不接待生客的南京日料店柒本味老板手艺大概什么水平？ 第1页

正统的高级日料店，其实很少有这些乱七八糟的规矩！

看完这个宣传视频后，我只品出了其中浓浓的山寨感。

柒本味引以为傲的七条规矩，看起来似乎和那些味美规矩多的高级日料如出一辙，但不过是照猫画虎，仅得皮毛罢了。

仅从这一点，会让人不得不怀疑老板是否真的有考察过多家日本料理店，以及手艺是在哪儿以什么形式学习的。

我们不做任何人身攻击，只就事论事，把这七条规矩和那些真正的私人日本料理店比较比较，看看柒本味到底“怪”在哪里。

(下文部分首发于公众号"中外餐饮课堂"，本人创作，转发已获得授权。)

柒本味"规矩"一：食材一律不打包。

老板表示，为了保证食物的质量，食物仅限于在店里食用。原因是几小时后，食物的新鲜程度和口感都会变差，不能得到很好的保障。

他可能不知道，很多卖生鱼的正统日料店还就偏偏喜欢给客人提供“打包食物”。

日本札幌人均消费一千人民币的日本料理小松，会在客人离开时提供打包饭团。

公认全日本最难预约的米其林餐厅Kurogi黑木，客人用餐后服务生会主动送上打包好的盒饭。

其实，越是单价高、质量上乘的日料店，就越重视服务的完整性。所以在客人用餐过后送上打包的主食或甜点，反倒是十分常见的。有时候，客人用餐时只要表现出对某一种食材或酒水十分喜爱，厨师甚至会多准备一份送给客人带回家品尝。

“不打包”并不是高级的体现，而有可能是厨师没有能力做出保存几个小时却依旧美味的料理罢了。

柒本味"规矩"二：拒绝批量生产

每一位客人到店后才开始料理主食是正常的（可中餐又有哪里不是呢？），但完全拒绝批量生产其实令人存疑。因为在一个完整的日料套餐中，免不了要有汤类和甜品，这两样东西是只能“批量生产”的。

冰淇淋是当代怀石料理中经常出现的甜品形式，有不少料理店并非全部原创，而是精心挑选北海道等地的优质冰淇淋厂商直接进货。口感、味道和浓郁度都无可挑剔。

所以，正统的日本料理从未拒绝过批量生产，无论批量生产还是当场料理，他们恪守的只有一样东西，那就是对于味道的体验。

柒本味"规矩"三：客人到齐后再开始上菜

这个规矩就更扯了，在顾客就是上帝的日料店，让已经到店的顾客饿的前胸贴肚皮还不肯上菜，怎么可能？！

高级怀石料理，很多时候又称“会席料理”，重要的应用场景之一就是商务接待。而商务接待中部分客人晚点的情况时常发生。

这时厨师的处理方式，通常是询问饭局的组织者，是等后面的人来了开饭还是一部分人先吃。如果组织者表示一部分人先上菜，厨师就会按照套餐顺序先上前菜。大家都知道，日本料理的套餐是一道一道上菜的，所以给一部分人先做先上并无压力。这个到齐后再上菜的规矩，和柒本味自己的第二条规矩“不批量生产”本来就是自相矛盾。

柒本味"规矩"四：食物呈上一分钟内食用

柒本味的老板表示，“客人来我这儿，我最怕的就是你聊天不吃饭”。

我猜想这一条规则可能想模仿寿司之神，因为很多关于寿司之神的信息中都提到，小野二郎的店里有严格的用餐时间要求，20分钟吃不完就赶人。

但这只能算是日料店中的极特殊情况。我们前文提到过，高级日料店的一个重要作用就是宴请客户，在宴请客户的商务晚餐中，交流是必不可少的。所以几乎没有任何厨师会强制客人赶紧吃掉上桌的饭菜。即使是小野二郎这样有脾气的料理人，也只是希望客人能在最美味的时候品尝料理而已。遇到客人确实有聊天的必要时，他也不会逼着客人"就范"的。

