为什么很多人都说江浙沪是美食荒漠？ 第2页

唉。我说几个点吧。

首先长江中下游地区工业化程度比较高，寸土寸金。水网密布，但是污染严重。因此上，没有什么大规模的农产品。

东海的海鲜是温水海鲜。味道不如冷水海鲜。估计很多人都不知道冷水海鲜和温水海鲜的区别。

因为在封建社会的时候，污染不严重。食材品质较好。长江中下游地区不太重视调味。

食材品质差，又不重视调味。这个就很尴尬。而且长江中下游地区很多菜比较甜。其他地区的人很难接受。

主要原因我只能说很可惜你只去了上海和杭州，因为恰恰这两个城市是江浙沪地区最知名的两大本地菜系美食荒漠，而且这两大城市在外人眼里觉得又能代表整个江南。

其次原因就是江南主餐饮食也有她的缺点：就是价值成本和时间成本很高，对年轻人不友好。这里仅指主餐不包括小吃早点。

先去除一些人的固有印象，江浙地区的饮食=苏菜+浙菜。这一观点错❌❌❌

首先讲清楚一件事情，现在的八大菜系的说法极其不科学。比如潮汕菜明明就属于闽南菜系，广东官方还是定义所谓粤菜包含三大流派——广府菜（顺德菜）、潮汕菜、客家菜。实际上只有广府菜或者叫顺德菜才是正儿八经的粤菜。而因为省界复杂，这个问题在江浙沪包括安徽地区更加严重。

比如官方八大菜系有苏菜、浙菜、徽菜，上海本帮菜被划分到苏菜或者干脆叫沪菜。然后又把苏菜分为：徐海、淮扬、金陵、苏锡四大流派；浙菜分为杭帮、绍帮（绍兴）、甬帮（宁波）、瓯帮（温州）、衢帮（衢州）五大流派；徽菜分为徽州、沿江、庐州、沿淮、皖北五大流派。其实这是非常愚蠢得强行用省界划分的方式。

• 因为苏菜徐海派和徽菜皖北派明明就是彻彻底底的北方菜，是道地的中原菜系在当地的延伸。跟苏菜和徽菜一点关系都没有；
• 金华-衢州部分地区的菜是彻彻底底的川湘菜和江西的做法，应该被划分到江西菜的范围内。或者划出浙菜独立出菜系。
• 杭帮菜和苏帮菜的差别要远小于杭帮菜和温州瓯帮菜，宁波甬帮菜之间的。举一个例子：苏帮杭帮菜都以烹饪河鲜见长，而宁波温州都是以海鲜，所以正经的浙菜不应该包括杭帮菜。
• 苏菜金陵派稍微有点复杂，金陵菜包含两部分：第一是民国官府菜（又叫京苏大菜）是将传统中餐和西餐结合的产物；第二则是南京土菜，这部分与徽菜沿江派几乎没有区别。金陵菜自己介绍也说影响力能溯江而上上达九江。这一派沿江本地菜系实际上是淮扬菜和徽菜的杂交成果，保留了两派的做法、比淮扬菜口味稍重，但比徽菜口味清淡。

好了，搞清楚了这个问题。江浙沪地区菜系区域分布是这样的：

1. 淮扬菜（现苏菜淮扬派）：清淡、注重食材的鲜味；包括江苏的淮安、扬州、泰州、南通、盐城、镇江（其中镇江属于淮扬向苏锡过度的地区，红烧等酱油用料开始多起来）
2. 江宁菜（现苏菜金陵派+徽菜沿江派）：属于淮扬和徽菜杂糅的成果、没有徽菜那么浓油重盐，但又比淮扬菜多一些红烧、甜、咸、酱味；包括南京、芜湖、马鞍山、铜陵、池州、安庆、九江（其中九江和安庆的部分地区属于向川湘赣菜系过度的地区，辣味开始多起来，但主菜的烹饪方式还是徽菜的红烧和淮扬菜的清蒸。所以仍然可以划归江宁菜系）
3. 江南菜（现苏菜苏锡派+浙菜杭帮派）主流的江南风味：浓油赤酱，嗜甜嗜咸；爱卤糟醉；包括苏州、无锡、常州、上海、嘉兴、湖州、杭州，绍兴（其中嘉兴、绍兴属于江南菜向浙菜过度的阶段，开始烹饪海鲜并且有一定嗜臭的习惯，所以绍兴菜既可以属于浙东菜、也可以属于江南菜）
4. 浙东菜（现浙菜甬帮+绍帮+瓯帮）：这是典型的浙菜，擅于烹饪海鲜，嗜咸部分还有嗜臭的习惯；包括绍兴、宁波、台州、温州、舟山，丽水和金华一部分的地区。其中温州瓯帮菜属于浙菜向闽菜系过度的地区，瓯帮菜明显要比甬帮菜和绍帮菜清淡。
5. 浙西菜（现浙菜金衢派）：这是一个奇葩的地区，主要是衢州、丽水和金华小部分如龙泉、兰溪等地。这一块地方能吃辣的程度超出我的想象，因为比如“江宁菜”里九江、安庆这样的过度地带的吃辣程度也仅仅停留在炒菜里放一点辣椒而已，主菜几乎完全不带辣味的。而金衢丽这三块地方的吃辣程度已经到了令人发指得无辣不欢的程度了，几乎道道菜都有辣椒。一个普通浙江人去这里不亚于一个广东人刚到湖南的感觉。所以不能简单认为金、衢、丽是浙菜和赣菜的过渡带，我还是单独把这里列为个区域罢。
6. 徽州菜（现徽菜徽州派）：正经的徽菜仅仅是古徽州和其影响区域的菜，也就是以烹制山珍为主，浓油重盐爱红烧炖煮和腌制，还有一点嗜臭。包括黄山、宣城、芜湖池州的部分地区、景德镇上饶的部分地区、杭州的西部老严州地区如建德淳安、还有金华。突出特点是徽州和金华的火腿是同源的。
7. 淮海菜（现苏菜徐海派+徽菜皖北派）：徐州的老铁们估计最想不通的是，徐州、宿迁为代表的苏北和皖北如宿州、淮北这些地方的饮食几乎是一模一样的，却被分成了两个菜系。实际上徐州曾是中国最古老的一个美食中心，古彭城的彭祖宴：雉羹、羊方藏鱼；齐国三乱之一的易牙宴：五味鸡；汉朝开国国宴菜：沛县狗肉等。所以徐海菜不仅不与苏菜同源，或者是苏菜的一个分支，甚至可以说是中国菜最古老的美食流派，自成体系，发展脉络也很清楚，是地道的北方血脉，与苏菜几乎没有任何关系。

