为什么沈阳人那么爱吃鸡架？ 第1页

鸡架，与生俱来的无产阶级料理。

你单看鸡架这个原料，在食材里显然算不得上品。

肉厚的地方都被片下去单独卖了。

鸡大腿、鸡翅根、鸡中翼、鸡胸，哪一个不是肉多汁满？

鸡胗都被单独掏出去做串儿了，一口咬下去哏啾啾。

别的地方切完了，剩下鸡架。

你去看完整的鸡架，像是个骨架做成的笼子。

肋骨撑在外面，看着个子很大，里面空空的。

有肉的地方都被拆掉了，剩下的为数不多的肉粘连在骨头上，薄薄一层。

只有鸡屁股是留在上面的，看着很肥美，但我妈不让我吃，说有毒素。

一个鸡架，像极了大下岗时代被掏空的东北。

鸡架还真就是大下岗时代在东北兴起的小吃。

经济不好，吃不起大鸡腿，就啃个鸡架吧。

薄薄一层，但也是肉啊。

今天去看老工业基地城市里，那些开了二十来年的老字号，很多都是大下岗时代，工人们没了岗位再就业，转身开起了小吃店。

客人们也吃不起鸡腿。

那就——

整点鸡架吧！

我们把鸡架做出了花。

熏鸡架，完整的笼子挂在锅口上熏，满街都能闻到香味。

那些香气顺着鸡屁股，顺着鸡架下方的大窟窿飘进去，附着在鸡架的每一条骨棱上，沁入每一条肉里。

烤鸡架，把鸡架摊开成为平面，撒上孜然辣椒，在炉子上那么一烤，或者在两块铁板中间一夹。

还有炸鸡架。

有时候鸡架实在太单薄，三口两口就没了。

那就裹上一层面，放在油里那么一炸。

炸过的面里也带上鸡架的香味了，就好像多吃了一些肉一样。

油不知道用过多少遍了，反正今天，多少鸡架都是它。

炸得久了，油里面飘起不少炸开的面渣子，运气好时，店主用抄子把鸡架从油锅里抄起来的时候，还会带出来不少面渣子装到袋子里。

那些面渣子都带着香。

我小时候，大家家庭条件都不算好。

可能就一个鸡架，就是这个家庭这个星期的荤菜。

赫鲁晓夫楼里，家人们彼此推让，推着一个鸡架。

还剩一个鸡屁股，谁也没碰。

突然爸爸来一句：算了我打扫了。

两口就嚼了。

又看了一眼桌上，笑道：

“这傻孩子，这都妹啃到，不全浪费了吗？”

捡起来一根骨头，又在嘴里啃上几口。

慢慢地，我们发现，鸡架真是个好东西。

是没多少肉，但表面积大啊。

在贫瘠的食材上，精心料理一番，食材界的活性炭，怎么都入味。

手拿过鸡架，指尖都带着香。

我们那时候也是这么把日子过出花儿的。

啃鸡架是不可能文雅的，也快不起来。

鸡架违背一切东北菜的奥义：分量大、肉厚、大口大口。

你要变换各种角度，把上面那点肉一点点抠下来。

静静磨蹭完很久。

一个鸡架，一瓶啤酒，多少个夜晚。

现在日子没那么难了，可是我们还是喜欢吃鸡架。

当年五块钱，到现在也就是十来块。

啃着鸡架，就会想：

哪有什么困难过不去呢——

这还有鸡架呐。

很多回答，包括一些看上去是沈阳本地人的回答，都不约而同地认定了一点：下岗大潮导致沈阳人大面积贫困、没钱吃肉才去吃便宜的鸡架。

这种说法，至少我在90年代甚至21世纪头十年都没怎么见过，近十年才多了起来。当然，我不会恶意地猜想是什么南方人刻意抹黑东北之类的言论，我觉得大多数情况下是以讹传讹，不一定带有恶意，毕竟连很多沈阳人都信了这个说法。

我是不信的，至少这个因素并不是唯一的因素。身为沈阳铁西区人（应昌小学毕业，有没有校友？），我要说一下我的认知。

@Superbia 的回答提出了一个问题：下岗职工多的城市不止沈阳一个，为什么都没有这么流行鸡架？

这位已注销的用户提到了：鸡架是抻面的汤底。

@孤独又狂野 提到了，再往前追溯几十年，其实沈阳并没有吃鸡架的习俗。

这几个观点，综合那些“大下岗时代穷人开始吃鸡架”的时间点，才是可能接近正确的答案。

下面我来详述。

很多人对“下岗”的认识可能有误区：并不是说，一夜之间，或者一两年内，几百上千家厂子突然倒闭，几十万人被迫突然失业。其实“下岗”是有个很长的过程的。

从1986年8月3日，沈阳防爆器械厂成为国内第一家宣告破产的国有企业开始，到2019年沈阳第一机床厂贷款违约重组，哪怕一直到今天，都可以看做是“下岗”的整个过程。当然，97、98年到21世纪初头几年是下岗高峰期，这个是没错的。

