葱姜蒜在中式炒菜里起什么作用？三者单独或组合出现在荤/素菜中会产生怎样不同的效果? 第1页

没看到原理方面的答案，从这个角度来回答一下这个问题，保证答案没有图文并茂，而且干巴巴嚼不烂：（12.01更新）

在烹饪中，三者都是主要提供香味，都可以去腥祛膻，大蒜有抗癌性，生蒜还具有杀菌的作用，生姜具有特别的辛辣味；这些作用的根本原因都是因为它们的一些特殊化学成分。

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大蒜是百合科，这一科包括了不少香辛味蔬菜，葱和韭菜也都是。大蒜含硫量高，如果分类的话则是典型的酸性食品（像大蒜这么健康的食品被分到酸性食品，那些相信酸碱体质理论的应该会感觉很遗憾），已经被鉴定出的含硫化合物大约有三四十种，最常见的两种想必很多人都听说过：蒜油和蒜素。蒜油主要是二烯丙基三硫化物，蒜素主要是2-丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯，这两类物质都具有蒜味，除了这些物质以外，还有硫醚、硫醇、硫代丙醛、硫氰酸类、烃基次磺酸、二甲基噻吩等，简直是硫到一家了，各种硫化物开会，熟悉化学的人应该都知道，这一堆东西味道都小不了。当然不含硫的气味物质也有，主要是一些酯类、烃类、醛类和含氮的杂环化合物，比如柠檬醛、水芹烯等。很多物质其实在植物组织中不含有，不过一旦组织破坏之后，与氧气等环境因素发生作用，经过酶的催化就可以产生了，这也就是为何拍大蒜和切洋葱时可以产生巨大的气味。大多含硫化合物都是脂溶性的，所以用油脂爆香就会很明显，但水煮就没那么大的香味。因为这些有味物质浓度在烹饪之后浓度降低，所以原先的一些臭味会演变为香味，还有一点原因是含硫化合物发生降解，比如降解之后的丙硫醇就有很好的甜味。大蒜并非是去腥祛膻的好物质，因为腥膻味的来源很多也是醛类和硫化合物，与蒜有些接近，不同的是还有腐败之后的氨基酸，产生的一些氨和胺类等物质，因此大蒜与这些物质没有可靠的反应形式，也许是蒜的气味掩盖了这些原有的味道。

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葱可以与大蒜类比，含的物质也有些接近，主要有丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、硫醇等，洋葱中也含有蒜素，但总体而言，葱的刺激性气味要小于蒜，香味更浓郁一些。

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姜的主要气味物质是姜酚、姜萜酮、莰烯、水芹烯等，这就和葱蒜不太一样了。姜是姜科植物，其中的气味物质基本都不含硫，基本可以分为两类，一类是具有辛辣气味的物质如姜酚、姜萜酮、姜醇等姜字辈成员，而另一类则只是主管香味，如莰烯等。

在没有辣椒以前，姜是一种很重要的辣味香料；但是生姜的辣味和辣椒的辣味是有区别的。烹饪学（强烈建议把这门学科纳入化学体系里面当个二级学科，化学实验室就能吸引更多妹纸和想泡妹纸的汉纸们了）中认为，辣味不是一种味觉，而是我们神经感受到的一种刺痛感，但是这种痛觉又有好几重：（不必把以下内容当纯科学，参考中国轻工业出版社的《烹饪化学》，相关研究尚在发展中）

