鸡吃不同食物下的蛋，在营养成分上存在哪些差异？ 第1页

经常看到类似的问题，比如鸡吃不同的食物下的蛋真的有区别嘛？比如土鸡蛋和食物鸡蛋之类的区别就是常见的问题。有的人朴素的认为，二者食物都不一样，“口感”不一样，肯定有区别。有的人则言之凿凿的坚信这是“智商税”，是心理作用。双方可以说是各执一词，都貌似有道理，而且你来我往真的是战斗了几十年都不停歇，所以，我就索性来查资料看看，到底有没有区别。

一、不同的鸡蛋真的一样吗？

尽管鸡蛋是家鸡生产出来的蛋，基本成分也是大家熟悉的蛋白质、脂肪和维生素、矿物质等。但是鸡蛋就真的一样吗？

这一点很难服众，至少，直观的可以看到，不同的鸡蛋蛋壳颜色和大小就呈现了明显的差异。

当然，你可以说，这只是外观和大小的区别，但是很多人反映鸡蛋的风味不一样，那么这种情况下，难道真的只是心理作用吗？

答案是：NO。

鸡蛋的风味，还真的有区别。

二、不同的鸡蛋真的不同

很多人感受到的鸡蛋风味不同，并不是他们的错觉，不同的鸡蛋呈现了明显的风味差异。

事实上，我们所说的风味，本质上是有风味的物质被我们的味觉感受器接收到了并形成的感觉。

而鸡蛋的风味物质，早已经被破解了。早在1975年，Macleod等就用专业的设备对鸡蛋中的挥发性成做出全面的分析[1]。

最终检测到其中的65种化合物和鸡蛋的风味有关。包括C7ーC17饱和直链脂肪烃、不饱和直链脂肪烃、芳香族化合物以及少量的醛和酮等物质。

而进一步对不同来源如散养鸡、笼养鸡、蛋壳颜色、不同贮藏时间的鸡蛋进行比较，发现这些鸡蛋之间彼此的挥发性成分呈现了明显的差异[2]。

其他研究也进一步拓展了鸡蛋风味物质的研究，发现了更多的风味物质，目前已经发现了鸡蛋中的风味物质可以总体分为醇、脂肪烃、醛、酮、芳香族、呋喃、硫化物、萜类等。而且不同的鸡蛋呈现明显差异[3]。

所以，大家觉得不同的鸡蛋风味不一样，并非心理作用，而是的的确确不一样。

当然，有人可能会问，即便风味不同，但是鸡蛋的总体营养应该一样吧？？答案依然是否定的！

三、不同的鸡蛋，营养成分也不一样

鸡蛋是鸡的产物，不同的鸡，摄入不同的食物，最终会影响到鸡蛋的营养成分。食物中的矿物质元素如磷元素、钙元素以及维生素等都会直接影响鸡蛋的营养，色素也会影响鸡蛋的营养，更别提基本的食物营养成分了。

比如在鸡蛋的日粮中添加桑粉（枝叶混合物），结果可以发现鸡蛋的产蛋率发生了改变[4]。

而且鸡蛋相关成分也呈现了差异，尤其是蛋黄颜色。

可见，通过调节食物可以很好地改变鸡蛋的营养成分，这也是为什么不同人对于不同饲喂方式的鸡蛋的营养认同不一样，因为本身的确可以影响鸡蛋的营养成分。

这也给养鸡业的生产带来了一定的参考，那就是通过改变食物的方式来改变鸡蛋的营养，尤其是近些年来在产业上广为推动的亚麻籽添加来调节鸡蛋中的ω-3多不饱和脂肪酸。关于ω-3多不饱和脂肪酸，相信很多人非常熟悉，大名鼎鼎的DHA，就是ω-3多不饱和脂肪酸，对于婴儿总数升级系统发育和视网膜细胞形成具有重要作用[5]。ω-3多不饱和脂肪酸常见的来源是深海鱼类，所以很多相关补剂之类的都是来自于深海鱼，价格昂贵，也限制了其应用。

其实，在植物中，也有ω-3多不饱和脂肪酸的存在，典型的就是亚麻籽这种植物，亚麻籽是亚麻科亚麻属植物亚麻的种子，在国内又称为胡麻，这是一种历史悠久的植物，而研究发现亚麻籽含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸[6]，因此也被誉为“陆地上的深海鱼油”。

既然亚麻籽有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，且具有较大的市场需求，那么能否通过将其添加到鸡的食物中，从而让鸡蛋中含有ω-3多不饱和脂肪酸呢？

答案是可行的。

通过在鸡的食物中添加亚麻籽可以明显改变蛋黄中的DHA含量[7]，如下表所示：

饲喂含6%的亚麻籽食物可以显著提高蛋黄中的DHA含量，尤其是在10-30天的时候，相比于0天，改变显著。饲喂6%的亚麻籽食物可以将蛋黄中的DHA含量提高73.78%。

其他研究也佐证了类似的情况，比如中国农科院食物研究所对蛋鸡食物中添加亚麻籽进行研究，发现0.8%的亚麻籽可以让蛋黄中的DHA含量提高2.2倍，且不显著影响产蛋鸡的生产性能][8]，也有添加深海鱼油作为食物来调节鸡蛋的DHA，不过成本你懂得[9].