因为厨师们都明白，比起“一分钟内必须吃掉我做的料理”，让客人达到他们来用餐的目的才是最重要的事情。

柒本味"规矩"五：没有菜单，只接受预订；大厨做什么都要吃完

没有菜单，只接受预订这两点其实并没什么，但强行要求客人必须吃，还要吃完就很奇怪了。柒本味的视频中提到，“我最看重的一点，是客人吃完饭之后盘子是空的。”大众点评上也有客人写道，“厨师竟然逼我们把吃不掉的寿司吃下去……”。

不好意思，日料店的大师傅，一般可没有这种傲慢。

通常在订位的时候，店家会仔细询问客人是否有忌口、过敏，并为这样的客人单独准备特殊的菜单。

即使订位者没有确认好，客人到店后才临时告知自己某样东西不能吃，厨师也会立刻撤掉已经上来的菜肴，用现有食材立刻为这位顾客做一道新的料理来代替，毫无怨言。

能够随机应变，用自己的技艺让客人把菜肴吃光，而不是逼迫，这才是作为高级料理人的专业素质。

规矩六&七：每顿用餐不超过十个人；老客带新客，不接受陌生客人

规矩六的人数仅与店面大小有关。高级日料店往往因为厨师的人数限制或者经营者的理念而保持着少人数制。但是像黑木这样有一定规模的餐厅，也会有较大店铺，分为包房和吧台两部分。

规矩七也是一些日本料理店的“高级”所在。但柒本味的老板可能不知道，很多日料店虽然表面上声称只能老客带新客，但实际上只是预订优先级别不一样。餐厅会给老客人预留一些座位，新客人要预订也不是不可以，要等久一些罢了。

而且，大多数日料店并不是不接受新客人，而是不做公开宣传，新客人很少知道罢了。一个电话打过去，却被拒绝说“只有老客人带着才能预订我们店”，也很难想象吧。

对标"寿司之神"的柒本味，为什么会失败？

正是因为重视形式大于手艺，忽视了做餐厅、做厨师最基本的东西。

比如很多人都吐槽宣传视频中直接把大量酱油倒在米饭上的料理方式。了解日料的人都懂得，让酱油把米饭泡散，是吃寿司的大忌。

正宗的寿司，都是用小刷子轻轻刷一层酱油在鱼肉表面。咸味只是点到为止，引出鱼肉本身的味道即可。用小瓶子往上浇，未免太粗糙了。

寿司之神也有规矩，但他对自己的规矩，其实远比客人严格。

“只要我离开这家店，就带着手套。如果我手受伤了，在你们面前捏寿司，就是不礼貌，不好看，所以我永远保持我的手是健康的。”

高级日料的“规矩”，守的应当是料理人的职业操守，忠于的是自己的味道。客人的需求和对料理的满意度往往是高于这些规矩的。仗着“规矩”二字对客人耍任性、玩傲慢，只是华而不实罢了。

网络上有一句话说，没有公主的命，却得了公主的病。

这同样可以送给柒本味们：没学到大厨的手艺，却只学到了大厨的臭脾气。

希望这位老板能好好反省一下，认认真真做料理人。不要再哗众取宠了。

谢 @治军永安名刘青史 喵。

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小红书：苏菲在东京 - PO平日里自己买的化妆品衣服鞋包和吃到的好店。

既然做伪日本料理，就不要说什么「忠于本味」了。

寿司上浇美乃滋，失败！生鱼片垫黄瓜，失败！芥末不用现磨的而是用芥末膏，失败中的失败！

好好一份日本料理，被你搞的酱油没有酱油味，芥末没有芥末味。

更可恶的是那些鱼，看图片中就闻到一股腥味，敢收400块真是闻所未闻，全家便利店合人民币36块的寿司都比他家的看着好吃新鲜多了：

如果你花400块，可以在日本吃到下面这个规模的寿司：

生鱼片的话，这个不到500:

我一看店主敢把日料开在南京就知道，

他笃定不会有日本人吃完后砸他场子。

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坊间传闻，在二更打广告老板花了100万。而5月3日南京市监局因为卫生问题已责令其停业。

