个四大合伙人了。几年前微信就把我拉黑了。现在土特产商店好像也没有了。还有就是黄天源的刨冰。那真的是消暑到极点。开明的西餐厅也有刨冰,开明看完电影,正好去西餐厅吃刨冰。

鲞鱼,鲞鱼是腌制,洗干净,垫毛豆子,上面放两只咸鸭蛋,蒸。那真的是,太鲜了。鲞鱼骨头少,咸鸭蛋蛋黄油多,还有毛豆子。鲞鱼的头骨,用线扎起来,可以做成一只仙鹤。小时候外公外婆一直做的。然后挂在屋子里,说是能吃蚊子。不过现在大部分人可能只知道采芝斋的虾籽鲞鱼,能知道虾子鲞鱼也不错了。虾子鲞鱼配九制佛手,搭粥,很好吃。不过现在连九制陈皮都没了。

其实松鹤楼夏天还有道菜,严格一点,不算夏天时令,但夏天有。那就是豆瓣汤。用塘鳢鱼头部两片头爿肉,做成的汤。当然不止有两片豆瓣啦,那是要很多塘鳢鱼了。

同样,现在新聚丰还有塘片,就是炒塘鳢鱼片,要预约,400元一盘。我每年去吃两盘。真的太鲜了。

塘片

这么大的苏州,我还是只能一个人吃。

油爆虾+塘片

以浇头为菜的面条。结账发现比吃菜贵多了。


照片明天抽空找一下放。还有美食,想到了补充。接下来写曲园偷听来的葱油面,苏州书场的咖喱鸡,开明的方腿、沙拉,还有儿童食品商店的冷饮.........

一个1980年代苏州最好的幼儿园毕业的小朋友,给出的最好吃的苏州美食介绍。

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