继续回答美食荒漠的问题：

• 就如同开头所提，主要原因是题主很不幸的主要生活在上海、杭州这两个公认的本地菜系美食荒漠；而且这两个地方恰恰又都是属于江南菜系，是外地人眼中江浙沪的代表，而且代表了苏菜、浙菜两大菜系。于是就有了以下等式

杭帮菜难吃=浙菜难吃=江浙沪是美食荒漠
本帮菜难吃=苏菜难吃=江浙沪是美食荒漠

而实际上杭帮菜不等于浙菜、本帮菜不等于苏菜；本帮菜、杭帮菜都属于江南菜；而且他们也都代表不了江南菜，江南菜的正宗和泉眼在苏州。而淮扬、浙东、徽州都有各自不同风味的江南美味，需要很大的精力去寻味。

• 第二个次要原因是江南确实缺少能让年轻人既不花费太多等待的时间、又能好吃且便宜的主餐美食。

川湘菜大行其道、火锅烤肉遍地开花的原因是什么？

1. 是因为川湘菜的制作时间短，而且容易流水化、中心厨房化作业。你去想想一个现点现做的蟹粉狮子头要多少功夫才能做好？所以我们平时家庭聚会，要去酒店摆桌大餐必须要提前几天订好。除了留位置，还有就是食材的准备。熟稔的酒店甚至会介绍某时候会有好的野生的鱼、这段时间哪里进来了一批笋很好，有的汤前一天晚上必须煨起来。这是逛街的青年人没办法做到的，必须有点完半小时内上齐，只有川湘菜能做到。
2. 川湘菜重调味不重食材，再拿狮子头举例。酒店现做的狮子头和冰箱里冻了好久的中央厨房产品味道能一样吗？而且再没有味觉的人，清淡的淮扬菜也能尝出细微的变化。但川湘菜丰富的调味料会遮蔽食物的味道，也利于半成品加工，最后用调味料做成成品和现做的吃不出区别。
3. 江南地区没有自己本地的火锅、烤肉这种半自助餐。川渝火锅大行天下，商场里没有本地菜很正常，但没有火锅是不可想象的。因为火锅是解决年轻人少数人主餐就餐的最佳选择：速度快、味道重、价便宜。这一点只有岭南和东北能稍加抗衡。

大岭南地区的闽台有花胶鸡火锅、客家有猪肚鸡火锅、顺德有粥底锅、潮汕有牛肉锅、海南有椰子鸡、广州有冬瓜盅牛杂煲、港澳有海鲜豆捞…….华南地区丰富的火锅打边炉品类能稍微抵消掉年轻人吃四川火锅的需求；东北的朝鲜烤肉、韩式火锅和东北烧烤也是同理。这样能保留一点本地人的传统口味。

但是江南地区没有自己的半自助餐式的主餐选择。年轻人除了去“外婆家”、“绿茶”这样的中央厨房连锁餐厅点菜外，只能吃四川的火锅。而吃四川火锅培养起来的吃辣口味又会增加川湘菜在当地年轻人中的影响力，相互作用下，年轻人口味越来越重，江南的传统美食的江湖地位只会越来越式微。