花一百万让自己停业……

壮士走好！

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说个笑话。

微博观光团刷了2天差评了，他家在大众点评上还是鼓楼区日料第6名，评分4.3。

我很好奇，曝光前他家排名到底有多高？

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来点干货。

已知最贵单品=16元，共上菜七道，求套餐价格？（多选）

A：112，B：398，C：498，D：698

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  sun-ku-21 网友的相关建议: 
      

从大众点评里看了看这家店的详细菜品，假设图是真的，智商税收的如此暴力的老板，不多见了。

两个甜虾，几片三文鱼，两个北寄贝。三文鱼看样子大概率不是腹部，即使挪威进口，价格不超过60/斤。这个头的甜虾价格也大概在60/斤左右。那两片贝肉就不说什么了。一盘成本不超过15，也就是淘宝上「刺身拼盘」的出品水平。

左边的像是鳗鱼。按照养殖鳗鱼的价格100/斤算。中间的按照挪威三文鱼腹的价格算，80/斤。最右边看不清是什么。算下来这个三个寿司成本最多20。

烤秋刀鱼。秋刀鱼本来就是海产里很便宜的一种，批发价一般是6-8元/斤。一斤秋刀鱼大概是三条，也就是说这么一条最多不超10元。

看不太清是什么材料的烤寿司。左边像是鹅肝一样的东西，右边应该是某种鱼。鹅肝按照150/斤算，这个四个价格最多20。

之后剩下的就是一堆量不小但其实没几个钱的小菜了。满打满算，这么一个「498元」套餐的食材成本大概率不超15％，这还是按照市场零售价计算的。批发价的话，这个15％还得打个折。

同样是400元以下，正常的日料店是什么出品(图来自大众点评，侵删)：

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很简单。基本上所有打着这种「不接待生客」的幌子，却把店铺开在闹市区的，无一例外都是营销手段。

其实近几年来不少食客都有一种奇特的错觉，认为好吃的食物必然出自「有脾气」「服务不好」的老板，这种风气尤其在打着「匠人精神」的日料店中居多。其实仔细想一想，老板既然对于顾客都这么不尊重，你又凭什么相信他会在食物上用心呢？再加上一大堆想要突出自己「独一无二」气质的人的存在，出现这种店也就不足为奇了。

稍微看了看大众点评的评价，只能说这个出品差不多只有北京人均50-70的日料店的水平。如果老板真敢把这一套卖到398的话，那只能说「勇气可嘉」。

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  mu-gou-dan 网友的相关建议: 
      

增加回答，花都那家搬了，新店在江南西，月底开张，正在装修，店名渔夫家作。

再增加一点，国金的叫兄弟宝船，中午去很划算，有定食，晚上比较贵。

高德置地的是鱼鲜生，种类非常多，晚上需提前定位，不过味道我觉得一般。

188的是德福火锅，大元帅府附近，他还有家分店是烤肉加刺身，228元。我没吃过就不评价了。

以下原回答~~~~~~~~

坐标广州，国金商场，日本人开的店，刺身饭，价格160元，怎么说都比图上的刺身种类多且好。上面的刺身随机的，第一次去刚好有海胆，一口下去，这个鲜甜味让我欲罢不能。

日本空运秋刀鱼刺身，不是香煎，对食材要求极高，鲜甜无腥味，168元。

还是坐标广州，高德置地，能看到广州塔的自助餐，400多一位，感受一下。

坐标花都，老板开错地方，海钓鱼加刺身，这一盘400多，味道不输日本人开那家。这盘刺身用了两个师傅，切了整整一小时，是我吃过性价比最高的刺身，海钓鱼老板自己钓的。

如果觉得贵，还有这个188元的自助餐。

你们感受一下，刺身加火锅自助，还有不输茶餐厅品质的饮料。

所以他何德何能开这种餐厅这么贵还那么多臭毛病，广东人表示飞过去就是一jio好吧？

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  gu-che-dan 网友的相关建议: 
      

这个事情我从昨天看到今天，基本上可以拿来做互联网营销失败的典型案例。

店铺水准就是普通大学城附近人均50-100的水平，应该不如连锁回转寿司。视频里面一个捏寿司的镜头都没有只是把鱼放米饭的展示，看这样意思饭团都可能是机器捏的。

拍摄风格走老板脾气不好，规矩特别大的宣传手法，强调了店里各种臭规矩，比如不接待新客人，不允许客户打包，不设置菜单，必须要在一分钟里面开吃等等等，可惜的是店里做菜本身却一点也不规矩。