事实上，添加亚麻籽来改变鸡蛋中的ω-3多不饱和脂肪酸早已经成为了行业的热点，而且不只是局限在科研中，已经在生产中得到了应用。

在一些欧美国家，OMEGA-3鸡蛋已经是非常成熟的品类，进驻像沃尔玛/costa这类全球连锁企业，并且拥有非常亲民的价格，国外普通放养鸡蛋均价2~3元的情况下，OMEGA-3鸡蛋即便用更高的成本的亚麻籽喂养，价格也保持在3元左右。让更多人通过每天吃鸡蛋就可以补充OMEGA-3，真的是人民的福利啊。

中国人更应该补充OMEGA-3，因为很多人的日常饮食结构决定了，通过我们经常吃的食材，OMEGA-3补充远远不足，比如常见的猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉其OMEGA-3含量如下[10]。

（来源[10]）

即便是很多人喜欢吃的鲍鱼和海参等高端食材，含量也一般。

（来源[10]）

这就导致OMEGA-3补充不足。

而鸡蛋可以作为一个很好地OMEGA-3来源。

事实上，近些年来，鸡蛋消费呈现了明显的升级趋势，出现了2元、4元、甚至8元/枚的鸡蛋，但营养元素基本上相差不大，在市场找到一款圣迪乐村OMEGA-3鸡蛋。国内OMEGA-3鸡蛋目前还处于一个起步阶段，一些企业还停留在绿色、有机等养殖方面。

圣迪乐村可以说是国内OMEGA-3鸡蛋先头部队，为了提高鸡蛋中的OMEGA-3含量，选用了加拿大进口的亚麻籽喂养。亚麻籽的OMEGA-3含量和品种、种植以及环境等诸多因素有关，其中加拿大种植的亚麻籽在OMEGA-3方面是最高的[11]，这也成为了圣迪乐村选择其作为OMEGA-3鸡蛋来源的重要原因。

这种更优质的亚麻籽饲喂带来的结果就是圣迪乐村的鸡蛋其OMEGA-3含量相对更高，对比国外OMEGA-3鸡蛋含量在200mg/100g，圣迪乐村OMEGA-3鸡蛋中则拥有高达320mg/100g的含量。

由于鸡蛋营养成分得到了提升，且可以补充ω-3多不饱和脂肪酸，自然可以获得更高的价值。

而和普通鸡蛋相比，的确是呈现了明显差异。

外观上，圣迪乐村OMEGA-3鸡蛋比菜市场买的鸡蛋看起来更匀称些。

磕到碗里，可以明显发现蛋黄颜色呈现差异，主要是核黄素以及脂类物质如ω-3多不饱和脂肪酸的影响。

煮熟后依然可以看出蛋黄呈现明显区别。而且，因为圣迪乐村OMEGA-3鸡蛋保留了亚麻籽的原始风味，吃起来是真的有亚麻籽的香味。

从上面肉眼可见的差异，我们可以看出，不同的鸡蛋，的确存在差异，而且前面的分析也指出了，不同鸡蛋的差异，绝非“玄学”，而是真真实实的科学，所以，就别执着于认为鸡蛋都一样了。

事实上，在科技发展的今天，鸡蛋已经不单单是一种蛋白来源了，很多科技元素已经注入到鸡蛋的生产中，通过调整鸡蛋的食物最后让鸡蛋营养提升，作为脂肪酸的功能性食品，已经成为了一种新的趋势。

1 Macleod, Alexander J., and S. Jane Cave. "Volatile flavour components of eggs." Journal of the Science of Food and Agriculture 26.3 (1975): 351-360.

2 Macleod, Alexander J., and S. Jane Cave. "Variations in the volatile flavour components of eggs." Journal of the Science of Food and Agriculture 27.9 (1976): 799-806.

3 BREWER M S, VEGA J D. Detectable odor thresholds of selected lipid oxidation compounds in a meat model system[J]. Journal of Food Science, 1995, 60(3): 592-595.

4 彭晓培,肖西山,杨久仙,张孝和.桑粉对蛋鸡生产性能及鸡蛋品质的影响[J].中国畜牧杂志,2019,55(06):92-95.

5 Crawford M A. The role of essential fatty acids in neural development: implications for perinatal nutrition[J]. The American journal of clinical nutrition, 1993, 57(5): 703S-710S.

6 Rodriguez-Leyva D, Bassett C M C, McCullough R, et al. The cardiovascular effects of flaxseed and its omega-3 fatty acid, alpha-linolenic acid[J]. Canadian Journal of Cardiology, 2010, 26(9): 489-496.

7 沈勇,王建发,郭丽,陈勇,贾鹏禹,杨焕民.亚麻籽对鸡蛋蛋黄中DHA和EPA含量的影响[J].营养学报,2012,34(01):50-54.

8 冯嘉,张海军,武书庚,闵育娜,齐广海,王晶,高玉鹏.日粮中添加亚麻籽油对鸡蛋脂肪酸组成和风味的影响[J].中国畜牧兽医,2018,45(10):2733-2742.

9 Coorey, Ranil, et al. "Omega‐3 fatty acid profile of eggs from laying hens fed diets supplemented with chia, fish oil, and flaxseed." Journal of food science 80.1 (2015): S180-S187.

[10]李若谷,李安娜,张瑞雨,董捷朋,沈秀华.中国常见食物ω-3脂肪酸含量[J].中国食物与营养,2020,26(03):70-77.

[11]魏晓珊. 亚麻籽营养品质特性的研究[D].大连海洋大学,2015.