最后一部分就是我这个吃货给题主的一些建议。

如果你是一个吃货，只要在江浙沪地区生活过较长时间，你就会知道长三角地区有很多隐秘的美食之城。比如要吃海鲜：

你要是在上海吃海鲜，人家会觉得你老克勒，是大户，有钞票
你要是去舟山吃海鲜，人家会觉得你老戆杜，冤大头，钞票多到没处花
但你要去台州吃海鲜，人家就会觉得你是真正的老饕，会吃。

前几年，新荣记拿下了内地唯一一家米其林三星。台州这个小城市突然一下子全国闻名。其实台州的美食老早就已经在江浙一带闻名了，一个三四线小城，三四家米其林黑珍珠，几十家老牌子的好店，这密度都赶得上顺德了，而且人均都不贵，幸福地实现海鲜自由。如果爱吃海鲜的朋友千万不要错过台州。

像台州这样江浙沪地区的私房美食城太多了。前文提到的我划分的几大菜系的泉眼：淮扬菜的扬州和淮安、江南菜的苏州、浙东菜的宁波和绍兴、徽州菜的绩溪和歙县。

爱吃甜就去苏州无锡，爱吃鲜就去扬州淮安，爱吃咸就去徽州宣城，爱吃辣就去衢州丽水，爱吃海鲜就去台州温州，爱吃酱味就去上海，爱吃臭就去绍兴宁波还有徽州。

还有例如去靖江吃汤包、安吉、问政山吃竹笋、阳澄湖吃蟹、南京吃鸭子、徽州吃麂子、镇江吃锅盖面、扬州吃早茶、苏州喝绿豆汤、扬中的杂鱼锅、开化的青狮、兰溪的煎饺、衢州的烤饼、龙游的发糕肉圆、温州的鱼丸鸭舌、缙云的烧饼、绍兴的三臭…….以前还有老饕不惜重金花费数万元只为一口绝美江刀（现在当然不能了长江已经禁捕）江浙的老饕为了一口吃的真的可以开车几百公里，跑遍三省一市。

希望能给认为江南是美食荒漠的人看一看

以上

10.31更新:

最近第五季的圆桌派上线了，不出所料，陈晓卿老师这位资深老饕，又上来说美食了。我以上洒洒数千字的论述，不如陈老师一句“ 美食应该按照方言区划分 ”简单明了，从第四集《品质》第58’30’’开始，非常精辟的总结了美食和方言区的关系。

陈晓卿表达的是，同一个语言/方言区内的人基本上是从世界观到饮食都是较为趋同的，而且物产也是类似的。所以饮食划分不能靠行政区划分，而要用方言区划分。像中原地区的方言是趋同的，所以饮食从种类上上就要少很多，而方言区越密集越复杂的地区，饮食在种类上是多的，基数越大诞生美食的数量当然会更多。

而江浙沪的情况更是如此，错综复杂的方言区和方言小片犬牙交错，形成了隔座山不同音，隔条河不同俗的文化形态。而且整个南方大江大河，高山丘陵纵横，所以美食多一点是一个统计学规律，而并不是某地方人更会做饭。这样来看，其实江浙沪（加上安徽）这块区域是全国方言最复杂的地块，美食必然是最多的地方。

陈晓卿还说了一个观点：每个语言/方言区都是自己小宇宙的中心。所以每个地方的人对美食的评价也是不同的，所以经常有本地人特别热爱的馆子，外地人闻名而去感觉一般。口味之间没有高低之别，只有菜品的好坏之分，前文中有cue到川湘菜，其实并不是认为川菜湘菜就低级、日餐粤菜淮扬菜就高级，烹饪方式和口味不同罢了，其实从生活经验上看按比例，日餐粤菜踩到雷的比例要比川湘菜要高多了，只有垃圾的厨师，没有垃圾的菜系。这一点，任何一个老饕估计都会认同的。

而且目前大众所熟知的川湘菜菜品大都是90s大下海以来新发明的菜，并不是源流几千年的老菜系。所以新川菜、新湘菜本身就是适应快速发展的工业社会而产生的。所以新川菜、新湘菜的烹饪更快速化、流水化也是必然的。这一点可以参见马督工的演讲《保卫我们的现代生活》里提到的牛肉拉面、柳州螺狮粉、四大烧鸡（德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡）以及新疆大盘鸡的历史。这些寻常巷陌都能见到的美食其实都只有几十年的历史，他们的存在本身就是新社会发展的结果。所以我说市面常见的川湘菜大都快速化、流水化、中心厨房化只是在陈述这个事实，并无褒贬。

川鲁粤淮阳，闽浙湘本帮。

八大菜系，江浙沪占了三个——淮阳菜、浙菜、本帮菜。

然后你说人那是美食荒漠。

然后长三角的这种经济发达地区，南北中外的美食交织交汇，你说人那是美食荒漠。

别跟我这说什么那都不是本地菜，你说什么叫本地菜？本地猿人传下来的菜吗？哪的菜不是在人口流动中形成的？你比人早两三辈形成的，你就本地了呗？

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  shuo-shu-44-10 网友的相关建议: 
      

因为对“很多”这个地方的人来说，不加辣椒，就不算美食。（把“很多人都说”改成“有人都说”了？不通啊。）

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