为什么美食作家王刚做菜时先用油滑锅倒出再加底油？ 第1页

因为他的火太猛。

第一遍润完锅油温已经太高了，直接放肉会使水分过快蒸发，蛋白质吸附锅底的细微小孔导致粘连。所以将过热的油倒出，再加入凉油，这样才能保证油温合适，这就叫热锅冷油。

这个主要是针对酒店的猛火灶，家庭小灶升温没那么快，可以忽略这一步，把锅烧热烧到冒青烟，从锅边淋入凉油，稍微逛一下，直接炒就行。

友情提示：不粘锅千万不要这样搞。

在炒菜之前倒油加热滑锅，或称“开锅”过程，是对中式铁锅表面进行修饰，让其具有疏水的性质，这就是为何中式铁锅不需要聚四氟乙烯（PTFE）涂层就能实现不粘特性的原因。不仅如此，油脂对常规的PTFE不粘锅表面无法良好浸润而会形成油滴，这种特性使得PTFE不粘锅中的油并不能很好地起到烹饪过程中的传热介质的作用，而开锅后的中式铁锅则可以被油脂浸润，更适合于中式烹饪方法，比如需要“锅气”的干炒牛河。

如果有兴趣的话你可以阅读 Gao, C., Yang, N., Li, C., Wang, X., Yu, X., Zhang, L., & Wei, Z. (2020). Seasoning Chinese cooking pans: The nanoscience behind the Kitchen God's blessing. Nano Materials Science. https://doi.org/10.1016/j.nanoms.2020.06.001

这篇文章去年已经出圈过一次了……而且也有通作李存璞和魏子栋教授自己写的很好的科普，我觉得我没必要再狗尾续貂，比如 @返朴 就转载过 科学家“卧底”小吃摊，夜市上的美味地沟油炒粉，原来全靠一口锅！-返朴-财新博客-财新网 （ @laq是只仓鼠 快过来答题，我这里就写个纯脱水版）

简而言之核心就是这两张图，图1(b)显示了对中式铁锅表面反复涂抹动物油脂再进行灼烧后，不同温度下铁锅碎片表现出的疏水-亲油特性。而图2则从微观上展示了这种反复开锅的过程对于铁锅表面的影响，不仅形成了如图2(d)中所示的纳米级的球状结构（大概理解一下就是荷叶效应，原文2.4有更细节的模拟），通过XRD还可以知道这些微球的成分为四氧化三铁（顺带一提，烧到525°C以及以上就不行了），这也能部分解释一般家里的中式铁锅防锈以及黑亮颜色的来源。

剩下的两张图进一步阐明了动物油脂和铁锅表面的相互以生成纳米球状结构（通过反复开锅的过程实现氧原子不断嵌入/脱嵌铁晶格，最终形成四氧化三铁）的过程，以及对于带有这种微球的铁锅表面疏水的一些更加细节的机理解释，提出了“条件疏水性”。