在寿司上面挤蛋黄酱，然后拿喷枪烧，把这个说是自己原创的日料店真心就别去了。

当然蛋黄酱确实是个好东西，再难吃的食物都可以弄的能入口，是不会做菜的人以及廉价食材的好伙伴，但贵的店这么用就是坑人了，视频里一边说吃食物的本位，一边在挤蛋黄酱简直是搞笑。

整个事件从普通人质疑，到甲方（店老板）亲自下场微博撕逼和网友对喷，接着更多人包括很多大号也参与发酵，今天早上乙方（二更视频）自删视频，但已经上了热搜，于是有更多的人重新上传视频，并且挖出视频以外的黑历史。

整个视频原意是走高大上（没有菜单，私人会所，店铺规矩多）和小清新（匠人精神）的卖高端人设路线，这也算是二更视频的特色，但本身店家食物品质实在是不行，这个售价加上这种宣传手法等于把网络上不同收入群体的用户一下子全都给得罪了，话题全是锤没有杠的，好久没有全网左中右锤一家了，整个微博充满了欢乐的气息。

态度差脾气大的店有两种情况我能忍，一个是东西太好吃老板是个神人，一个是味道还行，但价格太便宜导致店里太忙无心做服务。

后者我在不少路边摊子，弄堂小店遇到过。
前者只在日本漫画书里看到过。。。

现实中，全国各地那些传说中的老板很牛，服务态度不好，但完全值得的店我也去过好几次。凭良心说，就味道和食材都没有什么独创性，在这个价格档次里也就不难吃的水平，甚至偏贵。

完全搞不懂店里的食客为什么要为了这种味道去受气，钱太多花不光喜欢被人羞辱吗，是抖M可以来找我啊。

回到老板手艺到底如何的主题，老板说自己早些年是做点心的，12年开始搞日料，现在店里不设菜单，只有套餐，客人来了给你吃啥你就吃啥。

大众点评上有人在吹这家店味道好。

Excuse me？？

这黄瓜摆盘这原料卖相？？

成品芥末章鱼？冷冻秋刀鱼？鹅肝糊糊？几块钱的牙膏芥末？

不是托的话我忍不住要为你流泪了。

上海人均两百的寿司店是这样。

南京这样还不让点单敢收客人498。。。

这价位简直就是在侮辱食客。

你的良心不会痛吗？

老板不怕人掀桌吗？？？

哦对了，他家是不锈钢长台面，普通人掀不了。

有个搞笑的事情是大众点评上他家人均是81，大家就很奇怪，明明只有398、498、698的套餐可以选，为什么人均会是81？

再之后就喷了。

大家发现他家真的是老店，未包装炒作之前，还没有发现高端路线这么好赚前的价格是这样的。。。。

从菜单看，提供的食物并没有什么变化。

这样也开的下去，南京的朋友实在是太可怜了！！！

追加个后续。。。

这老板得恨死二更。。。听说花了不少钱呢。。。。

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  shan-jun-sui-yue 网友的相关建议: 
      

作为一个日料连锁的采购表示槽点太多了啊！

一选材，看图片全是些常见菜品，也并没有什么名贵食材，想来都是些日常批发市场买到的东西，就说说普遍市场行情。三文鱼常见刺身食材，市场行情批发市场整条去内脏三文鱼一般80到100元/公斤，去骨、头和皮后净肉大概200元/公斤。鹅肝大概200到300元/公斤，秋刀鱼特大号一般2到3元/条，买过最贵的(市面上很不常见)也不超过10元/条，北极贝不超过200元/公斤(盒)左右，牛油果不超过10元/个，这用料店子也就只能几十块钱的人均。

二手艺，看图片和视频只做了常见的寿司刺身烤物，这些也不需要特别的手艺，寿司和刺身正常寿司吧台两三个月的学徒就可以做出来，烤秋刀鱼工艺更简单。

三器具，基本上都是市面上最常见的，也是比较便宜的

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