但，伴随着“下岗”，还有“下海”。现在网友们谈起东北，嗯，那就是老工业基地、全是效率低下人浮于事的国企，人情社会，投资不过山海关云云。但实际上，社会主义市场经济的发展趋势在东北也不例外，南方经济特区和沿海开放地带高速发展的成功案例，以及南方讲话等重要事件，并没有逃过东北人的眼睛，80年代末开始，东北也有规模颇大的“下海”潮——人们从国企中、事业单位里走出来，搞私营经济、个体户，也有去南方发展或者单纯炒股的。有些人可能是因为单位濒临破产或者经营不善而被迫下海，但也有相当数量是自己大着胆子跳出来抢第一桶金。那时有几个很流行的名词：停薪留职、放长假、两不找，说的主要就是这种现象。很多情况下，人的编制和档案依然留在单位，个人出来单干。

鸡架的故事，我觉得来自于“下海”而不是“下岗”。

现在很多网络上的文章总结沈阳的本地特色小吃，很容易提到鸡架、啤酒、烤串、海城馅饼、马家烧麦、杨家吊炉饼、油炸糕等等东西，但经常漏一个——鸡味抻面。

抻面这东西其实就是拉面，但跟西北兰州拉面（兰州人别跟我较真说是兰州牛肉面，咱们知道是啥就行了）不同，西北拉面是用牛骨熬汤，沈阳抻面是用鸡骨熬汤——鸡骨哪来的？就是鸡架。鸡架又是哪来的？改革开放初期，大连和营口各有外贸出口的鸡肉加工企业（我看有些说法说那几家也是当时国内少有的外贸肉食加工企业），把鸡胸肉、鸡腿肉等大块肉分解出口，剩下的鸡架，就被八十年代开的许家抻面（许大胡子）、四季抻面（张秉荣老太太）等“下海”的沈阳人买了去熬汤，当做面的汤底。对于当时刚下海、没什么初始资金的个体户来说，便宜、量大、供货地点又近的鸡架是非常好的汤底选择。另外有个很重要的因素：84年开建、88年建成的沈大高速公路是国内第一条高速公路，让沈阳能直通大连、营口，物流上提供了便利。

鸡架熬完汤就扔了吗？不会的，那也太浪费了，八十年代全国还没有哪个地方敢有熬完汤就扔肉这么奢侈的做法吧？所以鸡架就作为一道菜，端上了各抻面馆的餐桌。时间久了，味道寡淡的煮鸡架显得没什么变化，于是抻面馆陆续推出了熏鸡架、酱鸡架乃至后来最流行的烤鸡架等等做法。

请注意，这时候的鸡架消费还主要集中在沈河、和平区等市内，而不是铁西区的工人区。铁西区人这时候吃啥呢？兴工街上的高楼香鸡啊！

等到鸡架的吃法传到铁西区开始流行起来，确实对应的就是九十年代中期，下岗高峰期开始的时候。但我个人认为并不是因为铁西区开始穷了才吃鸡架，而是做鸡架的个体户刚刚开到铁西区——我印象很深，到94-95年左右，铁百附近才慢慢开始有个体户经营的小吃店开张。

所以，这是我认为的沈阳人吃鸡架的原因：八十年代开始大连营口等地肉食加工出口企业产生了大量的鸡架废料——被八十年代市内开张的众多鸡味抻面馆买去当汤底——慢慢产生了各种鸡架菜，并逐渐随着各区个体户的经营传播到全城——在九十年代下岗大潮左右普及全市，彻底形成了沈阳本地流行小吃。

这个时间点的巧合，可能是很多人认为下岗职工吃不起肉开始吃鸡架的原因——但实际上，与吃鸡架同时流行起来的还有其他烧烤啊！酱大骨啊！炸串啊！四川麻辣烫啊！下岗工人不是只吃得起骨头啊朋友们！下岗高峰期的同时，也是下海的高峰期，是沈阳本地私营商户开始膨胀的时期。

整个沈阳在八九十年代是小商户——小批发小零售非常活跃的时期：89年开始的“中国鞋城”，83年开始的“五爱市场”，88年开始的“三好街”，以及“联营大厦”“中兴大厦”“中街商业城”等等当时国内都少有的大型购物商场，“南二小食品城”“南五农批市场”等等大型批发市场，共同让沈阳在八九十年代开始就成为东北的批发集散地、商业中心、商品中心，养活了众多小商户——东北人、沈阳人不是一根筋只会等着进国企的傻子，也不是失业了下岗了就只会在家嗦嘞骨头，他们也会做生意的啊同志们！！

从东北各地赶来沈阳上货的小商贩们，很多人大概就是在各家抻面馆，用抻面和鸡架解决午饭，再匆匆赶回家的。

至于为什么东北其他地方也没有那么流行鸡架，我猜测如下：大连营口等靠海的地区，有的是海鲜吃，瞧不上鸡汤那点鲜味；其他城市距离大连营口又太远，加上并不流行鸡味抻面，商业发展相对比沈阳慢，所以也没那么流行吃。

个人观点，仅供参考。

这题我一定要来回答一个。

有一次我跟我妈回抚顺（就在沈阳边上，原先是中国的煤都，后来重工业城市没落了就变成了沈阳的卫星城），我妈特激动地对我说，她在我姥爷家楼下的菜场里发现了现炸鸡架的摊位，拉着我下楼去买。

等快排到我们的时候，前面一位大妈问摊主：你这鸡架咋样啊？好不好吃啊？

摊主就跟大妈吹起了牛B：

“我告诉你啊，不是我吹，就我这鸡架，都有人专门从上海坐着飞机来排队买……”

……

当时我和我妈对视一眼，真想戳一戳前面那位大妈：摊主说得没错，我们就是那个从上海坐着飞机来排队买鸡架的人。