黄酒去腥的原理是什么？ 第1页

搬砖的来了……

鱼、肉当中产生腥味的物质是三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等化合物。

黄酒能起到去腥增香等作用是因为料酒含有一定量的乙醇(15%左右)。乙醇挥发性强，有很高的渗透性，能迅速渗透到原料内部，肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发（注：仅为查到的内容，该句存疑），对其他调味品的渗透也有引导作用，起到去腥臭、除异味的作用。另外黄酒含有丰富具有芳香气味的酯类和氨基酸物质，

氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。

白酒的酒精浓度在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，影响菜肴原有的味道。

生姜含有姜醇、姜烯、姜酚、挥发油、有机酸等等的物质，都能使肉类中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子发生氧化、缩醛以及酯化反应，使得异味减弱，生成的缩醛、酯类则是有香味的分子，能为肉类增加风味。

葱去腥原理和生姜类似：

葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

虽然没有问但是还可以说一下料酒↓

料酒是在黄酒的基础上改进的调味酒，具有10%～15%度的酒精浓度，是以30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些如花椒、大料、桂皮的香料和调味料做成的，相比黄酒更加适合用于烹调。

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