第一重是纯辣，热辣，干辣，hot那种，这种辣法是鼻子闻着不觉太辣，但是吃起来真叫辣，典型的感受就是嚼干辣椒那种；

再一重是麻辣，就是那种不懂就不是中国人的感觉，这种特点是同时还有麻痹感，减轻了神经对辣味的感受，简单的配方就是花椒加辣椒，比干辣多了些香味的享受；

第三重是辛辣，呛辣，spicy那种，这种辣除了具有痛感之外，还具有冲鼻的感觉，所以口鼻同时受到刺激，包括芥末、大蒜和胡椒这些调味料；

但是，姜的辣却超出这三界以外，因为研究发现姜的辣味其实主要是嗅觉，真正对于口腔黏膜的痛感刺激并不强烈，可暂名为香辣，丁香也是这样的效果。

此处干脆解释一下

提出的关于嗅觉的话题。我们日常所说色香味，分别是说视觉、嗅觉和味觉，关于嗅觉这部分内容，此处贴一个链接：

，当年的获得者正是解读了嗅觉的本质。

姜与蒜和葱还有一点不同，提供姜辣气味的物质多含羟基、酚羟基或羰基，微溶于水而易溶于醇，所以除了用高温油爆香以外，还可以用酒（含乙醇）来煮香，相信有不少人体验过绍兴老酒+姜+红枣的配方。

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说完原理，说一些题主关心的烹饪话题（为此翻了一整本的食谱，答这些跟吃有关的问题真是自虐），大致统计了一下，葱用得最多，姜其次，蒜相对少点，不过葱姜蒜都不放的非甜点热菜非常少，这种选择性与上面的原理结合看，基本可以看出，蒜的刺激性最大，不是所有食材都能跟蒜搁一块儿，葱的香味浓郁，几乎各种食材都能配，姜居于其中。

详细一点如下：

蒜，几乎必用于本身味道比较怪异的荤腥食材，这种场合必与葱姜并用，如腰子、大肠、鳝鱼、部分海鲜、野味等，多数时候都是大酱；

蒜蓉适用于一些蔬菜，可单用大蒜，如油麦菜、西兰花、茄子；

食谱以外再补一点：吃面就蒜，凉皮等生吃大蒜的方式，蒜蓉皮蛋等。

葱姜多数情况并用，不排除用蒜，几乎必见于各种肉类（蛋白质）食材，尤以羊肉、鸡肉、（豆腐）为甚；

葱姜并用的另一种情况是吊汤；

单独用葱多是本身味鲜之物，如鸡蛋、海参、部分鱼虾；

食谱以外还需要补充想煎饼果子、山东大煎饼这些食品；

三者都不放的多是食材本身具有特殊调味功能，如干贝、韭菜、芹菜等；

另，爆了葱、姜、蒜、辣椒的油再加豉汁是浇汁的经典配方；

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如何烹饪的问题，上面已经提到了，葱姜蒜都适合下油锅直接爆香，然后是炒是熘就看做什么菜了。汤菜有最后加生葱花提香，也可加炸葱花提香；姜可以切片大煮吊汤。

个人经验，葱姜蒜除了下锅的时机之外，切成什么样儿也很重要，比如个人接受姜的气味，但不爱吃姜，因为不喜欢那种粗粗的纤维感，但是如果姜切成很细的末儿，吃起来就不错，如果这种细细的末儿包在肉丸子里炸一下，口感就更好了。

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关于不吃葱姜蒜的人，也发表一点感受。身边不吃其中一样的很常见，这种都好说，就是点菜的时候多说一句“有忌口”就好了，但还真有幸碰到一个葱姜蒜都不吃的。开始以为就是装，就是挑食，但后来发现其人真的可以做到有一点点葱姜蒜都能吃出来，最后一起吃饭时就几乎只吃主食了，直接跟服务员来一句，要一盘不要葱姜蒜的炒饼——配方是油+盐+白菜+饼。有幸尝了一回，真不怎么好吃，于是想起一个化学家的典故，就是道尔顿发现色盲的历史，由此猜测，完全不能接受葱姜蒜的人是否有可能是嗅觉或味觉系统对于刺激性物质过于敏感，建议医学界研究一下（绝无歧视之意）。

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木有彩蛋，不过翻菜谱发现，绍酒比葱姜蒜用得还普遍，作者大概是绍酒的粉丝。。。